Mình từng thích một quán mỳ Quảng, cho đến một ngày vì lượng khách quá đông họ thay đổi cách nấu, tôm thịt nấu sẵn để ráo riêng, nước dùng để riêng, khi phục vụ thì cho tất cả vào trộn lại như bún bò, lần đó mình gắp đúng 1 đũa rồi bỏ đi tới tận giờ.

Gần đây mình đọc đâu đó trên mạng, thấy một bạn Hà Nội đưa quán vào danh sách phải ăn khi tới Đà Nẵng, mình vừa thấy buồn cười vừa thương thương. Biết phải nói sao với bạn khi bạn xài một sản phẩm lỗi nhưng cứ nghĩ nó tốt vì nhiều người dùng. Lần đó mình có vào tranh luận với bạn vài câu, thấy bạn bảo vệ quan điểm mỳ Quảng ngon của bạn còn hơn một thằng làm người Quảng đến hơn 30 năm như mình, đành lặng lẽ xóa những câu tranh luận.

Một quán mỳ Quảng khác mà mình tâm đắc nhất, thích đến nỗi ngày trước mỗi khi đi học xa về là phải mò xuống ăn cho được và phải ăn mỳ cá lóc vì nó ngon quá. Quán của một cặp vợ chồng trung niên nằm trong một con hẻm đủ rộng để vừa 1 chiếc ô tô. Anh chồng rất mê Tuấn Ngọc, anh có nhiệm vụ dắt xe cho khách và bật nhạc Tuấn Ngọc cho khách nghe mỗi ngày, thỉnh thoảng anh có mở vài bài của Phạm Duy và Elvis Phương. Mỗi lần mình tới sớm, thấy anh ngồi cạnh một chiếc bàn nhỏ trên có ly cà phê và ấm trà đặc, tay kẹp điếu thuốc con con anh ngã người ra sau mắt lim dim lắc lư đầu ra chiều tâm đắc với âm nhạc sáng nay lắm lắm. Chị vợ đứng quầy tay thoăn thoắt múc mỳ cho khách, miệng điều khiển hai đứa phụ bàn và nhắc anh chồng mỗi khi khách có nhu cầu thanh toán, mình thỉnh thoảng cũng nói chuyện với chị và thường thì nội dung toàn liên quan tới mỳ Quảng. Một lần mình nói với chị là ăn mỳ của chị mình cảm giác có mùi khói bếp, chị hốt hoảng hỏi có phải mỳ sáng nay bị hôi khói không em, chị làm kỹ lắm mà nấu toàn bằng than mà sao hôi khói được hè ? Mình nói, “do chị dùng lá hẹ thay cho hành, mỗi lần em ăn món gì có lá hẹ là em liên tưởng tới mùi khói bếp củi, chị mà không dùng lá hẹ nữa thì em không ăn mô đó nghe”. Vài lần trò chuyện sau là về món chuối xắt, chị rất nhiệt tình chỉ cho mình cách xắt chuối (chuối ở đây là nguyên 1 cây chuối non) sao cho nó trắng mà giòn, “không chanh dấm chi hết em, đừng nghe trên mạng nó bày tào lao đó”. Cách chị nói say sưa làm mình có cảm giác chị đổ cả tâm huyết vào nồi mỳ mỗi sáng và nó thực sự rất thu hút, “em biết không, khách ăn có nhiều người họ cũng cầu kỳ họ muốn ăn mỳ xắt bằng tay chớ không ăn mỳ xắt máy, chị cũng có nói mấy đứa hắn xắt đó nhưng thật ra thì cũng không khác chi mô do mấy ổng ưa bày vẽ thôi. Vì lá mỳ ở đây họ đổ cái gạo hắn khác trong quê, gạo trong quê họ không máy (xay xát) kỹ hạt hắn tròn nhiều cám, đổ ra lá mỳ nó dày hơn chút xíu mà ăn nó ngọt hơn, để lại thì nhanh cứng. Còn gạo ở đây họ máy kỹ lắm, với gạo dẻo hơn khi đổ lá mỳ nó mỏng mà ở đây họ hay tráng nhiều dầu với có xí hàn the cho nó dai. Cơ bản hai thứ gạo khác nhau thì ăn nó khác nhau chớ xắt tay xắt máy chi cũng rứa”. Nhưng nói thì nói, chị vẫn xắt mỳ cho khách nào có nhu cầu tuy sẽ tốn thời gian hơn. Bẵng đi một thời gian mình đi học về quay lại thấy quán đóng cửa im lìm, trước cổng có tấm bảng nhỏ : “ Quán nghỉ do gia đình đi định cư”, có một sự nuối tiếc vẫn theo mình cho tới giờ. Sau này thỉnh thoảng mình có đi ngang qua quán, nhiều lúc thầm mong anh chị ở bển buồn quá về mở quán lại như xưa nhưng đáp lại vẫn là cánh của xanh khóa im ỉm. Ngôi nhà của anh chị vừa ở vừa kinh doanh là nhà cấp 4 điển hình kiểu có khoảng sân nhỏ, một phòng ngủ trổ cửa sổ ra mặt tiền, căn phòng này anh chồng để bộ loa, bây giờ chỉ thấy cửa khóa lạnh lùng. Nghe đâu ngôi nhà cũng đã đổi chủ.

