Tại sao những thương hiệu cà phê toàn cầu lại thích dùng cà phê rang đậm?
Mãi đến khi tôi 29 tuổi, có một năm trời sống tại Costa Rica, lần đầu tiên trong đời tôi mới được uống một ly cà phê đúng nghĩa nó sẽ như thế nào. Là một giáo viên trung học dạy ở nội thành, 6 năm đầu tại đây tôi toàn có thói quen không lành mạnh khi uống diet coke.
Tôi thực sự đã không biết rằng ly cà phê được uống ở nông trại cà phê El Toledo, sẽ thay đổi góc nhìn nhận về cà phê của bản thân tới khi về nước.
Trên đường về vùng midwest, tôi đã thử uống Starbucks và các chuỗi cà phê địa phương khác, điều làm tôi chú ý nhất là sự khác biệt rất lớn về mặt hương vị. Chắc rằng, việc này sẽ khiến tôi trở thành một kẻ tự cao tự đại về cà phê (nguyên văn: Sure, that probably made me a coffee snob). Dù thế đi nữa, tôi không thể không chùn bước mỗi khi thử uống ly cà phê có vị đắng gắt lẫn khét xuất hiện cùng một lúc.
Tính hóa học trong cà phê
Hóa ra, điều mà khiến tôi không có thiện cảm về đồ uống khi trở về nhà là nằm ở mức độ rang. Nói một cách bao quát thì việc rang cà phê bạn thường sẽ thấy ba mức độ rang là: nhạt, vừa, đậm.
Việc rang cà phê đậm đã bám rễ sâu vào văn hóa uống cà phê đại chúng tại Mỹ. Với nhiều người mà nói, đó là vị mà tất cả chúng ta đã từng uống. Vì đi kèm với việc rang đậm là vị của chúng rất mạnh và có caffeine.
Một thực tế nữa là việc rang cà phê nhạt sẽ có hàm lượng caffeine nhiều hơn rang đậm, nhưng trong khuôn khổ bài viết này tôi sẽ không bàn tới vấn đề caffeine. Trong chiều theo chiều kim đồng hồ, di chuyển về tâm vòng tròn, đây là sự thay đổi của những hạt cà phê khi tôi rang chúng ở El Toledo trong một chuyến tham quan. Ảnh: Brian Stoffel
Khi rang cà phê ở El Toledo, những người rang cà phê đã chỉ cho những du khách thấy hạt cà phê sẽ biến đổi như thế nào trong quá trình rang và vị của chúng ở mỗi mức nhiệt độ, cả quá trình rang này chỉ diễn trong vòng vài phút. Bạn có thể thấy nó qua hình (hình của bài viết) khi rang cà phê trong 15 phút với mỗi mẻ rang nhỏ cách nhau 1 phút.
Giờ tôi sẽ đề cập những điều sau đây trong quá trình rang cà phê:
- Tại mức rang nhạt: Hương vị nổi trội là trái cây xen lẫn tính acid. Vì cà phê là một loại trái cây nên chúng sẽ có những đặc điểm giống với trái cây.
- Tại mức rang vừa: Vị mà bạn thấy là ngọt và thể hiện đầy đủ sự đa dạng về mặt hương vị. Điều này, cơ bản là do trong cà phê có các gốc đường đã được hấp thụ lượng nhiệt phù hợp để chuyển hóa thành các hương vị khác nhau, nhưng hạt cà phê lúc này vẫn chưa bị cháy khét.
- Và ở mức rang đậm:Vị đắng là thứ chiếm ưu thế hơn cả. Bởi các hương vị độc đáo trong hạt cà phê đã bị mất gần hết rồi.
Rang đậm thì sẽ rẻ
Với mức rang nhạt, bạn sẽ thấy được sự khác biệt rất lớn về mặt hương vị giữa nguyên liệu có chất lượng tốt và chất lượng kém. Hạt cà phê chất lượng tốt thường sẽ trồng ở nơi có nhiều bóng râm, có độ cao lớn và ở trong những nơi có hệ sinh thái đa dạng. Những điều trên sẽ giúp cho trái cà phê có thời gian phát triển những hương vị trọn vẹn.
Còn với hạt cà phê có chất lượng kém hơn sẽ luôn tới từ những nông trại có độ cao thấp và có ít bóng râm lẫn sự đa dạng trong hệ sinh thái. Những trái cà phê như thế này chín rất sớm, chúng thiếu thời gian để phát triển những hương vị cần thiết.
