‘Hà Nội băm sáu phố phường’ – Những trang viết tỏa ngát hương thơm, gói ghém phong vị Hà Thành – Phần 2_2: Khung cảnh của Hà Nội

Nếu như độc giả theo Thạch Lam đã thấy mỏi gối, chồn chân, thì hãy ngồi xuống cùng Thạch Lam nếm thử các thức quà của Hà Nội. Và như thế, độc giả sẽ ngồi cùng bàn với ‘một nghệ sỹ, một thi sỹ về khoa thẩm vị’ (theo cách nói của Khái Hưng), bởi những trang viết của Thạch Lam về quà Hà Nội, được mệnh danh như là ‘một tác phẩm biên khảo về văn hóa ẩm thực dầu tiên của nền văn học hiện đại’ (theo lời Nhà xuất bản Văn học).

Trong một trang viết về bún chả, Thạch Lam đã tếu táo: “Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương... Có lẽ người kia còn làm ít cho nhân loại hơn là người này nữa”. Đúng là không ai biết tên tác giả của thức quà bún chả, nhưng những người yêu văn chương đều biết tên người đã đưa thức quà ấy từ những con ngõ sâu của Hà Nội, bước vào thế giới văn học. Khiến cho những ai chưa từng ăn bún chả Hà Nội, hay những người đã ăn trong vội vã và quyên lãng, hiểu thức quà ấy ngon lành là như thế nào, biết trân trọng và thưởng thức hương vị món ăn ấy (vì vậy người này cũng làm ích cho nhân loại như người kia vậy).

‘Hà Nội băm sáu phố phường’ dành phần lớn trang viết của mình cho các thức quà, giúp cho độc giả nhận thấy ẩm thực của Hà Thành phong phú và cũng sâu sắc nhường nào. Từ những thức quà nổi tiếng, gắn liền với Hà Nội như bánh cuốn Thanh Trì, cốm làng Vòng, bánh cốm, bánh xu xê hàng Than, … cho đến những thức quà mà nơi khác cũng có nhưng ‘sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng kinh đô’ như bún chả, phở, … cùng rất nhiều các thức quà khác như xôi, cháo, cơm nắm, bún ốc, miến lươn, bún riêu, thang cuốn, bún bung, bún sườn, canh bún, bánh ít, chè đậu đen, bánh đậu, bánh khảo, kẹo lạc, bánh tôm … Cho tới các thức quà lạ lẫm của người Tàu như mằn thắn, mìn páo, lục tàu xá, chí mà phù, sa cốc mày, súi ỉn, phán sì thòng …

Trong hơn một trăm trang viết, ‘Hà Nội băm sáu phố phường’ không những thể hiện được sự phong phú của các thức quà, từ hình dáng, hương vị cho tới cách làm, mà còn lột tả được thần thái riêng biệt của từng món ăn. Và dù khi dành cả một bài viết, hay đôi khi chỉ hai, ba dòng, Thạch Lam đều có thể mang thức quà ấy trở lại, ấm áp, tỏa hương trước mắt người đọc.

Này đây là phở: ‘bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ.’

Này đây là canh bún: ‘Canh bún thì cao hơn một bậc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ... Thực vậy; canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Ấy chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước.’

Không chỉ lột tả được những hương vị đặc trưng của từng thức quà khác nhau, ngòi bút tài hoa của Thạch Lam còn khéo léo thể hiện được sự khác biệt của ngay cả trong một thức quà. Như những trang viết so sánh các vị phở của những người thích cải tiến, vị bánh đậu xanh của từng hiệu bánh, hay là chỉ một vài dòng về các thức xôi: ‘Bà bán đủ các thức xôi: xôi vò, ăn bùi và béo, xôi đỗ ăn đậm vị, xôi lạc ăn vui miệng, đôi khi cả xôi gấc đỏ tươi, lúc xới ra khói bốc thơm phức …’.

