Mình viết bài này chỉ là chia sẽ những kiến thức mình được học qua các tài liệu, việc thực hành và kinh nghiệm bản thân. Nó có thể đúng ở hiện tại nhưng 10 năm sau thì mình hông biết còn đúng hay không.
Bài viết có mục đích giúp mọi người hiểu thêm về từng công đoạn có trong ngành cà phê, và tại sao lại có công đoạn đấy. Từng công đoạn này là một chuỗi dài, mỗi mắc xích trong chuỗi sẽ liên quan mật thiết với nhau về kinh tế lẫn hương vị khi thưởng thức.
Do có một số thuật ngữ mình không biết dịch qua tiếng Việt ra làm sao nên sẽ để nguyên văn, một số thì sẽ dịch tiếng việt và mở ngoặc đề tiếng anh ví dụ như đậm (heavy body).
Mình làm phần mục lục để mọi người dễ hình dung được bài viết. Mọi người có thể đọc theo mục tùy thích hoặc theo trình từ đều được cả.
Mục lục 1. Lịch sử về cây cà phê 2. Lịch sử về cà phê Việt Nam 3. Hương vị từ cây cà phê 3.1 Hương vị từ mỗi giống cây cà phê 3.2 Hương vị từ mỗi vùng trồng 4. Cấu trúc quả và hạt cà phê 5. Quy trình thu hoạch 6. Quy trình sơ chế 7. Một số tiêu chuẩn phổ biến trong việc trao đổi thương mại 8. Về việc rang cà phê 9. Hướng dẫn cách thưởng thức và giải thích một số thuật ngữ thử nếm 10. Vấn đề lựa chọn cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee) và cà phê được phối trộn (blend coffee) 10.1 Cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee) 10.1.1 Một số hệ thống đánh giá 10.2 Cà phê được phối trộn 10.2.1 Một số lưu ý trong việc phối trộn 11. Các yêu tố trong việc pha chế cà phê 11.1 Nước 11.2 Cà phê 11.3 Máy xay 11.4 Pha chế 11.4.1 Pha cà phê máy hay về espresso (machine coffee/ espresso machine) 11.4.2 Pha cà phê thủ công (brewing)
Ảnh về vùng trồng và thu hoạch cây cà phê
1. Lịch sử về cây cà phê.
Cái nôi nguyên thủy cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi, gồm ba giống chính được phổ biến ngày nay là Arabica, Canephora và Liberica.
Bản đồ phân bố và nơi phát hiện các giống cây cà phê đầu tiên
Các chi chính của giống Arabica gồm có: Ethiopia Heirloom hay Arabica (hương vị tùy thuộc vài thổ nhưỡng, độ cao và thời tiết), Bourbon (hương vị phức tạp , ngọt và tinh tế) và Typical (thế hiện rõ về độ ngọt, sạch (cleanliness), độ đậm (body) hơn Bourbon)
+Giống Arabica còn gọi là cà phê chè, được phát hiện ở vùng Kaffa (chữ Kaffa hay Kafe là nguyên gốc của chữ Coffee) thuộc Ethiopia giáp ranh với Nam Sudan ngày nay.
Hiện nay, vẫn còn một số giống cây cà phê hoang dã mọc trong khắp vùng rừng biên giới hai quốc gia này. Được đặt chung tên là Ethiopia Heirloom, do không xác định rõ nguồn gene của mỗi giống cây cà phê trồng ở Ethiopia.
Vào thế kỉ thứ 8, hạt giống cây arabica từ Ethiopia được đem đến Yemen. Những người Arab tại Yemen đã bắt đầu trồng, rang và đem thành phẩm theo đường biển tới châu Âu để buôn bán.
Cũng từ ấy cái tên Moka của Yemen được đưa vào lịch sử cà phê, đây là tên của một loại giống cây cà phê thuộc giống Arabica, cũng là hải cảng trao đổi thương mại nổi tiếng một thời. Mãi tới tận thế kỉ 17, thế độc quyền về việc bán cà phê ở Yemen mới bị phá, một số thương nhân người Hà Lan đã đem giống cây này về trồng. Tạo tiền đề cho các quốc gia ở châu Âu đemđi trồng khắp các thuộc địa ở châu Á và Châu Mỹ.
Arabica được xem là giống cây cà phê phổ biến nhất thế giới, và cho ra những ly cà phê có hương vị phong phú nhất.
Bản đồ hành trình đem Arabica và Canephora trồng khắp thế giới
+Giống Canephora còn gọi là cà phê vối, được phát hiện dọc theo con sông Lomani, đây là một nhánh phụ lưu thuộc dòng sông Congo. Giống này được phân làm hai "dòng" chính, trong thương mại thì đều được gọi chung là Robusta do có chung nhiều đặc điểm về hương vị.
"Dòng Guinean" hay Robusta, phân bố ở các nước vùng Trung Phi như Bờ Biển Ngà và Cộng hòa Ghi-nê.
"Dòng Congo" hay Conilon, đến từ các nước Tây Phi như Cộng hòa Dân chủ Congo và Cameroon dọc theo dòng sông Kwillou.
Được xem là giống cây cà phê phổ biến thứ hai chỉ sau Arabica. Nơi có sản lượng về Robusta nhiều phải kể đến Việt Nam, còn về mặt chất lượng nằm ở Uganda, Bờ Biển Ngà và Cộng hòa Dân chủ Congo.
+Giống Liberica hay Excelsa, còn gọi cà phê mít, được phát hiện từ Liberia trải dài đến Uganda và Angola. Giống này được các nước châu Âu trồng phổ biến ở Philipin, Indonesia và Malaysia.
Đây là giống cây cà phê ít được phổ biến vì hương vị không phong phú bằng Arabica và sản lượng lại không bằng Robusta.
