Hôm nay tiếp tục quay trở lại với nhà bếp 404, chúng ta sẽ tìm hiểu xem vì sao khi các món ăn khi còn đang nóng thì lại ngon hơn hẳn khi nó nguội đi.
Một món ăn được gọi là ngon khi nó được đóng góp từ mặt hình ảnh, về cảm giác khi ăn và quan trọng nhất là mùi thơm và vị của nó. Hai cái điều cuối nó quan trọng đến mức người ta luôn lấy ra làm đại diện cho món ăn: hương vị.
Hình ảnh đẹp mắt thì nhiều khi cũng ít quan trọng lắm, trông như bãi nôn cũng được, miễn sao ăn vào hương vị ổn là xong. Hoặc khi cho vào miệng mà nó lạnh ê cả răng cũng không sao, miễn hương vị hòa quyện vào nhau là được.
Hình ảnh có liên quan
Màu sắc, hương, vị, kết cấu, cảm giác khi ăn sẽ tạo nên chất lượng của món ăn
Khi món ăn được nấu, có các phản ứng hóa học xảy ra bên trong nó. Và các chất mới được tạo ra sau phản ứng hóa học đó đã tạo ra mùi thơm cho món ăn. Như vậy, chính quá trình làm chín thức ăn đã tạo nên cái mùi đặc trưng cho món ăn. Nếu nói đến đây thì chắc ai cũng sẽ biết thôi. Nhưng đến đây vẫn chưa có câu trả lời cho câu hỏi đầu tiên, vì sao món ăn nóng hoặc mới nấu lại ngon hơn chính nó khi để nguội đi? Tất cả chính là nhờ phản ứng Maillard và Caramel xảy ra bên trong món ăn.
Chúng ta sẽ không đi sâu vào bên trong công thức hóa học cũng như cấu trúc các chất sinh ra. Hóa học cũng thú vị đó, nhưng nó sẽ khá chán khi đang nói về nấu ăn.

Phản ứng Maillard là gì á?

Đầu tiên Maillard là tên một nhà hóa học người Pháp.
Phải nói như thế nào nhỉ, toàn bộ quá trình nấu thức ăn của các bạn sẽ đều có loại phản ứng này diễn ra. Kể cả khi bạn vừa bắt đầu nấu nướng hay nấu cho tới khi món ăn của bạn cháy đen khét đi. Vì phản ứng Maillard không hề cụ thể về một chất được sinh ra, mà nó là cả một quá trình với vô vàng các chất khác nhau. Khởi đầu đặc trưng nhất là sự kết hợp giữa đường (bên trong nguyên liệu nấu) với axit amin (cũng trong nguyên liệu luôn) sinh ra chất là... A, chúng ta gọi là A và chất này có mùi hương A'. Cơ mà với mỗi axit amin khác nhau lại sinh ra một Ax khác nhau. Nên chỉ cần nướng 1 miếng thịt thì ngay lập tức chúng ta sẽ có các chất A, B, C,... với mùi hương A', B', C'... Nguyên liệu nấu có chứa nhiều loại axit amin nào nhất thì cái mùi đặc trưng của nó sẽ nhiều nhất. Chưa dừng lại ở đó. Bọn A, B, C này lại tiếp tục kết hợp tạo phản ứng với nhau tạo ra AA, AB, BC,... và nó lại có thêm một đống mùi khác nhau mới nữa. Và bọn AA, BB, CC kia lại tiếp tục chuyện này. Quá trình lại tiếp tục và sinh ra thêm mùi mới hơn nữa. Nói cho dễ hiểu thì đây chính là đặc trưng của phản ứng Maillard. Quên chưa nhắc đến vị, mỗi chất A, AB, BC,... lại còn có vị khác nhau nữa. Càng về sau, các chất AABBCC này càng chứa nhiều mạch vòng và carbon. Nên trong quá trình nấu, chúng sẽ chuyển từ màu nâu sang nâu sẫm đậm, cuối cùng là có thể cháy đen như cục than chính hiệu luôn. Hương và vị của chúng cũng thế, thơm lừng ngon ngọt cho đến khét um, đắng ngắt.
Thế cái này, và mọi thứ ở trên có liên quan gì tới món nóng ăn ngon đây? Vâng, chính cái phản ứng Maillard này sinh ra mùi thơm và vị cho món ăn ngon ngọt diệu kỳ của bạn. Khi nó đang nóng, thì phản ứng này vẫn đang diễn ra. Nó vẫn tiếp tục diễn ra ngay cả khi chúng ta đang nhai - nuốt nữa kia. Vì phản ứng Maillard chỉ dừng lại ở tầm dưới 0 độ C. Tức là khi ăn món ăn nóng, bạn đang thưởng thức hàng đống các mùi hương A', B', C', AA', AB',... và các vị khác nhau của mỗi chúng nó nữa. Một sự kết hợp đầy đủ hương vị. Trong quá trình để nguội đi, các phản ứng này không hề dừng lại, chúng vẫn tiếp tục diễn ra, chúng ta sẽ mất dần các mùi và vị chỉ có ở giai đoạn đầu của phản ứng như A, B, C mà chỉ còn phần đông AAA, BBA, BCC,... Ngay cả khi mang đi hâm nóng trở lại thì nó vẫn không thể lấy lại được mấy mùi vị thuở còn con gái A, B, C ấy nữa. Số lượng hương vị sẽ trở nên ít hơn rất nhiều so với ban đầu khi mới nấu xong. Chính cái này tạo ra sự khác biệt đấy.
Hãy ghi nhớ về quá trình này. Bạn sẽ học được mấy phép thuật cao siêu sớm thôi.

