Tản mạn về vị giác

Khái niệm vị giác đề cập đến cơ quan mang khả năng phát triển mùi vị của các chất như thực phẩm, một số khoáng chất và độc tố. Vị giác là một chức năng cảm giác của hệ thần kinh trung ương. Các tế bào tiếp nhân vị có trên về mặt của lưỡi, dọc theo vòm miệng và trong biểu mô của họng và nắp thanh quản.

Cơ quan chủ yếu trong vị giác của chúng ta là lưỡi. Khi quan sát lưỡi trước gương, chúng ta có thể thấy bằng mắt thường những đóm sắn nhỏ trên bề mặt lưỡi. Đó chính là các nhú gái (papillae). Bên trong mỗi nhú gai này lại chứa hàng nghìn chồi vị giác, mặc dù một số khác cũng được tìm thấy trong miệng và thực quản.

Khi cơ quan vị giác được kích thích, các chồi sẽ gửi tín hiệu tới não qua dây thần kinh. Số lượng chồi vị giác có thể thay đổi tùy theo người với biên độ từ 2000 cho tới 80000, do đó ảnh hưởng đến mức độ nhạy cảm của vị giác.

Khả năng nếm của chúng ta bắt đầu từ các thụ thể vị giác – tế bào thần kinh chịu trách nhiệm cho vị giác. Bao phủ bởi các chồi vị giác, lưỡi được thiết kế để cảm nhận các chất hóa học ở trong miệng.

Khi chúng ta nhai thức ăn, thành phần hóa học chứa trong thực phẩm sẽ hòa tan trong miệng và kích thích cá thụ thể vị giác. Các thụ thể phản ứng và kích hoạt các xung thần kinh truyền tín hiệu từ chồi vị giác đến não. Các chồi vị giác được kích hoạt rất nhanh chóng. Bạn có thể cảm nhận được hương vị gần như ngay khi đưa thức ăn vào miệng, đặc biệt là vị ngắn cũng sẽ kích hoạt xung thần kinh. Một chồi vị giác có thể tác động nhận tín hiệu từ nhiều chồi vị giác. Không ai biết chính xác những thụ thể vị giác và hệ thống phức tạp của chúng phân loại được tất cả mùi vị như thế nào. Cuốn sách The encyclopedia American (tạm dịch: Bách khoa toàn thư Mỹ) cho biết: “Những cảm giác nghi nhận nơi não hiển nhiên đến từ mã số phức tạp của xung lực điện do các tế bào thụ thể vị giác dẫn truyền. Tuy có kích thước nhỏ nhưng đây là các cơ quan đóng vai trò rất quan trọng, đóng góp trong những quá trình cơ bản nhất như phát hiện những nguy hiểm từ thực phẩm cho tới hoàn thiện trải nghiệm về những bữa ăn ngon.

Vị ngọt: phần lớn đến từ chất hữu cơ như đường, rượu, glycol, aldehyde trong đó phần lớn là sucrose.

Vị mặn: xuất hiện do sự hiện diện của các muối bị ion hóa, chủ yếu là các cation như muối NaCl

Vị chua: là do các axit, tiêu biểu là axit citric.

Vị đắng: do nhiều chất gây ra, đặc biệt là các chất có chứa nitrogen

Umami, hay có thể gọi là vị đạm: là một vị mới được công nhận có liên quan đến thịt, pho mát, đậu nành, rong biển và nấm và đặc biệt được tìm thấy trong bột ngọt. Vị umami được phát hiện thông qua các thụ thể vị giác phản ứng với axit glutamic và các axit amin khác. Umami là một từ tiếng Nhật, mang ý nghĩa chỉ hương vị thơm ngon.

