Mỗi một tập phim cho tôi biết về không chỉ về ẩm thực đường phố của từng quốc gia ở châu Á, mà còn về những câu chuyện đời thường, của những con người có vẻ ngoài bình thường, nhưng bên trong là những đầu bếp với đam mê mãnh liệt với nghề và truyền thống gia đình. Họ kể về hành trình họ đã trải qua để có được như ngày hôm nay, cũng như những khó khăn, trăn trở, nuối tiếc và cả hạnh phúc của mình. Họ là minh chứng cho những thiên tài ẩm thực không cần bằng cấp vì những gì họ học được là từ gia đình, từ người bà, người mẹ đã buông gánh bán bưng chính những món ăn đó để nuôi nấng họ và gòng gánh cả gia đình trên vai.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟭: Bà Jay Fai - nữ hoàng ẩm thực đường phố ở Thái Lan với món tom yum và ốp la cua. Sau khi tai họa giáng xuống xưởng may nơi bà làm việc, bà đến chỗ mẹ bán mì ở chợ để phụ giúp. Trong khi quan sát thì bà cảm thấy bực bội vì mẹ nấu chậm khiến khách phải xếp hàng đợi lâu, nên bà muốn giành nấu. Mẹ bảo "mày không làm được đâu" và phần còn lại là lịch sử. Người này làm tôi nhớ tới bà Tư bán hủ tiếu mì dưới ngã ba, cũng tầm ngoài 60, mua bao nhiêu cũng bán, năm ngàn cũng bán. Nhiều khi bà vừa bán vừa kể chuyện không ai trả lời mà bà vẫn kể. Biết sao được, đam mê mà.
Bà Jay Fai đang chế biến món "ốp la cua".
Bà Jay Fai đang chế biến món "ốp la cua".
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟮: Ông Toyo ở Osaka, Nhật Bản với món má cá ngừ nướng. Toyo là một người luôn nhiệt huyết, cười nói vui vẻ, thậm chí ông không ngại làm trò cười cho khách. Đối với nhân viên, ông xem họ như con của mình vì ông không có gia đình và dạy họ phải chịu trách nhiệm cho sức khỏe của mình. Tôi nể ông nhất là khi ông cho tay vào lò nướng cá ngừ với cây đèn khò "chà bá", tưởng đâu bàn tay chín theo mấy miếng cá luôn. Nhưng thứ duy nhất ông quan tâm là không để khách hàng phải chờ lâu. Ngoài ra còn nhiều món gia truyền khác như: okonomiyaki, takoyaki…
Ông Toyo lúc nào cũng vui vẻ, tràn đầy năng lượng.
Ông Toyo lúc nào cũng vui vẻ, tràn đầy năng lượng.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟯: Ấn độ là một quốc gia cực kì đông dân, gần như ngang ngửa với Trung Quốc, khoảng 1,366 tỷ người (2019). Nền ẩm thực của nước này là sự kết hợp của nhiều nền văn minh và dân tộc khác nhau: Tomars, Rajputs, vương triều Mughal và cả Anh Quốc. Gia vị, rất nhiều gia vị là điểm đặc trưng của ẩm thực của Ấn Độ, Trong đó phải kể món chaat làm từ khoai tây chiên, tương ớt, sữa chua và rau củ. Nhân vật chính của tập là chú Dalchand Kashyap với gương mặt phúc hậu nhưng khắc khổ, là người chế biến món aloo tikki, đây cũng là một loại chaat, được thêm một loại gia vị đặc biệt mang tên “gia đình”. Chú đi từ cửa hàng này sang tiệm khác để chọn nguyên liệu tốt nhất cho món aloo tikki, vì đối với Dalchand, khách hàng cười là được chứ không đặt lợi ích lên trên hết. Thêm vào đó là các món như: nihari chế biến từ thịt trâu, hay seekh kebabs có nguồn gốc từ hoàng gia, v.v.
Chú Dalchand và những thành viên trong gia đình đang chế biến món "chaat" độc đáo.
Chú Dalchand và những thành viên trong gia đình đang chế biến món "chaat" độc đáo.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟰 đưa ta tới Yogyakarta, Indonesia, nơi có “một bếp lửa ấp iu nồng đượm” của bà cụ Satinem - “nghệ nhân” chế biến món jajan pasar đặc trưng, chinh phục cả cựu tổng thống Indo. Cá nhân tôi thấy món này giống như bánh tét của VN nhưng không có nhân đậu xanh được phủ lên một lớp nước đường. Ngoài ra còn có nhiều loại jajan pasar khác được chế biến để phục vụ trong các dịp khác nhau. Có nhiều “diễn viên” phụ như bakso thịt viên, mì sắn gia truyền 3 đời, gudeg – cơm kèm mít om và các món ăn kèm khác. Giống như jajan pasar của bà Satinem, gudeg được gói bằng giấy và lá chuối. Điều này làm tôi nhớ tới bà cố, bà cũng bán xôi ngọt và mặn gói trong loại lá đặc trưng của châu Á này
"Ngoại" Satinem ngồi nghỉ mệt sau một buổi bán "cháy hàng".
