[Food history] Lịch sử phát hiện và vài điều thú vị về cây ngô(Corn)

Ngô hiện nay chiếm khoảng 10% sản lượng nông sản đưa ra thị trường thế giới. Những cánh đồng ngô trải dài ở Hoa Kỳ có thể phủ kín cả nước Đức. Tuy nhiên, những loại cây chúng ta trồng thường đa dạng về chủng loại thì hơn 99% lượng ngô chúng ta trồng đều chung một loại ‘yellow dent no2’. Điều này có nghĩa là con người trồng loại ngô này nhiều hơn tất cả cái loại cây khác trên Trái Đất .Vậy làm sao để giống ngô duy nhất này trở thành câu truyện huyền thoại của lịch sử nông nghiệp?

Câu truyện bắt đầu từ 9000 năm trước, corn (ngô) hay còn gọi là maize, được thuần hóa từ cỏ ngô (teosinte), một loài cỏ bản địa ở trung bộ Châu Mỹ. Những hạt cỏ ngô cứng như đá nên hầu như không thể ăn được, tuy nhiên sợi vỏ trấu của nó có thể được sử dụng làm các vật liệu thông dụng (versatile material) như đồ chơi, áo mặt hay giá sách,… Trải qua 4700 sau, người nông dân đã lai tạo loại cỏ này thành một loài cây trồng chủ lực, với lõi ngô to và hạt ngô có thể ăn được.

Khi ngô lan rộng ra khắp nước Mỹ, nó đóng vai trò quan trọng “Mẹ Ngô” là tín ngưỡng tôn thờ của các cộng đồng người bản địa được cho là vị thần tạo ra nông nghiệp. Khi người Châu Âu lần đầu đổ bộ lên Mỹ, họ tránh xa những loài cây lạ, nhiều trong số đó còn cho rằng đó là nguồn gốc của những khác biệt về vật chất và văn hóa giữa họ và người dân bản địa ở trung bộ Châu Mỹ. Tuy vậy, những nỗ lực của họ để đưa các giống Châu Âu lên đất Mỹ đã nhanh chóng thất bại, những người định cư buộc phải mở rộng chế độ ăn uống của mình. Trên con đường tìm đến với cây trồng phù hợp với khẩu vị của họ, ngô nhanh chóng lan rộng ra khắp khu vực Đại Tây Dương. Với khả năng sinh sống trên nhiều điều khiện khí hậu khác nhau, ngô trở thành một loại ngũ cốc phổ biến ở nhiều quốc gia Châu Âu khác nhau nhưng liên bang Hoa Kỳ vẫn là thủ đô ngô của toàn thế giới. Trong những năm đầu 1800 nhiều khu vực khác nhau trên nước Mỹ cho ra nhiều chủng loại ngô khác nhau về độ lớn cũng như mùi vị.

Giữa thế kỷ XIX, những giống ngô này gây khó khăn cho những nhà điều hành đường sắt và cho cả những thương nhân trong việc đóng gói và buôn bán. Hội đồng thương mại Chicago khuyến khích những người nông dân lai ra một giống ngô tiêu chuẩn. Giấc mở này cuối cùng cũng được thực hiện ở hội chợ thế giới năm 1893, nơi mà giống ngô ‘yellow dent no 2’ của James Reid được trao giải ruy băng xanh. Hơn 50 năm tiếp theo, giống ngô này bùng nổ trên toàn lục địa nước Mỹ. Cùng với sự phát triển công nghệ của Thế Chiến II, thu hoạch bằng máy móc trở nên phổ biến hơn. Điều này có nghĩa là một lô ngô trước đây tốn cả ngày để thu hoạch bằng tay được thu gọn trong vòng năm phút. Một công nghệ khác của thời chiến, thuốc nổ hóa học ammonium nitrat (NH4NO3), cũng mang lại lợi ích trong mảng nông nghiệp. Với loại phân bón tổng hợp này, người nông dân có thể trồng những cánh đồng dày đặc ngô năm này sang năm khác mà không cần phải xen canh với những loại cây khác và phục hồi lại nitrogen trong đất. Trong khi những nâng cấp này khiến cho việc trồng ngô trở nên vô cùng hấp dẫn trong mắt những người nông dân Mỹ, chính sách nông nghiệp Mỹ đã phải giới hạn lại lượng ngô mà người nông dân có thể trồng để đảm bảo giá thành cao. Cho đến năm 1972, tổng thống Richard Nixon đã bãi bỏ giới hạn này trong khi thương lượng buôn bán hàng tấn ngô cho Xô Viết. Với bản giao dịch buôn bán và công nghệ của Thế Chiến II, sản xuất ngô bùng nổ như một hiện tượng toàn cầu. Những núi ngô đã truyền cảm hứng cho các chuyên gia pha chế và các đầu bếp tạo ra những sản phẩm mới. Ví dụ như tinh bột ngô có thể được dùng như một chất làm đặc cho nhiều thứ như xăng dầu, keo,... hoặc có thể biến chúng thành chất làm ngọt như siro ngô với hàm lượng fructose cao. Ngô nhanh chóng trở thành thức ăn giá vẻ vô cùng, phổ biến ở khắp mọi nơi. Điều này đã thúc đẩy ngành sản xuất thịt khiến giá thành thịt rẻ hơn, từ đó cũng tăng nhu cầu ngô làm thức ăn cho ngành chăn nuôi.

