Nhập môn trà: trà là gì? (kèm hướng dẫn chuẩn bị bộ trà cụ cho người mới bắt đầu thưởng trà)

Trà là một thức uống vô cùng phổ biến không chỉ Việt Nam mà còn trên toàn thế giới. Đối với người Việt Nam, trà gắn liền với cuộc sống văn hóa của người dân. Hầu hết gia đình nào cũng có từ một đến vài loại trà khác nhau. Những ngày bình thường, trà đóng vai trò vô cùng bình dị, trà đơn giản là thức uống giải khát, nhưng vào những ngày lễ tết, trà đóng vai trò quan trọng hơn. Trà là nghi lễ, nghi thức kết nối giữa trời đất với con người, giữa người với người.

Việt Nam là một trong những đất nước trồng và xuất khẩu trà nhiều nhất thế giới. Thật không đúng khi sống ở một đất nước thủ phủ của trà nhưng lại không hiểu nhiều về trà. Những năm gần đây, nhờ sự bùng nổ của trà sữa đã mang trà đến gần với giới trẻ hơn, cho chúng ta cách thưởng thức trà theo cách khác, mới hơn, hiện đại hơn nhưng vẫn chưa đủ để chúng ta hiểu trà là gì. Vì vậy, là một người Việt, sống ở đất Việt, thích tìm hiểu và uống trà, mình đã quyết định viết một “series dài hơi” về trà với mục đích giúp các bạn trẻ tiếp cận với trà dễ dàng hơn.

Trà xuất phát chủ yếu từ một loại cây có tên là Camellia Sinensis. Đối với nhiều người có thể sẽ cảm thấy lạ lẫm khi nghe đến từ Camellia Sinensis, nhưng thực chất đây là cây chè chúng ta vẫn thường thấy hằng ngày ngay tại khu vườn tại nhà chúng ta, hay từ những đồi chè xanh bát ngát ở Bảo Lộc, Thái Nguyên… Tất cả các loại trà oolong, trà đen, trà vàng, trà trắng, trà phổ nhĩ, trà xanh đều có xuất phát điểm từ cây này. Những loại trà khác có nguồn gốc từ các loài hoa, cỏ, thảo mộc, thảo dược… đều xếp chung nhóm thảo mộc. Ở bài này, mình sẽ không viết về trà thảo mộc mà sẽ viết ở những bài viết khác

Nói sơ qua về cây Camellia sinensis một chút. Camellia sinensis là một loài thực vật thường xanh có nguồn gốc từ châu Á nhưng hiện nay đã được trồng rộng rãi trên khắp thế giới. Cây chè phát triển tốt nhất ở đất tơi xốp, khu vực đồi núi cao và khí hậu cận nhiệt đới. Cây Camellia sinensis có thể cao từ 2-3m, tuổi thọ của cây trà có thể kéo dài từ vài trăm đến hàng nghìn năm. Việt Nam là một trong những đất nước có nhiều cây trà cổ thụ nhất thế giới, tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Còn ở những nơi trồng theo kiểu công nghiệp, người ta thường hạn chế chiều cao nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu hoạch.

Có hai kiểu thu hoạch trà phổ biến hiện nay đó là: bằng tay và bằng máy. Đối với những vùng trà mọc tự nhiên, người ta thường hái trà bằng tay, còn đối với những vùng trồng trà sản xuất theo kiểu công nghiệp, người ta sử dụng máy. Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào vùng trồng trà, mùa vụ và loại trà. Ở Châu Á, công việc hái trà thường do những người phụ nữ phụ trách vì đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ, khéo léo, tinh tế ở người hái. Có 4 kiểu hái phổ biến:

-          Hái 1 tôm + 1 lá: Đây là kiểu thu hoạch cho chất lượng trà cao nhất. Ngày xưa, chỉ có vua chúa mới có cơ hội thưởng thức loại trà này.

-          Hái 1 tôm + 2 lá: đây là kiểu thu hoạch phổ biến và cho chất lượng cao sau kiểu hái 1 tôm 1 lá.

-          Hái 1 tôm + 3 lá: chất lượng trà ở thấp hơn 1 tôm 2 lá.

