Bài 2: "Đắt như tôm tươi" | Người Việt chỉ thích tôm sống thôi sao?

Chúc mừng năm mới các bạn đọc của Tôm Cruise nha. Đầu năm nên tui đã có ý định khai bút bằng một chủ đề rất liên quan đến Tết rùi, nhưng đầu nhiều bánh chưng quá nên giờ mới có thời gian tiêu hóa để ra được những câu chữ văn hoa. Tết này về nhà chơi thì để tui kể cho các bạn một câu chuyện, đó là khi làm việc tại công ty chuyên chế biến tôm sẽ được một đặc quyền rất hay ho là Tết này ngoài được thưởng Tết bằng tiền thì tui còn được thưởng bằng hiện vật mang zìa nhà, và đúm vậy, là tôm.

Trong hộp quà Tết đó có 3 loại tôm là tôm Ring, tôm tẩm bột (tempura) và tôm sú sinh thái đông lạnh.

Nhà tui có nuôi tôm nên đương nhiên là mang quà về thì bố mẹ không có phản ứng gì đặc biệt lắm, nhưng mà với những người khác thì lại là một bất ngờ khó tả. Hôm tối 30 Tết thì tui có mang hộp tôm Ring qua nhà bạn thân của bố mẹ. Tui giúp cổ rã đông, bóc vỏ rồi đặt ngay giữa mâm cơm. Xung quanh đúng là có những món ngon khác như chả giò, nem rán (2 thứ khác nhau ^^), rau xanh, vv., nhưng đĩa tôm màu đỏ rực thì vẫn nổi bật nhất trong tất cả các món ăn, xong ông anh nhà đó bước ra từ phòng rồi kêu:

- Đợt này mẹ học được cách xếp tôm thế nào mà nhìn đẹp thế

- Tôm em nó đi làm mang về chứ mẹ xếp kiểu gì mà được thế cu

Hehe, thì lâu lâu được bữa flex nhẹ cũng vui. Thế là hôm đó cả nhà ngồi quây quần bên nhau ăn tối, làm tí bia với quả tôm Ring với xem Táo quân là chill dữ luôn.

Ngay khi mới hết Tết thì tui đã ngay lập tức bay vô Sài Gòn để tiếp tục công việc nè. Trong dự án quảng cáo các thương hiệu mới của công ty, thì có một quan sát khá thú vị khiến tui phải note lại để cho bài viết này. Đó là trong lúc đang quay những cảnh reaction ăn tôm của các diễn viên, trong đó có một em bé khoảng chừng 5 tuổi dễ thương xỉu. Mọi người thử đoán coi, giữa một rừng các sản phẩm tôm long lanh, mướt mắt được bày ngay trước mắt thì khi mà đạo diễn nói: “Con chọn một sản phẩm ăn cho chú coi nào”, thì bé đó sẽ chọn món ăn nào? Câu trả lời là tôm Tempura đó (bất ngờ chưa).

Chứng kiến điều này làm tui nhớ lại những năm tháng còn học tiểu học và trung học, lúc nào khi ra tới cổng trường là một loạt những cửa hàng ăn vặt, xe đẩy chở đầy những cao lương mỹ vị của tuổi học trò: bò bía, nem chua, trái cây dầm, nhưng mà tụi nhỏ chỉ khoái nhất là mấy món chiên như chả cá, chả tôm chiên (mặc dù chắc chả có mấy tôm đâu). Vậy là niềm yêu thích với những món chiên rán đã đi theo chúng ta từ khi còn rất nhỏ, vì từ hương vị cho đến kết cấu (texture) đều mang tính đặc trứng và độc đáo hơn hẳn những món hấp, luộc, xào mà bố mẹ thường ép chúng ta ăn vì nó healthy.

Tuy nhiên, khi nhìn xung quanh chúng ta, đại đa số những người xung quanh sẽ nghĩ ngay đến những con nhảy tanh tách ở ngoài chợ chứ không nghĩ tới những khay tôm đông lạnh ở trong siêu thị. Có một sự thật giật mình là tại sao Việt Nam là quốc gia xuất khẩu tôm có sản lượng đứng thứ 2 thế giới (2023) cũng như có rất nhiều nhà máy chế biến từ hàng truyền thống đến hàng giá trị gia tăng mà gần như khi ra chợ hoặc siêu thị lại không có thương hiệu lớn nào bán trong nước cả?