Hiện nay, con người chỉ ăn có 40% lượng ngô mà chúng ta sản xuất ra trong khi 60% còn lại là để sử dụng cho các ngành sản xuất hàng tiêu dùng. Tuy nhiên, sự ran rộng của loài cây trồng này cũng đem lại hậu quả khôn lường. Nguồn nước ngọt toàn cầu bộ ô nhiễm của lượng NH4NO3 dư được thải ra từ các cánh đồng ngô. Chúng còn chiếm một lượng lớn khí thải CO2 được thải ra trong khí thải nông nghiệp, một phần do sự tăng lên của nền công nghiệp sản xuất thịt mà nó hỗ trợ,… Việc sử dụng quá mức siro ngô cũng là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh như béo phì hay tiểu đường,… Và sự gia tăng của nông nghiệp độc canh đã khiến cho nguồn thức ăn của chúng ta vô cùng mong manh trước các loài côn trùng cũng như những dịch bệnh. Một loài virus có thể gây ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn cung lương thực toàn cầu của giống cây trồng phổ biến này.

Ngô là một loại ngũ cốc gây khó khăn vô cùng cho hệ tiêu hóa của chúng ta để có thể chuyển hóa và hấp thụ vì chúng chứa một lượng lớn cellulose và chất xơ không hòa tan. Tuy nhiên tổ tiên của chúng ta đã phát minh ra một quy trình tên gọi là Nixtal hóa. Nixtal hóa là quy trình bao gồm ngâm hạt ngô với tro của cây rồi đun nóng hỗn hợp, trải qua dòng lịch sự tro cây có thể được thay thế bằng dung dịch kiềm,.. tuy nhiên quy trình vẫn được giữ nguyên. Hỗn hợp này tạo ra dung dịch alkaline, một dung dịch hóa học và vật lý chuyển đổi ngô thành một loại thực phẩm an toàn và bổ dưỡng. Quá trình này đã loại bỏ những chất độc, trung hòa các chất chống dinh dưỡng (anti-nutrient), tăng lượng canxi, tăng protein, hỗ trợ cân bằng amino acid và giải phóng vitamin B3 (niacin) cuối cùng nó còn giúp việc nghiền và làm bột từ ngô trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.

Tuy nhiên, trong nhiều dây chuyền sản xuất ở những nơi lấy ngô làm món ăn chủ đạo đã bỏ quên quy trình trên và nếu bỏ qua quy trình này thì khi ăn ngô ta sẽ bị những căn bệnh nguy hiểm như pellagra (bệnh nặng có thể gây tử vong cho người nhiễm bệnh).

Nếu muốn biết thêm về quy trình xem thêm trong video này:

Cảm ơn bạn đã đọc bài của mình. :D

Nếu thích đọc những bài viết khác về chủ đề lương thực hãy ghé thăm bài của bạn:

Nguồn thông tin mình lấy để viết lên bài này: