Nhà bếp 404 - Các loại hạt và củ

Hôm nay chúng ta sẽ lại vào bếp với nhà bếp 404 và nhà bếp hôm nay sẽ có các loại hạt và củ.

Cho những ai chưa biết về Nhà bếp 404 là gì thì có bài trước ở đây:
https://spiderum.com/bai-dang/Nha-bep-404-Chuyen-cua-mon-rau-jvr

Giờ thì xoắn tay áo lên và nhặt đậu nào :v

Các loại hạt và củ và thứ có chứa nhiều tinh bột nhất. Chúng được các loài thực vật sử dụng như một cách để sinh sản ra thế hệ tiếp theo. Con người từ xa xưa đã biết tìm kiếm các loại củ và hạt phục vụ cho bữa ăn của mình. Loại hạt truyền thống châu Á mà nhiều người biết đến có lẽ là... hạt gạo làng ta.

Các loại hạt hoặc củ có cấu trúc là các tế bào chứa nhiều tinh bột. Được bảo vệ bởi một màn dạng sợi và cứng. Cách nấu các loại hạt thường có một nguyên tắc chung là làm cho cái màng này mềm ra. Cung cấp một lượng nhiệt cao sẽ có thể làm cho lớp màng này vỡ ra. Hoặc theo một cách khác đó là tạo ra áp suất bên trong màn tế bào và bên ngoài. Tất nhiên là áp suất này cũng được tạo ra nhờ nhiệt cung cấp trong quá trình nấu thôi.

Các loại củ, hạt tươi thường nấu mau chín hơn vì bên trong tế bào của chúng có nhiều nước hơn. Khi nhiệt độ tăng thì áp suất của một lượng nước lớn bên trong tế bào sẽ tăng lên nhanh hơn và dễ dàng phá vỡ lớp màng với áp suất ấy. Và cũng vì lý do này mà các loại củ hạt khô thường nấu lâu hơn nhiều so với loại tươi. Có cách để cải thiện tốc độ nấu cho các loại hạt/củ khô đơn giản và dễ làm đó là ngâm chúng trong nước. Để cho một lượng nước nhất định ngấm vào bên trong các tế bào ấy. Các loại hạt củ khô cần ngâm lâu hoặc nấu chín thật chậm để không phải gặp trường hợp là lớp bên ngoài chín nhưng lớp bên trong vẫn còn khô cứng. Đối với gạo thì không cần phải lo, vì chúng khá nhỏ và nhanh ngấm nước. Nhưng để nấu cơm hoặc các món từ gạo dễ chín hơn thì vẫn nên ngâm chúng một thời gian. Ví dụ như ngâm nếp khi gói bánh chưng.

Một số loại tế bào có cấu trúc tương đối cứng khi khô lại và lượng nước bên trong tương đối ít như các loại hạt đậu. Trong quá trình nấu nếu bạn bỏ muối vào thì nước bên trong tế bào sẽ bị hút ra ngoài. Không phải vì áp suất bên trong mà vì quá trình thẩm thấu nước sang môi trường có nồng độ muối cao hơn. Khi đó các tế bào khô sẽ càng trở nên khô hơn và phải nấu lâu hơn nhiều để chúng có thể chín được hoặc sẽ chẳng bao giờ chín vì lượng nước bên trong tế bào quá ít. Một thứ còn làm việc này tốt hơn cả muối đó là đường. Cho nên khi nấu các loại đậu với đường. Như nấu chè chẳng hạn. Bạn cần ngâm chúng một thời gian rồi nấu chín nhừ ra trước khi cho thêm đường hoặc muối vào. Để đảm bảo các hạt đậu không bị cứng. Món nấu với cà rốt cũng tương tự, nếu bạn muốn cà rốt chín nhừ, hãy nấu mỗi nó thôi. Đừng cho thêm gia vị gì trước khi nó mềm ra.

Ngâm các loại hạt/củ khô ngoài tác dụng ngấm nước vào tế bào. Việc này còn có một tác dụng khác cực kỳ tuyệt vời nữa là kích thích quá trình nẩy mầm của các loại hạt/củ. Trong tự nhiên, các loài động vật thì chúng có thể bỏ chạy để tránh bị ăn thịt. Nhưng các loại cây cối thì không thể chạy, cho nên chúng có một phương pháp khác để tránh bị ăn. Đặc biệt là phương pháp này mục đích chính dùng để bảo vệ các loại hạt, những con cháu tương lai của chúng. Bên trong các loại hạt/củ có những chất đặc biệt. Các chất này sẽ khiến cho bộ máy tiêu hóa của chúng ta không thể thực hiện việc tiêu hóa một cách bình thường được. Và cách để làm các chất này mất đi là nấu chín chúng, phá vỡ chúng bằng nhiệt độ. Hoặc ngâm để kích thích quá trình nẩy mầm, tự thân các hạt sẽ phá hủy những chất ức chế này trong quá trình chuẩn bị cho việc nẩy mầm. Hãy ngâm chúng trong khoản nửa ngày, các món ăn của bạn sẽ được nấu chín dễ dàng hơn và cũng chất lượng hơn. Nếu ai đã từng ăn các loại đậu sống, bắp sống, hay khoai còn sống hoặc chưa chín kỹ sẽ biết được cảm giác khó chịu trong ruột như thế nào. Nặng có thể tiêu chảy. Còn nhẹ hơn thì với lượng các chất chưa tiêu hóa khi xuống ruột già, vi khuẩn đường ruột E.coli sẽ mở tiệc và tạo ra hiện tượng đầy hơi chướng bụng. Và sau cùng của việc này sẽ là những âm thanh ồn ào bốc mùi quen thuộc. :v

