Flan( Crème Caramel) là một loại bánh Âu thơm mùi trứng sữa mát lạnh với lớp nước đường caramel ngọt ngào xen lẫn vị đắng nhẹ khiến cả trẻ em và người lớn đều say mê.
Khi tìm hiểu về bánh ngọt, tớ bắt đầu gõ chữ "các loại bánh dễ làm" trên google, à Flan là loại bánh dễ làm? Đến lúc bắt tay vào thực hành mới biết là "ơ nhầm à"😂
Tớ mong cậu có thể nấu nướng cho người cậu yêu thương, dù là mì nấu hay chiếc bánh ngọt ngào lộng lẫy, miếng thạch rau câu mát lịm ngày hè, căn bếp hãy cứ ấm cúng như thế vì đời chỉ như một cái chớp mắt...
1. Kỹ năng
Kỹ thuật đun nước đường:
Tớ có trình bày cụ thể mẹo thắng nước đường ở bài viết dưới đây. Nếu còn lăn tăn hay chưa thạo, cậu có thể tập làm lại và tham khảo bài viết của tớ xem giúp gì được cậu không nè.
Khi nấu flan cậu sẽ phải khuấy trứng cho đều, đun ấm sữa, sữa không đun đến sôi mà chỉ mấp mé bong bóng sôi ở mép nồi, có hơi bốc lên, thi thoảng khuấy nhẹ cho đỡ cháy đáy nồi, nếu để sữa sôi bùng sẽ bị lợn cợn, vón cục, không mịn màng.
Sau đó đổ từ từ phần nhỏ sữa ấm vào trứng và khuấy, rồi lại đổ thêm ít sữa và khuấy.
Việc làm này ngăn chặn cậu đổ liền một lúc tất cả sữa nóng vào trứng, khiến trứng bị chín, lợn cợn như trứng rán, hỗn hợp không còn mịn mượt vì trứng khá nhạy cảm với nhiệt. Hẳn là cậu không muốn flan bị vón cục đầy miếng trứng lớn chứ? Có thể hiểu đơn giản là cách đun trứng sao cho hỗn hợp mịn màng.
>>>Dịu dàng với bạn trứng lười vì bạn ý đỏng đảnh lắm.
Nguồn: Pinterest (Gudetama)
Trong bánh Âu cậu sẽ gặp rất nhiều thao tác liên quan đến trứng và sữa nên hãy thực hành dần và thuộc lòng nghen.
Nướng cách thuỷ:
Tiếng Anh là "water bath". Tiếng Pháp là "bain-marie".
Cậu có thể hiểu đơn giản gần như hấp cách thuỷ. Đặt khay nước sôi bên ngoài, ngập 1/2-1/3 khuôn bánh, đặt khuôn vào khay và nướng.
Cậu nướng không dưới nhiệt trực tiếp của lò nướng mà sẽ có phần nước ấm bao bên ngoài làm chín từ từ bánh, khiến bánh mềm mại, không bị khô hay nứt vỡ mặt bánh do nhiệt cao. Cũng là để đạt độ thẩm mỹ nữa.
Ngoài Flan, Cheesecake, Japan cotton Cheesecake thường nướng cách thuỷ.
2. Cách làm bánh Flan
Hiện nay làm Flan có rất nhiều công thức ra thành phẩm ưng ý của mỗi đầu bếp.
- Thêm lòng đỏ, sữa đặc tăng độ ngậy, thêm kem tươi để tăng độ béo cũng như flan mịn màng hơn.
Tớ sẽ liệt kê hai công thức cơ bản là dùng sữa đặc kèm sữa tươi, hoặc sử dụng hoàn toàn sữa tươi. Vì chúng rất dễ nhớ. 1 trứng gà khoảng 100ml
Sau này khi cậu muốn nâng cao khẩu vị và có vốn hiểu biết sâu hơn, hoàn toàn cậu có thể chỉnh sửa công thức phức tạp hơn cho hợp nhu cầu bản thân hay kinh doanh. Thích ăn mềm hay cứng, ngậy hay bớt ngậy, ngọt hay nhạt, nước đường đắng hay ngọt...
Flan dùng sữa tươi
- Thắng nước đường. Tớ cố ý láng lên cao thành khuôn một tị để lúc lấy Flan ra dễ dàng hơn phần nào. Với lại tớ thích "húp" nước đường nên thắng nhiều caramel lắm, lênh láng 😂
- Trứng gà trộn với đường khuấy nhẹ nhàng, không cần khuấy mạnh như đánh bánh bông lan, chỉ cần trứng tan ra quyện cùng đường thôi nè. Như khuấy nước cam với đường. Khuấy nhiều tạo bọt khí Flan sẽ ít mịn màng.
- Sữa bắc bếp đun ấm, không sôi, khi có bong bóng lăn tăn nổi quanh thành nồi, hơi ấm bốc lên nồi, sờ tay vào sữa rụt lại tay là được. Đổ từ từ 1/3 sữa vào hỗn hợp trứng, khuấy, rồi lại cho một ít vào và khuấy nhanh tay đến hết sữa. Rây phần sữa trứng này để loại bỏ lợn cợn sót lại, làm flan mềm mịn hơn.
Bước đun sữa đổ vào trứng từ từ nhằm giúp Flan khi chín bớt mùi tanh của trứng.
Đun sữa tươi
Sau khi đổ sữa vào trứng thì rây phần này loại bỏ lợn cợn nhé.
- Có thể thêm xíu hương vani.
- Bật lò nướng 150 độ.
- Chuẩn bị nước sôi để đun cách thuỷ. Rót nước sôi vào khay cao thành xíu, ngập 1/3 khay.