+Ngoài ra còn có thêm một dòng lai giữa Arabica và Robusta gọi chung là Timor Hybrid, đến từ sự lai tạo trong tự nhiên. Được phát hiện đầu tiên tại đảo Timor thuộc Indonesia.
Dòng Timor Hybrid mang đặc tính trội của hai dòng Arabica và Robusta như sau:
Hương vị hơn hẳn Robusta nhưng không bằng Arabica.
Khả năng thích ứng với môi trường và kháng bệnh tật thì tốt hơn Arabica nhưng không bằng Robusta.
Các giống cây Arabica đã theo chân các linh mục người Pháp vào nước ta năm 1857, được trồng ở một số tỉnh phía bắc như Hà Nam, Phủ Lý. Rồi từ đó lan dần xuống các tỉnh miền trung như Quảng Trị, Quảng Bình và vùng Tây Nguyên. Mãi tới năm 1908, người Pháp du nhập thêm hai giống còn lại vào, và họ nhận định rằng giống Robusta cực kì phù hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và địa hình ở Việt Nam.
Bản đồ phân bố các vùng sản xuất của Arabica và Robusta ở Việt Nam (không rõ năm của bản đồ)
Bước vào thời kỳ "Đổi Mới" năm 1980, chính phủ Việt Nam đẩy mạnh việc gia tăng diện tích trồng cây cà phê Robusta để tiến hành thương mại trong khối cộng sản thời đó như CHDC Đức, Tiệp Khắc.
Ở cái thời kì chuyển mình sang nền kinh tế thị trường này, nhu cầu về cà phê giá rẻ tăng cao nên một số nơi rang xay cà phê đã trộn thêm bắp, đậu nành, rang cháy khét cùng với việc thêm hương liệu hóa học vào để hạ giá thành xuống. Uống lâu ngày những loại cà phê này đã làm cho chúng ta ngộ nhận rằng đó mới chính là cà phê đúng nghĩa.
Có thể trong mỗi người đều đã từng nghe định nghĩa về cà phê đúng nghĩa như sau: cà phê thì phải có màu đen sậm "từ việc rang cháy khét thành than", phải đắng gắt "từ ký ninh", thơm lâu "mua ở Kim Biên á". Ngày nay, cà phê độn thêm đậu nành, bắp và bơ vẫn chiếm một thị phần lớn ở Việt Nam.
Ý kiến bản thân, mình chả thích mấy loại độn thêm như thế này, nó rẻ đấy nhưng mà chẳng an toàn cho sức khỏe người uống đâu. Nên đừng ai nói với mình đây là văn hóa truyền thống cà phê Việt Nam, nét đặc trưng độc đáo hay gì đó mình chửi thẳng.
Hiện tại, cà phê trồng ở Việt Nam phổ biến nhất là Robusta, tiếp đến là các dòng Timor Hybrid và cuối cùng là Arabica. Việt Nam nổi tiếng việc xuất khẩu cà phê nhân xanh Robusta (thành phẩm thô), mục đích là để trích xuất chất caffeine như viên nang, hương liệu tổng hợp, cà phê hòa tan và nước tăng lực.
3. Hương vị từ cây cà phê
Mỗi giống cây cà phê đều sẽ có những hương vị đặc trưng riêng và sẽ phụ thuộc vào nơi trồng cây cà phê.
Mình sẽ miêu tả giống Liberica trước vì đây là giống ít được quan tâm nhất. Giống này thân, lá và quả đều rất to nhưng lại cho năng suất thấp. Hay được trồng làm hàng rào chắn gió cho những giống cây cà phê khác.
Những năm gần đây còn được dùng làm nguồn gene để lai tạo ra một số giống cây cà phê có sức chống chịu với thời tiết càng ngày càng khắc nghiệt. Hương vị của Liberica chua thanh khá giống với vị mít chín, nếu mọi người muốn trải nghiệm có thể đến quán 96B Experiment.
Hình minh họa về hình dạng hạt, hương vị, độ cao và thời gian ra hoa của ba giống chính.
Giống Robusta thích hợp trồng dưới 1000m, hạt nhỏ so với giống Arabica, cho năng suất tốt, lượng caffeine cao (do caffeine là chất chống côn trùng, mà môi trường côn trùng hoạt động đa dạng thường dưới 1000m).
Hương vị: đậm, đắng và chua nhiều hơn so với Arabica (bổ sung thêm: nhiều bạn thắc mắc tại sao mình ghi về việc Robusta chua nhiều hơn Arabica, điều này chỉ đúng khi Robusta rang nhạt do Robusta trồng ở độ cao thấp nên các hợp chất về đường, acid hữu cơ ít dẫn đến vị chua rất gắt so chứ không tinh tế như Arabica); đây cũng là lí do mọi người sẽ thường thấy hạt Robusta hay rang đậm vì nếu rang nhạt uống sẽ có vị chua gắt như ăn nguyên trái chanh hoặc uống nước giấm vậy.
Còn Arabica thì ngược lại, độ cao trồng phổ biến là trên 1000m, cho năng suất thấp, lượng caffeine thấp so với Robusta, cây chống chịu sâu bệnh và thời tiết khắc nghiệt kém.
Hương vị: thơm, chua thanh, đắng dịu, ít đậm hơn so với Robusta.
Kết luận chung giữa Arabica và Robusta: về mặt chất lượng Arabica hơn hẳn Robusta, còn về mặt sản lượng thì Robusta sẽ cao hơn do cho năng suất tốt. Nên giá thành của Arabica sẽ mắt hơn so với Robusta rất nhiều.