Nếu ví mỗi một hương vị trong ‘Hà Nội băm sáu phố phường’ như một thanh âm của một nhạc cụ, thì hẳn tập bút ký sẽ trở thành một bản nhạc giao hưởng đồ sộ với đầy đủ những sắc thái cảm súc khác nhau. Từ những thức quà khô, ăn chắc bụng như xôi, cơm nắm, cho tới những quà nước lấp lánh, thơm phức như bún, phở. Từ những quà thanh bạch và nhẹ nhàng như bánh cuốn, bánh ít, cho tới những món nóng, sánh và gắt như canh bún. Từ những quà thanh đạm, tinh khiết như cốm, cho đến những thứ đậm đà như bún bung, hay ‘một nồi mọc quánh như keo sơn, béo ngậy như thịt đông’. Những hương vị ấy thể hiện sự thưởng thức của người Hà Nội phong phú và phức tạp nhường nào.

Qua tập bút ký độc giả có thể nhận thấy, có những món ăn hiện nay đã quyen thuộc với người Hà Nội, như ăn cháo kèm với ‘quẩy’, nhưng thời ấy lại là những gì lạ lẫm được mang đến bới những người Tàu: “Hoặc ăn cháo không, hoặc ăn cháo với "dâu chặc quây", một thứ bánh bột mì rán vàng và phồng, mà cái béo ngấy và sự giòn tan ra hòa hợp rất kín đáo và rất mỹ thuật với cháo loãng”.

Hay là về thứ bánh đậu xanh hiện nay, tức bánh đậu xanh ướt. Ban đầu đó là thứ bánh dậu xanh Hải Dương ‘khô, bột nhỏ như phấn’, sau đó đã được những người Hà Nội cải tiến: “Bây giờ là thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. Ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ”. Có người đã nói về cơ chế của các thức quà, các món ấy của mỗi địa phương, khi du nhập vào Hà Nội, sẽ được người Hà Nội nâng lên thành một thứ thực thơm ngon, rồi sau đó lại được truyền đi các nơi. Nhận xét ấy thật đúng. Tập bút ký đã lưu lại những nét tài hoa và khéo léo trong ẩm thực ấy của người Hà Nội.

Qua ‘Hà Nội băm sáu phố phường’, Thạch Lam đã thành công trong việc khắc họa lại sự ngon lành đặc biệt của các thức quà Hà Nội, đã lưu giữ lại phong vị quý giá của Hà Nội một thời. Từ những món ăn phải là ở Hà Nội mới ngon, như thức quà bún chả phải gắn liền với rau húng Láng “Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng đổi ra mùi bạc hà”. Món bánh cuốn gắn liền với thứ bột riêng và nhân tôm của hồ Tây “Cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. […] một ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị”.

Đó có thể là những thức quà gắn liền với những công thức bí truyền của người Hà Nội ví như cốm của làng Vòng. Hay những thức quà phải do bàn tay khéo léo của người Hà Nội làm ra mới ngon như phở, bún chả, bún ốc, thang, riêu … “Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua các hàng rong, nhất là hai thứ thang riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không?”.

Những quà ấy ngon còn bởi nó được bán bởi những người Hà Nội thanh lịch, như hàng cơm nắm “Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy”. Hoặc ngon vì được ăn cùng với phong vị của Hà thành, như cốm gắn liền với mùa thu se se gió heo may, cánh đồng thơm mùa lúa mới, hương sen tàn của Hà Nội, hoặc chiếc bánh tôm nóng hổi ăn trong cái lạnh tê tái của gió mùa đông bắc ùa về, trước cổng các trường học của Hà Nội.

Hay một đôi khi, chỉ vì những lý do hết sức bình thường: thức quà ấy ngon vì nó được ăn bởi những người Hà Nội tinh tế và biết thưởng thức, như thức quà bún ốc được nếm bởi các cô đầu, chị em thanh lâu, thức quà xôi được thưởng thức bởi các bác phu, người kéo xe … những hình ảnh ấy gắn liền với những trang viết đẹp đẽ vô ngần của Thạch Lam, để lại cho nền văn học nước nhà những trang văn tinh tế, đậm đà lòng trắc ẩn và đong đầy tính nhân văn sâu sắc.

