Lần đầu được Viral Tiktok, và một tư duy cởi mở về Công thức đồ uống.

Kỷ niệm cho lần đầu “Chơi Tiktok” mà tự nhiên có một Clip được lan truyền khá nhiều, kèm với đó là một loạt nhận xét thú vị.

“Lần đầu thấy Americano mà cho đường”.

“Americano phải cho 50% nước thôi”

Vậy, ta đặt ra một câu hỏi Dở hơi kiểu Triết học: Nếu Americano mà cho đường, thì có còn là Americano nữa không?

Người ta dễ dàng chấp nhận một quan điểm nào đó, mà không chịu xét lại về mặt định nghĩa: về Ngữ nghĩa học, ta phải tranh luận cái nào không thể thay đổi (Vì nếu thay đổi nó, thì cách gọi đó trở nên vô nghĩa), và cái nào có thể thay đổi (Vì mục đích luận của nó: để dễ dàng tiếp cận tới phần đông công chúng). Nói cách khác, người ta không hoài nghi đủ, và không phản biện đủ, không đặt ra những phản ví dụ để thách thức, xét lại định nghĩa đó cho chính xác nhất, với tệp khách hàng mà họ đang phục vụ.

Vậy điều này có gì sai không? Có chứ, nó hạn chế sự sáng tạo, và sự bảo thủ không cần thiết. Vì sao vậy? Vì người ta sợ bỏ lỡ một thông tin nào đó trong cuộc đời này – Thời đại thông tin nhiều và hỗn loạn. Điều này, dẫn đến việc họ tiếp thu thông tin quá nhanh, mặc nhiên chấp nhận nó mà không có phản biện, và đặt ra những phản ví dụ, nhằm tìm hiểu xem cốt lõi của định nghĩa đó là gì.

Việc đóng khung, dán nhãn món uống theo một nghĩa hẹp, làm giảm khả năng nó có được tiếp cận tới phần đông khách hàng. Nó có ảnh hưởng đến mục đích khi ta ra mắt một món mới. Một món ăn, nếu muốn được một tệp khách chấp nhận vào thì phải thay đổi hương vị (Thậm chí là bản chất) sao cho phù hợp với khẩu vị địa phương nơi nó bán (vì khẩu vị - độ chua cay mặn ngọt – của khách hàng đã được định hình từ lâu trước khi món ăn của ta xuất hiện), và để khách hàng dễ dàng tiếp cận được với những tư tưởng mới.

Quan điểm này, khá giống việc uốn một cái cây, hay một diễn trình lịch sử, trong đó mọi thứ thay đổi từ từ. Và những diễn trình, nó không thật sự rạch ròi kiểu Nhị nguyên, mà trong đó nó thể hiện những “Vùng xám”: Bởi vì tư duy và sự hiểu biết của con người thay đổi từ từ, nên công thức, và các Định nghĩa cũng thay đổi theo thời gian, tùy thuộc vào trí năng của họ. Có quá kiêu ngạo không khi ta, vì bất đồng trong định nghĩa, mà vội vã cho rằng họ hiểu sai định nghĩa?

Tùy thuộc vào mục đích của ta thôi. Khi bán một món tên là “Americano”, thật sự ta đang làm gì? Ta giải quyết một nhu cầu của khách hàng khi họ muốn uống một cái gì đó không có quá nhiều Caffeine. Nói cách khác, muốn bán Americano, ta không được bám chấp vào định nghĩa Americano theo công thức của những người Mỹ: “hai Oz Cà phê, 60ml nước lọc, và không cho đường”. Ta phải làm cách nào đó để giới thiệu Americano đến cho những khách hàng ta phục vụ, và tùy thuộc vào trình độ hiểu biết của họ, cụ thể hơn là những vùng ngoại ô Sài Gòn. Vấn đề này khá giống một Clip hài về ngành FnB được lan truyền gần đây, trong đó cô phục vụ nhận được một yêu cầu món “Ốp la không trứng”. Đầu bếp sẽ phải đặt ra các giả định “Ốp la không trứng theo định nghĩa của khách hàng này là như thế nào?”. Cuối cùng, ông kết luận món mà khách hàng muốn ăn đấy, là một món trứng chiên, mà trong đó khách hàng họ không ăn lòng đỏ: “Ốp la không lòng đỏ, chỉ có lòng trắng thôi”.

Đúng là như vậy. Làm pha chế hay chủ quán, nhiệm vụ của ta không phải là cố sức tranh luận với khách hàng về một định nghĩa chính xác của một món ăn hay món uống, mà là cố gắng hiểu xem họ đang muốn cái gì, từ đó phục vụ họ được chu đáo nhất. Suy nghĩ như vậy có đúng không?

Thử tưởng tượng xem, khi ta giới thiệu một món “Americano” theo đúng chuẩn Mỹ (Không đường), và khách hàng phản hồi như sau:

Q: “Sao chị thấy đắng quá em ơi”.

A:  “Em giải thích cho chị nghe nhé, xét về mặt ‘Ngữ nghĩa học’, thì Americano không bao giờ được thêm đường, nên chị thông cảm uống giúp em nhé, vì nếu thêm đường vào, em sẽ phải đổi tên món uống, để tránh cho chữ “Americano” trở nên vô nghĩa”.

Khá hài.

Như vậy, có cách nào giới thiệu Americano ngoài cách “Cá nhân hóa” món uống đó cho khách hàng? Trong đó khách nào muốn uống ngọt thì có thể thêm đường, muốn uống béo thì có thể thêm kem. Và nếu khách muốn thật nhiều nước thì thế nào? Được luôn, 120ml nước sôi cũng khá ổn, miễn là cá nhân khách hàng đó chấp nhận, và hài lòng khi uống nó, mặc dù định nghĩa của họ về Americano và công thức chi tiết của nó có thể khác nhau.

Vậy thì chính xác, định nghĩa Americano theo cách hiểu chung mà đa số mọi người đều đồng ý là gì? “Một cái gì đó pha loãng”. Tại sao lại như vậy? Những khách hàng khi uống Americano, thực chất họ muốn một món gì đó Ít Caffeine hơn (Vì cơ thể họ dễ bị say cà phê). Có lẽ, đây mới là định nghĩa rộng nhất khi nói về Americano.

Lần tới, đi ăn nhà hàng, hãy gọi món “Lẩu thái không chua cay”, và đi quán cà phê, hãy gọi món “Matcha đá xay không đá”. Có thể những người phục vụ và chủ quán sẽ cảm thấy cực kỳ căng thẳng, và không chắc họ sẽ hiểu được. Và có thể ta sẽ không nhận được món nước đàng hoàng (Chẳng ai muốn phục vụ một ông khách “Hỗn làm” cả).

Nhưng nó vui.