Tùy vào sở thích cá nhân mỗi người, ai thích thơm, uống giống trà thì chọn Arabica, còn ai thích đắng, đậm uống kèm với đường hay sữa đặc thì nên dùng Robusta. Chứ đừng có mà uống hạt Arabica rồi chê sao nhạt thế, bắt nó phải giống cho bằng được Robusta và ngược lại, chẳng khác gì bạn nướng cá rồi bắt nó thành thịt bò nướng.
3.2 Hương vị từ mỗi vùng trồng
Hương vị cà phê sẽ có những đặc trưng chung theo từng châu lục trên thế giới, tuy nhiên vẫn sẽ có những trường hợp ngoại lệ. Mình tạm phân ra ba châu lục với các hương vị đặc trưng như sau:
+Khu vực trung và nam Mỹ: hương vị cân bằng (balance flavor), chua nhẹ (mild acidity), gia vị (spicy), vị hạt như hạt dẻ, hạnh nhân,...
+Khu vực châu Phi: chua thanh (bright acidty), vị trái cây (fruity), thể chất vừa (medium body).
+Khu vực châu Á: mùi đất (earthy), vị ngọt (sweet), thể chất dày (heavy body).
Ảnh về các hương vị đặc trưng của mỗi quốc gia trồng cà phê.
(Những hương vị mình vừa liệt kê phía trên chỉ đúng hầu hết mọi trường hợp thôi nha mọi người, vẫn sẽ có những quốc gia lẫn những vùng trong quốc gia đó nằm ngoài quy luật trên. Nên bạn càng biết nhiều thông tin về vùng mình mua cà phê, bạn sẽ càng biết rõ hương vị về vùng đó).
Kết luận cá nhân: Việc mình biết rõ về nơi trồng cà phê kĩ đến mức nào sẽ góp phần giúp cho mình mua được hạt cà phê có hương vị mình ưa thích hoặc đem ra một số tư vấn cho khách hàng. Nên nếu bạn thích uống cà phê đậm hãy chọn đúng nơi trồng, và đừng tốn thời gian với tranh cãi với người uống cà phê nhạt làm gì, vì chẳng có quy chuẩn như thế nào ngon ở đây cả, chỉ có thích hay không thôi.
4. Cấu trúc quả và hạt cà phê
Một quả cà phê thông thường có cấu tạo gồm hai phần chính: Phần vỏ với vỏ quả (outer skin) + chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) và Phần hạt bao gồm có vỏ trấu/thóc (parchment), vỏ lụa (silver skin) và nhân (seed)
Trong đó phần chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị trong quá trình sơ chế, còn vỏ trấu/thóc (parchment) thì đóng vai trò trong việc bảo quản hạt cà phê được lâu hơn.
Một quả cà phê nếu phát triển bình thường sẽ cho ra hai nhân, còn nếu bị đột biến kiểu hình sẽ cho ra đơn nhân còn gọi là peaberry hay culi và ba nhân (triangle).
Từ trái qua: một hạt (peaberry/culi), hai hạt và ba hạt (triangle).
Một niềm tin chưa được xác thực là hạt đơn nhân sẽ cho hương vị đầy đặn hơn, còn ở một quốc gia trồng cà phê khác thì xem đây là lỗi cần phải được loại bỏ. Hai quốc gia mình biết hay bán hạt đơn nhân là Việt Nam và Kenya.
Trải nghiệm cá nhân khi uống thử thì hương vị nó chả khác gì hạt cà phê bình thường cả nhưng chẳng hiểu sao giá lại mắc hơn =))
Mỗi hạt nhân xanh trong một giống và từ mỗi giống cà phê sẽ có kích cỡ khác nhau, nên phải cần công đoạn được gọi là phân sàng, mục đích là giúp cho việc rang cà phê được dễ dàng hơn vì lượng nhiệt truyền vào mỗi hạt nhân xanh sẽ đồng đều, ngoài ra đánh vào tâm lý người dùng khi mua sản phẩm (bự và đều thì nhìn đã con mắt).
Tùy vào mỗi quốc gia sẽ có cách phân loại kích cỡ/sàng khác nhau bằng số hay bằng chữ cái, tiêu chuẩn chung mọi người sẽ dùng số ví dụ:
S16, ở đây S là screen size hay sàng, một sàng sẽ có rất nhiều lỗ, đường kính mỗi một lỗ trên sàng là 1/64 inches, vậy nên S16 nghĩa là 16/64 inches bạn sẽ ra được kích thước hạt nhân xanh.
P ở đây là hạt Pacas, còn Mk là hạt Moka và số là cỡ sàng. Ví dụ Mk12 tức hạt Moka có sàng là S12
Kiến thức ngoài lề: tại Việt Nam chúng ta hay nhầm lẫn giữa các hạt cà phê trồng tại Moka và các hạt khác như Robusta có cỡ sàng nhỏ giống với hạt Moka. Đa phần người bán đều đặt tên là Moka nhưng đó chỉ là cà phê Robusta có cỡ sàng nhỏ mà thôi.
Còn hạt culi dùng để chỉ hình dáng hạt nhân cà phê chứ không phải nói về đặc trưng hương vị của một loại cà phê hay một giống cây cà phê, Arabica hay Robusta đều có hạt culi nha mọi người.
5. Quy trình thu hoạch
Như bao cây ăn trái khác nên nếu muốn thưởng thức được cà phê ngon thì chúng ta phải chờ cho nó chín. Khi mà lượng đường đạt ngưỡng cao nhất, vì đường trong quả cà phê chính là chìa khóa hương vị. Nên tỉ lệ trái chín khi thu hoạch nhiều thì sẽ có giá thành mắc hơn so với tỉ lệ trái sống/non khi thu hoạch.
Có hai kiểu thu hái là bằng tay, phù hợp cho những địa hình hiểm trở và bằng máy móc, phù hợp cho các nông trường trồng cà phê.