Có ai thắc mắc tại sao Thạch Lam lại ưu ái các thức quà thế không? Có lẽ một phần vì Thạch Lam là ‘nhà văn của cảm giác’, ông trung thực với cảm xúc của mình, và điều gì gợi nên những ấn tượng sâu đậm hơn là hương hương vị các món ăn? Phải vậy không, khi Nguyễn Đình Thi cũng đã viết:

Trong truyện ngắn ‘Hai đứa trẻ’ của mình, Thạch Lam cũng viết: “An là Liên ngửi thấy mùi phở thơm, nhưng ở cái huyện nhỏ này, quà bác Siêu bán là một thứ quà xa xỉ, nhiều tiền, hai chị em không bao giờ mua được. Liên nhớ lại khi ở Hà Nội chỉ được hưởng những thức quà ngon, lạ - bấy giờ mẹ Liên nhiều tiền - được đi chơi bờ hồ uống những cốc nước lạnh xanh đỏ.”. Có lẽ bởi vì cái bụng nhớ lâu hơn cái đầu và dễ xúc động hơn trái tim chăng? Có phải vì thế mà khi người ta nghĩ một cách trung thực thì sẽ được gọi là ‘nghĩ bụng’, khi đối xử tốt với ai sẽ được gọi là ‘tốt bụng’, và ngược lại hay không? Dễ là như thế lắm!

Có lẽ những độc giả thế hệ 8x hẳn còn nhớ về ‘huyền thoại bánh đậu xanh Hải Dương’. Khi còn nhỏ, nếu trong nhà có ai đó từ Hải Dương về, điều đầu tiên bọn trẻ hỏi thăm – không phải là Côn Sơn, Kiếp Bạc, không phải là về Trần Hưng Đạo, Chu Văn An, Nguyễn Trãi, … - mà đó là bánh đậu xanh. Một thứ bánh gắn liền với nỗi nhớ mong suốt thời thơ ấu của bao người, biết bao giờ mới lại có ai đó quay lại Hải Dương để cho ta gửi lời hỏi thăm chiếc bánh đậu xanh, để được nếm lại hương vị ấy một lần nữa. Bây giờ khi đã sống trong sự đầy đủ, mới thấy nỗi nhớ nhung ấy thật ngọt ngào làm sao. Cho đến nay cảm giác về chiếc bánh đậu mềm mại, bọc giấy bóng kính mỏng manh, vàng ươm sau lớp giấy bọc trong và thẫm ướt mỡ, hẳn là còn rõ nét. Hình ảnh những đữa trẻ nâng niu, khe khẽ bóc tấm ni lông vì lo sợ làm vỡ bánh, từng bàn tay nhẹ nhàng nhấc ra những mảnh bánh hình vuông, đứa nào cũng đều đưa lên mũi, ngửi ngửi một hồi rồi mới dám ăn, để cảm nhận cái toàn vẹn của sự thơm ngon tan dần trong miệng, hẳn vẫn chưa phai nhạt là mấy.

Vậy Hà Nội xưa để lại cảm nhận cho những người xa xứ và các tỉnh khác như thế nào? Thạch Lam viết: “Quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng ngon lành và lịch sự. Ở các thôn quê, chút "quà Hà Nội" là của mong đợi, và tỏ được lòng quý hóa của người cho. [...] Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của băm sáu phố phường.”

Các thức quà trong ‘Hà Nội băm sáu phố phường’ không chỉ gây những ấn tượng sâu đậm về vị giác. Thạch Lam chưa bao giờ coi quà Hà Nội chỉ đơn thuần là những món ăn. Xung quanh các thức quà ấy là cuộc sống của người Hà Nội. Đi kèm với sự ngon lành của mỗi món ăn, ấy là phong vị của đất Hà Thành, tâm hồn người Hà Nội. Vì với Thạch Lam ‘quà tức là người’ vậy.