Comfort food: Bún đậu

Bún đậu chẳng có nguồn gốc xuất xứ cụ thể. Thiên hạ đồn rằng món ăn này được những người phụ nữ ở quê phát minh ra, trước hết là để ăn trong gia đình, rồi dần dà dùng món này như một kế sinh nhai. Họ gánh mẻ bún đậu ra vỉa hè, ra đầu ngõ, ra thành thị. Mưa dầm thấm lâu, bún đậu đã trở thành món ăn phổ biến ở Hà Nội nói riêng và miền bắc nói chung. Nhắc đến bún đậu là nhắc đến sự bình dân. Các hàng bún đậu mọc ra đầy rẫy trên khắp phố phường Hà Nội, nhất là xung quanh các văn phòng, trường học.

Thành phần của bún đậu vô cùng đơn giản. Cái tên bún đậu, hay gọi đầy đủ là bún đậu mắm tôm, đã nói lên đủ ba nguyên liệu chính. Ở dạng nguyên thuỷ, chỉ có bún, đậu phụ, và mắm tôm.

Bún thì dùng bún lá, trắng mịn, mềm mềm núng nính, cắt làm ba hay bốn phần thành những miếng vừa miệng. Tầm chục bìa đậu rán trong chảo dầu sôi già, chín ruộm màu vàng, ngoài thì giòn xốp mà trong thì mềm mịn, lúc cắt còn ứa ra chút nước đậu óng ánh bốc khói nghi ngút. Và thành phần quan trọng nhất là mắm tôm. Chút mắm tôm sánh quyện, được rót một thìa dầu sôi sùng sục để chưng lên. Đổ thêm thìa đường, vắt thêm quả quất, thêm vài lát ớt, rồi dùng đũa đánh đều tay. Chẳng hiểu có phản ứng hoá lý gì ở đây không, mà sau khi ngoáy đều được một chút, bát mắm tôm chuyển màu hồng nhạt, sủi bọt, bông tơi hẳn lên. Giờ thì bát mắm tôm đã đủ vị chua cay mặn ngọt, sẵn sàng phục vụ vị khách đang cồn cào ruột gan.

Dạng nguyên thuỷ là vậy. Nhưng hiện giờ bún đậu đã tiến hoá lên một cấp độ khác, hay gọi nôm na là bản mở rộng. Để chiều theo khẩu vị đa dạng của thực khách, ngoài đậu rán, người ta bán thêm cả chả cốm, thịt chân giò luộc, dồi rán, lòng luộc, và cả nem rán. Thịt luộc, dồi, lòng chấm mắm tôm còn dễ hiểu, chứ chả cốm và nem rán mà ăn cùng mắm tôm thì quả thực người viết bài này chẳng thể hấp thụ nổi.

Một suất bún đậu thì chỉ hơn hai chục ngàn, còn nếu gọi đầy đủ bản mở rộng thì chi phí có lẽ cũng chỉ đến bốn lăm năm mươi ngàn là cùng. Chả thế mà các quán bún đậu lúc nào cũng chật ních người đủ mọi tầng lớp, từ nhóm nhân viên văn phòng cổ cồn trắng, tốp thợ sửa xe lấm lem dầu máy, tới ba bốn bạn sinh viên ăn vội để còn học tiết sau.

Từ góc độ người bán hàng, chỉ cần vài chục bìa đậu, mấy lọ mắm tôm, khay bún lá, chảo dầu với bếp, bàn ghế nhựa rẻ tiền, đơn giản vậy thôi, là đủ để khởi nghiệp nơi vỉa hè. Nguyên liệu thì dễ tìm, công cụ thì đơn giản, quả là món cực phẩm nhà nghèo. Cơ mà giờ đây, xuất hiện nhiều quán bún đậu hoành tráng, thuê cửa hàng to vật vã, mở thành chuỗi khắp thành phố, nhân viên mặc đồng phục, bát đũa in logo đều tăm tắp. Việc này hoàn toàn bình thường, khi mà xã hội phát triển, mức sống đi lên, có cầu ắt có cung. Nhưng có lẽ, với người viết, món ăn bình dân như bún đậu nên được thưởng thức ở bối cảnh bình dân: ngồi vỉa hè hoặc trong ngõ hẻm, có chút chen chúc nhau, có chút nhốn nháo ồn ào, có chút xuề xoà bỗ bã. Cực phẩm nhà nghèo mà lại!

Quan sát sơ qua thì bún đậu thiên về tính nguội hơn là sự nóng sốt. Chắc chỉ có đậu phụ thường là được rán mới, chứ chả cốm, nem, thịt luộc, lòng dồi thường được chế biến sẵn trước đó, rồi chủ quán chỉ việc cho vào mẹt rồi mang ra cho khách. Bún và rau sống cũng là đồ nguội. Ai thích nhẹ nhàng thêm nữa thì chỉ cần ăn bún đậu nguyên bản, ấy là chỉ bún và đậu, chẳng có thịt thà gì cho nặng lòng nặng bụng. Ăn xong một suất bún đậu, người chẳng nóng bừng lên như ăn phở, chẳng no căng lên như ăn xôi, mà lại nhẹ nhàng dịu mát, phù hợp vô cùng cho những ngày nóng nực.

Như đã nói ở trên, ngoài đậu rán, còn có chả cốm, lòng, dồi, thịt luộc, nem, có nơi bán cả giả cầy, khấu đuôi. Thực khách tha hồ chọn lựa, đói thì ăn nhiều thịt, ngang bụng thì chỉ nhâm nhi đậu phụ. Ngoài ra, có người không ăn được mắm tôm, chủ quán cũng chiều lòng mang cho bát nước mắm. Sự đa dạng này dễ dàng đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách đi theo nhóm.