Vùng trồng cà phê được chia làm hai nửa bán cầu tính từ đường xích đạo. Đa phần là một năm một vụ thu hoạch, các hạt cà phê sẽ không chín hết ngay mà sẽ chín dần trong khoảng 3 tháng. Cà phê Arabica thông thường sẽ thu hoạch trước cà phê Robusta khoảng 1 đến 2 tháng, một số quốc gia nằm ở cả hai bán cầu nên sẽ có thêm một vụ mùa thu hoạch nhỏ.
Hình minh họa mùa thu hoạch cà phê ở hai bán cầu.
Như trên hình minh họa ta sẽ thấy:
+Ở bán cầu bắc sẽ từ cuối mùa đông đầu mùa hè. +Ở bán cầu nam thì từ cuối hè đầu đông.
Bởi tính chất chỉ có một vụ thu hoạch, nên càng về cuối năm hương vị cà phê bạn uống sẽ bị giảm dần do cà phê đã cũ đi. Mình ví dụ như cà phê Việt Nam trồng ở vùng Gia Lai, Kon Tum sẽ thường thu hoạch vào tháng 10- 12. Sau đó là đem quả đi sơ chế và lưu kho thêm 2 tháng để các hương vị được ổn định trong rồi mới đem đi bán. Thành ra mất tận gần 4 tháng, tức là khoảng tháng 3- 4 chúng ta mới có cà phê mới để uống.
Khi biết được điều trên chúng ta sẽ không còn thắc mắc tại sao cà phê càng về cuối năm càng tệ đi, đó vốn dĩ là điều không thể tránh khỏi và bạn cũng có được nền tảng biết được mùa nào thì nên mua cà phê trồng ở đâu là tốt nhất.
6. Quy trình sơ chế
Quy trình sơ chế hạt cà phê nhằm mục đích giữ lại hương vị bên trong hạt và việc bảo quản sẽ được lâu hơn. Tùy vào mỗi cách sơ chế khác nhau mà hương vị được giữ lại nhiều hay ít. Ở bài viết này mình chỉ giới thiệu sơ lược cho mọi người ba phương pháp chính và phổ biến nhất: sơ chế khô (natural/dry process), sơ chế ướt (washed process) và sơ chế mật ong (pulp/honey process).
-Sơ chế khô (natural/dry process): đem hạt cà phê phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 tháng và được đảo đều đến khi đạt đủ độ ẩm yêu cầu, điều này sẽ giúp cho lượng đường trong quả chuyển hóa vào hạt cà phê.
Ảnh chụp sơ chế khô ở Việt Nam, nhóm mình chụp lâu rồi ở Tà Năng
Khuyến cáo nên phơi cách mặt đất tầm 50cm để tránh trường hợp cà phê bị nhiễm mùi đất, cà phê bị nhiễm mùi đất sẽ cho ra mùi đất ẩm khi pha.
+Điểm mạnh: cà phê sẽ được giữ lại lượng đường nhiều nhất, nên hạt cà phê ở sơ chế này sẽ có hương vị phong phú nhất.
+Điểm yếu: chỉ phù hợp với nơi có nắng nhiều, khó làm công nghiệp và giá thành mắc nếu làm đúng.
Ảnh minh họa về cách làm của hai phương pháp sơ chế khô (trên) và ướt (dưới).
-Sơ chế ướt (washed process): đem hạt cà phê đi chà xát phần vỏ và thịt quả, chỉ giữ lại một ít phần thịt quả và vỏ thóc hạt cà phê. Rồi lấy đi ngâm cùng với một số loại enzim để lên men từ 12h đến 36h. Công đoạn cuối là rửa sạch và đem phơi hoặc sấy khô hạt cà phê. Điều này giúp cho hạt cà phê đạt độ ẩm theo yêu cầu nhanh hơn, rút ngằn thời gian sơ chế.
Ảnh so sánh hương vị từ hai phương pháp sơ chế khô (bên trái) và ướt (bên phải)
+Điểm mạnh: giá thành rẻ nhất trong ba phương pháp, đầu tư ở quy mô công nghiệp được.
+Điểm yếu: hương vị không phong phú bằng sơ chế khô, nguồn nước khi sơ chế xong phải xử lý đúng cách nếu không sẽ khiến đất đai bị ô nhiễm.
Kiến thức ngoài lề: khi các bạn đọc tới đây nếu ai đã từng mua Robusta trồng ở Việt Nam, với hai phương pháp chế khô và ướt sẽ thắc mắc hỏi. Ủa sao Robusta sơ chế khô lại rẻ hơn so với ướt vậy ta. Thằng viết bài này điêu rùi. Bởi do sơ chế khô ở Việt Nam mình có tỉ lệ hạt sống rất cao và thường phơi dưới nền đất như ảnh nhóm mình chụp á, nên hương vị vừa có mùi đất cát và chát thì làm sao bán mắc được. Nếu làm đúng thì bạn sẽ bán được giá cao, ví dụ: như hạt catimor Điện Biên sơ chế khô, mọi người có thể thử ở Epic Coffee Roaster
-Sơ chế mật ong (honey/pulped process): là phương pháp sơ chế kết hợp từ hai cách sơ chế trên. Quả cà phê được đem đi chà xát nhưng vẫn còn giữ lại một phần chất nhầy trên quả. Tùy vào việc loại bỏ phần thịt và chất nhầy bao nhiêu phần trăm trong quả cà phê, thì sẽ có cách đặt tên khác nhau như Black Honey, Red Honey,... Sau khi loại bỏ một phần thịt quả, sẽ bắt đầu đem phơi trên những giàn phơi trong nhà kính. Thời gian khô khoảng từ 9- 12 ngày.
Ảnh về sơ chế khô và các loại sơ chế mật ong.