Các loại hạt khi được kích thích quá trình nảy mầm thì tốt hơn cho món ăn và có lợi cho sức khỏe. Nhưng một số loại củ, khi nó bắt đầu nẩy mầm thì lại là một mối nguy cho sức khỏe. Đặc biệt là khoai tây. Cho nên, tốt nhất là tránh ăn các loại củ bắt đầu có dấu hiệu nảy mầm, chúng vừa có vị không ngon mà còn không tốt cho sức khỏe nữa. Một số loại củ khác vẫn có thể ăn được khi nẩy mầm, nhưng chúng khi đó rất dở cho việc nấu món ăn.

* Nấu cơm là một công việc dễ dàng. Nó càng dễ dàng với sự hỗ trợ từ công nghệ hiện đại như nồi cơm điện. Nhưng nếu không có sự hỗ trợ ấy thì các bạn có nấu được bằng bếp thường không? Có lẽ sẽ có nhiều người làm được. Nhưng đó là nấu cho vài ba người ăn. Nếu bạn phải nấu một nồi cơm cho tầm 30 đến 50 người cùng ăn thì sao? Bạn sẽ cần hiểu và tận dụng kiến thức đã nói ở phần bên trên về hạt gạo. Nếu nấu theo cách thông thường, bạn sẽ vo gạo, xong đổ gạo vào nồi, thêm nước và bắt đầu nấu. Nhưng với một nồi to 50 người ăn thì lượng nước và gạo là rất lớn. Nhiệt độ không thể đạt để sôi nhanh được, ít nhất cũng nửa giờ nấu để sôi nồi nước đó. Đồng thời trao đổi nhiệt độ dối lưu của nước khó do có nhiều gạo trong nồi, dẫn đến bên dưới nồi thì nóng, mặt trên nồi thì nguội. Hạt gạo phía trên thì ngấm nước trương ra, hạt gạo phía dưới thì cháy nhưng lại nhão nhoẹt. Việc đảo liên tục có thể cải thiện, nhưng nó sẽ khiến nồi cơm lâu sôi. Hạt gạo ngâm nước càng lâu  cơm ăn sẽ càng dở.

Cách xử lý là bạn vo gạo, xong để qua một bên, lượng nước bám lại ở gạo sẽ vừa đủ để ngấm vào trong - theo nguyên tắc ngâm hạt nhưng không ngâm quá lâu. Nồi nước sẽ được nấu riêng. Khi nước thật sôi thì bắt đầu đổ gạo đã vo vào. Chỉ vài phút sau đó thì nồi cơm sẽ bắt đầu sôi trở lại. Công việc lúc này sẽ là như video dưới đây. :))

** Khoai tây là một loại củ có nhiều tinh bột, và món ăn phổ biến nhất của loại củ này có lẽ là món khoai tây chiên. Để có thể có một đĩa khoai tây chiên ngon lành, hãy cắt lát vừa và thả vào nồi nước. Đun sôi trong vài phút rồi vớt ra. Để ráo rồi chiên ngập dầu. Mục đích của việc này là vì trong khoai tây có khá nhiều tinh bột, khi thả vào nước sôi thì lớp ngoài cùng sẽ nở ra, chín và trở thành một lớp hồ bao quanh lấy lát khoai. Khi vớt ra ở nhiệt độ nóng, khoai tây sẽ ráo nước rất nhanh và lớp hồ này sẽ bao quanh lấy lát khoai. Việc các lát khoai ráo nước sẽ giúp trong quá trình chiên giữ được lớp vỏ chắc. Đồng thời lớp hồ bao quanh sẽ ngăn không cho dầu thấm ngược vào bên trong. Chiên ngập dầu là cách tốt nhất cho lát khoai giòn đều và không bị nguội. Vì khi bị nguội chúng sẽ là miếng xốp hút dầu rất kinh khủng.

Chúc các bạn làm các món ngày Tết ngon lành với các loại củ và hạt.