"Ngoại" Satinem ngồi nghỉ mệt sau một buổi bán "cháy hàng".
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟱 được quay ở gần Việt Nam hơn, ở thành phố Gia Nghĩa, Đài Loan. Món đầu cá hầm của một quán ăn gia truyền ba đời khá lớn có tên Smart Fish. Quán ăn này do Grace, một người phụ nữ có mái tóc tomboy cá tính cùng với gia đình quản lý. Grace giỏi lắm: năm tuổi đã biết phụ rửa chén và quét nhà, bảy tuổi đã phụ chạy bàn và thanh toán cho khách, mười hai tuổi giấu cha giấu mẹ tập lái xe máy để mua nguyên liệu. Thật mừng vì với sự quyết tâm cải tiến cách quản lý và đưa món ăn lên mạng bán , cô đã thành công trong việc thuyết phục ba mẹ thay đổi. Thêm vào đó không thể thiếu các món ăn như cơm gà tây, tàu hủ trân châu và đặc biệt nhất là món dê hầm có xuất xứ từ nhà Tùy (tồn tại từ năm 561-619 sau Công nguyên). (𝑐𝑎́𝑐ℎ 𝑙𝑎̀𝑚 𝑚𝑜́𝑛 𝑛𝑎̀𝑦 𝑝ℎ𝑎̉𝑖 𝑛𝑜́𝑖 𝑙𝑎̀ đ𝑖̉𝑛ℎ).
Grace đang chuẩn bị món ăn độc đáo của gia đình.
Grace đang chuẩn bị món ăn độc đáo của gia đình.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟲: Oppa à, đến Seoul rồi, là chợ Gwangjang - nơi bạn có thể tìm thấy rất nhiều món ăn truyền thống của người Hàn. Cá nhân tôi thấy nó có vẻ giống chợ Bến Thành ở TP.HCM, phần vì cả hai đều là đô thị lớn nhất của hai quốc gia, phần vì mấy cô tiểu thương chào mời khách hàng khá lớn tiếng (biết sao được, cạnh tranh khốc liệt lắm). Cô Yoosun Cho là nhân vật chính với món kalguksu – mì cắt tay ăn kèm với món huyền thoại kimchi. Cách cô nói chuyện và cười gợi lên sự hào sảng và sự gần gũi như người nhà. Nhưng sau sự cười nói vui vẻ đó là một người phụ nữ cứng rắn được tôi luyện bởi môi trường chợ búa đầy cạnh tranh và sân si, nhưng cũng vừa là một người mẹ, người vợ kham khổ, cam chịu và giàu đức hy sinh. Nói về món mì cắt tay, mẹ cô Cho là người “phát minh” ra khi người Hàn nhận viện trợ bột mì từ Mỹ trong cuộc chiến Triều Tiên (1950-1954). Bên cạnh đó, các món ăn như cua ướp nước tương hay bánh đậu xanh cũng có cùng thời điểm “ra mắt”.
Cô Cho với chiếc áo hồng quen thuộc.
