Công nghệ thực phẩm: Học đâu và làm gì?

Xin chào mọi người, mình quay lại rồi đây. Mình mới ra trường, chân ướt chân ráo mới toe bước đi làm về thực phẩm. Mấy năm học đại học là từng ấy năm mình mất tăm mất tích khỏi động Nhện. Hôm nay mình sẽ quay lại chia sẻ về chuyên ngành của mình, công nghệ thực phẩm, và một số chuyện thú vị xoay quanh nhé.

Hiểu một cách khái quát thì công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học và công nghệ nghiên cứu về việc chế biến, bảo quản và phát triển các sản phẩm thực phẩm. Ngành của mình cần kết hợp nhiều kiến thức liên quan đến dinh dưỡng, hoá học, kĩ thuật, sinh học,... để có thể đưa từ nguyên liệu thô đến các sản phẩm công nghiệp như nước tương, nước mắm, bánh kẹo, trà, cà phê, cacao,..., những món đồ mọi người hay mua ở tạp hoá hay siêu thị.

Về ngành công nghệ thực phẩm thì có các hoạt động chính như chế biến thực phẩm (chế biến thực phẩm từ nguyên liệu thô đến sản phẩm tiêu dùng), bảo quản thực phẩm (tìm cách để cho thực phẩm tăng thời gian bảo quản), phát triển sản phẩm mới (nghiên cứu và thử nghiệm các quy trình để tạo ra sản phẩm mới) và kiểm soát chất lượng (đảm bảo tiêu chuẩn an toàn và chất lượng). Ngành thực phẩm còn khá non trẻ ở Việt Nam, mình về quê nhiều khi nói ngành này nhiều người không hiểu là làm gì, tưởng học ra cái ra chợ hay đi khắp nơi lập biên bản phạt mấy người bán thực phẩm bẩn=)))).

Ngành công nghệ thực phẩm rất rộng, nhưng sẽ được chia thành các lĩnh vực khác nhau dựa trên nhóm thực phẩm do sự tương đồng về quy trình chế biến hoặc một số tính chất của nguyên liệu đầu vào. Dưới đây là một số lĩnh vực phổ biến như:

+ Công nghệ chế biến sữa: nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ sữa như sữa tươi, phô mai, sữa chua, và kem. Đặc trưng của nhóm ngành này là yêu cầu khá nghiêm ngặt về các chỉ tiêu vi sinh (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) và chất lượng sản phẩm. Đồng thời cũng khắt khe về điều kiện chế biến, dân thực phẩm thường ngầm hiểu với nhau là sữa và thịt là hai mảng xương xẩu nhất do sự khó khăn của nó.

+ Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản: nghiên cứu về quy trình chế biến, bảo quản, và phát triển các sản phẩm từ thịt và hải sản, thường bán trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. Các sản phẩm đa dạng như thịt hộp, xúc xích, cá/tôm đông lạnh, các sản phẩm giá trị gia tăng như há cảo, dimsum, hoành thánh, chả giò,... Tương tự như sữa thì thịt và thuỷ sản cũng gặp vấn đề vi sinh cần chú ý và kiểm soát nghiêm ngặt vì thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hư hỏng hoặc sinh ra chất độc.

+ Công nghệ chế biến rau quả: nghiên cứu và phát triển các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả để tăng cường độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng. Có thể kể tới như rau quả đóng hộp, mứt, trái cây cắt sẵn đóng hộp hay các sản phẩm hoa quả sấy khô sấy dẻo sấy giòn. Mỗi sản phẩm sẽ có quy trình công nghệ riêng để đạt được yêu cầu mong muốn của khách hàng, ví dụ như trái cây cắt sẵn để tránh bị hoá nâu có thể được bơm khí N2 và sử dụng màng bọc ngăn cản khí xâm nhập, tránh hiện tượng oxy hoá, hoặc một số sản phẩm sấy có thể được bao gói chân không,...

+ Công nghệ chế biến đường và bánh kẹo: nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bánh kẹo nói chung để thu hút người tiêu dùng. Cái này thì đa dạng từ kẹo cứng kẹo mềm, bánh mỳ, bánh quy, bánh trung thu,... Mỗi loại sẽ có những quy trình công nghệ khác nhau, sử dụng các phương pháp chế biến, bảo quản khác nhau. Nhưng nói chung mảng công nghệ chế biến sẽ làm việc chủ yếu xoay quanh đường, các loại bột, các hương vị mới mẻ cho sản phẩm.

+ Một số công nghệ khác: ngoài những mảng cụ thể như bên trên, còn một số công nghệ sản xuất thực phẩm khác như công nghệ sản xuất lương thực, dầu béo, công nghệ bao gói, công nghệ bảo quản sau thu hoạch, kỹ thuật lên men,... và nhiều những mảng khác để phù hợp với từng loại sản phẩm sản xuất. Khi học thì sinh viên thường được dạy chung tất cả các mảng và những môn bản lề, để khi đi làm thì đào sâu hơn chuyên môn với một hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể.