Tui nghĩ có 2 lí do chính cho hiện tượng này:

1. Thói quen đi chợ chứ không phải siêu thị

2. Sự phức tạp trong khâu logistics tôm sống và bài toán bán lỗ giành thị phần của các chuỗi siêu thị

Từ khi nền kinh tế mở cửa vào năm 1986, phải tới 1990 thì siêu thị Coop Mart mới ra đời, và tới 1998 thì Big C mới mở cơ sở đầu tiên ở Việt Nam. Những năm 2000 là thời kì sơ khởi của mô hình bán lẻ hàng hóa ở Việt Nam với các đại siêu thị, tiêu biểu là Big C, Metro, Coop Mart. Tuy vậy, phải tới năm 2014 khi Vingroup nổ phát súng đầu tiên với việc hình thành mô hình bán lẻ hàng hóa dạng convenience store với VinMart và VinMart+, cũng như Bách hóa Xanh mở sau đó đúng 1 năm, người Việt mới có cơ hội tiếp cận đến nguồn hàng lớn, được quản lý theo chuỗi chuyên nghiệp, với mẫu mã đa dạng chưa từng có ngay tại chính con phố của mình. Đến thời điểm đó thì người tiêu dùng mới có thể mua phần lớn hàng hóa tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, và siêu thị mini mà không phải đi ra chợ.

Thế hệ sinh ra trong nửa cuối 1990, đầu những năm 2000 có lẽ là thế hệ lớn lên và sử dụng kênh phân phối hiện đại này thường xuyên nhất. Còn lại những thế hệ sinh ra trước đó mặc dù có thể đã chuyển dần qua mua hàng thường xuyên tại các chuỗi siêu thị, nhưng vẫn sử dụng chợ cho hàng tươi sống, hàng thủy sản, hoa và đồ thủ công mỹ nghệ.

Điều này dẫn đến lí do thứ hai của việc tại sao chưa có nhiều thương hiệu tôm sống lớn bán trong nước, đó là bởi sự phức tạp trong khâu logistics tôm sống và bài toán bán lỗ lấy thị phần của các chuỗi siêu thị.

Đầu tiên, hãy nói một chút về việc làm thế nào để đưa được con tôm từ ao tôm lên các quầy hàng thủy sản tươi sống của siêu thị. Thông thường, các chuỗi siêu thị sẽ xây dựng những trạm tiếp nhận trung tâm, rồi từ trạm trung tâm thì mới phân phối nội bộ đến các cửa hàng bán lẻ tùy theo nhu cầu của từng khu vực. Vì thế, quy trình sẽ diễn ra như sau: xe của nhà cung ứng sẽ bắt tôm sống tại ao, rồi vận chuyển sống đến trạm trung tâm. Có thể tôm sẽ được muối đá (giết và ướp lạnh) ngay tại trạm trung tâm này và xử lý sơ, đóng gói như hình rồi xe của chuỗi siêu thị sẽ phân phối tới từng cửa hàng tại quận 1, quận 3, quận 7, vv.

Đặc thù của ngành hàng tươi sống là dù cho có dự báo nhu cầu chính xác đến đâu thì tới cuối ngày cũng sẽ có một lượng tôm thừa nhất định. Vậy làm sao để xử lý số lượng thừa này ta, nếu quăng vào sọt rác thì phí quá. Thông thường thì chuỗi siêu thị nào cũng sẽ phải linh hoạt giảm giá vào cuối ngày, hoặc một lựa chọn không hề tồi khác đó là có thể gom lại số hàng tồn và trả về cho nhà cung ứng để chế biến lại thành các mặt hàng tôm khác.

Nếu dùng lựa chọn thứ 1 thì chuỗi siêu thị sẽ còn chịu lỗ nhiều hơn nữa, tui sẽ bàn trong phần ngay đằng sau. Còn lựa chọn thứ 2 thì sẽ làm tăng giá thành cho chịu thêm 1 lần vận chuyển về trạm trung tâm. Hehe, đường nào thì cũng sẽ rất đau đầu cho đội thu mua của các chuỗi siêu thị á, nhưng là một bài toán xứng tầm để giải, vì sức khỏe của người Việt.

