[P1] Đường - phụ gia vĩ đại nhất của nhân loại

Trên thế giới, mía đường được trồng trên tổng diện tích hơn 260 nghìn kilomet vuông (lớn hơn diện tích vương quốc Anh), có giá trị kinh tế đứng thứ 3 trong số các loại cây trồng (sau ngũ cốc và gạo) [1]. Khác biệt với phần lớn cây trồng trong top 10, đường có thể coi là một phụ gia không thiết yếu cho con người. Nhân loại hoàn toàn có thể sống mà không cần số đường này, thậm chí còn khỏe mạnh và xinh đẹp hơn, và có thể dùng 260 nghìn kilomet vuông đất đó cho những việc hệ trọng hơn, như xây thêm nhà chẳng hạn.

Ở đây, đường tinh, sản phẩm từ mía đường hay củ cải đường, (phân biệt với đường trong tinh bột đến từ ngũ cốc, hoa quả...) chỉ mới xuất hiện phổ biến trên bàn ăn tầm 200 năm đổ lại. Trước đó, con người tìm kiếm vị ngọt thông qua các cách thức khác nhau, và khái niệm "cho đường vào đồ ăn" hầu như không xuất hiện. Một lí do chính ở đây là do quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đã biến đường từ một thứ xa xỉ phẩm (ở Châu Âu thế kỉ 15, đường dạng thanh có giá đắt gần bằng vàng) thành một mặt hàng thông thường. Chính điều này đã vô tình thay đổi thói quen ăn uống sinh hoạt của phần lớn người trên thế giới. Ngày nay béo phì được coi là mối đe dọa lớn nhất đến sức khỏe cộng đồng [2]. Một trong những nguyên nhân trực tiếp đến từ việc tiêu thụ đường và các sản phẩm "thêm đường" quá mức.

Nếu đọc về giá trị dinh dưỡng của đường thì hẳn chúng ta sẽ nhận ra thứ đáng kể duy nhất mà đường mang lại là năng lượng (hay calorie). Tuy nhiên có vẻ như lúc mệt mỏi đói khát (lúc cơ thể phát tín hiệu bổ sung năng lượng) thì chúng ta thèm nước ngọt hay bánh kem hơn là thịt cá thông thường. Ở đây đường và các sản phẩm đầy đường đã thể hiện một khía cạnh đáng lưu ý: chúng gây nghiện, và chúng được tạo ra để chúng ta nghiện.

Hãy nhìn vào các loại thực phẩm giải khát hàng ngày. Khi đứng trước máy bán nước tự động vào lúc nắng nóng, hẳn chúng ta (những người trẻ tuổi) phải phân vân nhiều giữa Coca, Pepsi... những loại có thiết kế bắt mắt và trông đầy hấp dẫn, hay nước lọc đóng chai, loại năm nghìn một chai trông lờ đờ và nhạt nhẽo như Táo quân cuối năm. Có mấy ai mở tủ lạnh để lấy nước lọc? Dần dần các hành vi trên thành phản xạ của cơ thể, giống như những người nghiện thuốc hay nghiện cồn. Chúng ta có thể kết luận rằng chúng ta có thể nghiện đường, nhưng có vẻ không nguy hiểm lắm (chí ít chai coca không in hình lá phổi bị lủng như bao thuốc). Tuy nhiên tác hại của đường và việc tiêu thụ đường quá mức trong sinh hoạt hàng ngày có những tác hại âm thầm khác. Không đơn giản chỉ là: ăn nhiều rồi thì ăn ít, béo phì thì giảm cân. Cũng giống như những người nghiện thuốc thầm hứa với bản thân: không hút quá nửa bao một ngày, hay những người nghiện rượu hứa với bạn bè: uống vui chứ không uống say. Các chất gây nghiện sẽ không làm bạn trở thành con quái vật hay ốm đau giai đoạn đầu. Chúng sẽ thay đổi thói quen và dần làm bạn lệ thuộc vào chúng. Lệ thuộc thì không vui. Không có gì quý hơn độc lập tự do, Bác Hồ đã nói thế.

Ở đây, đường sau khi được hấp thụ sẽ tác động lên vùng viền vỏ não, phần não phụ trách cảm xúc của chúng ta. Nghiên cứu này chỉ ra rằng cách thức đường tác động vào não chúng ta giống với cách thức của chất gây nghiện thông thường. Trong công nghệ thực phẩm, có một giá trị gọi là "giá trị Hedonic" dùng để đo đạc mức độ thích thú khi thưởng thức và mong muốn dùng lại sản phẩm. Một nghiên cứu chỉ ra giá trị độ ngọt kích thích người dùng nhất khi ở 10%. Bám vào nghiên cứu này, các nhà sản xuất bánh kẹo, thức uống giải khát... luôn cố gắng làm các sản phẩm của mình có độ ngọt quanh mức này, với mục đích làm khách hàng của họ quay lại.

Chúng ta ăn thịt ăn cá không thấy vui lên, nhưng ăn đường thì có, vì thế đường nên được tách ra khỏi nhóm thực phẩm và chịu những giám sát nghiêm ngặt hơn trong tiêu thụ. Một nghiên cứu khác chỉ ra rằng đồ uống có đường chịu trách nhiệm/liên quan trực tiếp đến hơn 180 000 cái chết, và con số ngày càng tăng. Vậy tại sao nhân loại không có một cơ chế chung để kiểm soát vấn đề này, hay một giới hạn nhất định như với các chất kích thích khác?

