Câu chuyện ẩm thực (P1): Thăng trầm phở Hà Nội

Nói đến ẩm thực Việt Nam thì không ai không biết đến phở, đặc biệt là phở bò Hà Nội. Thế nhưng nguồn gốc của nó ra sao thì không còn mấy người rõ. Vậy chúng ta hãy cùng nhìn lại để hiểu rõ hơn về 1 món ăn đại diện cho tinh hoa ẩm thực Việt này nhé!

Không biết phở xuất hiện từ bao giờ, nhưng theo nhiều bậc cao niên thì tên gọi đó xuất phát từ chữ "phấn" của Trung Quốc. "Nhục phấn" chính là tiền thân của phở, nấu bằng thịt lợn (xá xíu) hoặc thịt bò. Đây là 1 món ăn của người miền nam Trung Quốc, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng. Đó là 1 món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng mà ăn với nước sốt nấu từ thịt, có mùi vị của thuốc Bắc. Có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác mới món mì sợi của phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì. Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng... để trở thành "phở khô" hay "phở chua".

"Ngưu nhục phấn" của Trung Quốc


Người Việt đã tiếp thu món "Nhục phấn" của người Trung Quốc và biến đổi để làm thành món ăn hoàn toàn khác. Trước hết là chỉ nấu bằng thịt bò chứ không dùng thịt lợn. Thứ 2 là nước dùng được nêm, ngoài những gia vị quen thuộc của Trung Quốc như thảo quả, hồi, quế, thì nhất thiết phải có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không thể có được hương vị đặc trưng của phở. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt khi sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào nam còn có thêm mùi tàu, là những thứ rau thơm thông dụng của ta, không có trong món ăn Trung Quốc. Cho nên có thể nói phở là 1 món ăn sáng tạo của người Việt Nam.


Có thể phở chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào những thập niên đầu của thế kỷ 20, ở những thành phố miền bắc, đặc biệt là Hà Nội. Hàng phở đầu tiên xuất hiện ở Hà Nội là những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, nên đã đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là "mũ phở". Nhìn lại các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta không hề thấy bóng dáng của phở. Trên bàn thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn.

Phở gánh xưa


Vào những năm 1930, phở đã trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội, và phở Hà Nội cũng nổi tiếng ngon hơn những nơi khác. Và dù phở gà xuất hiện muộn hơn, tạo ra 1 mùi vị khác, nhưng nó vẫn không thể thay thế được phở bò. Về sau mới thêm nhiều loại phở khác như tái lăn, gân, nạm, phở xốt vang... nhưng hương vị chính của phở vẫn là phở tái hay phở chín, với nước dùng trong.


Từ chỗ gánh phở đi bán rong, dần dần đã có những cửa hàng cố định. Nhưng đặc điểm của hàng phở vẫn giữ dáng vẻ bình dân của 1 gánh phở, dù đã có những hàng phở nổi tiếng, thực khách đến xếp hàng thành dãy ngoài đường. Ở đây chỉ cần có bàn ghế để ngồi, nhưng là bàn ghế gỗ tạp, bày biện sơ sài, người ăn chen chúc, thậm chí có người vẫn đứng để ăn như khi còn là phở gánh. Hình như người ăn phở không có nhu cầu tìm chỗ sang trọng, lịch sự, mà chất lượng phở mới là cái chính để đánh giá. Cho đến tận ngày nay, các hàng phở ở Hà Nội vẫn giữ dáng vẻ của thời xưa, nghĩa là chật chội, nhếch nhách, đấy là chưa kể đến điều kiện vệ sinh, vậy mà vẫn có đông người đến ăn.


Chỉ từ khi được đưa vào Sài Gòn sau năm 1954, hàng phở mới được thay đổi để có những cửa hàng sạch sẽ, vệ sinh, thoáng mát. Và từ những năm 2000, phở lại từ Sài Gòn ra Hà Nội bằng những cửa hàng Phở 24, hay Phở Vuông, đem lại 1 cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ, trình bày đẹp. Thế nhưng có lẽ người Hà Nội vẫn hoài niệm phong cách xưa, 1 bát phở phở ngon phải được ăn trong 1 quán nhỏ ven đường mới đúng vị phở. Vậy nên mà những quán phở phong cách mới ấy, sau 1 thời gian bùng nổ, thì lại dần dần lụi tàn tại đất Hà Thành.


Cũng cần phải nói đến sự suy tàn của phở Hà Nội trong những năm chiến tranh, ở thời kỳ bao cấp. Vào thời buổi đó, thịt bò là món hàng cấm kỵ, phở chỉ còn là độc quyền của cửa hàng quốc doanh. Nhắc đến cái tên "phở Mậu dịch", người Hà Nội không thể quên được những biến thể của nó là "phở không người lái" (tức phở không có thịt), với cái giá đồng loại là 500 đồng 1 bát. Tuy nhiên vẫn còn 1 số hàng phở tư nhân kiên trì tồn tại, mà phần lớn phải chuyển sang bán phở gà.


Ngày nay phở đã được truyền đi khắp thế giới và dù có cải tiến theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là phở, nó vẫn giữ được mùi vị cơ bản của 1 món ăn ra đời ở Hà Nội. Điều đó chứng tỏ rằng, phở đã được định hình để trở thành 1 món ăn truyền thống của Việt Nam. Mong rằng trong tương lại không xa, không chỉ phở mà còn nhiều món ngon khác của người Việt được truyền bá cho bạn bè quốc tế, để họ thấy được tại đất nước này có 1 nền văn hóa ẩm thực phát triển rực rỡ.


Dựa theo Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử - Đào Hùng

23
4265 lượt xem
23
23
23 bình luận