Dạo chân dịp sáng sớm trên từng con phố ở Sài Gòn, không khó để bạn "bắt sóng" được hương thơm từ những miếng sườn đang nướng trên bếp than hồng đỏ lửa, được "chia sẻ" mùi hương ra không gian bởi cái quạt tay xám đục màu khói đen, không ngừng phe phẩy của người nướng thịt. 
Đó là sườn nướng, một phần của cơm tấm, cùng những món bì, chả trứng, ốp la,.. đang chuẩn bị đánh thức vị giác của biết bao con người, biết bao tầng lớp cư dân nơi thành phố nhộn nhịp.
Cơm tấm - món ngon đánh thức vị giác bao người.

Cơm tấm có gì?

Là một món ăn giản dị, đậm chất Nam Bộ, cơm tấm xuất hiện từ thời chế độ cũ và nhanh chóng len lỏi vào tất cả tầng lớp nhân dân ở miền Nam, đặc biệt tại Sài Gòn.

Với thành phần chính là gạo tấm, loại gạo "hạng hai" bị bể khi sàng và rơi xuống đất. Ngày xưa, gạo này thường được dành làm thực phẩm cho các loài gia cầm như gà, vịt, hoặc đem dùng khi nhà quá túng thiếu. Ấy vậy mà, từ những hạt gạo trắng tinh tươm và nhỏ xinh ấy, chúng ta có được một món ăn đường phố bình dân, hấp dẫn mà CNN đã vinh danh hồi năm 2012, chắc nhờ thế mà gạo tấm cũng được đánh giá cao hơn.

Ăn cho đúng điệu thì không thể thiếu chén nước mắm pha để riêng. Pha thế nào thì tùy cách của mỗi người. Nước mắm cũng nhiều dạng, dạng đặc sệt, dạng lỏng lỏng, tỏi ớt hay gừng,.. nhưng tựu chung, là phải hợp với dĩa cơm, pha mà mặn, ngọt không ra, "trợt quẻ" thì rưới vào món ăn như "gió thổi mưa sa" vậy.

Điều tạo nét đặc sắc cho món ăn đến từ sự đa dạng của các món ăn kèm theo. Miếng sườn nướng vây tí mỡ được ướp theo cách riêng của từng quán ăn, đặt trên bếp than hồng mà tỏa hương ngập không gian dưới cái sự "đẩy đưa" của chiếc quạt tay đang được người nướng thịt không ngừng phe phẩy

Bì heo được thái mỏng thành sợi, trộn chung với thính và thịt miếng sắt nhỏ. Có sườn nướng, có bì, thêm tí mỡ hành, tô điểm vài viên tóp mỡ béo ngậy, để đồ chua, dưa leo ăn kèm và chén nước mắm "linh hồn" không thể thiếu. 

Cái đó là mới cơm tấm sườn bì thôi, sau này người ta làm thêm món chả trứng, cũng từ thịt heo xay nhuyễn, trứng, nấm mèo, tí hành lá rồi nêm gia vị hấp chín, lúc hấp thì đánh một lớp trứng trên bề mặt giúp món ăn trông đẹp mắt hơn.  Cơm tấm mà ăn cho đầy đủ, no nê thường người ta kêu sườn bì chả, cứ gọi sườn bì chả rồi nói lái thành Sà Bì Chưởng theo một cách hài hước của người Sài Gòn, thực khách mà "dính chưởng" ấy thì có mà no...nê! 

Theo sự phát triển của cơm tấm, sau này cũng có nhiều món mới lạ, được ra ăn kèm như lạp xưởng, đùi gà,... nhưng có tiến hóa cỡ nào đi nữa thì nó vẫn được gọi là cơm tấm, món ăn quen thuộc, biểu tượng ẩm thực của người người Nam Bộ nói chung và người Sài Gòn nói riêng.
Sà Bì Chưởng theo một cách hài hước của người Sài Gòn

Cơm tấm - Phong vị Sài Gòn

Dạo một vòng trên các con phố Sài Gòn, không khó để ta bắt gặp được một quán cơm tấm nào đó, từ bình dân lề đường đến những hàng quán cao cấp, tựu chung lại vốn chỉ làm thỏa cái đam mê ẩm thực người Sài Gòn.

Cơm tấm "Bãi rác" - Khi chất lượng và giá cả không như tên gọi.

Ăn cơm tấm suy cho cùng cũng như ăn cơm nhà, có thể ăn ba bữa một ngày mà chẳng lo ngán, sáng vội soạn đồ đi học, đi làm cũng tạt ngang quán trước hẻm hay đầu góc phố nào đó để làm một dĩa cơm cho chắc bụng rồi mới bắt đầu công việc. Trưa hết giờ làm lại đặt giao đồ ăn, cũng chọn cơm tấm làm bữa trưa, ăn nhanh đặng nghỉ ngơi vào làm. Chiều tối thong dong chạy xe về, thấy quán cơm tấm đêm đang đỏ lửa bếp than hồng, nướng thịt không ngớt khói, cũng nghĩ bụng: thôi làm cử nữa, chứ đam mê rồi!

Nhà tôi ở thành phố Thủ Đức, cũng hơi xa trung tâm, nhưng cứ rảnh mỗi tuần lại xem review về mấy quán cơm nổi tiếng trên đường Trần Qúy Cáp, Đặng Văn Ngữ,.. lại tò mò mà phóng xe đến thử. Ở Sài Gòn không có quán cơm nào ngon nhất, vì mỗi quán đều có phong vị riêng, cách làm riêng, chỉ có điều chung nhất là làm cho món cơm tấm ngày càng đặc sắc, đa dạng và tô nét cho không gian ẩm thực Sài Gòn.

Nói cơm tấm chỉ ăn ban ngày thôi thì chưa phải, có những quán cơm đợi chiều tối mới mở, mà thậm chí mở luôn tới tận khuya, phục vụ cho những thực khách trót mê một dĩa cơm mà phải ăn quá trễ. Đánh xe đến đường Lê Văn Linh, Q4 có một quán cơm tấm đêm mà mới nghe cái danh là thấy "sặc mùi" mất vệ sinh: Cơm tấm "bãi rác". Mà quán này cũng 30 năm hơn rồi, hỏi ra mới biết gần quán có chợ Xóm Chiếu, chiều tối người ta gom gác cả chợ về đây đợi xe đến hốt, mà quán cũng nổi tiếng làm ăn ngon nên đặt vui cái danh ấy, chứ mở nào giờ không có tên!  Tuy nghe cái danh ấy, chứ cơm tấm ở đây đặc biệt ngon, đồ ăn cũng đa dạng, giá cả cũng vì thế mà cao hơn các tiệm cơm bình thường, thậm chí hơn cả mấy quán ăn cao cấp như Phúc Lộc Thọ, nhưng mà ghiền ở đây rồi thì giá nào cũng chơi, Sài Gòn mà!

Nếu nói Hà Nội có món phở khiến quốc tế biết nhiều đến Việt Nam, thậm chí từ "Phở" còn vào cả từ điển Oxford, thì Sài Gòn có món cơm tấm khiến kẻ đến, người đi đến miền đất này khi thử qua đều đọng lại sự ấn tượng, khó quên. Nó mang trong mình cái phong vị đặc sắc, đa dạng vốn có của Sài Thành, rồi đem cái phong vị đó đi khắp nơi, từ Nam ra Bắc hay vươn ra ngoài thế giới.