+Điểm mạnh: hương vị của sơ chế này sẽ hơn sơ chế ướt nhưng không bằng sơ chế khô. Phù hợp với những vùng có nắng ít.
+Điểm yếu: thông thường giá thành sẽ mắc hơn hai cách sơ chế kia, cà phê nhân xanh dễ bị lên men trong khâu bảo quản.
Ngoài ba cách trên còn có một số phương pháp sơ chế đặc trưng của một số nơi, mọi người có thể mua cà phê tại những vùng này về để trải nghiệm thử như: sơ chế gió múa (monsooned process) ở Ấn Độ, sơ chế Labu thuộc Indonesia,... Mình xin hẹn dịp khác nói về những sơ chế này.
7. Một số tiêu chuẩn phổ biến trong việc trao đổi thương mại.
Ảnh chụp một số hạt cà phê nhân xanh bị lỗi
Bất kỳ một loại cà phê nhân xanh nào được bán ra thị trường đều phải được phân loại theo một số tiêu chí như sau:
+Số lượng lỗi hạt nhân xanh (the number of defects)
+Phân sàng hay còn gọi là kích cỡ hạt nhân xanh (srceen size)
+Chất lượng hương vị khi uống (quality cup)
Tiêu chí đầu tiên, là một trong những tiêu chí quan trọng nhất, cung cấp rõ ràng cho chúng ta về chất lượng thành phẩm của cà phê.
Có hai phương pháp phân loại mà hiện nay hay dùng nhất:
+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh SCAA ( SCAA Green Coffee Classification Method). Phương pháp này ưu việt ở chỗ nó giải thích tốt mối quan hệ giữa "số lượng lỗi" với "chất lượng hương vị khi uống". Tuy nhiên, phương pháp này vẫn cho phép để lại một số lượng lỗi nhất định trong cà phê.
+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh Brazilian/New York (Brazilian/New York Green Coffee Classification Method). Hạt nhân xanh không được có lỗi, phải cùng một nguồn gốc, kích cỡ hạt, màu sắc và hình dáng. Phương pháp này rất chính xác nhưng tốn nhiều thời gian hơn trong việc kiểm định.
Và sản phẩm cà phê trong trao đổi thương mại mọi người có thể phân làm hai loại cơ bản như sau:
+Hàng thương mại, bạn sẽ có rất nhiều lựa chọn từ phân khúc bình dân cho đến cao cấp, chất lượng hương vị cũng sẽ tương ứng theo câu nói: "tiền nào thì của đó". Nếu bạn là người thu mua nhân xanh về bán, thứ bạn cần quan tâm nhất sẽ là giá cả, tỉ lệ hạt chín, nơi trồng.
+Hàng Specialty Coffee (dùng để đánh giá hạt arabica)/Fine Robusta (dùng để đánh giá hạt robusta). Khái niệm này được Erna Knutsen nêu ra vào năm 1978 như sau:
Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’.
Dựa trên tiền đề này, mà những người tiếp nối phát triển thêm nhiều khái niệm nữa. Nhưng nhìn chung để được công nhận là Specialty Coffee bạn phải có hai điều kiện cần và đủ như sau:
*Điều kiện đủ: hạt cà phê phải đạt trên 80 điểm theo thang điểm của SCA (Specialty Coffee Association).
*Điều kiện cần: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống cây tốt; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) đúng cách.
Kết luận cá nhân: đứng trên phương diện là người tiêu dùng thì mình sẽ quan tâm về xuất xứ và chất lượng hàng hóa, nên hàng thương mại hay spceialty coffee không quan trọng bằng việc mình uống một ly cà phê có chất lượng tốt tương xứng với giá tiền mình bỏ ra.
8. Về việc rang cà phê
Khi bạn biết được mình thích hương vị cà phê như thế nào thì chúng ta sẽ tới công đoạn rang cà phê. Mục đích của việc rang là để làm chín hạt cà phê và làm bộc lộ thế mạnh hương vị vốn có của chúng. Còn nếu bạn rang cà phê bị sống, chát hay cháy khét thành than thì bạn sai rùi đó.
Ảnh minh họa về hình dáng hạt nhân xanh Arabica và hương vị của hạt
Không có mức độ rang nào được xem là tốt nhất cả mà nó phụ thuộc vào giống cà phê và nơi trồng. Và cũng tùy vào mỗi nền văn hóa ẩm thực khác nhau mà họ sẽ ưa chuộng việc rang nhạt hay đậm.
Thang đo mức độ rang sẽ tùy vào người rang, một số thang đo cơ bản là dùng nhiệt độ, thang đo agtron hay miêu tả bằng tên thông qua màu sắc của hạt cà phê khi rang.
Ảnh minh họa theo thang nhiệt độ và tên trong khi rang cà phê
Ở bài viết này, mình sẽ liệt kế một số mức độ rang cơ bản (dựa theo ảnh minh hoa phía trên) và một số các quốc gia hay dùng kiểu rang gì, như sau:
+Rang nhạt (light roast) từ 205-210 độ C:
*Hương vị: chua dịu, ngọt (nếu rang tốt) kèm với hương hoa và trái cây. Có thể mang vị cỏ, chua gắt như chanh (nếu rang không tốt).
*Nơi phổ biến: các nước Bắc Âu, Bỉ, Đức, Thụy Điển và Mỹ.
*Mục đích dùng: phù hợp cho người chỉ thích thưởng mùi hương của hạt phê, không nên dùng kèm với các sản phẩm như đường, sữa tươi và sữa đặc.
*Thời gian bảo quản: thường ngắn, dùng tốt nhất trong vòng 1 tháng sau khi rang , vì mùi hương là chất kém bền mà cà phê rang nhạt hết thơm thì chẳng còn gì để uống cả.