-          Hái 1 tôm + 4-5 lá: kiểu hái này cho chất lượng trà thấp nhất, người ta thường hái vào cuối mùa vụ. Ở Trung Quốc, họ thường hái kiểu này để sản xuất trà souchong, còn gọi là trà hun khói.

Để đảm bảo năng xuất cho những mùa vụ tiếp theo, người hái phải đảm bảo nguyên lý vừa hái vừa chừa với tỷ lệ hợp lý, hái đúng tiêu chuẩn, không quá non, không quá già để sản phẩm có chất lượng đồng đều cũng như giúp cho cây trà không bị đuối sức và tiếp tục phát triển. Sau khi hái, trà được đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng. Trà luôn được bảo quản trong môi trường sạch sẽ, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến mùi vị của trà.

Trà trắng là loại trà có quá trình chế biến đơn giản nhất trong tất cả các loại trà. Trà trắng có xuất xứ từ Trung Quốc, nổi tiếng nhất là bạch trà Phúc Kiến. Chồi non của trà được phủ một lớp lông trắng, nhằm bảo vệ chúng khỏi côn trùng và thời tiết khắc nghiệt. Ngọn chè được hái cẩn thận để những lá trà non không bị vỡ và bầm dập làm ảnh hưởng đến chất lượng trà.

Bước 1: Làm héo: Trà được làm héo trong vòng 72 giờ. Tùy thuộc vào từng loại trà trắng mà được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc dưới bóng râm

Bước 2: Sấy khô: Lá trà được sấy khô ở nhiệt độ khoảng 40 độ C để ngăn quá trình oxy hóa xảy ra.

Trà xanh là loại trà phổ biến nhất. Lá trà sau khi thu hoạch sẽ được làm héo và sao trên chảo nóng hoặc hong khô bằng hơi. Phương pháp sao chè được dùng phổ biến ở Trung Quốc, còn sử dụng hơi nước chủ yếu ở Nhật Bản. Matcha cũng là một loại trà xanh, nhưng lá trà được nghiền thành bột.

Bước 1: Sao trà: Hương vị của trà xanh phụ thuộc vào quá trình sao trà. Trà xanh Nhật Bản được hấp cách thủy trong môi trường ẩm ướt. Một số nơi khác, lá được rang bằng chảo hoặc trong lò lớn để ngăn chặn quá trình oxy hóa.

Bước 2: Vò: Lá trà được vò cuộn thành các hình dạng khác nhau. Tùy vào từng khu vực và cách chế biến mà lá trà sẽ được vo viên như “thuốc súng”, hoặc theo kiểu sợi nhỏ.

Bước 3: Sấy khô: Sau khi vò, trà được đem đi sấy khô

Trà vàng là loại là ít phổ biến nhất và hiếm nhất. Quá trình chế biến cũng giống như trà xanh nhưng trải qua quá trình oxy hóa ngắn trước khi bước vào quá trình sấy khô. Trà vàng thường được hái vào đầu mùa xuân.

Bước 1: Làm héo.

Bước 2: Lá được phơi khô để ngăn không lá bị oxy hóa.

Bước 3: Hóa vàng: Sau khi phơi khô, lá trà vàng được ngâm trong nước và gói trong giấy. Sau đó, lá sẽ được để trong điều kiện ẩm ướt này trong vài ngày. Quá trình oxy hóa nhẹ sau khi làm khô làm cho lá chuyển sang màu vàng.

Bước 4: Định hình và sấy khô.

Trà oolong là trà được oxi hóa một nửa. Nó nằm giữa trà đen và trà xanh. Thông qua quá trình làm héo và làm bầm, lá trà được cuộn tròn lại và bắt đầu quá trình oxy hóa. Mức độ oxi hóa nằm trong khoảng 12-85% tùy theo phương thức sản xuất của mỗi nơi. Màu lá trà càng đậm chứng tỏ mức độ oxi hóa càng nhiều. Mùi vị của trà oolong là sự kết hợp giữa hương vị phức tạp của trà đen và vị thanh thoát của trà xanh. Mặc dù trà oolong xuất phát từ Trung Quốc nhưng Đài Loan lại là nơi nổi tiếng về trà oolong.

Bước 1: Làm héo

Bước 2: Lá héo được cuộn lại để giải phóng nhiều enzym hơn để kích thích quá trình oxy hóa. Trong giai đoạn này, lá trà ô long được cuộn lại thành các hình dạng đặc biệt tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất.

