[P3] Cồn - Chất dẫn tâm hồn

Ít người biết rằng các loại đồ uống lên men - tiền thân của bia, rượu ngày nay, là một trong những động lực thúc đầu con người từ bỏ lối sống săn bắt, hái lượm để chuyển sang lối sống trồng trọt, chăn nuôi, mở ra một chương mới cho lịch sử loài người. [1] Từ hàng nghìn năm trước và có lẽ cho đến tận ngày nay, rượu, bia và các chất có cồn vẫn được coi là thứ thực phẩm hấp dẫn nhất của loài người. Lịch sử thế giới hẳn sẽ khác đi nếu không có loại đồ uống này, bởi nhiều trang trong đó được viết trong cơn say.

Loài người không phải là loài duy nhất biết thưởng thức thứ thức uống chứa cồn. Từ hai thế kỉ trước, các nhà khoa học đã phát hiện ra những con voi ở Nam Châu Phi rất thích ăn trái marula chín rữa trên cây, và thường hung hăng bất thường sau khi thưởng thức thứ quả này. Vào mùa quả chín, những đàn voi tìm đến những cánh rừng marula để thưởng thức những quả đã chín và đang lên men dưới tác động của mặt trời. Các ghi chép trải dài từ tinh tinh, chuột túi, thỏ... có xu hướng thích ăn trái cây chín rữa hơn trái cây thông thường và có những hành vi kì lạ so với bản năng của chúng [2]. Clip này ghi lại cảnh những con khỉ trên đảo Kitts thuộc quần đảo Caribe đang trộm rượu/cocktail từ khác du lịch. Hẳn là một bọn khỉ có gu. Đám khỉ này hẳn sẽ hào hoa phong nhã và văn vở hơn đám khỉ đường phố dàn trận đánh nhau như trong clip này.

Để tìm hiểu tại sao thế giới có thể quay cuồng xiêu vẹo vì cồn như vậy, chúng ta cần tìm hiểu cách thức hoạt động của cồn. Cồn, hay Ethanol, được tạo ra khi các vi sinh vật đặc biệt tiêu hóa đường trong trái cây chín hoặc thực phẩm được ủ. Quá trình này được gọi là ủ men. Không ai biết chính xác con người ủ men thực phẩm để tạo ra các thức uống có cồn từ bao giờ, nhưng các bằng chứng khảo cổ cho thấy rằng đây là một phát kiến độc lập từ thời kì đầu sơ khai của các nền văn minh. Các mảnh gốm vỡ có chứa dư lượng cồn được tìm thấy ở Trung Quốc có niên đại 7000 năm TCN, cho thấy con người đã nấu rượu, bia từ rất sớm. Ở Trung Đông hay Nam Âu, các dấu vết tương tự cũng được tìm thấy. Sự phong phú trong chủng loại và sự phân bố trải rộng cho thấy bia, rượu đã là một phần của đời sống con người từ hàng nghìn năm nay. Ở thời kì này bia rượu được làm chủ yếu từ lúa gạo/lúa mạch, mật ong hay các loại trái cây bản địa. Năm 2100 TCN, bộ luật đầu tiên của thế giới (bộ luật Hammurabi) có điều luật dành cho các chủ quán rượu, biến chủ quán rượu thành một trong những nghề được "điểm danh" sớm nhất trong muôn vàn ngành nghề lao động trên toàn cầu.

Việc sản xuất bia, rượu ở thời kì này thường mang tính hộ gia đình và thời vụ, do không có phương thức sản xuất và bảo quản quy mô lớn. Sau mùa thu hoạch nông sản, các sản phẩm dư thừa sẽ được nấu thành rượu và tích trữ, như một cách bảo quản và tránh lãng phí thực phẩm. Bia rượu thường được lên men từ các loại ngũ cốc, như kê, gạo... và là thức uống tương đối phổ biến trong xã hội. Do hạn chế trong cách thức chế tạo và nguồn nguyên liệu, các loại đồ uống này hiếm khi có độ cồn vượt quá 13%, do các vi sinh vật lên men sẽ chết ở tỉ lệ này. Một số loại bia rượu có độ cồn cao hơn do việc lên men chủ yếu trên trái cây như nho, táo... nên tương đối hiếm và đắt, phụ thuộc vào đặc điểm địa lý và khí hậu khu vực. Ví dụ như ở Nhật hay Trung Quốc, rượu, bia được nấu chủ yếu bằng gạo. Ở Nam Mỹ, ngũ cốc và thảo dược được đun nóng và lên men cùng nhau. Ở Mexico, nhựa xương rồng là thức uống lên men ưa thích của nhiều người. Ở Nam Phi, chuối được dùng làm rượu. Ở khu vực Lưỡng Hà hay Hy Lạp cổ đại, nơi nổi tiếng với các cánh đồng nho, người ta thường buôn bán, trao đổi loại rượu này như một đặc sản của vùng.