+Rang vừa (medium roast/monk's habit) từ 210-219 độ C:
*Hương vị: cân bằng, thể hiện đầy đủ những đặc tính nổi trội của hạt cà phê, vị ngọt.
*Phổ biến: miền bắc nước Pháp và một số vùng của Nhật Bản.
*Mục đích dùng: phù hợp cho những bạn thích sự cân bằng của giữa mùi hương và vị khi uống, có thể đi kèm với đường và sữa tươi.
*Thời gian bảo quản: lâu hơn so với rang nhạt, dùng tốt nhất trong vòng dưới 1 năm tình từ lúc mới rang xong nếu bảo quản tốt (bằng hộp thiếc và bơm khí trơ như hãng Illy, hay bằng bịch cà phê có van 1 chiều tốt như hãng Carraro).
+Rang vừa đủ đậm (medium to full roast, quite dark) từ 219-225 độ C: có màu đậm hơn so với rang vừa, thường sẽ có các mảng dầu không liên tục trên mặt cà phê.
*Hương vị: đậm (heavy body), hương vị rang và đồng nhất (vì đã mất đi các hương vị gốc, đặc trưng trong hạt cà phê).
*Phổ biến: miền nam nước Pháp và miền bắc nước Ý.
*Mục đích dùng: phù hợp cho những người thích đậm và đắng dịu, đi kèm được với đường, sữa tươi và sữa đặc.
*Thời gian bảo quản: giống với mức rang vừa, tuy nhiên nếu bảo quản không tốt sẽ dễ bị ôi thiu do bề mặt cà phê có dầu.
+Rang rất đậm (very dark or even black) trên 230 độ C: mất gần như hầu hết hương vị vốn có, bề mặt hạt cà phê tối đen và sáng bóng do dầu tương ra.
*Hương vị: chủ đạo là vị đắng, bánh mì nướng, gỗ cháy.
*Phổ biến: Tây Ban Nha, miền nam nước Ý và Hy Lạp.
*Mục đích dùng: phù hợp cho một buổi sáng bạn cần cực kì tỉnh táo.
*Thời gian bảo quản: thường ngắn, nên dùng trước 1 tháng sau kể từ lúc rang xong, vì dầu trên bề mặt phê rất nhiều nên cảy ra trường hợp cà phê ôi thiu rất nhanh. Mọi người có thể thử mua cà phê Starbuck ở mức đậm nhất để trải nghiệm thử, mặc dù trên bao bì họ ghi có thể bảo quản được 1 năm nhưng kinh nghiệm của mình là nên dùng càng nhanh càng tốt.
Đồ thị các hương vị sẽ thay đổi như thế nào trong quá trình rang
Kiến thức ngoài lề: mức rang rất đậm còn có một cái tên khác là Italian roast, ý chỉ những loại cà phê rang đậm nhất, nhiều dầu và đắng nhất. Kiểu rang này được đặt tên theo phong cách rang ở miền nam nước Ý. Chứ hầu hết các nhà rang ở Ý sẽ rang ở mức vừa đủ đậm (medium to full roast).
Hầu hết càng nhà rang thương mại trên thế giới đều rang từ vừa (medium roast) đến vừa đủ đậm (medium to full roast) để cho hương vị đầy đủ và thời gian bảo quản lâu hơn. Với hai trường hợp rang nhạt (light roast) và rang rất đậm (dark roast, very black or even black) thì chỉ phù hợp với một số bộ phận khách hàng và nó cũng là sự thách thức tay nghề giỏi hay dở của người thợ rang nữa.
Một số bạn rang và mua nhầm tưởng rằng cứ rang nhạt là cà phê sẽ thơm mùi hoa, trái cây. Nó sẽ đúng nếu bạn chọn các loại cà phê trồng ở châu Phi nhất là Ethiopia nổi tiếng về hương hoa, vị cam, trái cây nhiệt đới. (Mọi người có thể đọc thêm về bài dịch về Ethiopia có tiêu đề là: Nơi trồng cà phê trong phần File ở QRVN).
Còn việc chọn cà phê châu Á thì hơi sai sai, cà phê châu Á như Việt Nam nhiều người rang nhạt xong ghi có vị chua như chanh vàng, chanh xanh và quả dại (berries). Nhưng liệu uống một ly cà phê chua như chanh có tốt cho bao tử?
Cà phê nguyên hạt bảo quản tốt hơn so với cà phê bột. Nên khi xay thành bột rồi mọi người nên dùng càng nhanh càng tốt. Và nên bảo quản cà phê ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời.
9. Hướng dẫn cách thưởng thức và giải thích một số thuật ngữ thử nếm
Trong ẩm thực tùy vào nhu cầu thưởng thức, mà một món uống sẽ được đánh giá ngon hay không dựa trên quan điểm của mỗi cá nhân. Và khi bạn muốn so sánh cà phê ở bất kì đâu thì hãy xem cà phê đó có cùng hệ quy chiều về giống cây, nơi trồng, mức độ rang với cà phê bạn đang uống hay không. Không thì mọi sự so sánh đều khập khiểng cả.
Tại bài viết này, mình sẽ chỉ đề cập đến cách uống cà phê theo một cách khoa học theo từng bước. Bạn chỉ cần có một cái mũi và cái miệng là có thể làm được (hạn chế hút thuốc nha, thức khuya, ăn uống không lành mạnh nha).
Ảnh về mùi hương (Aroma) theo các tầng hương, tầng càng cao thì hương càng ít bền. Nguồn ảnh từ intagram simon_barista
+Bước 1: dùng mũi ngửi hạt cà phê chưa xay.
+Bước 2: xay ra thành bột và ngửi lại lần nữa, thuật ngữ trong ngành thử nềm cà phê là fragrance/dry aroma, tức là ngửi hương khô.
