Sáng nay đừng tranh luận nữa, mình ăn bún đậu đi!

Giá trị ẩm thực truyền thống, cốt lõi văn hoá ở đây chứ đâu...

Bún đậu mắm tôm, vì sao?

Bản thân mình đã suy nghĩ rất nhiều về chủ đề này từ cách đây khoảng 2 tuần, khi mà những cuộc tranh luận về việc "hôm nay ăn gì thì văn minh", những phản biện xoay quanh đồng thời là các ví dụ khá "bất lực" như dẫn chứng "người Iceland cũng giết cá voi dã man, chúng ta thì gọi cá voi là cá Ông, chứng tỏ ta không cần cái văn mình đó." ...Đã ai nghĩ theo hướng ngược lại chưa?

Tìm hiểu và tôn vinh những giá trị ẩm thực đã thành đặc trưng phải chăng là một giải pháp còn tốt hơn?

Và mình nghĩ ngay tới bún đậu mắm tôm! Món ăn đã xuất hiện từ lâu đời nhưng vẫn giữ được rất nhiều đặc điểm truyền thống, duy trì những nét văn hoá trong ngành ẩm thực và xứng đáng được xem là đại diện tiêu biểu của ẩm thực truyền thống nước nhà. Xách máy lên và phóng, "xách mồm lên và ăn" cũng như tìm đến những địa chỉ Budamato "chuẩn chỉ" nhất, hôm nay hãy để mình dẫn bạn vào địa bàn của nét đẹp văn hoá này nhé.

Nơi nền văn hoá 4000 năm nương tựa trước cơn bão "hiện đại hoá"...

Mẹt to một cháu, mẹt nhỡ đi ba, mẹt nào cũng có...

Hình ảnh những bà, những mẹ đội mẹt đi chợ, ra đồng đã dần xa vào quá khứ. Nhưng mẹt bún thì vẫn còn nhá! Mẹt nhỏ cho một cậu sinh viên làm vội bữa trưa, mẹt nhỡ cho đôi ba cô bạn một ngày "hông thích trà sữa nữa". Đi đông hả? Mẹt đại 7 người ăn không hết cháu nha! Mẹt nào cũng có, khách nào cũng chơi còn mẹt đan lót lá chuối vẫn luôn sẵn sàng.

**Mẹt đan và lá chuối là** **đôi bạn thân**

Không chỉ là đẹp - xấu, ở Budamato, mẹt đan và lá chuối ở đây bởi nó "phải là như thế". Sợi bún mềm mỏng chỉ có thể "đỡ" bởi lá chuối của đất mẹ. Đậu nóng rán cùng chả cốm cũng phải có mẹt đỡ để thấm bớt dầu nóng nhưng lại không thấm ngược làm xìu đậu rán, điều mà tôi đảm bảo là không có cái đĩa nhựa nào làm được chuyện này!

**Đừng quên rau thơm ăn kèm - *ngọt, giòn, bùi, chát* loại nào cũng có**

Ngày nay, thói quen ăn kèm rau sống đã dần biến mất khỏi thế hệ người Việt trẻ - đi cùng với lối sống vội vã, điều mà có vẻ không hợp với "rau thơm", món ăn lai rai của những cố nhân. Nhưng ở Bún đậu mắm tôm, rau thơm lại là yếu tố bắt buộc để tạo nên sự hoàn hảo của món ăn này. Chút dưa chuột giòn mát cho vơi bớt cái nóng lịm của đậu rán, chút rau húng thêm bùi cho chả cốm hay tía tô cho thêm "chát đắng"...Rau thơm vẫn sống ở đây, sống khoẻ.

Những tinh hoa của ẩm thực vẫn còn lưu giữ

**Mắm tôm - một nửa cái tên, hơn** **nửa phần hương vị.**

Đã là bún đậu thì phải đi với mắm tôm. Mắm tôm phải phơi ngày thực nắng, nắng càng to thì mắm lại càng thơm, càng dậy mùi và vị càng đẹp. Màu mắm tôm chuẩn chỉ phải hơi hồng hồng, sệt sệt vừa phải. Thêm vào chút quất cho vị ngọt chua, chút ớt - phải là loại ớt chỉ thiên đít cong tớn mà vị cay xè, ớt bột với tương ớt không chơi! Quấy đều, đánh lên cho lên màu sao cho bỏ đũa vào rồi nhấc lên mà thấy mắm thật sánh, mùi thật dậy ấy là tuyệt vị. Người nào sợ mùi đã có "kẹo cao su bạc hà" sau bữa, nếu vẫn ngại thì ăn nước mắm - mất nửa phần hương vị.

Miếng đậu phải thực giòn vỏ mà bùi nhân - ấy mới là *miếng đậu chuẩn*

Nếu như bún không có khác biệt ở nhiều nơi, chỉ có lời khuyên nhỏ là nên lấy bún bánh đừng lấy bún rối - khó cảm. Cháu cuối cùng trong cái tên: "đậu" là một tinh hoa của món ăn này!

**Lửa vửa tới thì đậu cũng vừa lấy ra và cắt thành thanh vừa miệng**

Nếu lần tới bạn thấy một nơi bán bún đậu đã có sẵn chảo đậu rán âm ỉ từ lâu, bỏ đi bạn, đừng ăn, phí! Đậu phụ luôn phải ngâm trong thùng nước lạnh từ khi thành hình tới trước khi "lên chảo" , ngay trước khi tới lượt đĩa bún mới, miếng đậu thuôn dài mới được cẩn thận lấy khỏi thùng nước lạnh, dùng dao nhỏ cắt nhẹ miếng đậu rồi thả vào chảo dầu sôi. Điều này có quan trọng không?

Lửa vừa tới dầu vừa sôi bỏ đậu vào thì vỏ đang ngâm nước lạnh nên sẽ tức khắc "cháy", tức hoá giòn rồi chuyển sang cái màu vàng ươm như màu nắng. Nhưng vì dầu nóng thấm từ ngoài vào, bên trong miếng đậu - sau lớp vỏ giòn ấy vẫn là nhân đậu phụ bùi như bánh gato của bé, giòn vỏ bùi nhân, thử hỏi có bánh gato x bánh qui nào hoàn hảo đến vậy?

**Mắm cho thật sôi cho dậy mùi, chả cốm thì cứ gọi là** **tươm**

Bên cạnh rau, bún, đậu thì những nhân tố còn lại cũng là điều tạo nên món bún đậu hoàn hảo. Chút dồi cho những ông chú làm cùng chén rượu trắng thiệt ngon, chả cốm vừa bùi lại hơi ngọt ngọt mang theo tinh hoa hạt lúa non.

Thịt luộc phải chọn miếng thịt cho đúng chỗ. Quá nhiều nạc thì khô mà quá nhiều mỡ thì béo, miếng thịt phải vừa có nạc vừa có chút mỡ chút da luộc trơ rồi thái thật mỏng như lá bàng, bỏ vào miệng bùi bùi ngậy ngậy như ôm lấy sợi bún quê ta. Một món ăn thế này chẳng phải là đỉnh cao của nghệ thuật liệu còn gọi là gì được nhỉ?

Còn thiếu gì nhỉ?

**Đi ngay ra đầu ngõ, "*cho một suất bún đậu*" thôi các bạn trẻ!**

Nấu_ăn_Ẩm_thực