Theo định nghĩa của Tạp chí quốc tế về ẩm thực và khoa học thực phẩm công bố năm 2017, comfort food là những món đem lại cảm giác dễ chịu và an ủi cho người ăn. Ở bài này, người viết sẽ đi xa hơn định nghĩa một chút, nhìn khái niệm comfort food dưới góc độ khác.

Thường thì người ta hay đi ăn bún đậu theo nhóm, ngồi quây tròn quanh một mẹt lớn, chia sẻ nhau suất bún đậu bự chảng. Với sự bình dân trong phong cách của món ăn và sự đặc thù của mùi mắm tôm, bún đậu không thể và không nên là món đòi hỏi sự lịch sự và chuyên nghiệp. Chẳng có ai tiếp đối tác quan trọng ở quán bún đậu cả. Những nhóm đi ăn bún đậu thường đã có một độ quen thân nhất định, chẳng nề hà hay cả nể với nhau việc ngồi vỉa hè hay mùi mắm tôm. Chia sẻ với nhau mẹt bún đậu lớn, tính gắn kết cộng đồng được thể hiện rõ ràng, khi mà mọi người sẽ phải liên tục giao tiếp và để ý tới không gian chung. Mẹt bún đậu ấy, với sự đa dạng về thành phần của mình, dễ dàng chiều lòng được cả nhóm: người thích ăn nem, người thích nhai dồi, người khoái mắm tôm còn người khác thì xin nước mắm. Và như một hệ quả, mọi người thoải mái móc mỉa trêu đùa khẩu vị của nhau, vì dù sao, họ đã phần nào quen với sự hiện diện của nhau rồi. Trong một hội nhóm ăn bún đậu cùng nhau, chẳng thể nào thiếu được những câu như:

Ăn bún đậu, đã ăn phải mấy hạt ớt cay nồng trong bát mắm, nhiều khi lại còn nghe phải mấy lời móc mỉa cũng cay chả kém. Nhưng đây mới là nét đẹp trong sự gắn kết con người của bún đậu. Chẳng cần thảo mai hay lịch sự gì sất, cứ bỗ bã xuề xoà với nhau. Chứ đi với đối tác, thở ra một hai câu như trên xem, có lẽ chẳng còn lần sau nữa.

Như đã nói ở trên, bún đậu là món đa phần nguội, lại còn có thể chọn ăn không có thịt thà, chỉ có đậu phụ và rau sống. Ăn xong một suất chẳng hề bị bứ, chẳng hề thấy hầm hập, lại còn rất hợp túi tiền.

Bún đậu không phải là món Việt phổ biến tại các nhà hàng Việt ở nước ngoài, vậy nên người xa xứ khó mà tạt qua quán Việt để thưởng thức một mẹt bún đậu. Nhưng với bản chất là nguyên liệu dễ tìm, nên chỉ cần một chuyến tới chợ châu Á, người ta có thể mua đủ đậu, bún và mắm tôm cho bữa bún đậu tại gia. Chỉ cần tầm mười lăm phút là đĩa đậu rán vàng ruộm đã sẵn sàng, bát mắm tôm đã khuấy xong, bún đã luộc chín. Chẳng hề phải chế biến tốn thời gian và cầu kỳ như phở, bún đậu trở thành món ăn an ủi phổ biến trong giới du học sinh. Nhiều khi đi ăn ngoài tiệm, chỉ việc đến, ăn rồi trả tiền, sự thỏa nỗi nhớ nhà ấy chưa được trọn vẹn, mà phải tận tay sắm sửa, đích thân chuẩn bị, mới thực sự an ủi được nỗi lòng kẻ xa xứ.

Ở trong nước, bún đậu phổ biến đến mức không cần bàn cãi. Nhưng cũng vì sự đơn giản dân dã của nó mà bún đậu gần như không xuất hiện khi ẩm thực Việt bơi ra biển lớn. Những người nước ngoài khi đến Việt Nam, chắc chắn sẽ thử ngay phở, bánh mì, bún bò huế, bún chả, những món đã được nhắc đi nhắc lại trong những tờ rơi, cẩm nang và diễn đàn chia sẻ kinh nghiệm khám phá dải đất chữ S.

Thực ra thì đã có kha khá thử nghiệm với bún đậu, cả trong nước và ngoài nước, vừa nhằm đưa bún đậu khỏi cái khuôn truyền thống lâu nay, vừa có ý định đem y đúc sự truyền thống đấy ra biển lớn. Có quán thì làm pizza bún đậu, cũng đã hút được sự chú ý của truyền thông một dạo. Có quán ở Singapore thì làm gỏi cuốn bún đậu. Có quán ở New York thì nhập cả bàn ghế nhựa vỉa hè, mắm tôm, máy làm đậu phụ từ Việt Nam, để rồi mang đến trải nghiệm rất Việt giữa lòng New York.

Công bằng mà nói, chẳng nhất thiết phải đặt một áp lực mang tính biểu tượng nào đó cho món bún đậu. Nó chẳng cần phải đại diện nước nhà như phở, chẳng cần được đặt tên đường như chả cá, chẳng cần được ông tổng thống nào đó ăn như bún chả. Nó chỉ cần là chính nó, đơn giản, bình dị, không khoa trương hào nhoáng. Mọi người nghĩ tới nó như một lựa chọn dễ dàng trong tiềm thức, chẳng cần quan tâm tới vị thế của nó ra sao. Nếu được phép có vài phần ích kỷ, xin được giữ món bún đậu cho riêng nước mình.