+Bước 3: đem đi pha, rồi ngửi tiếp tục ngửi phần bột cà phê khi hòa vào nước nóng, thuật ngữ thử nếm gọi là wet aroma, tức hương ướt.
Chú thích: một số nguồn đọc mọi người sẽ thấy chỉ dùng chữ aroma, aroma tức là mùi hương cà phê nói chung (dry aroma+wet aroma=aroma). Hình minh họa cho mùi hương là hình tháp phía trên.
Bốn vị cơ bản. Nguồn từ intagram skleng
+Bước 4: uống một ngụm lớn cà phê, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng. Lúc này bạn sẽ phân tích về vị (taste) chua, đắng, mặn, ngọt.
Vị dễ dàng nhận biết nhất lúc nào? Trong vòm miệng lúc mới uống vào. Hay như khúc nuốt (finish) mới thấy. Rồi có dư vị (aftertaste) (tức là cảm giác vị còn lại sau khi nếm) hay không? Lâu hay ngắn?
Chú thích: ở một nền văn hóa ẩm thực có đề cập thêm về vị cay (mặc dù đây là cảm giác không phải là vị), vị ngọt thịt hay vị nước dùng (umami), vị béo hay ngậy.
+Bước 5: cũng uống như trên những lần này sẽ phân tích sâu hơn về hương vị. Cái gọi là hương vị tức là flavor; là sự ấn tượng các giác quan trong vòm miệng, là sự trải nghiệm tổng hợp từ ba thành phần: *Hương (aroma) *Vị (taste) *Cảm giác từ xúc giác (tactile/mouth feel) hay thế chất (body) mà mình hay dùng từ đầu bài viết đến giờ.
Phiên bản hoàn thiện của flavour gồm có: vị (taste), mùi hương (aroma) và cảm giác từ xúc giác (tactile/mouth feel)
Trước khi bạn nghe phần giải thích về "cảm giác từ xúc giác" bạn hay thử uống giữ nước và sữa tươi, rồi đánh giá cho mình xem thức uống nào cảm giác "nặng" hơn trong vòm miệng.
Giải thích về "cảm giác từ xúc giác", đây là một từ chuyên ngành rất là khoai với những người mới tiếp xúc với cà phê lẫn với những người uống cà phê lâu năm vì không biết giải thích như thế nào. Nó có thể dễ dàng tưởng tượng nhưng không dễ dàng nhận biết. Đó là cảm giác "đậm" (heavy) hay là một cái gì đó rất "mạnh" (strength) mà chúng ta có thể "phân biệt" (discern) với mỗi loại cà phê trong miệng. Đặc biệt sẽ dễ dàng nhận biết khi dùng lưỡi đảo đều quanh vòm miệng.
Định nghĩa "tactile/body" được dùng để chỉ cấu trúc của một món đồ uống và tương ứng là một ly cà phê có độ đậm đặc được cảm nhận trong vòm miệng.
Và thuật ngữ "tactile/body" mô tả các đặc tính vật lý lẫn cảm giác từ xúc giác do miệng cảm nhận được, chẳng hạn như cảm giác đậm (heavy/fulbody), vừa (medium), nhẹ (thin/light).
Tổng kết về tactile/body: đơn giản là cảm giác đậm hay nhạt khi bạn uống (hãy nhớ là phải uống một ngụm lớn, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng thì mới thấy được).
Đáp án giữa sữa tươi và nước là sữa tươi nặng hơn nước khi uống.
Ở mục này mọi người đã có thể biết về cách uống cà phê, bạn có thể áp dụng cho mọi loại đồ uống khác như vang, bia, whisky, vodka,... Và cách đánh giá một loại đồ uống ngon sẽ đựa trên tiêu chuẩn của mỗi người không cần phải nghe bất cứ đứa nào cả. Với cá nhân mình thì ẩm thực không có ngon dở chỉ có sự phù hợp trong từng tình huống mà thôi.
10. Vấn đề lựa chọn cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee) và cà phê được phối trộn (blend coffee)
Tùy vào mục đích của người bán lẫn người mua mà chúng ta có hai sự lựa trên như trên tiêu đề, mỗi cách làm đều sẽ có hay riêng lẫn cái dở của nó thôi nên đừng tốn thời gian tranh cãi với người khác về vấn đề này mồm ai người đó uống.
Sự khác biệt cơ bản giữa hai loại trên. Cà phê từ một vùng trồng sẽ có thông tin rõ ràng về vùng đó và chất lượng phải tốt (từ 8-9/10 điểm chẳng hạn) mới đứng một mình được. Cà phê được phối trộn sẽ gồm có nhiều loại cà phê đến từ nhiều nơi khác nhau và tỉ lệ trộn làm sao phải cho rang được sự cân bằng về hương vị, chất lượng hạt không cần quá xuất sắc (trên 5 điểm là được).
10.1 Cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee)
+Cà phê từ một vùng hay chính xác hơn là vùng trồng bản địa (Single Origin Coffee) là: đến từ một vùng bản địa duy nhất không phối trộn với bất kì loại cà phê nào khác và hạt cà phê phải thể hiện được hương vị đặc trưng từ vùng bản địa đó. Thường để chỉ một nông trại hay một khu vực trong một quốc gia. Thậm chí là đến từ một khoảng đất cụ thể trong một nông trại (mircolot). Nó làm tăng tính minh bạch trong giao dịch thương mại. (xem lại mục 3.2 để biết các hương vị đặc trưng ở mỗi quốc gia như thế nào)
Ảnh so sánh hai phương pháp trao đổi thương mại
Thường thông qua hai mô hình giao dịch là giao dịch thương mại trực tiếp (direct trade coffee) và thương mại bình đẳng (fair trade).
