Mới đây, tôi có đọc được bài báo trên VNExpress về một sự biến tấu lạ kỳ: “bánh chưng nhân cá hồi”. Chuyện thật như đùa. Bánh chưng là một loại bánh truyền thống đã tồn tại từ trước cả khi tôi sinh ra trên cái “bể khổ” này và không thay đổi trong cả quãng thời gian dài. Vậy tại sao lại cần thêm một chút gia vị  “sáng tạo” vào món ăn này? Được biết, anh Trịnh Xuân Giáp - người đã sáng tạo ra bánh chưng nhân cá hồi, đã mất nhiều thời gian nghiên cứu và thử nghiệm để tìm ra được loại bánh chưng “giao thoa về ẩm thực” và giới thiệu nó với khách hàng trong và ngoài nước. Hơn nữa, cá hồi cũng là một loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng bổ ích và được thay thế thịt lợn để làm nhân bánh; còn lại, những nguyên liệu truyền thống như gạo nếp, đỗ xanh, hạt tiêu và gói lá dong vẫn được giữ nguyên. Ý tưởng ban đầu thì khá tốt, nhưng sản phẩm của anh vẫn vấp phải rất nhiều bình luận tiêu cực. 
Nhiều ý kiến cho rằng cá hồi nếu luộc 12 tiếng cùng với bánh chưng thì sẽ mất đi nhiều chất dinh dưỡng cũng như độ ngon của cá; hay việc nếp và thịt lợn đã đi đôi với nhau bao đời nay, giờ lại thay đổi bằng cá hồi sẽ thiếu tính khoa học, giảm kỹ thuật nấu nướng cũng như dinh dưỡng; ngoài ra, tuy bánh chưng giữ được trong 15 ngày nhưng cá hồi để nguội sẽ bị tanh, mất đi vị ngon của món ăn... 
Đây cũng không phải lần đầu tiên các món ăn truyền thống của Việt Nam được đem ra “sáng tạo”. Phở là một trong những món ăn Việt Nam nổi tiếng trên toàn thế giới. Thế nên việc điều chỉnh và biến tấu món ăn này để hợp khẩu vị của khách hàng trên toàn thế giới không phải điều gì quá lạ thường. Tuy nhiên, có những phiên bản biến tấu làm thay đổi hoàn toàn những giá trị cốt lõi của món Phở. Nào là Phở Jello (Phở thạch), Phở Burrito, Phở Tacos, Phở bánh… đều đã nhận rất nhiều gạch đá từ phía cư dân mạng không những vì chúng không đẹp mắt hay trái với khoa học mà còn chưa chắc đã mang giá trị tích cực về mặt dinh dưỡng.
Cộng đồng mạng quốc tế thường trêu chọc người Ý rằng nếu bạn muốn tra tấn một anh chàng người Ý, cứ bắt anh ta nhìn cảnh bạn rắc dứa lên bánh pizza của anh ta. Điều này xuất phát từ một đặc tính của người Ý (nhiều người chứ không phải tất cả) đó là họ rất ghét việc món ăn truyền thống của họ bị biến tấu. Vậy khi xuất hiện những món pizza bún đậu mắm tôm, pizza chả cá Lã Vọng, pizza chả giò, pizza bún chả hay pizza vị phở thì ông Ý hay ông Việt Nam bực tức hơn?

Tuy nhiên, liệu việc biến tấu món ăn truyền thống luôn luôn là tội ác sao? Lấy ví dụ ngay ở món Phở vừa nói ở trên, có những phiên bản biến tấu vẫn được mọi người đón nhận đó thôi. Nào là Phở sốt vang, Phở cuốn, Phở khô Gia Lai, Phở trộn vẫn phát triển rất rộng rãi. Ngoài ra, ở mỗi vùng miền hay khu vực, các công thức, nguyên liệu và gia vị làm món Phở cũng khác nhau. Bạn sẽ chẳng bao giờ bắt gặp các quán Phở có Phở mang mùi vị giống hệt nhau cả.
Tương tự như món Phở, bún riêu cũng đã thay đổi rất nhiều qua thời gian. Trước kia, bát bún riêu chỉ có bún chan với nước dùng, gạch cua rồi rắc lên trên một chút hành lá, rau mùi. Ngày nay, bún riêu còn có thêm cả đậu phụ, giò tai, thịt bò hay việc gạch cua được pha trộn với đậu phụ và lòng trắng trứng nên đóng váng lớn cũng khiến mùi vị khác xưa khá nhiều. Hay cả các món ăn như bún đậu mắm tôm hay xôi xéo cũng đã thêm thắt rất nhiều so với xưa kia để phù hợp với nhu cầu của thực khách ngày nay.
Một ví dụ cuối cùng chính là bánh Trung thu. Trải qua rất nhiều năm tháng chung vui với bao thế hệ. Bánh Trung thu cũng chuyển mình để bắt kịp xu thế và khẩu vị của giới trẻ. Xưa kia, nhân bánh truyền thống của bánh Trung thu là thập cẩm. Tuy nhiên, các cháu ngày nay không có hứng với nhân thập cẩm cho lắm nên đã xuất hiện không biết bao nhiêu loại nhân bánh mới lạ như socola, sen nhuyễn, đậu đỏ, khoai môn, trứng muối, sầu riêng, gà quay… để phục vụ mọi người. Có thời điểm người dân bị thu hút bởi các phiên bản cách tân này và thi nhau đi thử những chiếc bánh nhân vi cá, gà quay để rồi tự nhận ra không đâu bằng truyền thống của mình. Từ đó người dân lại quay lại ưa chuộng bánh Trung thu truyền thống. Có lẽ, dù có biến tấu như thế nào thì việc nó có được chấp thuận hay không đều phụ thuộc vào người tiêu dùng.
Thứ 4 tuần này được sự ủy quyền của Spiderum, tôi muốn cùng anh chị em thảo luận về các góc nhìn của việc biến tấu các món ăn truyền thống. Theo bạn, những yếu tố gì quyết định việc người tiêu dùng chấp nhận hay không chấp nhận những phiên bản biến tấu của món ăn truyền thống và tại sao? Rất mong nhận được sự chia sẻ của mọi người.
9toTalk là chuyên mục được đăng vào 9h tối thứ 4 hàng tuần tại Spiderum.com để cùng các tác giả nổi bật thảo luận về các chủ đề mang tính thời sự; hoặc đôi khi chỉ là những chia sẻ, suy ngẫm.
Xem thêm các 9toTalk khác tại:
Nấu_ăn_Ẩm_thực