Mới hôm bữa tui đi Bách hóa Xanh ở gần nhà thì bắt gặp được mặt hàng khá thú vị này tại quầy hải sản tươi sống. Cái thú vị là ở chỗ, với tôm khoảng size 28-30 như này mà giá 188k thì là rẻ hơn rất nhiều so với tôm bán ngoài chợ đó, mà tôm ở đây đảm bảo chất lượng hơn nhiều (người trong ngành mới biết là nguồn BHX lấy là sạch kháng sinh, không tồn dư hóa chất, chất lượng ngang với tôm xuất khẩu)

Mấy bữa nay ra chợ mua tôm thẻ sống size 30 là ít nhất cũng phải 200k-210k/kg rồi, mà chất lượng không có ai đảm bảo cho. Giá thu mua tôm sống size 30 tại đầm cũng là 167k/kg ngày 2/3/2024 đó. Nhẩm tính thì giá bán lẻ (188k/kg) chỉ cao hơn giá thu mua có khoảng 10% mà thôi. Điều này gần như là vô lý trong ngành bán lẻ, bởi cộng thêm chi phí vận chuyển, tỉ lệ tôm hao hụt, chi phí lưu kho bãi (tạm tính khoảng 20% giá nhập), và lợi nhuận của nhà bán lẻ (khoảng 20% giá nhập) thì giá bán thực tế trong BHX phải là tầm 167 x 1.4 = 234k/kg cho tôm thẻ sống size 30. Với mức giá này thì chắc chắn ra chợ mua tôm sẽ là một lựa chọn rẻ hơn, và BHX sẽ không thể cạnh tranh được về giá.

Thông thường, nhà bán lẻ sẽ mark-up (lãi trên giá nhập) khoảng 30-50% tùy mặt hàng. Tuy nhiên, các bạn đừng nghĩ sao nhà bán lẻ ăn dày thế là hông phải nha. Phần lớn khoản mark-up đó đi vào chi phí mặt bằng, hàng tồn kho, quảng cáo & khuyến mại, back office, nhân viên đứng quầy, khấu hao, vv. Nên sau khi trừ hết chi phí thì nhà bán lẻ còn lại khoảng 5-7% lợi nhuận ròng là quá tốt rồi, phần lớn lợi nhuận sẽ đến từ sản lượng bán ra chứ không phải giá cao. Tại Việt Nam thì WinMart và Bách Hóa Xanh mới hòa vốn EBITDA (lợi nhuận trước lãi vay, thuế và khấu hao - có nghĩa là vẫn chưa có lãi). Đến cả những ông lớn như Walmart hay Costco ở Mỹ mà biên lợi nhuận ròng (net income) cũng chỉ có khoảng 1.5-3.5%/năm thui. Ai bảo là mua thấp bán cao là dễ nào :))

Như vậy, theo quan điểm của tui thì mặt hàng tôm sống này không phải profit center, mà là cost center của BHX. Mỗi kg tôm size 30 bán ra chắc chắn BHX đang lỗ vận hành khoảng 10k/kg á. Nhưng đó là bài toán 2 bên cùng có những toan tính lâu dài: nhà cung cấp sẽ bán giá thấp hơn chợ cho BHX để xây dựng thương hiệu trong nước, nhà bán lẻ (BHX) sẽ bán lỗ để giành thị phần từ chợ truyền thống và các chuỗi bán lẻ khác. Từ những toan tính này, 2 bên hy vọng rằng sẽ có thể thay đổi thói quen mua hàng của người tiêu dùng, từ đó tạo ra được mô hình bán tôm bền vững hơn (tốt cho sức khỏe người tiêu dùng mà nhà cung cấp vẫn có lợi nhuận).

Túm lại thì đúng là đại đa số người Việt ưa chuộng những mặt hàng tôm sống hơn những mặt hàng tôm giá trị gia tăng như Tempura hơn vì thói quen mua hàng tươi sống tại các chợ truyền thống đã hằn sâu vào từng nơ ron thần kinh rùi. Tuy nhiên với sự phát triển của mạng lưới phân phối vi mô những năm gần đây sẽ kéo theo đó nhiều sự thay đổi về thói quen của người tiêu dùng. Và hy vọng rằng với những sự thay đổi này, người Việt sẽ có những lựa chọn tốt hơn cho ví tiền và dạ dày của mình. Hẹn gặp lại các bạn trong những bài sau của Tôm Cruise nha.