Vào hè năm 2017, mình hoàn thành kì thi đại học. Tấm vé xa nhà đã nằm chắc trong tay. Trong ít nhất 4 năm sau đó, mình sẽ không còn được ăn cơm mẹ nấu mỗi ngày. Và thế là mình bắt đầu công cuộc học nấu ăn. 
Cho tới nay đã gần 5 năm tự phục vụ, mình tự tin nói rằng nấu ăn không hề khó. Bạn chỉ cần hiểu được bản thân đang làm những gì là đủ.
Nói có vẻ dễ hơn làm đúng không? Thôi thì để chứng minh, mình sẽ chia sẻ cho các bạn một thứ rất đơn giản, nhưng lại có thể khiến "thực khách" của bạn mê mẩn món ăn chính tay bạn làm ra.
Ở bài viết này, chúng ta cùng bàn về muối.

Muối là gì?

Gia vị trong bếp thì nhiều vô kể. Chúng có thể là những thứ cơ bản như đường, bột nêm, mì chính... cho tới cấp cao hơn bột quế, bột tỏi, hoa hồi... Thế nhưng, dù bếp nhà bạn có nhiều hay ít loại thì muối kiểu gì cũng có mặt. Lọ muối lúc nào cũng đầy nhất, và cũng sẽ hết nhanh nhất. Bếp nào cũng phải có muối.
Vậy muối là gì?
“Phân tử muối gồm có một hay nhiều nguyên tử kim loại liên kết với một hay nhiều gốc axit”- Hoá học 8, trang 128.
“Muối là hợp chất khi tan trong nước phân li ra cation kim loại (hoặc cation NH4+) và anion gốc axit" - Hoá học 11, trang 9.
Khoa học định nghĩa muối có vẻ cao siêu, thật may là trong bếp thì không. Muối đơn giản là một loại khoáng chất có tên Natri Clorua, thuộc nhóm chất quan trọng để duy trì sự sống cho cơ thể.
Cùng tên là muối, cùng là NaCl nhưng thông qua các cách sản xuất khác nhau, ta sẽ thu được những loại muối khác nhau. Những Fleur de Sel (hoa muối), Sel gris, Maldon, Kosher... được dùng phổ biến ở phương Tây, còn tại Việt Nam thì không. Nếu lượn một vòng các trang thương mại điện tử như Shopee, Lazada... bạn có thể tìm mua chúng, nhưng giá không hề rẻ chút nào. Giá thành là lý do người Việt chúng ta dùng muối ăn hay bột canh trong nấu nướng hằng ngày.
Muối Kosher đắt gấp 6.625 lần (Giá tham khảo shopee).
Muối Kosher đắt gấp 6.625 lần (Giá tham khảo shopee).

Tác dụng của muối trong nấu ăn?

Chẳng ai thích ăn đồ ăn nhạt. Muối thì mặn. Thế nên, nêm muối giúp món ăn ngon hơn vì nó bớt nhạt.
Đúng, nhưng chưa đủ.
Hương vị của món ăn là sự giao thoa giữa HƯƠNG và VỊ, và muối tăng cường cả hai yếu tố này. Thật khó tin, phải không? Bạn có thể tự kiểm chứng bằng cách rất đơn giản. Ở lần tiếp theo chế biến một món nào đó như canh riêu chẳng hạn, bạn thử cho tất cả gia vị vào nồi nhưng trừ muối. Sau đó, bạn hãy giúp mình nếm và ngửi hai lần, một trước và một sau khi cho muối nhé. Sự khác biệt rất rõ rệt đấy.
Càng nêm muối vào nồi canh riêu, bạn sẽ ngửi được mùi hương mà trước đó không hề có. Tuy nhiên, mọi thứ đều phải có giới hạn, và việc nêm muối cũng vậy.

Nêm bao nhiêu muối là đủ?

