Có lẽ mọi người đã từng một lần thấy qua cụm từ viết tắt "F&B", một số người gọi là ngành F&B. Nhưng thực ra cách gọi đó chỉ đúng một phần, với trãi nghiệm cá nhân về ngành này, tôi nhận thấy cách gọi đúng và đủ là "F&B Services - Dịch vụ Ẩm Thực".
Vậy khái niệm của F&B Services là gì?
Trước đây tôi từng nghe qua một cuộc tranh luận từ một câu hỏi khá vui như thế này: cà phê dạng lon của Highlands là một sản phẩm của F&B hay của FMCG?
Sản phẩm cà phê đóng lon của Highlands
Ý kiến thứ nhất cho rằng đây là sản phẩm của Highlands, vốn là một thương hiệu F&B nên sản phẩm này thuộc về ngành F&B. Ý kiến thứ hai lại nói nó được đưa lên kệ hàng bán tại siêu thị, cửa hàng tiện lợi nên nó thuộc về ngành FMCG.
Tôi thiên về ý kiến thứ hai. Bất kể sản phẩm nào (dù có mang thương hiệu của một công ty F&B) tham gia vào thương mại và có hạn sử dụng dài (expiry date) và được sản xuất trên một dây chuyền khép kín thì đều là thuộc nhóm hàng của ngành FMCG. Trong FMCG cũng có chia ra những nhóm nhỏ hơn về đồ ăn, thức uống, hóa mỹ phẩm, mẹ và bé, v.v...
Nhưng nếu sản phẩm cà phê lon như trên được đổi thành sản phẩm cà phê ly thì câu chuyện sẽ hoàn toàn thuộc về ngành F&B, cho dù ly cà phê đó được:
1. Pha chế từ các nguyên liệu thô để cho ra thành phẩm là cà phê ly và được phục vụ cho khách hàng.
2. Hoặc rót cà phê từ trong lon ra ly và mang thành phẩm cà phê ly có được phục vụ cho khách hàng.

Vậy để tránh nhầm lẫn, tôi thường gọi là "F&B Services" để chỉ về ngành Dịch vụ Ẩm Thực. Cùng với việc tham khảo một số nguồn thông tin và chọn lọc ra chúng, thì tôi định nghĩa về ngành F&B Services như sau:
Ngành Dịch vụ Ẩm Thực (F&B Service) là một ngành dịch vụ có sản phẩm được tạo ra từ các quy trình chuẩn bị, trình bày và phục vụ cho khách hàng. Các sản phẩm này có thể là đồ ăn hoặc đồ uống với hạn sử dụng ngắn (shelf life).
F&B Services có bao nhiêu mô hình cơ bản?
Tôi thường thấy mọi người chia ra rất nhiều mô hình F&B Services, nhưng dưới góc độ của cá nhân, tôi đồng ý với ba mô hình cơ bản là: Phục vụ nhanh (Quick services), Phục vụ tại bàn (Full services) và Phục vụ tận nơi theo yêu cầu (Catering). Từ ba mô hình này, các "concept" nhỏ hơn (xin được gọi là "loại hình") được hình thành theo sự phát triển của thị trường.
1. Quick services: mô hình phục vụ nhanh, đặc điểm nhận dạng là việc khách hàng chọn đồ ăn hoặc thức uống và thanh toán ngay tại quầy. Trong mô hình này sẽ có:
         1.1. Self-service: sau khi đã chọn món và thanh toán, khách hàng sẽ tự nhận lấy phần đồ ăn hoặc thức uống của mình, chọn một vị trí thích hợp trong nhà hàng và thưởng thức. Loại hình này thường được áp đụng bởi các thương hiệu thức ăn nhanh. Ví dụ điển hình cho loại hình này có thể nhắc đến KFC, Texas Chicken, Highlands Coffee, Paris Baguette, Tous Les Jour Cafe, Marukame Udon, v.v...
         1.2. Semi-service: cũng tương tự như Self-service, nhưng khách hàng sẽ được nhân viên mang đồ ăn hoặc thức uống đến tận bàn. Loại hình này thường được áp dụng cho các đồ ăn đặc thù hoặc thức uống pha chế thủ công. Ví dụ điển hình là Phở 24, The Coffee House, v.v...