Nhưng cà phê chất lượng tốt thường có năng suất thấp, chúng cần nhiều thời gian và không gian trong hệ sinh thái (không gian cho những loài thực vật khác bên trong hệ sinh thái) cần thiết trong quá trình trồng cây cà phê. Điểm này thì hạt cà phê chất lượng kém sẽ chiếm ưu thế về mặt sản xuất công nghiệp. Khi rang trong thời gian dài, sự khác biệt về mặt hương vị của cả hai loại trên đều sẽ biến mất.
Để dễ hình dung thì bạn hãy tưởng tượng như thế này: bạn và bạn của bạn đi vào một nhà hàng beefsteak. Một người chọn phần thịt thăn (nguyên văn: the filet mignon), người còn lại thì chọn phần thịt bắp chân (nguyên văn: the shank). Nếu cả hai phần thịt đều làm tái (nguyên văn: extremely rare) thì vị của chúng sẽ khác nhau giống như khi bạn bạn rang nhạt vậy. Cà phê và Thịt bò. Ai biết được rằng chúng giống nhau thế? Photo: Jez Timms/Unsplash
Còn khi làm chín hẳn (nguyên văn: extremely well done) thì vị của hai miếng thịt sẽ giống nhau rất nhiều, đơn giản chỉ là vị thịt nướng không quan trọng là loại thịt chất lượng cỡ nào. Điều này cũng giống với việc bạn rang cà phê đậm vậy.
Những ví dụ trên tôi đề cập đều đúng trong việc rang cà phê.
Về mặt tài chính kinh doanh mà nói, các chuỗi cà phê sẽ thật ngu ngốc khi mua nguyên liệu chất lượng tốt rồi đem chúng đi rang đậm, trong khi họ chỉ cần chi ít hơn ở nguyên liệu chất lượng thấp với năng suất cao, tỷ suất lợi nhuận họ thu lại được sẽ khả quan hơn.
Một lý do không quá xấu
Tôi không phải là người ghét Starbucks. Mặc dù tôi không thích cà phê của họ cho lắm, nhưng tôi nghĩ đó là một thách thức để trở thành một tập đoàn về cà phê toàn cầu. Họ đang làm rất tốt việc khuyến khích hợp tác bền vững với nhà cung cấp, cung cấp nhiều việc làm cho nhiều người lao động.
Lý do không quá xấu cho vị đắng của việc rang đậm mà các chuỗi cà phê ưa thích là: "Chỉ có cách làm này mới đảm bảo được sự đồng nhất cho từng sản phẩm được bán ra". Photo: Charles Koh/Unsplash
"Điều này là sự cần thiết cho những thương hiệu lớn, họ kiếm tiền dựa trên sự lặp lại, sự trải nghiệm của mỗi người hôm qua sẽ chắc chắn giống như sự trải nghiệm của ngày mai. Nó rất là khó khăn và cần một thời gian dài, nhưng khi thành công sức mạnh mà nó mang đến rất mạnh mẽ.
Khi bạn nhận ra nhiều thương hiệu chỉ là sự phân phối các kết quả chặt chẽ, bạn sẽ thấy sức mạnh thương hiệu có thể xây dựng dựa trên các sản phẩm phụ."
Thực chất, đó là những điều đang diễn ra tại đây. Nếu chúng ta uống thử cà phê rang nhạt ở El Toledo, ở mỗi nông trại cách nhau thì hương vị mà bạn uống đã khác nhau rồi.
Sự khác biệt về độ cao, tập quán canh tác và sự ảnh hưởng bởi thời tiết có thể tác động tới hương vị cà phê. Ở mức rang đậm sẽ không còn vấn đề lớn về việc này nữa, bạn chỉ đơn giản là đang đốt hết các hương vị đa dạng có trong hạt cà phê. Còn với rang nhạt, hương vị độc đáo chính là thứ đem tiền về cho bạn.
Không có tập đoàn đa quốc gia về cà phê nào giết chết cà phê rang nhạt cả. Vì ngay cả việc bán cà phê rang nhạt ở Starbucks và ở những quán khác chưa chắc gì đã là hạt cà phê chất lượng tốt. Nói cách khác không phải hạt cà phê rang nhạt nào cũng có chất lượng tốt cả.
Lần tới khi đến Costa Rica hay những nước trồng cà phê khác trên thế giới, hãy thử hạt cà phê rang nhạt ở đó, bạn sẽ ngạc nhiên về hương vị mà nó mang lại đấy.
