Góc độ khoa học trong pha chế matcha

Đồ uống Matcha (ví dụ như Usucha, Koicha, Matche Latte) là hỗn hợp của bột được nghiền từ lá trà xanh(Bột Matcha) và dung môi (nước/sữa...).

Trong hỗn hợp dung dịch Matcha chứa cả ba trạng thái vật chất: khí (không khí), lỏng (dung môi) và rắn (các hạt matcha cực nhỏ). Các yếu tố này đều đóng góp vào cảm giác của chúng ta khi ngửi, uống và cảm nhận matcha và đồng thời cũng làm cho quá trình pha chế phức tạp hơn.

Không giống như cà phê. Chúng ta uống cà phê bằng cách xay nhỏ hạt cà phê và sau đó chiết xuất các hợp chất mong muốn thông qua máy pha cà phê hoặc các phương pháp pha thủ công. Bã cà phê sau đó được bỏ đi. Chúng ta không thực sự uống bã cà phê.

Một lá trà xanh nguyên vẹn được cho vào nước nóng có thể nổi trên bề mặt trong 30 giây. Khi ngấm nước, nó trở nên nặng hơn và chìm dần xuống dưới đáy bát. Nhưng nếu chúng ta cắt đôi lá trà thì sao? Sau đó lại cắt đôi lần nữa? Chúng ta càng cắt, các mảnh trà sẽ càng nhỏ, đến mức được nghiền thành bộ.

Quá trình này diễn ra trong bao nhiêu lâu? Điều này phụ thuộc vào hai yếu tố chính: kích thước và hình dạng bột Matcha.

Hạt bột Matcha phải được nghiền nhỏ đến mức không thể nhận thấy, cả với vòm miệng và mắt thường. Nếu không chúng ta sẽ có cảm giác uống phải sạn.

Các hạt bột mịn hơn thì có tốt hơn không? Các hạt càng nhỏ thì tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích càng lớn. Điều này cũng khiến lực tĩnh điện trên bề mặt của các hạt mạnh hơn. Các lực kết dính này khiến các hạt bột matcha dính vào chính nó, dẫn đến hiện tượng bột vón cục. Đây cũng là một vấn đề nan giải khi bạn khuấy mãi mà cốc Matcha của bạn vẫn còn rất nhiều bột chưa hoà hết vào nước.

Vì vậy chúng ta nên rây bột Matcha trước khi khuấy để giảm bớt hiện tượng vón cục này.

Hình dạng hạt bột ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bất kỳ hỗn hợp matcha nào. Các hạt tròn có diện tích bề mặt nhỏ hơn, do đó năng lượng bề mặt ít hơn và chìm dễ hơn các hạt răng cưa.

Trong sản xuất công nghiệp, Tencha được nghiền thành Matcha bằng cách sử dụng các máy nghiền bi (Ball milling). Sau khi nghiền, hình thái hạt bột thu được là hình cầu. Bạn có thể dùng tay để cảm nhận sự khác biệt về kết cấu này bằng cách lấy một ít bột Matcha và vê nó giữa hai đầu ngón tay. Bột nghiền bằng máy nghiền bi sẽ có cảm giác rất mịn, còn đối với Matcha được xay bằng máy nghiền thủ công, bạn sẽ có cảm giác thô ráp hơn một chút.

Matcha được nghiền trên cối nghiền thủ công của Nhật Bản (ishi usu) tạo ra hình dạng hạt răng cưa, diện tích bề mặt lớn. Những hạt này tạo thành hỗn hợp dung dịch Matcha có chất lượng cao hơn đáng kể và bột Matcha sau khi được khuấy sẽ chìm chậm hơn rất nhiều. Tuy nhiên, phương pháp nghiền này có thời gian rất dài, thông thường cần một tiếng để nghiền được 20-40gram Matcha.

Ngoài ra, còn có sự đánh đổi lớn về nhiệt độ đối với các phương pháp nghiền khác nhau. Nghiền bất cứ thứ gì thành bột nhỏ như vậy đòi hỏi rất nhiều lực và do đó rất nhiều ma sát. Cối nghiền thủ công Ishi usu nghiền cực kỳ chậm để giữ nhiệt độ ở mức thấp, tránh làm ảnh hưởng đến hương vị của Matcha.

Sự khác biệt trong thiết kế hoa văn cối xay cũng có thể ảnh hưởng đến hình dạng kết quả của hạt matcha.

Khi bạn đổ nước và bột Matcha, các hạt bột sẽ trải qua quá trình ngấm nước, hấp thụ nước và đạt đến điểm bão hòa. Cảm ơn @nineteanninetea đã hiệu chỉnh phần này) Nhiệt độ của nước quyết định tốc độ hấp thụ nước.

Khi khuấy Matcha với nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng, việc tạo thành hỗn hợp dung dịch matcha sẽ khó hơn vì các hạt bột không được ngấm nước hoàn toàn. Bột cũng có xu hướng vón cục dễ dàng hơn.

Nhiệt độ nước cũng có tác động rất lớn đến quá trình chiết xuất và hương vị.

Trà xanh chứa hợp chất hoạt động bề mặt tự nhiên gọi là saponin, đây là chìa khóa để tạo bọt matcha. Theo quan điểm khoa học, bọt khí là hỗn hợp hai trạng thái của chất lỏng và khí.

Khi bạn khuấy matcha, bạn bắt đầu đưa không khí vào hỗn hợp bột Matcha và nước, cùng với chuyển động tay và chổi Chasen, bạn tạo ra bọt khí trên bề mặt. Thiết kế của Chasen cũng có ảnh hưởng đến số lượng bọt khí tạo ra và độ mịn của bọt.

Khuấy matcha với quá nhiều nước có lẽ là lý do phổ biến nhất dẫn đến số lượng và độ mịn của bọt khí không được như mong đợi. Thông thường, tỉ lệ khi pha chế Usucha là hai gam matcha và 60 -70 gam nước.

Nhiệt độ nước có vai trò quan trọng đáng ngạc nhiên đối với số lượng và chất lượng bọt. Sawamura và cộng sự phát hiện ra rằng hiệu ứng tạo bọt của quá trình khuấy matcha thường tăng lên khi nhiệt độ tăng.

Ngoài ra, quá trình chiết xuất saponin trà, chất hoạt động bề mặt chính trong matcha, đạt đỉnh ở khoảng 70˚C. Điều này, kết hợp với việc chiết xuất không đủ catechin (tạo nên hương vị đắng/chát), là bằng chứng nữa cho thấy nhiệt độ nước khoảng 70˚C là tối ưu cho hầu hết các loại matcha.

Đánh bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng không chỉ tạo ra hỗn dịch chất lượng thấp mà còn không có đủ thời gian để chiết xuất saponin, làm giảm đi khả năng tạo bọt khi đánh matcha.

Không phải tất cả bọt đều được tạo ra như nhau. Kích thước và độ đồng đều của bọt là những yếu tố chính quyết định độ ổn định của bọt. Kích thước các hạt bột matcha càng mịn thì bọt khí càng nhiều và mịn.