2. Full services: mô hình phục vụ tại bàn với tốc độ ra món chậm hơn Quick Services, chủ yếu là các nhà hàng hoặc quán ăn, nên thường được gọi là FSR (Full Service Restaurant). Trong mô hình này, tôi phân loại thành 06 (sáu) loại hình chính như sau:
        2.1. Fine dining: một bữa ăn hoàn hảo được cấu thành bởi nhiều yếu tố khác nhau: nguyên liệu món ăn tươi lành và hảo hạng, hương vị tuyệt vời, bày trí đẹp mắt, không gian sang trọng, vật dụng ăn uống được sắp xếp chỉn chu, âm nhạc hài hòa, nhân viên ân cần và tươi tắn,... và đương nhiên giá cả của một bữa ăn như vậy sẽ xứng đáng với giá trị mà nó mang lại cho thực khách, nếu phải nói là khá cao so với mặt bằng chung.  Loại hình này dễ thấy nhất tại nhà hàng của các khách sãn cao cấp như: Park Hyatt, Nikko, The Log, v.v... hoặc các nhà hàng độc lập như: Ussina Sky 77, Shri, Soare, v.v...
        2.2. Casual dining: hay còn được gọi là Family dining hoặc Casual restaurant; loại hình này hướng đến việc dễ ăn - dễ vào - dễ chi trả với đại đa số người dân. Với loại hình này, chất lượng sản phẩm và dịch vụ luôn được các thương hiệu cố gắng duy trì ở mức tốt nhất trong phân khúc của mình. Đây cũng là nhóm có tốc độ phát triển hệ thống chuỗi cửa hàng mạnh nhất trong 10 năm trở lại đây, dễ nhận ra nhất là các nhà hàng của Golden Gate Group (GGG), San Fu Lou, Phổ Đình, Hokkaido Sachi, Tokyo Deli, Thai Express, v.v...
        2.3. Buffet: chỉ cần bỏ ra một khoản tiền là có thể dùng được tất cả các món tại các nhà hàng Buffet, thực đơn được thiết kế từ các nguyên liệu không quá xa lạ với thực khách. Cùng với sự phát triển của thị trường, nhà hàng Buffet được chia theo nguyên liệu và phương pháp chế biến như hải sản, thịt, nướng, lẩu, v.v... Hiện tại, để đáp ứng nhu cầu khách hàng (hoặc đối phó) và tạo cảm giác hấp dẫn về giá, có ba cách thức kinh doanh nhà hàng buffet như sau:
            - Truyền thống: khách hàng bỏ ra một số tiền nhất định để thưởng thức rất nhiều món ăn, có thể từ 500,000 VNĐ/khách đến 1,400,000 VNĐ/khách.
            - Theo thực đơn: được áp dụng rất nhiều tại thị trường Việt Nam với mức giá khoảng 250,000 VNĐ/khách cho thực đơn tiêu chuẩn và khoảng 400,000 VNĐ/khách cho thực đơn cao cấp hơn, như của Sumo BBQ, King BBQ, v.v... hoặc của Kichi-Kichi sẽ chia thực đơn thành hai buổi sáng và tối.
            - Theo giờ: khách hàng bỏ ra một số tiền nhất định để thưởng thức buffet nhưng giới hạn theo giờ, ví dụ như: 200,000 VNĐ/1 giờ/khách, 350,000 VNĐ/2 giờ/khách... nhưng không tối da quá 03 (ba) giờ đồng hồ. Hoặc như thương hiệu Buzza Pizza từng ra một chiến dịch ăn buffet theo... phút, với mỗi phút là 2,500 VNĐ.
        2.4. Ethnic cuisine: phong cách thiết kế riêng biệt và hương vị món ăn đặc trưng là điểm dễ nhận thấy của loại hình này; và nó gắn liền với văn hóa của một quốc gia khi thưởng thức. Ví dụ như hương vị Khmer của thương hiệu Con Gà Trống, Tandoor cho hương vị Ấn, Ái Huê cho phong vị người Hoa, Quán Nem cho hương vị Hà Nội, Quán Ngon cho hương vị Việt Nam, v.v... (Nếu thuần về ẩm thực và đậm phong cách Việt Nam hơn nữa thì tôi xin đề xuất "quán nhậu", quán nhậu lúc khác tôi sẽ nói riêng)
        2.5. Bistro: với đặc điểm thực đơn gọn nhẹ (thường dưới 80 món ăn - bao gồm cả extra) nên việc chuẩn bị, trình bày và phục vụ nhanh nhất trong các loại hình thuộc FSR. Khi một tên thương hiệu gắn với từ "bistro" thì hiển nhiên giá cả tại các nơi đó luôn ở mức chấp nhận được (inexpensive). Nhưng trên thị trường vẫn tồn tại sự nhầm lẫn!