Khi mới bập bẹ nấu ăn, mình thường lên mạng đọc công thức và xem video hướng dẫn. Ở đó, họ thường đề cập cụ thể lượng muối: bảy thìa cà phê, ba thìa canh, một muỗng đầy... Mình làm thử và cảm thấy rằng mọi thứ không hề đúng. Lúc thì món ăn nhạt toẹt, lúc thì mặn chát.
Mình đành tìm tới mẹ, vì mẹ mình nấu ăn rất ngon. Thế nhưng có một điều khó hiểu là mẹ mình không hề đong lượng muối sẽ dùng. Mỗi khi mình hỏi, mẹ chỉ trả lời rằng: "Mẹ cho theo thói quen ấy mà". Hiển nhiên là mình thấy bối rối vô cùng. Làm thế nào để con nấu ngon được như mẹ? Nêm bao nhiêu muối mới là chuẩn?
Mãi sau này mình mới biết, việc nêm muối không yêu cầu sự chính xác tuyệt đối. Như bạn thấy trong hình, mỗi món ăn sẽ có một khoảng nêm muối "chuẩn", chứ không có một cột mốc cụ thể nào cả.
Chính vì vậy, thêm muối vào món ăn không phải việc làm một lần rồi thôi. Bạn cần liên tục kiểm tra món ăn của mình để có sự điều chỉnh phù hợp.
Khi cảm thấy vị của món ăn chưa "đúng" lắm thì đừng sợ. Hãy cứ thêm muối rồi thử lại. Làm thế cho tới khi trong đầu bạn hiện lên câu "A đây rồi!" là được.
Kinh nghiệm của mình sau vài năm nấu nướng.
Nếu vẫn cảm thấy dè dặt trong việc nêm muối, bạn hoàn toàn có thể lấy một lượng nhỏ của món ăn ra bát rồi bắt đầu "thử nghiệm" với nó. Công đoạn vẫn vậy, thử, nếm, rồi lại thử tới khi ưng ý. Hãy lấy đó làm thước đo khi nêm phần còn lại trong nồi nhé.
Nhớ nhé, nêm muối cho tới khi câu "A đây rồi!" hiện lên trong đầu.
Nhớ nhé, nêm muối cho tới khi câu "A đây rồi!" hiện lên trong đầu.

Chúng ta nên dùng muối nào?

Trước hết, mình sẽ đề cập tới 3 loại phổ biến nhất ở Việt Nam (theo mình) là muối hồng Himalaya, muối ăn và bột canh.
Fun fact: Với người Quảng Ninh thì thứ này là súp chứ không phải bột canh.
Fun fact: Với người Quảng Ninh thì thứ này là súp chứ không phải bột canh.
Theo mình, độ mặn của ba loại này sẽ là:
Muối hồng Himalaya > Bột canh ≥ Muối ăn
Đây là thứ tự mình rút ra sau khi thọc tay vào từng loại và nếm thử. Mình thấy bột canh mặn hơn muối ăn một chút, nhưng không đáng kể. Muối hồng Himalaya thì mặn ở một đẳng cấp khác.
Mình nghĩ bạn cũng nên tự đánh giá độ mặn của các loại muối đang có trong bếp, sau đó sử dụng loại có độ mặn thấp nhất. Sử dụng loại muối có độ mặn cao như muối hồng Himalaya sẽ rất dễ nêm "lố" với chỉ một lượng nhỏ.
Chính vì thế mà mình chẳng mấy khi dùng muối hồng. Mình cũng không thích bột canh vì ngoài muối, nó còn những thành phần phụ như bột ngọt, đường, bột tỏi, bột tiêu và chất điều vị. Không phải món nào cũng cho hết tất cả thứ đó vào được. Đó là lý do mà mình chọn gói xanh xanh này.
Dù sao đi nữa thì đó chỉ là quan điểm cá nhân. Mình không ép buộc mọi người làm theo. Hãy cứ sử dụng những gì bạn cảm thấy thoải mái, miễn là nhớ tới thần chú "A đây rồi" là được.
Việc lựa chọn muối cũng lý giải nguyên nhân dẫn tới việc mình làm theo đúng như công thức trên mạng mà vẫn nấu hỏng. Muối mình sử dụng không hề giống với loại của họ. Và việc "cho theo thói quen" của mẹ mình cũng chẳng có gì cao siêu cả. Mẹ chỉ đơn giản nêm và thử cho tới khi vừa miệng mà thôi.

Lời kết

Dùng muối thành thạo sẽ không biến bạn thành đầu bếp 3 sao Michelin ngay lập tức. Tuy nhiên, hãy cứ kệ những Gordon Ramsay hay Jamie Oliver đi, vì bạn vẫn có thể trở thành người nấu ăn ngon nhất trong chính gian bếp của chính mình. Mình tự tin khẳng định rằng bạn sẽ nấu ăn ngon hơn trước rất nhiều chỉ với việc nêm muối tốt. Lần tới, nếu cảm thấy hương vị của món ăn chưa đủ để làm bạn hài lòng, hãy mạnh dạn cho thêm muối vào và nếm thử lại nhé.
Nếu muốn nấu ăn ngon hơn, hãy học cách dùng muối sao cho đúng
Quote mình tự bịa ra.
Chúc mọi người tìm được niềm vui khi đứng bếp.
Tài liệu tham khảo: 1. Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking - Samin Nosrat, Wendy MacNaughton