- Đổ phần sữa trứng vừa rồi vào khuôn có sẵn phần nước caramel ở dưới. Khi đường caramel cứng lại mới cho vào nhé, tránh hai lớp hoà vào nhau.
- Đặt khuôn bánh vào khay có chứa nước sôi vừa đun. Cậu có thể lót khăn dưới đáy khay nước tránh flan bị rỗ do nhiệt cao.
- Khi lò đạt 150 độ, cho khay vào nướng.
- Tớ nướng ước lượng khoảng 40-50'. Tuỳ lò, tuỳ khuôn mà có sự điều chỉnh thời gian. Chọc bánh thấy tăm/dao nhỏ rút lên khô, sạch phần dao/tăm, mặt trứng hơi núng nính thì khi nguội sẽ cứng dần.
- Khi chín cậu để nguội, cho tủ lạnh để qua đêm. Hôm sau ăn là ngon nhất vì phần flan đã cứng cáp định hình, nước caramel sẽ chảy dần ra, khi lấy bánh đỡ bị vỡ vụn. Không hẳn là ý hay khi lấy bánh Flan lúc nóng hổi vì nguy cơ bị vỡ bánh.
- Hôm sau mới dám bóc tem. Khi bánh flan để tủ lạnh đã định hình và mát lạnh, dùng tăm nhỏ hay dao nhỏ lẹm quanh thành bánh để lấy bánh. Tớ thường lấy tăm róc dần ra, hơi nghiêng khuôn xíu, đợi phần nước flan ngập lên trên mặt bánh cho dễ róc khuôn rồi úp ra đĩa măm măm.
Úp bánh Flan ra đĩa hơi méo một tí 😂
Flan dùng sữa đặc
Còn tiếp theo là công thức dùng với sữa đặc. Đây là công thức tớ đi sưu tầm của bạn Thành Phan trên group mạng xã hội Facebook "Phố bánh và dụng cụ làm bánh".
Tớ đã thử dùng sữa đặc thì thấy khá thơm ngon. Sữa tươi ngày nay cũng khá dồi dào như sữa đặc Ông Thọ vậy nên tớ nghĩ linh hoạt theo cách nào cũng ổn cả.
Với cách này, cậu chỉ cần đun sữa đặc với sữa tươi đến ấm, rồi đổ từ từ vào trứng như phần trên tớ đã ghi nhé(Tempering egg). Sau đó làm như bình thường.
Nếu làm công thức 2 trứng gà, cậu chia tỉ lệ 1/5 công thức là ổn vì công thức gốc cho 10 trứng, 1 lít sữa.
3. Lưu ý
- Khi nấu đường caramel, để tránh lại đường hay bị cứng, đến khi caramel ngả vàng, cậu vắt xíu nước cốt chanh, lúc được màu thì cho một thìa nước lọc làm nước đường không bị quá cứng, khi ăn dễ lấy khỏi khuôn.
- Khi hấp Flan sẽ mềm hơn nướng. Tớ không thạo phần hấp lắm nên chỉ chia sẻ lại cách tớ hay nướng. Nướng vừa đủ Flan sẽ mềm hơn, nướng lâu Flan sẽ có độ rắn.
- Ưu tiên dùng khuôn sứ (Ramekin) dùng được trong lò nướng, chúng giúp cách nhiệt và Flan ít bị rỗ. Có thể nướng khuôn làm bánh đế liền bình thường, lót khăn dưới đáy tránh bánh bị rỗ vì khuôn bánh bắt nhiệt hơn nên gây ảnh hưởng đến Flan nhiều hơn.
Khuôn sứ Ramekin (Nguồn Beemart.vn)
Ngoài ra mọi người hay nướng flan cách thuỷ với cốc nhựa. Nếu cậu không buôn bán kinh doanh thì tớ nghĩ không cần vì nướng flan khuôn nhựa cũng ra nhiều chất độc nếu mua phải cốc nhựa kém chất lượng.
- Vấn đề xảy ra:
Flan rỗ. Điều chỉnh nhiệt thấp, không hấp quá lâu. Có thể lót khăn dưới đáy tránh khuôn bị quá nóng làm rỗ Flan.
Flan bị vỡ. Do lấy bánh quá sớm, lấy lúc nóng hay nướng không chín đủ.
- Nên làm trước 1 ngày. Ví dụ hôm trước làm, hôm sau mới róc khỏi khuôn và đem măm măm. Đậm đà và đủ độ lạnh sâu ❤️
- Biến tấu hương vị:
Cà phê/dừa/trà/phô mai
Cậu có thể làm Flan cà phê bằng cách thay 20ml cà phê đậm trong phần sữa tươi, mua cà phê hoà tan khuấy cùng sữa khi làm Flan, khuấy bột trà xanh/trà túi lọc vào phần sữa để Flan có chút vị trà, hoặc thêm nước cốt dừa cho thơm béo mùi dừa. Thay một phần sữa bằng kem tươi để có độ mịn, ngậy.
Ngoài ra còn vị phô mai (phô mai bò cười hay phô mai creamcheese). Nhìn chung thì thơm và hợp nhất theo tớ là các mùi vị này để biến đổi hương vị.
- Có thể ăn kèm cùng thạch cà phê/dừa/trà sữa/socola, trân châu, mứt dừa giòn, rưới nước cốt dừa... Tớ thì thích ăn cổ điển, chẳng thạch, chẳng thêm topping gì cả, vì sao? Vì tớ thấy cắn một miếng đã đủ bếu rồi. 😭
Mùa dịch Viêm phổi Vũ Hán thứ hai vẫn đang diễn ra, mong cậu luôn bình an và có cơ hội thưởng thức miếng bánh Flan mát lạnh do chính mình làm nên chào đón ngày hạ về. Cám ơn vì cậu đã đọc bài viết của tớ.