Từ đó đến nay ra ngoài ăn uống mình rất ít ăn mỳ Quảng vì thấy chán quá là chán, chán đến độ không buồn tả. Vì sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt người ta nghĩ ra đủ thứ cách để vẽ rồng vẽ phượng vào tô mỳ, mình có cảm giác việc đó giống kiểu tạo thị phi showbiz để nối tiếng. Có chỗ kia mình nghe giới thiệu cũng bùi tai lắm, lúc xuống ăn mình gọi một option an toàn - mỳ tôm thịt, tô mỳ bưng ra, dọn trên một cái mâm con đan bằng tre cũng khá điệu, nhìn sơ qua nước màu đỏ đỏ thấy cũng được, trộn hai lần thấy lòi ra qua trứng gà luộc trắng hếu nằm tô hô dưới đáy tô kiểu thách thức - bố mày thích thế, tụt hết cả hứng. Mình không hiểu vì sao phải bỏ một quả trứng luộc vào tô mỳ, mỳ Quảng là thứ thức ăn phải rim kỹ nước dùng, nước phải sền sệt thơm mùi nén khử dầu phộng, các thành phần khác phải thật thấm đều với nhau. Người miền Trung khẩu vị đậm đà, ăn tô mỳ nho nhỏ cũng phải thấm thía, gắp một đũa đủ cả mùi vị nhai đều trong miệng đến khi ngậm lại vẫn cảm nhận được con tôm hay miếng thịt đang đi đến đâu. Đằng này trứng đi đường trứng, mỳ đi đường mỳ, vô tình gặp nhau trong cái tô cũng chẳng thèm chào nhau một câu lấy lệ. Nhìn qua đĩa rau sống, thấy vài loại rau thơm, vài cuống xà lách, vô vàn là giá mà nhân vật đóng vai trò then chốt là anh bắp chuối chẳng thấy đâu, loe nghoe vài cọng cho có. Nếu che tô mỳ đi để lại dĩa rau mình nghĩ mình sắp ăn hủ tiếu Nam Vang hay là bún chả cá Ông Tạ. Ăn một bữa mỳ Quảng mà không có bắp chuối, zời ơi thà tôi uống cà phê bằng đậu nành rang còn hơn !!!

Còn chỗ nữa cũng dữ lắm, mình đánh giá cao tính sáng tạo của các bạn, cho mỳ ra cái mẹt, bỏ nước dùng vào cái ơ nhỏ rồi khi ăn múc ra đổ vào mỳ trộn đều. Ý tưởng cũng được, nhưng các bạn lại trộn thêm dầu vào mỳ khi để nó bơ vơ trên cái mẹt tre, đến khi múc thêm nước dùng thì nó trở nên dư béo. Rồi các bạn đem ếch làm mỳ, cũng được thôi vì ếch cũng là loại thực phẩm đến từ đồng ruộng, thứ gì đến từ đồng ruộng đều làm mỳ Quảng tốt. Mình có nếm thử, nhưng mình vẫn thấy nó chưa nắm tay nhau lắm, chưa thuyết phục được mình. Nhưng mình đánh giá cao khả năng PR của các bạn và nói cho cùng các bạn xứng đáng có vị trí hơn cái quán mỳ chết tiệt mình nhắc tới ở đầu bài. Có điều khó hiểu là bảng hiệu các bạn để là since 1972 - nghĩa là thương hiệu của các bạn đã khởi nghiệp từ năm 1972 ? Mình cá bằng mọi giá với các bạn rằng ở Đà Nẵng trước năm 1975 người ta ko đem ếch làm mỳ Quảng.