        2.6. Vegan cuisine: hiện tại vẫn chưa có một bài viết hay thông tin nào đưa ẩm thực chay vào một loại hình riêng. Nhưng với xu hướng ăn chay, quan tâm đến sức khỏe và việc các nhà hàng chay dần phát triển nhiều hơn thì tôi xếp ẩm thực chay vào một loại hình riêng vì loại hình này có những điểm khác biệt để khai thác kinh doanh một cách hiệu quả nhất. Loại hình ẩm thực chay hiện tại chưa phát triển chuỗi được nhiều, khoảng chừng 3 - 5 cửa hàng/thương hiệu như minhchay (tại Hà Nội), 4An (Tp.HCM)... nên đây là một sân chay có rất nhiều tiềm năng.
3. Catering: là mô hình cung cấp dịch vụ ẩm thực bên ngoài địa điểm hoạt động của của hàng (doanh nghiệp). Thay vào đó, tất cả sản phẩm được chế biến và phục vụ ngay tại địa điểm của khách hàng chỉ định, thường phục vụ cho một nhóm người hoặc một tổ chức. Mô hình này cũng tồn tại từ rất lâu và mọi người đều quen thuộc với đặt điểm nhận diện là bảng hiệu "nhận nấu tiệc" được treo trước một nhà nào đó, trải dài từ tận xứ miệt vườn ra đến hết vùng Bình Thuận, Ninh Thuận.
Dịch vụ catering của The Caterers
Nghề nghiệp nào cho ngành F&B Services?
Đây là câu hỏi được kha khá bạn trẻ đặt ra khi bắt đầu tìm hiểu về ngành này. Với tôi, sẽ có những nghề nghiệp sau cho ngành Dịch vụ Ẩm Thực:
- Marketing: với một chuyên nghề đang rất "hot" những năm gần đây và một ngành F&B Services đang phát triển rất mạnh thì đây hiển nhiên là một sự kết hợp hết sức thú vị vì rất nhiều thử thách. Một Marketer thuần F&B Services thoạt nhìn sẽ thấy khác và khác rất nhiều các Marketer của các ngành khác, tuy nhiên đó là sự dung nạp hài hòa giữa BTL và ATL để đưa ra các chương trình sao cho đạt hiệu quả cao nhất. Kim chỉ nam cho dân Marketer F&B Services là "đừng la quá to - hãy nắm thật chặt"!
- Operation: dễ hiểu nhất là điều hành hoạt động của các cửa hàng, rất thích hợp với các bạn có chuyên ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn. Tuy nhiên, với sự phát triển mạnh như hiện nay, Operation cần phải biết thêm kỹ năng bán hàng để cải thiện doanh số của các cửa hàng một cách linh hoạt và khéo léo nhất có thể.
- Franchising: hay còn gọi là "nhượng quyền thương hiệu", thích hợp cho các bạn có chuyên ngành về Kinh doanh - Bán hàng, Tài chính hoặc Quản trị Đầu tư vì mỗi thương vụ nhượng quyền là mỗi một dự án lớn có giá trị từ 1 tỷ - 5 tỷ đồng cho mỗi địa điểm nhượng quyền. Sử dụng kỹ năng về phân tích số học và khả năng thuyết phục các khách hàng chấp nhận đầu tư cũng là một công việc đầy thử thách.
- R&D (Research and Development): một công việc thú vị nhất trong ngành F&B Services, với các chứng nhận về nấu ăn hoặc pha chế cùng khả năng bắt nhịp tốt thị hiếu khách hàng thì bạn có thể tham gia vào đội ngũ Nghiên cứu & Phát triển này. Sẽ tốt hơn khi bạn có bằng cấp về Quản trị Thực phẩm - Đồ uống để vào các doanh nghiệp F&B có quy mô lớn.
- QC (Quality Control) và QA (Quality Assurance): đa phần các thương hiệu mô hình chuỗi đều xây dựng những quy trình riêng cho việc chuẩn bị, trình bày và phục vụ sản phẩm nên vị trí QC sẽ thiên về các bạn có chuyên ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn nhiều hơn, QA sẽ chuyên biệt hơn cho các bạn có chuyên ngành về Công nghệ Thực phẩm - Đồ uống.
Ngoài ra, với sự phát triển rất mạnh của mạng xã hội và các nền tảng giao hàng trực tuyến, F&B Services còn là sân chơi tiềm năng của các Food Stylist, Designer, Content Creator, Developer, Consultant, v.v...