Phải đến thế kỉ thứ 10, rượu mạnh ra đời ở Trung Đông nhờ một phương pháp sản xuất mới: chưng cất. Cồn bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, nên rượu (cồn) có thể được chưng cất bằng cách đun sôi rượu, thu hỗn hợp khi bay hơi ở nhiệt độ nhất định rồi làm nguội. Do có độ cồn cao nên rượu mạnh có thể bảo quản được lâu, thích hợp cho việc trao đổi và buôn bán. Tuy là quê hương của rượu mạnh nhưng Trung Đông, do ảnh hưởng của hồi giáo, dần dần từ bỏ và tẩy chay loại đồ uống này. Châu Á vẫn trung thành với các lên men truyền thống (và buôn bán ở quy mô "hộ gia đình"), nên rượu mạnh (và các sản phẩm có cồn) trở thành mặt hàng độc quyền của Châu Âu từ đó đến nay. Rượu gin và brandy được người Châu Âu mang đi đổi chác khắp thế giới, mang về cho họ nô lệ, cao su, dầu cọ và bông. Ở tân thế giới, rượu Gin hay brandy là hàng hóa độc quyền từ Châu Âu để đổi với các sản vật ở đây. Nếu coi cướp biển vùng Caribe thì chúng ta có thể thấy Jack Sparrow quý cái bầu rượu của mình hơn bất cứ thứ gì. Thứ Jack uống là rượu rum, là loại rượu làm từ mía đường, vốn được trồng nhiều ở Nam Mỹ. Rượu rum có thể coi là rượu bản địa của vùng Nam Mỹ thời kì "Jack Sparrow". Ở thời kì của những chuyến đi biển và buôn bán xa nửa vòng Trái Đất này, việc trữ nước ngọt trên thuyền trở nên khó khăn và không thực tiễn, người ta thường trộn rượu với nước để lưu trữ. Lí do chính nằm ở việc cồn có tính diệt khuẩn, giúp bảo quản nước lâu dài. Lí do phụ là cái nước ấy ngon và phần nào tốt cho tinh thần hơn.

Trong quá trình trở nên phổ biến và trở thành thói quen thường ngày của con người, rượu bia cũng phải trải qua nhiều phen long đong. Thái độ của con người với rượu, bia có thể tóm tắt vui bằng câu "nghiện nhưng ngại". Tôn giáo dè chừng rượu bia và dần tiến tới cấm cản. Các quốc gia thường đánh thuế rượu như một hình thức hạn chế tiêu thụ loại thức uống này. Thời Hậu Lê ở Việt Nam từng cấm uống rượu. Buôn bán rượu cũng thường bị cấm đoán hoặc bị kiểm soát gắt gao trong lịch sử Việt Nam (đó là lí do tại sao Hà Nội không có Hàng Rượu?) .

Sau cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia, rượu được làm hoàn toàn công nghiệp. Với việc thu mua trao đổi sản phẩm trở nên dễ dàng, việc sản xuất nhỏ lẻ quy mô gia đình biến mất vào cuối thế kỷ 19. Sự phát triển của công nghệ lên men và công nghệ làm lạnh đã thay đổi đáng kể cách làm rượu, bia. Các hãng bia lớn trên thế giới như Busch, Carlsberg, Asahi... chủ yếu được thành lập vào thời kì này. Hẳn nhiều người sẽ thắc mắc tại sao bia ngày nay quanh quẩn mức 4 đến 5% cồn, còn rượu vang là 11 đến 15% cồn. Bởi vì các con số đó là các con số được tính toán về mặt thương mại để thu được hiệu quả kinh tế cao nhất. Một người có thể tiêu thụ từ một đến một lít rưỡi nước trong thời gian ngắn, và 5% của số đó là 50 đến 75ml cồn là ngưỡng "an toàn" để chúng ta có thể về nhà và vui tiếp hôm sau. Những lon bia như chúng ta thấy ngày hôm nay đã được tính toán để chúng ta có vể "vui vẻ" ngày vài lon. Mỗi ngày hai ba lon hẳn sẽ tốn tiền hơn một ngày uống hẳn lít rượu nếp cái hoa vàng rồi đầu óc ngơ ngác, mồm ngậm cả tuần.

Mặc dù có hàng nghìn năm lịch sử nhưng tác dụng của rượu bia đối với hệ thần kinh con người lại có tương đối ít nghiên cứu so với các chất kích thích khác. Ở cơ thể bình thường, rượu bia được hấp thu rất nhanh 20 – 30 phút đầu qua đường tiêu hóa, 20% tại dạ dày và 80% tại ruột non. Sau khi hấp thu, rượu (cồn) hòa vào máu và được trung chuyển đi khắp cơ thể.