Thảm họa nhất trong phong trào nhà nhà bán mỳ Quảng phải nói đến mỳ Quảng sứa. Con sứa tự thân nó là tập hợp vô số các lớp nhuyễn thể với cấu tạo là nước, sứa ngon nhất là phần chân với khối cơ co bóp phần dù để di chuyển, muốn ăn sứa người ta phải đánh sạch cát bám vào chân sứa sau đó ngâm vào nước muối nhạt có pha với phèn chua và cho thêm chuối chát xắt mỏng, sứa sau khi ngâm qua dung dịch này mới săn lại để có thể dễ dàng chế biến. Tất cả những món ăn làm từ sứa mà các bạn ăn trong nhà hàng và quán ăn đều phải trải qua quá trình sơ chế như trên bằng không chỉ cần vài chục phút tách nước đống sứa sẽ tan thành thể lỏng như nước đá thiếu phụ gia tàu khựa. Nói vậy để hiểu, làm sứa thì chỉ có thể ăn sống không được gia nhiệt, vậy cái nguyên tắc cơ bản nhất của nồi mỳ Quảng là rim nhỏ lửa để sệt nước dùng thì con sứa không đảm bảo được. Vậy nhưng người ta vẫn cố gắng nấu cho được món mỳ Sứa. Mình nghe quán nọ quảng cáo nhột tai quá cũng vác xác đi thử xem người ta làm như nào, nước dùng cho cả tấn knorr vào rồi phủ lên một lớp nước màu đỏ, sứa được cắt hình quân cờ cho lên trên. Tất nhiên sứa vẫn trong trẻo không màu không mùi không vị và có vẻ đài cát so với các thành phần còn lại, cảm giác nó xuất hiện trong tô mỳ rất là gượng ép vô duyên, kiểu xuất hiện để cái món tả pí lù ấy được gọi tên là mỳ sứa. Cái món ăn chết tiệt này cần thiết phải đào sâu chôn chặt để nó không có cơ hội xúc phạm niềm tự hào ẩm thực Quảng Đà. Lần đó vì nể một người bạn ham của lạ mà rước bực vào mình, về đến nhà anh Tào lại ghé thăm. Ôi thôi chừa tới già.

Người miền bắc có món Phở đáng để tự hào, mặc dù nước Pháp và anh Tàu trên nhiều diễn đàn vẫn tranh nhau mình là ông tổ của món này, nhưng mặc kệ nó có phải là con cháu của “ngưu nhục phấn” hay “pot-au-feu“ hay không thì phở vẫn đã có một chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Có một điều thú vị rằng có thể có người Bắc cả đời chưa từng nấu một nồi phở nhưng mình chắc chắn chưa có người Quảng nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia. Có thể có người nấu hơi quái dị, có người nấu siêu ngon, song đối với người xứ Quảng điều này mặc nhiên đúng. Ra vườn thấy cái bắp chuối ngon, thấy đọt ớt xanh là người ta nghĩ ngay đến việc làm mỳ Quảng. Ở nhà mình không có vườn chuối hay chậu ớt, nhưng có cái hồ nuôi cá lóc chơi cho vui ( không giết thịt) và mỗi lần nhìn đàn cá bơi lội mình lại thấy cả nồi mỳ trước mặt (hơi bệnh). Đối với cá nhân mình cá lóc chỉ ngon nhất khi nó bơi trong nồi mỳ Quảng, những cách chế biến khác mình không hảo cho lắm. Sống giữa một thành phố mà sau lưng là núi, trước mặt là biển, ở giữa là sông thì có quá nhiều đại diện xuất sắc hơn cá lóc để lựa chọn khi các bạn muốn nướng, hấp, chiên xù hay làm những trò hay ho khác. Nhưng mẹ mình - bếp trưởng ở nhà cũng lắm kỳ công, bà rất kỵ những đồ ăn không nguồn gốc và rất kỹ lưỡng trong việc nấu nướng. Bà bảo thủ cực kỳ trong việc sử dụng gia vị, trong nhà mình không có sản phẩm gia vị công nghiệp nào tồn tại được, đường thốt nốt và đường phèn thay thế cho mì chính, nước mắm loại ngon của Nha Trang gửi ra, bột nêm thì thôi miễn bàn, chỉ có thứ duy nhất bà phải thỏa hiệp là nước tương đậu nành maggi vì loại tàu vị yểu hình con mèo đen mà người ta hay dùng từ thời trước 75 đã bị đập chết tươi sau sự cố 3MCPD . Nhiều lần thèm ăn lắm rồi nhưng ra chợ mối quen bảo cá hôm nay không phải cá đồng thì đành nhịn. Có được con cá rồi cũng khổ, bà phải kiếm đâu đó trái gấc chín bổ ra moi hết ruột đỏ đun trên chảo nóng để làm màu gấc, mẹ không thích màu điều vì cho rằng nó độc và dùng màu gấc thì sẽ bổ sung vitamin A tốt hơn. Hạt gấc cũng không được bỏ đi mà phơi khô đem ngâm rượu, mà ngâm rượu để làm gì thì mình không biết, mẹ mình có cả tỷ bài thuốc dân gian trong đầu có cố gắng nhớ cũng không bằng nên thôi. Thế rồi, củ nén giã ra, nghệ tươi gọt sẵn, con cá đồng phi lê nguyên miếng ướp gia vị phải tầm 2 tiếng. Dầu phụng vừa nóng, thả nén vào phi thơm, cho cá vào xào săn đổ nước dùng nóng nấu bằng xương cá vào, để lửa nhỏ cho sệt lại, cho vào hai muỗng màu gấc. Mầm cải bỏ vào tô, bắp chuối xắt mỏng, rau thơm các loại đầy đủ có thêm rau đắng thì số dzách, trải một lớp mỳ lên gắp một vài miếng phi lê cá cho vào, nước dùng nóng chan lên. Đậu phộng rang vàng, bánh tráng mè nướng giòn, nước mắm ngon và ớt xanh loại to chờ sẵn. Vắt một miếng chanh vào tô mỳ, bẻ cái bánh tráng, xúc muỗng đậu rang, chan vào tô một chút nước mắm, phải trải qua hết các nghi thức đó ta mới gắp một đũa mỳ cho vào miệng nhai nhẹ nhàng. Khoan nuốt đã. Nhớ cắn ngay trái ớt xanh, hạt ớt có lẽ sẽ không tốt cho dạ dày đâu nhưng mặc kệ nó, miếng ớt xanh đánh thức cả triệu đầu mối thần kinh vị giác trong lưỡi làm nó bừng tỉnh và thi nhau tiết enzim, món mỳ cá được đón tiếp nồng nhiệt và gửi một tín hiệu thư thái đến não bộ, ta nghe chữ ngon được đánh vần nhẹ nhàng mà nhớ mãi.

Có nhiều lần mẹ đi ra ngoài ăn mỳ rồi về cứ bực bực, mình nói thôi tiện nhà có cái sân đây mẹ mở quán bán đi cho vui. Bán mỳ cá, mỗi buổi sáng bán tầm 30 tô thôi, lập một cái facebook cho khách đăng ký trước đúng 30 tô thì nghỉ ko bán nữa, khách tới ăn cứ đọc account fb mà bán theo. Đụng bữa không có cá lóc đồng thì xin lỗi thực khách hôm nay chúng tôi nấu mỳ cá leo, các bạn có thể đăng ký trước hoặc không thì để gia đình chúng tôi ăn. Bán nhẹ nhàng cho vui, đụng khách hàng cà chớn thì thả con Ken ra cho nó nói chuyện.

Mẹ có vẻ cũng tâm đắc.

Biết đâu đấy...

P/s : bài viết này mình viết năm 2016 trên facebook. Giờ thì mới tạo được tài khoản Spiderum nên cho làm bài viết đầu tiên. Một vài thông tin đã có sự khác khác đi 1 chút nên có biên tập lại :D