Bước 3: Oxy hóa. Tùy vào yêu cầu mà trà oolong được oxy hóa ở một mức độ nhất định, mỗi mức độ oxy hóa sẽ cho ra một hương vị và màu sắc khác nhau.

Bước 4: Sau khi hoàn tất quá trình oxy hóa trà được sấy khô và đóng gói

Trà đen hay còn gọi là hồng trà. Do màu sắc của nước trà khi pha có màu hồng nên người ta gọi là hồng trà, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc. Trà đen là trà được oxi hóa hoàn toàn. Quá trình oxi hóa làm cho màu lá trà chuyển sang màu đậm, và biến đổi hương vị ban đầu của lá trà.

Orthodox và CTC (cut, tear and curl) là hai phương pháp dùng để sản xuất trà đen. Trà đen giữ được hương vị lâu hơn so với trà xanh và chứa nhiều caffein nên trở thành thức uống phổ biến của các nước phương Tây.

Bước 1: Làm héo: Lá vừa thu hoạch sẽ đem đi làm héo dưới ánh nắng mặt trời. Thông thường, lá được trải trên chiếu tre lớn và phơi cho đến khi lá mềm nhũn.

Bước 2: Lăn: Khi lá đã mềm, chúng sẽ được cuộn lại để thoát hơi nước và enzym sẽ phản ứng với oxy. Trong khi, trà oolong sản xuất bằng phương pháp Orthodox sẽ giữ nguyên hình dạng hoàn chỉnh thì phương pháp CTC tạo ra nhiều bụi trà. Phương pháp CTC thường được ưu tiên sản xuất trà túi lọc

Bước 3: Quá trình oxy hóa. Đây là bước quan trọng trong quá trình phân biệt trà đen với trà trắng, trà xanh hoặc ô long. Những lá chè được trải lên các mành tre trong môi trường ẩm ướt, mát mẻ để quá trình oxy hóa xảy ra cho đến khi lá chuyển sang màu nâu đậm

Bước 4: Sấy khô

Trà phổ nhĩ là trà được lên men lâu năm và có giá thành đắt nhất trong các loại trà. Giống như rượu vang, trà phổ nhĩ càng để lâu càng ngon. Lá trà được lên men sau đó ép lại thành bánh hình tròn hoặc hình vuông.

Có hai loại phổ nhĩ: phổ nhĩ chín và phổ nhĩ sống. Phổ nhĩ sống không qua quá trình sấy khô mà chỉ phơi dưới ánh nắng mặt trời, do đó enzym trong từng lá trà không bị biến đổi bởi nhiệt và làm biến đổi hương vị của trà qua từng năm tháng. Thời gian lưu trữ có thể lên tới hàng trăm năm. Phổ nhĩ chín xuất hiện với mục đích rút ngắn thời gian chế biến bằng những phương pháp hiện đại.

Mỗi phương pháp chế biến sẽ cho ra trà có hương vị khác nhau. Phổ nhĩ sống dành cho những người uống trà lâu năm, muốn biết thêm về hương vị của trà, tinh hoa của đất trời. Còn phổ nhĩ chín dành cho những người mới uống trà và muốn biết chính xác hương vị của trà.

Bước 1: Làm héo

Bước 2: Sao và định hình lá trà: Lá được rang khô để ngăn chặn quá trình oxy hóa hoàn toàn và tạo hình trước khi đem phơi nắng. Không giống như các loại trà xanh, pu-erhs không được làm khô nhân tạo, có nghĩa là có thể xảy ra quá trình oxy hóa nhẹ.

Bước 3: Lên men. Các lá phơi khô được giữ trong môi trường ấm, ẩm và lên men trong một thời gian dài.

Bước 4: Ép thành khuôn. Các lá pu-erh được ép cơ học thành các hình dạng như hình vuông, gạch hoặc hình cầu.

Bảo quản trà là yếu tố quyết định đến thời gian sử dụng của trà. Không khí, nhiệt, ánh sáng và độ ẩm là những kẻ thù lớn nhất của trà. Những yếu tố này ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị, chất lượng của trà bạn đang sử dụng. Vì vậy, để bảo quản trà tốt nhất, bạn nên đựng trà trong những chiếc hũ tối màu có nắp đậy kín.