Một nghiên cứu chỉ ra rằng thứ có tác động mạnh vào hệ thần kinh con người là acetalhehyde, vốn là chất được chuyển hóa từ cồn (ethanol) nhờ hệ thống emzyme ADH ở thành ruột. Bình thường, chất này sẽ được hấp thụ và đào thảo qua gan như một quá trình "thanh lọc" cơ thể. Tuy nhiên, nếu số lượng acetalhehyde quá lớn (aka uống quá nhiều), gan sẽ không đào thảo kịp thời và acetalhehyde sẽ xâm nhập vào hệ thần kinh ở não. Thời gian và liệu lượng acetalhehyde trong não (trước khi được thải độc qua gan) sẽ quyết độ mực đô say xỉn và các phản ứng phụ của quá trình này.

Một trong những nghiên cứu đầu tiên cho thấy rằng cồn có khả năng ức chế sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh từ vỏ não [3]. Những nghiên cứu sau đó chỉ ra sự hiện diện của cồn trong máu sẽ ức chế nhiều loại chất chất dẫn truyền thần kinh khác nhau. Việc này tác động trực tiếp vào khu vực vỏ não trước chán và thùy thái dương, vốn chịu trách nhiệm chính cho xúc giác và trí nhớ ngắn hạn [4]. Điều này lí giải cảm giác "xa rời thực tế" và chứng mất trí nhớ tạm thời của những người sử dụng rượu bia. Ngoài ra, các số khu vực khác trong hệ thần kinh cũng bị ảnh hưởng, dẫn đến sự giải phóng của các hợp chất khác nhau. Chúng ta thường nhắc đến cảm giác vui vẻ khi uống rượu bia, nhưng trên thực tế, dopamin hay endorphin (vốn giúp ta vui vẻ) không phải là thứ duy nhất được tiết ra trong hệ thần kinh lúc này. Nhiều người sẽ trải ra nhiều cảm giác/cảm xúc khác nhau khi say xỉn, bao gồm cả buồn bã, giận giữ, hối hận...

Vì thế, một vài ly đầu tien có thể giúp chúng ta vui vẻ, thoải mái bằng cách làm chúng ta "bay" lên, "quên" đi cuộc sống (phiền muộn, nhiều áp lực, tẻ nhạt, bế tắc,... !?) và có thể tận hưởng bản thân và giây phút hiện tại trong giây lát. Ở vài ly tiếp theo (ở mức độ gan không đào thải được), các thứ phức tạp trong não chúng ta bắt đầu xảy ra, khiến ta cảm nhận những cung bậc cảm xúc mà bình thường ta không có. Đây có thể coi là một sự rối loạn hệ thần kinh thể nhẹ. Nếu tình trạng này thường xuyên xảy ra thì não có thể bị tổn hại và suy giảm chức năng vĩnh viễn. Tuy nhiên chúng ta vẫn uống và thỉnh thoảng uống quá đà, bởi vì cũng như thuốc lá, bia rượu thành một tiêu chuẩn/cách thức ngầm để mọi thứ hoạt động. Chúng ta phải bớt dè chừng nhau thì hợp đồng mới được kí, bí mật mới được kể, và giả sử sau bàn nhậu mà vẫn là anh em với nhau được thì mối quan hệ có khả năng bền lâu.

Hãy xem những nhà văn, nhà thơ nổi tiếng thế giới nói gì về chứng nghiện rượu của mình. Hermingway nói rằng ông uống để "thấy thế giới và những người xung quanh thú vị hơn". Behan nói rằng "tôi/giới nhà văn nói chung là những kẻ nghiện rượu có vấn đề với việc viết lách". Fitzgerald viết "đầu tiên ta uống rượu, sau đó rượu uống thêm rượu, rồi cuối cùng rượu trở thành ta". Có vẻ như mưu cầu "rời xa thực tế" đã trở thành khát khao thường trực với giới nhà văn nói riêng hay văn nghệ sĩ nói chung, những người đôi khi (hơi quá) nhạy cảm với cuộc sống xung quanh và muốn lảnh tránh vào cuộc sống/suy nghĩ riêng của mình.

Cồn khác biệt với những chất kích thích khác không chủ động kích thích giải phóng dopamin trong hệ thần kinh chúng ta. Rượu bia có thể coi là một chất "ức chế" thần kinh, giúp chúng ta thư giãn trong giây lát. Việc tiêu thụ rượu bia ở cường độ lớn và trong thời gian dài có thể coi như một dạng "đầu độc" hệ thần kinh và các cơ quan nội tạng khác. Gan là cơ quan đứng mỗi chịu sào đầu tiên, và sơ gan là một chứng bệnh phổ biến. Cảm giác đau nhức các cơ sau khi tiêu thụ rượu bia xong báo hiệu cơ thể bạn không hấp thụ/chuyển hóa nổi lượng cồn được đưa vào. Hãy uống ở dưới ngưỡng này để đảm bảo bạn không làm điều gì ngu ngốc và sống thọ (hay sống thực tế) lâu dài.