Thế Caramel là gì?

Nếu bạn đã hiểu phần trên, thì phần này chỉ cần nói ngắn gọn là đủ. Caramel, nó khá quen thuộc đấy. Bạn đã nghe nói đến đường cờ-ra-men chưa? Caramel cũng là một phản ứng trong quá trình nấu thức ăn, nhưng thay vì kết hợp giữa đường và axit amin (Maillard) thì nó kết hợp giữa 2 đường lại với nhau. Sản phẩm của phản ứng này có mùi caramen đặc trưng.
Quá trình phản ứng caramel hóa
Quá trình caramel
Như vậy chúng ta biết được quá trình làm chín thức ăn thì có vô vàng các chất mới, mùi mới sinh ra và mất đi cùng lúc. Do vậy, thời khắc quan trọng nhất để thưởng thức món ăn thì nên là đúng thời điểm và ngay lúc vừa nấu xong. Vừa đầy đủ hương vị và đảm bảo an toàn vệ sinh hơn cái món ăn để nguội lạnh từ tối hôm kia đến tối hôm nay.
Một sự kết hợp phản ứng Maillard và Caramel để tạo mùi thơm thường thấy chính là việc phi hành. Chỉ cần bạn phi hành lên, chưa cần biết nấu cái gì tiếp đó, nhưng như vậy là đã ngửi được cái mùi ngon của món ăn rồi. Nói thế chứ cá nhân khá là ghét cái hành phi giòn bán sẵn, vì nó không thơm như lúc tươi mới và còn có cả cái vị hơi đắng đắng nữa.
Tới đây có lẽ các bạn đã biết thêm được chút bí mật về cách tạo hương vị của món ăn. Luộc lại một miếng gà đã luộc trước đó và ăn thì chắc sẽ khá chán và không ngon như lúc mới luộc xong. Hãy thử nâng tầm nó bằng cách tìm đến các mùi vị AA BB CC ở tầng cao hơn bằng việc nướng, rán chúng nó lên thử xem, coi hương vị có khá hơn chút nào không. Ý tưởng nướng một miếng thịt gà đã luộc chín cũng không tồi đâu :))

Màu sắc của các loại bia khác nhau là nhờ vào phản ứng Maillard trong quá trình sản xuất. Chính là cái màu vàng, nâu cho tới nâu đen đã kể ở trên đó.
** Có người hỏi tôi về cái gói ma mị nho nhỏ bỏ trong gói mỳ tôm có từ đâu. Trả lời là nó gồm cả từ maillard lẫn caramel và cả hương vị gốc của nguyên liệu nữa. Thường thì gói mỳ tôm sẽ có hai gói nhỏ, một gói thành phần chính là gia vị, gói còn lại -dầu- là chủ yếu là hương liệu. Kết hợp cả hai lại chúng ta sẽ có cái hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được của những ngày lười nấu ăn hoặc hết "lúa". :3
- ThanhCj-
Nấu ăn etcetera