[Food history] Malt và quá khứ thú vị về quy trình sản xuất malt

Có lẽ, đại đa số những người tiêu thụ bia hoặc biết đến bia đều có thể biết được bia được làm từ lúa mạch. Ngoài ra còn một số loại ngũ cốc khác như lúa mì, ngô, gạo, và yến mạch cũng được sử dụng để làm bia. Tất cả các loại nguyên liệu nói trên sau khi được ươm mầm dưới sự kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm sẽ tạo thành một hỗn hợp gọi là mạch nha (malt). Malt được làm từ loại ngũ cốc nào thì sẽ có tên kèm với loại đó, ví dụ: malt đại mạch, malt yến mạch, malt ngô,.. nhưng loại phổ biến nhất vẫn là malt đại mạch (malt lúa mạch).

Các hạt ngũ cốc phát triển các enzym (α-amylase, β-amylase) trong quá trình malting, cần thiết để biến đổi tinh bột của ngũ cốc thành các loại đường khác nhau, bao gồm monosaccharide glucose , disaccharide maltose , trisaccharide maltotriose và các loại đường cao hơn gọi là maltodextrines .

Nó cũng phát triển các enzym khác , chẳng hạn như protease , phân hủy các protein trong ngũ cốc thành các dạng có thể được sử dụng bởi nấm men . Thời điểm mà tỷ lệ tinh bột/enzyme ở tỷ lệ nhất định sẽ tác động và làm ngưng quá trình mạch nha hóa, và một phần tinh bột được chuyển đổi thành đường có thể lên men.

Mạch nha cũng chứa một lượng nhỏ các loại đường khác, chẳng hạn như sucrose và fructose , không phải là sản phẩm của quá trình biến đổi tinh bột, mà đã có trong ngũ cốc. Quá trình chuyển đổi tiếp tục thành đường có thể lên men được trong quá trình nghiền .

Các hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa được sử dụng để làm bia, rượu whisky , sữa mạch nha , giấm mạch nha , bánh kẹo như Maltesers và Whoppers , đồ uống có hương vị như Horlicks , Ovaltine và Milo , và một số món nướng, chẳng hạn như bánh mì mạch nha , bánh mì tròn và bánh quy Rich Tea cũng như một số loại bánh quy ngũ cốc khác.

Mạch nha của các loại ngũ cốc đã bắt đầu xuất hiện trong đời sống con người với vai trò là nguyên liệu làm bia từ thời của các nền văn minh cổ đại như Ai Cập, Sumer và Trung Quốc.

Trong quá khứ, người Ai Cập, người Sumer đã sản xuất mạch nha bằng cách đặt các hạt ngũ cốc vào các giỏ đan bằng liễu gai, sau đó hạ xuống giếng khơi. Sau khi ngâm dưới giếng, giỏ đan sẽ được nâng lên trên mực nước để hạt có thể nảy mầm. Tỷ lệ nảy mầm sẽ được kiểm soát bằng cách điều chỉnh độ cao của giỏ trong giếng. Cụ thể như hạ giỏ xuống, nhiệt độ sẽ giảm kéo theo giảm sự phát triển và tản nhiệt của hạt, còn nâng giỏ lên sẽ đẩy nhanh quá trình nảy mầm. Các hạt sẽ được đảo đều để có thể nảy mầm đều nhau. Sau đó các hạt nảy mầm này sẽ được làm khô bằng cách trải trên mặt đất và phơi dưới ánh mặt trời. Giai đoạn làm khô này có mục đích chấm dứt sự chuyển hoá, phát triển của hạt và lưu giữ lượng enzym đã hình thành trong quá trình nảy mầm. Công đoạn làm khô cũng góp phần tạo mùi vị và màu sắc cho mạch nha. Cả quá trình bao gồm các công đoạn trên gọi là quá trình mạch nha hóa (malting).

Trong thời kì cổ đại, việc sản xuất mạch nha gặp nhiều giới hạn về công nghệ và cơ sở vật chất, điển hình là việc thiếu hụt số lượng giếng khơi. Nhưng dần dần những người sản xuất mạch nha đã biết sử dụng đến các bể chứa thô sơ và các hang động tự nhiên nhằm nổ lực gia tăng sản lượng mạch nha.