10.1.1 Một số hệ thống đánh giá:
- Cuộc thi Cup of Excellence (CoE), mục đích của cuộc thi nhắm đến là ghi nhận chất lượng lẫn sự cận thận trong từng lô hàng cà phê.
-Hệ thống đánh giá Coffee Quality Institute Q (CQI-Q), tuân thủ các tiêu chuẩn đánh giá của tổ chức Specialty Coffee Association (SCA), đánh giá các loại arabica và robusta ở cấp độ nhà sản xuất và nông trại.
-Trang web Coffee Review, hướng dẫn mua các loại cà phê nổi tiếng, giới thiệu các nhà rang xay, nhà sản xuất và các cửa hàng cà phê nổi tiếng toàn cầu, là một trong những trang về cà phê được đọc nhiều nhất trên thế giới
*Ưu điểm: bạn sẽ biết thông tin một cách chi tiết nhất với sản phẩm mình đang dùng. Biết rõ những hương vị tốt lẫn xấu của vùng đó, và có thể dễ dàng so sánh chúng với một loại cà phê từ một vùng khác. Thường khá là mắc tiền
*Khuyết điểm: không có tính đồng nhất trong hương vị ở mỗi năm khác nhau, hương vị sẽ thay đổi dựa vào điều kiện thời tiết năm đó.
*Phù hợp nhất cho việc thưởng thức cà phê không thêm bất kì sản phẩm như đường, sữa tươi hay sữa đặc nào.
Nhận xét cá nhân về "cà phê trồng từ một vùng nhất định" (Single Origin Coffee): định nghĩ ban đầu của thuật ngữ này là để người tiêu dùng biết thông tin sản phẩm chứ không dùng để chỉ một loại cà phê ngon, từ nguồn gốc đến thành phẩm bạn dùng sẽ còn qua nhiều công đoạn và tại mỗi mắc xích ta phải đảm bảo được chất lượng.
Nên ngoài việc bạn mua một bịch cà phê có được một nguồn gốc cho ra hạt cà phê chất lượng cao, sơ chế tốt, rang tốt thì kỹ thuật pha cũng rất là quan trọng. Đừng chỉ nghĩ rằng chỉ cần có nguyên liệu tốt thì pha bậy pha bạ cũng được 8 điểm là ngon. Lúc đó chính bản thân người pha chẳng hiểu được giá trị sản phẩm trưởng giả học làm sang là vậy.
10.2 Cà phê được phối trộn
Là các loại hạt cà phê mua từ nhiều vùng, nhiều quốc gia trên thế giới được rang và trộn chung lại với nhau. Tận dụng các đặc tính hương vị khác nhau tìm thấy ở mỗi vùng, mỗi quốc gia để tạo thành một hương vị mới lạ và hấp dẫn. Mang tính thương mại và tính nhất quán. Mức độ rang của từng loại hạt cà phê trong một mẻ phối trộn phải gần như tương đồng với nhau.
*Ưu điểm: mang tính ổn định về mặt hương vị, giá thành sẽ rẻ hơn so với Single Origin Coffee. Vì khi bạn phối trộn như vậy nguyên liệu cà phê của bạn không cần phải cực kì xuất sắc hãy cứ cho là 10 điểm đi, bạn chỉ cần dùng những nguyên liệu có từ 5 đến 8 điểm là được rùi.
*Khuyết điểm: bạn sẽ không biết chính xác thông tin về từng loại cà phê, cách phân biệt hương vị của từng vùng.
*Phù hợp: cho tất cả mọi loại món uống dựa trên nền cà phê.
10.2.1 Một số lưu ý trong việc phối trộn
Ảnh minh họa về phễu V60 và Aram, một dạng máy pha espresso thủ công tại nhà
+Với các cách pha thủ công bằng phễu lọc chẳng hạn, thì cách thức phối trộn phải tạo được sự phức tạp và sự cân bằng.
+Còn với pha cà phê máy cụ thể ở đây là espresso, cách thức phối trộn phải tạo ra được sự cân bằng.
Những điều có lợi khi pha cà phê theo cách này có thể là bất lợi trong quá trình pha cho cách khác.
Khi phối trộn thì bạn phải có một chủ đề hương vị cụ thể như thơm, đậm hay đắng cho món uống.
Ví dụ một số loại sản phẩm mình hay mua:
Vị hạt rang, vị ngọt, cân bằng: Illy Brazil, lấy hương vị Brazil làm chủ đạo khi trộn.
Vị chua nhẹ, cân bằng giữa vị ngọt và đắng: Lavazza Classico.
Vị thuốc lá, đắng và đậm: Uganda+Indonesia+Robusta Việt Nam (này mình tự trộn).
Mong muốn tăng lớp crema, vị đậm hơn trong ly espresso: Lavazza SuperCrema. (Do trong quá trình làm espresso sẽ cho ra một lớp bọt màu vàng được gọi là crema. Với arabica lớp crema rất mịn, bền, mùi thơm tốt và thường có màu nâu vàng nhạt. Còn robusta sẽ cho ra lớp crema dầy và thô, có mùi như vị thuốc và tan nhanh).
Nhận xét cá nhân toàn mục 10: với một người ưa tìm hiểu như mình thì mình thích cả hai cách trên, vừa bổ khuyết cho nhau vừa cạnh tranh lẫn nhau. Mình thích cái cách mà Single Origin Coffee truyền đạt câu chuyện về vùng đất nơi họ sống lẫn trải nghiệm về hương vị đặc trưng từng vùng, cái ưu lẫn cái khuyết của nó.
Và thông qua cái trải nghiệm hương vị đặc trưng ấy mình mới có kiến thức trong việc phối trộn các loại cà phê trên thế giới, để đạt được sự cân bằng hay sự phức tạp trong một ly cà phê.