Tuy nhiên, mỗi khi mở nắp, không khí và độ ẩm sẽ không thoát ra hoàn toàn mà vẫn còn sót lại bên trong hộp đựng trà. Đây là điều không thể tránh khỏi mỗi khi sử dụng, vì vậy để hạn chế không gian tiếp xúc của không khí cũng như độ ẩm, bạn nên lựa chọn những chiếc hộp có kích thước nhỏ thay vì đựng trà trong những chiếc hũ quá lớn.

Ngoài ra, những chiếc bình thủy tinh trông có vẻ đẹp mắt khi đựng trà, nhưng đó không phải là dụng cụ thích hợp cho việc bảo quản trà. Ánh sáng mặt trời và ánh sáng từ đèn neon là nguyên nhân làm giảm đi chất lượng của trà. Nhiệt độ cao cũng nhanh chóng làm giảm đi mùi hương và chất lượng của trà. Chúng ta thường có thói quen để hũ đựng trà trên đầu tủ lạnh hoặc bếp, nhưng những nơi này không phải địa điểm tốt để bảo quản trà, nguyên nhân là do sức nóng phát ra từ bếp và tủ lạnh làm ảnh hưởng đến chất lượng trà. Nếu được, hãy lựa chọn một vị trí thoáng mát ở trong căn bếp hoặc căn nhà bạn để trà luôn giữ được hương vị thơm ngon như lúc mới mua về.

Để có một buổi thưởng trà trọn vẹn, bạn nên đầu tư cho mình bộ trà cụ, nhưng không cần quá cầu kỳ, miễn sao bạn cảm thấy thoải mái khi uống là được. Bộ trà cụ bao gồm rất nhiều vật dụng nhỏ, mình sẽ giới thiệu cho bạn mức độ quan trọng giảm dần để bạn cân nhắc chuẩn bị.

Đây là dụng cụ bắt buộc phải có, cho dù bạn pha trà, cà phê hay bất cứ loại gì đi chăng nữa. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại ấm đun khác nhau. Nhưng theo mình bạn nên lựa chọn những loại ấm lưu giữ nhiệt độ, nhằm mục đích kiểm soát nhiệt độ khi pha trà. Vì mỗi loại trà sẽ cần một khoảng nhiệt độ khác nhau. Nếu bạn muốn tách trà của bạn có hương vị đồng đều thì việc kiểm soát nhiệt độ là vô cùng cần thiết. Hiện tại, mình đang sử dụng ấm đun nước của Timor. Đây là loại bình cổ ngỗng và có chức năng kiểm soát và duy trì nhiệt độ. Chức năng cài đặt và kiểm soát nhiệt độ giúp mình yên tâm pha bất cứ loại trà nào mà mình yêu thích, thậm chí cả cà phê.

Tùy vào số lượng người sẽ cùng thưởng trà với bạn mà lựa chọn ấm trà phù hợp. Ví dụ, nếu bạn thường xuyên thưởng trà một mình, nên lựa chọn những bình trà nhỏ thay vì quá lớn để dễ dàng kiểm soát chất lượng trà và tránh lãng phí khi uống.

Lựa chọn chất liệu ấm cũng là điều bạn nên quan tâm khi mua sắm. Ví dụ, đối với trà thảo mộc, người ta thường sử dụng ấm thủy tinh vì ấm thủy tinh thất thoát nhiệt nhanh và đẹp. Còn đối với những loại trà khác, người ta thường sử dụng ấm làm từ gốm, vì gốm giữ nhiệt và ủ trà tốt. Một số khoáng chất trong gốm có tác dụng kích thích trà tiết ra nhiều hương vị hơn.

Ngoài ra, bạn có thể sử dụng gainwan (liễn trà) thay cho ấm trà nếu bạn thưởng trà một đến hai người. Gainwan giống như chiếc tách uống trà bạn thường xuyên thấy trong bộ phim cổ trang Trung Quốc bao gồm: một cái tách, một đĩa lót và một nắp đậy. Nắp đậy có tác dụng gạn bỏ lá trà sau khi ủ. Mình đang xài bộ này tại nhà.