Đến thời trung đại, ở châu Âu, nhu cầu tiêu thụ mạch nha tăng cao, người ta đã phát triển những phương pháp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tốt hơn. Xưởng gây mạch nha (xưởng mạch nha) được biết đến sớm nhất là một cấu trúc đơn giản nằm dưới một ngọn đồi, núi gần với dòng suối để có thể cung cấp nguồn nước có nhiệt độ thấp. Những nhà xưởng này được xây lên với những bức tường đá khổng lồ, có sàn bằng đá hoặc vữa, cùng với các cửa sổ nhỏ dùng để thông gió, bên trong xưởng được chia làm nhiều tầng.

Hạt ngũ cốc (lúc này chủ yếu là lúa mạch) sẽ được đưa vào đỉnh của xưởng rồi thả xuống bể chứa để ngâm nước. Sau đó, nó sẽ được chất thành đống trên nền nhà để nảy mầm. Khi sự phát triển và sinh nhiệt xảy ra, mạch nha sẽ được trải đều ra sàn. Các quá trình làm mát sẽ diễn ra vào buổi tối hoặc những buổi chiều có thời tiết mát mẻ. Lớp malt trên cùng sẽ được xúc đến ống thông xuống tầng dưới sau khi được làm mát.

Bằng phương pháp này, ở mỗi tầng sẽ có các lượng mạch nha ở các giai đoạn khác nhau. Và khi mạch nha đến được tầng cuối cùng cũng có nghĩa là quá trình nảy mầm đã hoàn tất, sau đó nó sẽ được vận chuyển đến lò sấy để làm khô. Lò sấy được làm thô sơ và sấy bằng phương pháp đun thông thường, lò được chia làm nhiều tầng và cũng được đục lỗ để thông khí, các hạt nảy mầm sẽ được đảo thủ công bằng xẻng thường xuyên. Cả quá trình sản xuất được thực hiện thủ công và phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết nên sản xuất malt thời đó cần người có kinh nghiệm và trình độ cao, ngoài ra chỉ sản xuất được vào mùa có khí hậu mát mẻ, trung bình 5 tháng mỗi năm, thời gian còn lại xưởng sẽ đóng của ngưng sản xuất. Vì vậy dù phát triển hơn thời cổ đại rất nhiều nhưng sản lượng vẫn rất hạn chế so với nhu cầu của xã hội lúc bấy giờ.

Các nguyên tắc trong việc sản xuất malt vẫn giữ nguyên, nhưng các phương pháp mới vẫn được tìm tòi nhằm gia tăng sản lượng trong những thế kỉ về sau. Mãi đến khi sự ra đời của năng lượng hơi nước rồi đến năng lượng điện. Nhờ sự xuất hiện của các loại năng lượng này, con người đã có thể sản xuất malt ở điều kiện thời tiết ấm hơn, đặc biệt là sự cải tiến làm các hệ thống thông gió hiện đại hơn. Các bể chứa cũng được thay thế bằng kim loại và các hệ thống phun nước cấp ẩm cũng là những thứ làm cho hiệu suất sản xuất được nâng cao. Bên cạnh đó, sự ra đời của máy móc cũng làm cho mọi thứ dễ dàng hơn như hệ thống ngăn, lắng đọng giúp chọn lọc kĩ các hạt, các quạt hút khí giúp điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, máy quay cỡ lớn giúp trộn đều hạt định kì,…Lò sấy cũng được hiện đại hóa cùng với sự phát triển của công nghệ. Từ đó không những sản lượng gia tăng mà còn giảm bớt lao động thủ công.

Trải qua quá trình phát triển dài hàng thế kỉ như thế đã góp phần đưa mạch nha ra toàn thế giới, trở thành thứ phổ biến và không thể thiếu với con người ngày nay.

Hạt ngũ cốc nảy mầm trong điều kiện được kiểm soát cũng là mạch nha. Và đây là nhân vật chính của bài viết trên.

Dung dịch đường thu được từ các loại hạt trên cũng được gọi là mạch nha.

Chân thành cảm ơn các ban vì đã dành thời gian đọc bài viết này!!!

Bài viết được viết chủ yếu theo bài báo sau: