Đường là một chất độc, một chuyên gia về béo phì của UCSF cho biết

Sự gia tăng của bệnh béo phì thường được cho là do ăn quá nhiều và không tập thể dục đầy đủ, nhưng Robert Lustig, MD (Medical doctor), một bác sĩ nội tiết thần kinh nhi của UCSF (University of California San Francisco) yêu cầu chúng ta nhìn xa hơn những điều hiển nhiên. Đúng vậy, ngày nay nhiều người Mỹ thừa cân hơn 30 năm về trước. Trẻ em vẫn ngày càng nặng hơn so với các thế hệ trẻ em trước đây. Điều đó khiến một số nhà nghiên cứu của UCSF cảnh báo rằng bệnh tim và các vấn đề sức khỏe khác sẽ phát triển trong những thập kỷ tới. Nhưng những hành vi mà một số người có thể gọi là háu ăn và lười biếng chỉ đơn thuần là hậu quả của nguyên nhân thực sự của dịch bệnh, Lustig nói. Thức ăn dồi dào trước khi bệnh béo phì lên ngôi chưa được bao lâu. Vấn đề chính là lượng đường tiêu thụ ngày càng tăng. Theo Lustig, đường vừa thúc đẩy quá trình lưu trữ chất béo vừa khiến não bộ nghĩ rằng nó đang đói, tạo ra một “vòng luẩn quẩn”.

Cụ thể hơn, đó là đường fructose có hại, theo Lustig. Fructose là một thành phần của hai loại đường phổ biến nhất. Một là đường ăn - sucrose. Loại còn lại là xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (High-fructose corn syrup – HFCS). HFCS đã trở nên phổ biến trong nước giải khát và nhiều loại thực phẩm chế biến khác. Lustig đã trình bày về quan điểm phản đối của mình với đường fructose trong một khóa học gần đây của trường UCSF Mini Medical, một phần của chuỗi sự kiện do Viện học tập suốt đời Osher (Osher Lifelong Learning Institute) tài trợ. Khán giả có thể ngạc nhiên khi nghe những tuyên bố mạnh mẽ như vậy từ một nhà nghiên cứu. Lustig cho rằng đại dịch béo phì là một vấn đề xã hội đã khiến cho chủ trương về bán thực phẩm của các cơ quan liên bang và hành vi tìm kiếm lợi nhuận của các tập đoàn lớn đi ngược lại với nhu cầu sức khỏe của cộng đồng. Lustig đã nghỉ việc trong phòng thí nghiệm cách đây một thập kỷ. Giờ ông dành nhiều thời gian hơn cho các bệnh nhi. Ông ấy đang ở tuyến đầu của cuộc chiến về cân nặng của thế giới, điều trị cho những đứa trẻ vốn đã béo phì, một tiền đề cho các rắc rối về sức khỏe đã xuất hiện trước khi những đứa trẻ này trở thành người lớn. Lustig vẫn tiến hành nghiên cứu lâm sàng. Ông đánh giá chế độ ăn kiêng, cũng như các biện pháp can thiệp dược lý có thể giúp giảm cân. Ông theo dõi các mối liên hệ giữa chế độ ăn uống, lối sống và kết quả sức khỏe trong nỗ lực xác định các cơ chế sinh học nhằm giải thích chúng.