Như đã đề cập trước đó, số lượng chồi vị giác khác nhau ở mỗi người sẽ tạo nên sự khác biệt trong khả năng mùi vị. Bên cạnh đó độ nhạy của bị giác cũng có thể giảm, hoặc con người có thể gặp phải vấn đề mất vị giác vì nhiều nguyên nhân giảm hoặc mất vị giác không ảnh hưởng đến tính mạng của chúng ta, nhưng chắc chắn nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cuộc sống. Đối với con người, nhận thức về vị giác không ảnh hưởng đến tính mạng của chúng ta, nhưng chắc chắn nó sẽ ảnh hưởng rất lớn chất lượng cuộc sống. Đối với con người, nhận thức về vị giác bắt đầu suy yếu vào cuối độ tuổi trung niên do dốc độ tạo ra chồi vị giác giảm dần, khiến chúng ta kém nhạy cảm với vị. Tuy nhiên, có nhiều tác động bên ngoài cũng có thể gây ảnh hưởng tới vị giác mà không đợi tới tuổi già đến gần:

thuốc kê đơn có thể ảnh hưởng đến cách vị giác tiếp nhận hương vị. Đồng thời, thuốc cũng có thể đưa các hóa chất khác nhau vào nước bọt của bạn gây rối loạn vị giác.

Một số quá trình điều trị sử dụng nhiều kháng sinh hay các phương pháp xạ trị, hóa trị có thể làm tổn thương các tuyến tạo nước bọt và vị giác của bạn.

Vị giác có khả năng gặp những tác động tiêu cực nếu bạn đang mắc phải các bệnh liên quan đến mũi – họng như nhiễm trùng mũi – họng, viêm xoang, hoặc các chấn thương ảnh hưởng tới dây thần kinh vị giác và khứu giác. Thâm chí, vấn đề mất vị giác còn có thể trở thành một trong những triệu chứng ban đầu của bệnh Alzheimer hoặc bệnh Parkinson thường gặp ở người cao tuổi.

Các thành phần hóa học trong khói thuốc lá có khả năng ngăn chặn sự tái tạo của các chồi vị giác, khiến số lượng chồi vị giác không đủ để đạt ngưỡng con người có thể cảm nhận vị. Đặc biệt cà phê thì hãy ngừng lại. Sau một thời gian việc hút thuốc có khả năng khiến vị giác không còn cảm nhận được vị đắng trước cả khi vị chua, mặn, ngọt biến mất.

một số loại nước súc miệng có chứa Chlorhexidine hoặc thuốc sát khuẩn Metronidazol có thể thay đổi vị giác trong thời gian ngắn. Thông thường rối loạn vị giác có thể xảy ra trong vòng 4 giờ sau khi sử dụng các chất này.

Trải nghiệm ăn uống trong ẩm thực nói chung và cà phê nói riêng không chỉ bị chi phối bởi vị giác. Sự ngon miệng chỉ diễn ra trọn vẹn khi có sự hỗ trợ của khứu giác và một phần cảm quan xúc giác trong vòm miệng góp phần nâng tầm hương vị chung. Đối với một tách cà phê, vị giác đóng vai trò quan trọng quyết định việc khách hàng có tiếp tục sử dụng sản phẩm hay không. Điều này tương tự như cách chúng ta mua một thứ gì đó vì lòng hiếu kỳ thích thú, nhưng tiếp tục sử dụng vì thỏa mãn với trải nghiệm mà nó đem lại.

Khi thưởng thức cà phê, vị giác nhận viết được ba vị chính: chua, ngọt và đắng. Để miêu tả tác động của các vị này trong cảm nhận, các chuyên gia ăn chúng với các mức cường độ từ thấp, trung bình đến cao, ví dụ: chua thấp, ngọt trung bình, đắng cao, …. Thông thường, vị giác được đánh giá theo hai giai đoạn: giai đoạn thưởng thức cà phê trong vòm miệng tạo nên cảm nhận đầu tiên về vị cà phê giai đoạn sau khi nuốt xuống tạo nên dấu ấn cho sự ghi nhớ - Hậu vị hay dư vị.