Trà sau khi ủ sẽ rót từ ấm sang chén tống. Chén tống có tác dụng làm đều trà trước khi rót ra chén quân, tránh hiện tượng có chén nhạt chén đậm. Đối với những người yêu trà và muốn chất lượng tách trà luôn đồng đều, họ sẽ không quên bỏ qua việc sắm thêm chén tống. Tuy nhiên, nếu bạn không muốn mua thêm chén tống, bạn có thể rót một lượt qua từng chén quân, sau đó quay trở lại để làm đầy từng chén. Với cách này, tách trà của bạn không những đồng đều về hương vị mà còn giúp bạn chia đều chén trà, tránh được tình trạng chén nhiều chén ít.

Nếu đã có chén tống thì chắc chắn phải có chén quân. Chén quân có kích thước nhỏ gọn giúp bạn dễ dàng thưởng trà. Khi trà được rót ra từ ấm đến chén tống và cuối cùng là chén quân, nhiệt độ của trà sẽ giảm ít nhiều, vì vậy khi tới chén quân, bạn không cần phải chờ đợi quá lâu mà có thể thưởng thức được ngay. Ngoài ra, chén quân có kích nhỏ gọn giúp cho bạn ngửi được mùi thơm của trà trước khi uống.

Khay pha trà có tác dụng đựng dụng cụ và nước thải sau khi pha trà. Nếu không có khay, bạn có thể chuẩn bị một chiếc cốc lớn để đựng nước sau khi làm ấm cốc và thao tác phải cẩn thận tránh làm vương vãi nước ra ngoài.

Hiện nay, trên thị trường có bày bán một số dụng cụ lọc trà với nhiều hình dạng khác nhau. Lọc trà có tác dụng lọc cặn bã trà sau khi pha, thích hợp cho những lúc bạn cần pha một bình trà lớn, thuận tiện trong việc vệ sinh cũng như thưởng thức trà. Tuy nhiên, lọc trà có nhược điểm là hạn chế không gian tiếp xúc của lá trà với nước, làm cho lá trà không thể bung nở, chiết xuất toàn bộ hương vị bên trong lá trà.

Tùy vào phương pháp và mục đích pha chế mà bạn cân nhắc có nên dùng hay không. Ví dụ, đối với phương pháp pha chế cold brew, vì trà được pha trong nước lạnh nên thời gian chiết xuất của trà lâu hơn so với nước nóng, nếu bạn sử dụng lọc trà thì sự chiết xuất của lá trà sẽ giảm đi đáng kể do bị hạn chế diện tích tiếp xúc với nước.

Như ở phần trên mình có đề cập đến cách bảo quản trà để trà luôn giữ được hương thơm lâu nhất. Vì vậy, đừng quên chuẩn bị một hũ đựng trà nhé.

Kẹp trà: dụng cụ gắp chén trà trong quá trình rửa hoặc chần nước sôi để tránh bị bỏng tay và hợp vệ sinh. Ngoài ra, kẹp trà còn dùng để lấy lá trà ra trong ấm sau khi hoàn tất quá trình pha trà.

Thìa lấy mẫu trà: dùng để lấy trà trước khi cho vào ấm trà, nhằm đảm bảo được lượng trà đồng đều mỗi lần lấy

Phễu trà: đặt lên ấm trà để trà không bị rơi vãi ra ngoài.

Nong trà: để trộn lá trà khi cho vào ấm

Kim trà dùng để lấy trà bị mắc kẹt ở các lỗ ong – nơi tiếp xúc giữ ấm và vòi.

Khi mới bắt đầu, bạn không cần đầu tư quá nhiều dụng cụ để rồi cảm thấy vướng víu mỗi lúc pha trà. Bạn chỉ cần chuẩn bị những vật dụng cơ bản. Sau khi cảm thấy thành thạo tất cả các bước, bạn có thể nâng cấp bộ trà cụ của mình đầy đủ hơn.

Bài viết nhập môn về trà này mình sẽ chia thành nhiều phần khác nhau, ở phần này mình sẽ dừng ở đây. Phần tiếp theo, mình sẽ đưa bạn đi du lịch đến những đất nước trồng trà nổi tiếng trên thế giới để tìm hiểu xem trà của họ có gì khác với trà Việt Nam.

Mời bạn đọc các bài viết về trà của mình tại maotruc.com