Ngành học rất rộng nên những vị trí công việc cũng rất rộng, gần như bất cứ thứ gì dính dáng tới thực phẩm thì đều có thể làm được. Nhưng có những công việc chính của ngành mà đa số sinh viên đều lựa chọn làm sau khi tốt nghiệp mình sẽ liệt kê sau đây:

- QA/QC (Kiểm tra chất lượng):

QA (Quality Assurance) và QC (Quality Control) là hai khái niệm quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Tuy có nhiều điểm tương đồng, nhưng việc thực hiện công việc của QA và QC vẫn khác nhau rất nhiều. QA hiểu đơn giản là tìm cách cải tiến quy trình, ngăn ngừa lỗi để đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng trong khi QC là người kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi sản xuất. Mục tiêu của QC là phát hiện và sửa chữa lỗi trong sản phẩm cuối cùng.

Lấy ví dụ việc làm ra một chiếc bánh, thì công việc của QA là kiểm soát sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, khi làm thì đầu bếp đeo găng tay, các nguyên liệu được sơ chế sạch sẽ, khi nướng hoặc chiên thì không bị khét, bị cháy, để làm ra một chiếc bánh có ít nguy cơ bị dở và bị đau bụng cho người ăn nhất. Trong khi đó công việc của QC là không cần bận tâm cái bánh được làm ra như nào, chỉ kiểm tra xem bánh có ngon không, để vài ngày có bị mốc không, thành phẩm có an toàn không, có gây đau bụng gì không?... Mình chỉ ví dụ về cái bánh nướng cho dễ hiểu, vì đương nhiên một sản phẩm công nghiệp sẽ nhiều nguy cơ và khắt khe hơn rất nhiều để ra được thị trường rồi. Trong các nhà máy thực phẩm, QC thường lấy mẫu theo cách ngẫu nhiên của từng lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản như vật lý, hoá lý, cảm quan, vi sinh,... có thể kể tới như kiểm tra khối lượng tịnh của sản phẩm, độ ẩm, mật độ vi sinh vật có trong sản phẩm, màu sắc hay mùi vị, cấu trúc... Mỗi công ty và mỗi sản phẩm sẽ có những yêu cầu cần kiểm tra riêng để đảm bảo sản phẩm an toàn, ngon, đạt đủ các tiêu chuẩn chất lượng trước khi tiêu thụ ra thị trường.

Một ngách nhỏ của QA/QC là Auditor dành cho những bạn thực sự rất giỏi và xuất sắc. Auditor hay còn gọi là kiểm tra viên, là những người được đào tạo đặc biệt về nghiệp vụ QA và QC để có thể đại diện cho một bên thứ 3 kiểm tra chất lượng của sản phẩm trong một nhà máy nào đó, khá tương tự với kiểm toán của bên tài chính. Một auditor phải có chuyên môn vững về đa dạng các sản phẩm thực phẩm, ngoài ra ngoại ngữ tốt, tâm lý cứng và các kĩ năng giao tiếp, thuyết phục cũng vô cùng quan trọng vì khi đi kiểm tra, một auditor phải đối mặt với những QA/QC kì cựu của nhà máy đó, họ am hiểu sản phẩm của công ty họ nên việc bắt lỗi là vô cùng khó khăn. Thường khách hàng sẽ thuê auditor để kiểm tra nhà máy, sản phẩm trước khi mua hàng hoặc đặt gia công và thường là trước mỗi lô hàng xuất ra nước ngoài.

R&D trong ngành thực phẩm là viết tắt của Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm mới (Research and Development). Đây là quá trình nghiên cứu, thử nghiệm và phát triển các sản phẩm mới hoặc cải tiến các sản phẩm hiện có để tăng sức cạnh tranh trên thị trường vốn dĩ đã rất khốc liệt. Để nghiên cứu một sản phẩm mới, đầu tiên một người làm R&D sẽ nghiên cứu thị trường để đưa ra dự đoán về sản phẩm tiềm năng, ngoài ra xem xét máy móc trang thiết bị của nhà máy phù hợp với nhóm sản phẩm nào để khoanh vùng lựa chọn. Sau khi lựa chọn được rồi sẽ tiến hành nghiên cứu các sản phẩm của đối thủ, tìm hiểu các thông tin liên quan về nguyên liệu, quy trình làm ra sản phẩm và bắt đầu tiến hành kế hoạch thử nghiệm ở phòng thí nghiệm. Sau khi thử nghiệm ổn ở phòng thí nghiệm sẽ tiến hành thử nghiệm mẻ nhỏ, mẻ vừa và mẻ lớn ở nhà máy. Việc thử nghiệm mẻ lớn hơn với điều kiện máy móc ở nhà máy sẽ cho một người làm R&D cái nhìn chính xác hơn về sản phẩm cũng như các sự cố có thể phát sinh để điều chỉnh lại cho phù hợp.