Các nghiên cứu đột phá của Lustig cách đây hơn một thập kỷ đã kích thích sự phát triển của những ý tưởng gây tranh cãi của ông về sự trao đổi chất và phản hồi sinh học trong việc kiểm soát cân nặng. Một ý tưởng còn  ​​chưa được phổ biến là, calo chỉ là calo, đường gây ra hiện tượng kháng insulin (insulin resistance (1)) ở gan nhiều hơn so với các loại đồ ăn khác. Sau đó, tuyến tụy phải tiết ra nhiều insulin hơn để đáp ứng nhu cầu của gan. Lustig tin rằng nồng độ insulin cao sẽ cản trở việc não bộ tiếp nhận tín hiệu từ một loại hormone gọi là leptin (2), được tiết ra bởi các tế bào mỡ. Vào những năm 1990, Lustig đã làm việc với những trẻ em được chẩn đoán mắc chứng béo phì do vùng dưới đồi, một chứng rối loạn có thể xảy ra sau khi phẫu thuật khối u não. Những đứa trẻ đã tạo ra nhiều insulin hơn mức cần thiết cho việc dự trữ năng lượng bình thường trong các tế bào mỡ. Lustig nghĩ rằng bọn trẻ không nhận được tín hiệu từ leptin, giúp gửi một thông điệp rằng sự thèm ăn đã được thỏa mãn. Lustig kết luận rằng não của những đứa trẻ này đã bị đánh lừa khi nghĩ rằng chúng đang chết đói. Lustig sử dụng một loại thuốc gọi là octreotide, có tác dụng ngăn chặn sự giải phóng insulin. Mức insulin giảm; trẻ ăn ít hơn, sụt cân, năng động hơn một cách tự nhiên và cải thiện chất lượng cuộc sống. Lustig đã thử điều trị tương tự với những người lớn béo phì, và nhận thấy rằng một loạt phản ứng giống như những đứa trẻ bị béo phì do vùng dưới đồi. Ăn uống kích thích tiết insulin và leptin. Lustig giải thích rằng quan điểm thông thường cho rằng insulin, giống như leptin, sẽ gửi tín hiệu hồi đáp tới não để hạn chế lượng thức ăn nạp vào cơ thể. Nhưng Lustig không nghĩ rằng nồng độ insulin tăng cao mãn tính có tác dụng hồi đáp nghịch (negative feedback) để hạn chế ăn uống. Lustig tin rằng thay vào đó, insulin tăng cao mãn tính ngăn chặn tín hiệu phản hồi nghịch của leptin. Ông nói: “Hầu hết mọi người nghĩ rằng insulin hoạt động tương tự như leptin. "Tôi nghĩ nó hoàn toàn ngược lại." Lustig tin rằng đường fructose tạo ra hiện tượng kháng insulin lớn hơn so với các thực phẩm khác và lượng calo của đường fructose, do đó, không làm giảm cảm giác thèm ăn giống như các loại thực phẩm khác.

Lustig cũng mâu thuẫn với các quan điểm khoa học chính thống khi giải thích cách đường fructose chuyển hóa thông qua các con đường hóa sinh và chuyển hóa thành chất béo và các phân tử khác. Không giống như các quan điểm về calo thông thường, Lustig không tin rằng tất cả calo thực phẩm đều có cùng một tác động đến việc lưu trữ chất béo và tiêu hao năng lượng, bất kể chúng đến từ chất béo, protein hay carbohydrate. Đường fructose, một loại carbohydrate, không được chuyển hóa giống như các loại thực phẩm khác, và thậm chí không giống như đường glucose, một loại carbohydrate chính khác, Lustig nói. Ngoài ra, Lustig tuyên bố rằng đường fructose cũng có hại như rượu trong việc gây tích trữ chất béo trong gan - và gây ra bệnh gan nhiễm mỡ. Lustig thúc đẩy những ý tưởng gây tranh cãi này chủ yếu bằng cách trích dẫn các nghiên cứu đã được công bố, hầu hết là của các nhà nghiên cứu khác. Tuy nhiên, ông cũng cố gắng thu hút các nhà khoa học thực nghiệm (bench scientists) tham gia hợp tác nghiên cứu với hy vọng rằng các nghiên cứu bổ sung sẽ chứng minh cho những người khác rằng những ý tưởng này là đúng đắn.

Mỗi phân tử sucrose bao gồm một phân tử fructose liên kết với một phân tử glucose. Trong ruột, hai thành phần này nhanh chóng bị tách rời. HFCS là một hỗn hợp glucose và fructose rẻ tiền. Lustig nói rằng không có lý do gì để tin tưởng có sự khác biệt giữa chúng. Lustig nói: “HFCS và sucrose hoàn toàn giống nhau. “Chúng tệ như nhau. Cả hai đều là chất độc với liều lượng cao. " Trong thế kỷ qua, người Mỹ đã tăng mức tiêu thụ đường fructose từ 15 gam mỗi ngày lên 75 gam mỗi ngày hoặc hơn, Lustig giải thích. Xu hướng này bắt đầu tăng tốc từ khoảng ba thập kỷ trước, khi mà HFCS rẻ, dễ vận chuyển vì thế trở nên phổ biến rộng rãi. Lustig nói, phần lớn thực phẩm chế biến được dán nhãn “giảm chất béo” (“reduced fat”) thay vào đó là bổ sung thêm đường để tạo cảm giác ngon miệng hơn. Nhưng khi xét về những tác động có hại cho sức khỏe, đường còn tệ hơn chất béo, ông khẳng định. Việc tiêu thụ một trong hai cách này sẽ làm tăng lượng chất béo do gan tạo ra gây tắc nghẽn động mạch và lắng đọng trong máu. Nhưng đường fructose thậm chí còn gây ra những tổn hại lớn hơn cho gan và các cấu trúc protein của cơ thể đồng thời thúc đẩy tiêu thụ quá nhiều calo, Lustig nói.

Lustig đưa ra bốn hướng dẫn đơn giản cho các bậc cha mẹ đối phó với những đứa trẻ thừa cân:

- Loại bỏ mọi chất lỏng có đường trong nhà. Trẻ em chỉ nên uống nước và sữa (sữa không đường).

- Yêu cầu trẻ chuyển thời gian sử dụng thiết bị điện tử thành thời gian cho các hoạt động thể chất.

Đường fructose có nhiều trong trái cây. Lustig nói trái cây cũng được, nhưng chúng ta nên suy nghĩ kỹ trước khi cho bọn trẻ hoặc cho chính chúng ta uống nước trái cây. Chất xơ trong trái cây góp phần tạo cảm giác no. Lustig nói rằng hiếm khi thấy một đứa trẻ ăn nhiều hơn một quả cam, nhưng thông thường những đứa trẻ sẽ tiêu thụ nhiều đường và calo hơn nếu như uống nước cam. Lustig lưu ý, ăn chất xơ cũng dẫn đến việc hấp thụ ít carbohydrate hơn trong ruột. Ngoài ra, ông nói, tiêu thụ chất xơ cho phép não nhận được tín hiệu no sớm hơn so với việc không ăn chất xơ, vì vậy chúng ta ngừng ăn sớm hơn. Lustig cũng lưu ý rằng tập thể dục chỉ đốt cháy một lượng calo khiêm tốn. Nhưng nó có những lợi ích khác. Tập thể dục giúp cải thiện độ nhạy insulin trong cơ xương, giảm nồng độ insulin trong máu. Theo Lustig, tập thể dục làm giảm căng thẳng và do đó, giảm việc ăn uống do căng thẳng gây ra. Cuối cùng, tập thể dục làm tăng tỷ lệ trao đổi chất. Lustig nói rằng việc cân bằng giữa các hoạt động thể chất với thời gian sử dụng máy tính, video và TV là điều khó tuân thủ nhất. Nhưng việc không hạn chế lượng đường ăn vào lại cho thấy rõ ràng nhất tình trạng kém kiểm soát cân nặng ở trẻ, ông nói thêm. “Bạn không phải là những gì bạn ăn; bạn là những gì bạn làm với những gì bạn ăn," (“You are not what you eat; you are what you do with what you eat”) Lustig kết luận. "Và những gì bạn làm với đường fructose đặc biệt nguy hiểm."

1. Kháng insulin: là tình trạng bệnh lý trong đó các tế bào không đáp ứng bình thường với nội tiết tố insulin.Để ngăn ngừa tăng đường huyết và tổn thương cơ quan đáng chú ý theo thời gian, cơ thể sản xuất insulin khi glucose bắt đầu được giải phóng vào máu, chủ yếu là từ quá trình tiêu hóa carbohydrate trong chế độ ăn uống. Trong điều kiện bình thường của phản ứng insulin, phản ứng insulin này kích hoạt glucose được đưa vào tế bào cơ thể, được sử dụng làm năng lượng và ức chế cơ thể sử dụng chất béo làm năng lượng, do đó làm cho nồng độ glucose trong máu giảm xuống. Khi kháng insulin thì tế bào thiếu năng lượng để hoạt động trong khi glucose trong máu lại dự thừa, lúc này tuyến tụy sẽ cố gắng để khắc phục bằng cách tăng sản xuất thêm insulin mới nhằm mở cách cửa tế bào nhanh chóng và hiệu quả hơn. Theo thời gian, tình trạng kháng insulin nặng dần lên trong khi khả năng bù đắp bằng việc tăng sản xuất insulin lại chỉ có giới hạn. (Wikipedia)

2. Leptin: Leptin là một loại hormone được sản xuất bởi các tế bào mỡ. Trong tình trạng thiếu lương thực hoặc cơ thể bị bỏ đói, mức độ leptin giảm. Hormone này được phát hiện vào năm 1994 và đã được nghiên cứu kể từ khi Leptin có chức năng điều chỉnh cân nặng và ngăn ngừa béo phì ở cả động vật và con người. Leptin truyền đến não thông tin rằng cơ thể có đủ chất béo dự trữ, giúp kiềm chế sự thèm ăn, báo hiệu cho cơ thể đốt cháy calo và ngăn ngừa việc ăn quá nhiều. Ngược lại, khi mức leptin thấp, não không được truyền thông tin và sinh ra cảm giác đói, từ đó, cảm giác thèm ăn của tăng lên, cơ thể sẽ sinh ra thèm ăn và hạn chế đốt năng lượng để giữ trữ. Đây là lý do tại sao leptin thường được gọi là hormone đói.(https://www.vinmec.com/).