Chúng ta hãy nhìn một chút vào lịch sử của đường (nguồn ảnh)

Người nguyên thủy biết đến đường đầu tiên có lẽ qua mật ong. Tuy nhiên đường được biết đến thông dụng nhất thông qua cây mía đường. Đường thời gian đầu được trữ dưới dạng sáp mật, hoặc dưới các loại bột được nhào với sữa, nước cốt mía. Do chưa có cách thu cất đường nên đường thời điểm này được coi là xa xỉ phẩm.

Chính người Arap đã nghĩ ra cách chưng cất đường. Họ buôn bán và phổ biến loại đường này ra Trung Đông, Bắc Phi và Châu Á. Trong các cuộc thập tự chinh, một chiến lợi phẩm mang về Châu Âu chính là đường và cách làm ra chúng. Tuy nhiên do Châu Âu không có nguồn nguyên liệu để sản xuất (mía đường) nên đường thời kì này vẫn khan hiếm.

Vấn đề trên được giải quyết khi người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha tìm ra Châu Mỹ. Vậy là đã có nơi để trồng mía đường. Nhưng người đâu? Những người nô lệ da đen đầu tiên sang Châu Mỹ chính là để phục vụ trong các trang trại mía đường. Ngành công nghiệp sản xuất đường manh nha từ đây.

Ngành công nghiệp mía đường phát triển cực thịnh ở Châu Mỹ, đặc biệt là Brazin. Nửa sau thế kỉ 19, kĩ thuật chiết suất đường được cải thiện và việc củ cải đường cũng được dùng song song với đường mía, góp phần làm giảm giá đường.

Trước thế kỉ 20, đường vẫn được coi là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Phải đến năm 1942, những nghiên cứu về mặt trái của đường mới bắt đầu xuất hiện.

Từ thời xa xưa, con người đã biết cách dùng các chất kích thích cho các hoạt động săn bắn hay chiến tranh. Các di tích khảo cổ chỉ ra rằng thổ dân Bắc Mỹ đã biết dùng thuốc lá trước chuyến đi dài ngày để tăng sức chống chọi với thiên nhiên. Điều này phù hợp với thuyết tiến hóa của Darwin rằng những thứ gì giúp tăng khả năng sống sót và sinh sản thì sẽ được lưu lại trong não và truyền lại đời sau. Có vẻ như sự ham thích vị ngọt cũng là một phẩm chất được di truyền như vậy. Người nguyên thủy sống ở thời kì săn bắt hái lượm đã nhận biết những thứ vị ngọt mang lại nhiều năng lượng, và những thứ vị đắng báo hiệu nguy hiểm tiềm tàng. "Hãy ăn càng nhiều thứ ngọt càng tốt, tích trữ năng lượng càng nhiều càng tốt", bộ não người nguyên thủy đã khắc lại mệnh lệnh này. Điều này được di truyền trong gen của chúng ta, khiến ta vô thức ham muốn đồ ngọt và luôn có xu hướng bổ sung nhiều hơn mức cần thiết. Một nghiên cứu chỉ ra rằng vị "ngọt" là vị duy nhất thu hút những đứa trẻ sơ sinh, và cũng là mùi vị duy nhất được lập trình trong đầu để như vậy. Đây hẳn là lí do vì sao khi cai sữa cho con các bà mẹ thường bôi nước đường lên đầu ngón tay rồi để cho đứa trẻ mút.

Nhưng giờ đây khi thế giới đã tương đối đầy đủ lương thực, vấn đề không còn là "càng nhiều càng tốt" mà là "thế nào là tốt nhất". Sự bùng nổ của các dịch vụ y tế và chăm sóc sức khỏe là để trả lời câu hỏi này. Ở góc độ cá nhân, con người vẫn chưa thể tự điều chỉnh được thói quen và mong muốn nguyên thủy có từ xa xưa. Ở góc độ chính sách, các biện pháp như tăng thuế và hạn chế tiêu thụ (như với rượu hay thuốc lá) vẫn chưa được thông qua. Có lẽ con người cần thêm thời gian để thích nghi với lối sống mới. Nếu không thích nghi được thì sớm hay muộn, thứ chúng ta phải tốn tiền nhiều nhất chính là các dịch vụ chăm sóc sức khỏe. Sẽ không có cấm đoán hay giáo điều ghi trên bảng đen hay được đọc trong các buổi lễ. Ai cũng có quyền thử chọn, tuy nhiên nếu chọn sai hoặc muốn quay đầu thì xin mời đóng tiền vào y tế. Hẳn đó là lí do vì sao làm bác sĩ là ngành nghề bảo đảm và có vị trí xã hội cao. Chắc là vì ai cũng sẽ phải gặp bác sĩ một vài lần trong đời.

WHO khuyến nghị số lượng đường tiêu thụ mỗi ngày không quá 10% năng lượng cần thiết mỗi ngày, tức là dưới 200 calories cho người bình thường. Số năng lượng này tương đương 50 gam đường. Số đường này ẩn trong các loại thực phẩm ta tiêu thụ hàng ngày, ví dụ như các gia vị phụ trợ, thực phẩm đóng sẵn, hoặc hoa quả thường ngày. Điều này dẫn đến một sự điều chỉnh thú vị ở các công ty sản xuất nước giải khát: thay đổi lượng đường trong sản phẩm của họ luôn ở dưới ngưỡng "cảnh cáo" của các thông tin y tế. 70 năm trước một lon Coca có hơn 60 gam đường, giờ chỉ còn lại 40 gam. Bằng cách này họ vẫn có thể quảng cáo và bán Coca như một thứ giải khát "hàng ngày". Và các nguy cơ bắt nguồn từ đây. Không ai nói rằng uống một lon Coca mỗi ngày thì cơ thể sẽ hỏng hóc như nào. So với hút một bao thuốc mỗi ngày thì có vẻ một lon coca vẫn "ngọt ngào" hơn nhiều.