Khi quá trình thử nghiệm xong xuôi và chốt công thức, sản phẩm sẽ được làm mẫu thử để chào khách hàng hoặc đưa ra tiến hành cảm quan và đánh giá. Nếu sản phẩm được yêu thích, được ban lãnh đạo thông qua, R&D sẽ bắt đầu lựa chọn và thiết kế bao bì sản phẩm phù hợp. Bao bì sẽ có bên thứ ba thiết kế nhưng việc đưa ra yêu cầu và lựa chọn thiết kế nào, sử dụng bao bì ra sao (túi zip, hũ, túi giấy, đóng lon,...), kích thước thùng đựng như nào, chất liệu được sử dụng là gì?... sẽ do R&D đảm nhiệm vì người làm R&D sẽ hiểu rõ nhất tính chất và yêu cầu của sản phẩm.

Sau khi chốt bao bì và một số điều chỉnh khác thì R&D sẽ bắt đầu ban hành quy trình sản xuất và làm một số hướng dẫn để đưa sản phẩm vào sản xuất quy mô lớn hơn và tung ra thị trường. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đã hoàn tất.

Tuy nhiên trong quá trình sản xuất, R&D có thể cải tiến thêm dựa trên sản phẩm đã sẵn có như thử nghiệm để thay đổi nguyên liệu để giảm giá thành, thay đổi bao bì tốt hơn hoặc chất liệu, tựu chung lại là có những cải tiến để dần hoàn chỉnh và nâng cao chất lượng của sản phẩm hơn hoặc chất lượng không đổi nhiều nhưng giá thành giảm xuống để tăng sức cạnh tranh. Làm R&D cần học hỏi mỗi ngày, rất nhiều công việc không tên, nhưng bù lại rất có triển vọng phát triển và có thể thoả mãn sự tò mò và đam mê của những người thích nghiên cứu.

Quản lý sản xuất bao gồm lập kế hoạch, tổ chức, điều phối và giám sát sản xuất để đảm bảo sản phẩm được sản xuất đúng tiến độ, đạt chất lượng và tối ưu chi phí. Sau khi R&D nghiên cứu và ban hành quy trình để đưa sản phẩm vào sản xuất, thì đây là trách nhiệm của những người làm sản xuất để đảm bảo các công đoạn tuân theo quy trình và đạt được những tiêu chuẩn đã cho của sản phẩm thực phẩm. Công việc chính của quản lý sản xuất là quản lý công nhân, giải quyết các mâu thuẫn của họ, sắp xếp công nhân vào các vị trí để đảm bảo công việc được vận hành trơn tru. Ngoài ra, một người làm quản lý sản xuất cần xử lý các sự cố phát sinh khi có vấn đề xảy ra, là người đứng giữa ban lãnh đạo và nhà máy để đưa những sản phẩm được thí nghiệm quy mô nhỏ được sản xuất với quy mô lớn hơn và tung ra thị trường.

Ngoài ra một người làm kỹ thuật còn cần tính toán lượng sử dụng và tiêu hao của từng nguyên liệu của quy trình sản xuất, đồng thời kiểm tra và hướng dẫn công nhân làm việc đúng theo yêu cầu để đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất. Người ta hay nói làm quản lí sản xuất như làm dâu trăm họ, đủ thứ chuyện lông gà vỏ tỏi đến đao to búa lớn đều đến tay. Nên ai phải có tâm lý siêu vững vàng cùng sự khéo léo và bản lĩnh thì mới làm quản lý sản xuất được, tuy nhiên đây là việc có khả năng thăng tiến cao, rèn luyện bản thân cực kì tốt trong môi trường khắc nghiệt và công nghiệp để hình thành khả năng quản lý và chịu áp lực cao. Mình thì làm R&D do tính khá bay bổng và cũng thích những gì áp lực vừa đủ thôi^^, cơ mà mình nhìn những người làm sản xuất thì ngưỡng mộ họ thực sự.

Chốt lại là mình cũng chỉ nói được khái quát ngành của mình thôi vì còn siêu rộng và sâu. Mình thì mới ti toe vào nghề nên cần học hỏi nhiều lắm. Nhưng đây là một bài viết chia sẻ về ngành lần đầu tiên thay cho lời chào hỏi khi quay lại sau mấy năm mình mất hút nên mình cũng mong khác biệt một xíu. Xin chào mọi người, hi vọng mọi người sẽ thích bài viết này:>