Cô Cho với chiếc áo hồng quen thuộc.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟳: Cuối cùng cũng đến đất nước Việt Nam xinh đẹp của tôi, mà cụ thể là ở đâu thì ai cũng đoán được: Sài Gòn hay TP Hồ Chí Minh.Với tôi thì kêu sao cũng được cả, có điều “Xài” Gòn thì quen miệng hơn. Còn bàn về món ăn thì… kể tới sáng. Vì không chỉ người Việt, mà người Hoa hay người Việt gốc Hoa đều góp phần làm nên một nền ẩm thực đa dạng và phong phú ở chốn thị thành này. Đó là chưa kể đến kiểu Pháp và kiểu Mỹ vì “Âm thực nó liên quan đến văn hóa, nó liên quan tới lịch sử nữa”. Quay lại với tập phim này thì món ốc của cô Trước ở hẻm Cô Bắc, quận 1 là tâm điểm. Thức dậy từ lúc 1 giờ sáng để ra chợ đầu mối hải sản lựa những con ốc, con sò tươi ngon nhất. Giữa muôn vàn các món ốc thì theo cô Trước, và cả tôi nữa, món ốc len là vô địch. Món tiếp theo được giới thiệu trong tập này là bánh mì nhận. Bánh mì là món thiết yếu, ai cũng biết cả, trừ ông Phó Chủ tịch phường Vĩnh Hòa, Nha Trang là không biết thôi. Phải nói là món ăn này quá đỗi quen thuộc với mọi tầng lớp người dân, từ học sinh, sinh viên, người lao động nghèo đến tầng lớp trung lưu. Ngày xưa, bánh mì được người Pháp mang đến Việt Nam chủ yếu là để phục vụ cho người Pháp, dần dà sau này người Việt Nam biến tấu nó, và cuối cùng nó được biết đến rộng rãi trên thế giới. Nói đến đây lại thèm bánh mì cô Phụng đối diện nhà tôi quá, cô này nói chuyện duyên lắm nha, một ngày bán chắc cũng vài trăm ổ là chuyện bình thường. Cuối cùng là cơm tấm, bắt nguồn từ những người lao động nghèo khổ ở miền Nam. Thật vậy, sau năm 75 là thời kì rất khó khăn sau chiến tranh, không dễ để tìm được gạo trắng đàng hoàng (mà nếu có tìm được chắc gì đã có tiền mua). Vì vậy, người dân họ ăn những thứ tạm bợ, trong đó có cơm tấm**. Trong tiếng Anh, cơm tấm có nghĩa là “broken rice”, dịch ngược lại theo nghĩa đen của tiếng Việt là cơm vỡ. Viết nội dung này lúc 11:40 khuya mà lần cuối tôi ăn là lúc 9 giờ sáng, bụng đánh trống múa lân rùm beng cả. Thèm cơm tấm cô Thảo, cơm tấm bờ kè lẫn cơm tấm 57 ngay khách sạn Đồng Nai (lúc đi làm hồi năm nhất thì nyc ghé ship cơm tiệm này cho tôi). Dài quá rồi, viết nữa người ta bảo thiên vị cho Việt Nam. Thế nên còn bao nhiêu món ngon Sài Gòn thì tự tôi và các bạn (không biết có ai kiên nhẫn đọc được tới đây không) tự khám phá vậy
Cô Trước bên cái bếp ga mini cân mọi loại ốc.
Cô Trước bên cái bếp ga mini cân mọi loại ốc.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝟴: Cùng bay vòng xuống dưới để đến một quốc gia rất trẻ là Singapore. Có thể nói đảo quốc này có một nền văn hóa rất đa dạng: Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia và Peranakan* (hoặc Baba Nyonya). Đây có lẽ là lí do vì sao mà Singapore không có ngôn ngữ chung, mà họ nói được khá nhiều thứ tiếng như tiếng Anh, tiếng Malay, tiếng Hoa và tiếng Tamil. Duy chỉ có ẩm thực là thứ gốc rễ của người dân nơi đây. Putu piring sẽ là “món chính” trong tập này, nên được gọi là bánh gạo hấp cho dễ hiểu. Bên trong bánh gạo hấp có đường thốt nốt nấu chảy “gula melaka” và được dùng kèm với dừa nạo (grated coconut) và vài mảnh lá dứa (pandan leaf). Món ăn dân dã này được chế biến bởi cụ cố của Aisha Hashim trước khi được truyền lại cho mẹ cô và cuối cùng là cô, người phụ nữ nhỏ nhắn nhưng đầy nghị lực và tham vọng trở thành đầu bếp bánh ngọt. Điều tôi ấn tượng nhất có lẽ là giọng nói của cô này, nhẹ nhàng dễ thương cực. Tiệm bánh của Aisha nằm trong một khu ăn uống phía Nam Singapore. Hầu như những đầu bếp ở khu này đều đã hoạt động kinh doanh được vài chục năm, có khi là gần như cả đời họ. Thú vị ở chỗ, họ chưa từng học nấu ăn qua trường lớp, mà họ chỉ học qua kinh nghiệm của gia đình và của chính mình. Họ có mì hoành thánh gốc Hoa, cua sốt ớt thuần Singapore và cơm gà luộc.
Gia đình của Aisha cùng người chồng đã giúp cô thực hiện được ước mơ.
Gia đình của Aisha cùng người chồng đã giúp cô thực hiện được ước mơ.
𝗧𝗮̣̂𝗽 𝗰𝘂𝗼̂́𝗶: Trùm cuối không bao giờ làm ta thất vọng - cụ Florencio “Entoy” Escabas, chủ quán ăn nhỏ nằm ở thị trấn ven biển Cordova, tỉnh Cebu, Philippines. Nghe tên sang chảnh vậy chứ cụ bình dị với thân thiện lắm, với lại mê ăn kẹo nữa dù đã rụng hết răng rồi. Quán cụ có món canh chua nilarang chế biến từ lươn biển. Nhìn thì ngon lắm nhưng tôi chưa bao giờ ăn lươn, mà cũng không có ý định thử. Nhưng cái quan trọng là sự giản dị, chân chất của cụ Entoy. Sở dĩ cụ thích gọi mình như vậy thay vì tên thật là do người ông ngày xưa luôn gọi cụ như vậy. Entoy nghĩa là nhóc con, hay người Việt Nam mình hay gọi là “cu tí”. Tuổi trẻ của cụ gắn bó với thuyền chày và sóng biển. Sau 30 năm, cảm thấy nghề chày lưới không được thuận lợi nên Entoy quyết định kinh doanh quán ăn với mục đích cải thiện cuộc sống của những người xung quanh. Chắc có lẽ là do nếu ông mở quán, công việc của ngư dân nơi này sẽ nhẹ gánh hơn vì có nơi tiêu thụ gần, đỡ chi phí vận chuyển, cũng như tập trung vào những loài dễ đánh bắt. Một món ăn cũng đặc biệt không kém, tuslob-buwa. Đây là món cơm gói trong lá chấm với nước sốt óc heo. Món này khá rẻ vì theo như chủ quán nói người nghèo hay người giàu đều tới ăn được. Đặc biệt là thực khách có thể tự nấu theo ý của mình bằng một cái chảo và bếp ga. Có hai món khác ở Cebu khá quen thuộc với người Việt Nam là heo quay nguyên con và chả giò nên chắc không cần bàn luận gì thêm. Tình làng nghĩa xóm cũng là nét đặc trưng không chỉ ở Philippines, mà là cả Đông Nam Á. Quay trở lại với trùm cuối, gần cuối tập phim có cảnh một bàn tiệc cho cả chục người do người nhà ông Entoy nấu, xung quanh là bà con lối xóm, có cả con nít, rất nhiều là khác tụ lại ăn uống, nói cười vui vẻ và chụp một tấm hình làm kỷ niệm. Có lẽ cuộc đời Entoy làm việc để con cháu ông không phải chịu khổ sở như ông và để có tiền mua kẹo ngậm. Và để kết lại tập phim nói riêng và bộ phim ẩm thực đường phố châu Á nói chung, người ta chọn cảnh quay Entoy ngồi sát bờ biển trên một cái ghế gỗ cũ kĩ, nhìn những đứa cháu lặn ngụp bắt cua bắt ốc và kể cho tụi nhỏ nghe về tuổi thơ dữ dội của ông.
Nhìn mặt căng vậy thôi chứ ông rất thương con nít và thích ăn kẹo.
Nhìn mặt căng vậy thôi chứ ông rất thương con nít và thích ăn kẹo.
Chú thích:
(*) 𝑵𝒉𝒐́𝒎 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒏𝒂̀𝒚 𝒄𝒐́ 𝒍𝒊𝒆̂𝒏 𝒒𝒖𝒂𝒏 𝒕𝒐̛́𝒊 𝒂́𝒐 𝒃𝒂̀ 𝒃𝒂 𝒄𝒖̉𝒂 𝒏𝒈𝒖̛𝒐̛̀𝒊 𝒅𝒂̂𝒏 𝑵𝒂𝒎 𝑩𝒐̣̂ 𝒏𝒖̛𝒐̛́𝒄 𝒕𝒂. Theo nhà văn Sơn Nam trong cuốn Nghi thức và lễ bái của người Việt Nam, trang 24: "Áo bà ba được du nhập vào khoảng cuối thế kỷ 19, Bà-ba là người Hoa lai người Mã Lai ở Mã Lai hoặc Singapore. Vải đen được nhập cảng khá tốt, người Nam Bộ thích mặc kiểu áo vải đen của người Bà-ba nên gọi là áo bà ba. Ngày nay, áo bà ba vẫn có thể gợi sự nghiêm túc nếu đừng loè loẹt, cần nhất là thái độ của người mặc." - trích Wikipedia.
(**) "Ban đầu, cơm tấm là một món ăn phổ biến của những người nông dân, công nhân nghèo tại vùng đồng bằng sông Cửu Long. Vào các năm mùa màng đói kém, nhiều người thường không có đủ gạo ngon để bán, vì vậy họ đã dùng gạo tấm (gạo vỡ) để nấu ăn vì nó luôn có sẵn trong nhà của nhiều hộ gia đình cũng như có tác dụng làm no lâu.” – trích Wikipedia.