Mẹo làm nước đường cho bánh Flan

Thắng nước đường làm Flan, tưởng dễ mà mình cũng đã ngáo ngơ rất nhiều lần mới biết cách làm phần nước caramel thơm ngon đúng điệu. 

Trên đời chẳng có gì là dễ dàng phải không?

Việc đun nước đường - hay phần caramel đúng cách ngoài giúp bạn làm bánh Flan  còn là mũi tên trúng hai, ba đích. Từ kỹ thuật đơn giản này chúng mình có thể làm caramel sauce (sốt caramel) phục vụ cho các loại bánh ngọt khác nhau, đun nước hàng kho thịt, nâng cao hơn nữa là quá trình sản xuất kẹo với chiếc nhiệt kế kẹo là dụng cụ hỗ trợ, làm đường kéo sợi trang trí Spun sugar.

Có hai phương pháp chính: Sử dụng đường đun trực tiếp (dry method) và đun nước-đường kết hợp (wet method).

Mình ghi trực tiếp bằng Anh ngữ cũng giúp các bạn dễ tìm hiểu hơn vì tài liệu khá phong phú.

1. Dry method

- Chỉ sử dụng đường đun trực tiếp dưới lửa nhỏ trong nồi. Nên tiếng anh ghi là "dry".

- Dàn đều lượng đường vào nồi - bật bếp - chờ đường tan - không khuấy đảo đường mà lắc nồi theo đường tròn để hạt đường tan dần và chuyển màu caramel.

- Phương pháp nhanh đạt kết quả nhưng cũng nhanh dễ cháy và tinh thể đường vẫn còn sót lại nếu không biết cách.

- Minh hoạ: Video của Gordon Ramsay

2. Wet method

- Sử dụng nước- đường kết hợp.

- Cho đường - cho nước xâm xấp mặt đường - khuấy nhẹ khi chưa đun cho đường hoà cùng lượng nước - Bắc lên bếp lửa nhỏ - Không khuấy đảo mà chỉ lắc nhẹ nồi theo đường tròn để đường chuyển màu caramel cánh gián.

Nhớ nhé, không khuấy, giữ nguyên, chỉ lắc lư cái nồi nhẹ nhàng thi thoảng cho đường tan đều.

- Phương pháp này thông dụng và được mọi người dùng nhiều hơn. Dễ dàng kiểm soát màu đường và không bị cháy nhanh như phương pháp chỉ đun đường. Mình cũng chọn cách này vì dễ thành công và an toàn.

Khi ta đun sôi nước, nước bốc hơi đẩy phần nhiệt ấm vào hạt đường, đường bắt đầu tan chảy từ từ và chuyển màu dần dần giúp ta kiểm soát được màu như ý muốn cũng như hương vị đường đậm đà hơn. 

- Cách làm này chậm hơn cách 1 do phải chờ đợi thời gian nước bốc hơi hết, còn cách chỉ đun đường trực tiếp sẽ nhanh hơn do không cần làm bốc hơi hết phần nước đun cùng này.

- Lượng nước cho vào đường nên là ngập mặt đường thôi. Khi cho nhiều nước không ảnh hưởng nhưng bạn phải chờ nước bốc hơi thì đường mới chuyển màu caramel nên sẽ mất thời gian hơn.

- Minh hoạ:

3. Lưu ý:

- Thêm 1 thìa cà phê nước chanh nhỏ vào nồi nước đường caramel giúp ngăn chặn lại đường, đông cứng đường.

- Lắc nhẹ nồi nước đường theo đường tròn, không khuấy đảo hay dùng đũa thìa khuấy nhé, cứ lắc nhẹ nồi cho đường tan đều và chờ đợi. Thao tác này sẽ giúp hoà quyện thay cho động tác khuấy đảo. 

Vì khi bạn khuấy sẽ làm tinh thể đường đông cứng lại. Cách khuấy này tuy không hợp làm caramel mà lại rất hợp để làm mứt dừa hoặc bánh rán đường, đó là tinh thể đường đông lại do mình khuấy nè.

- Có thể sử dụng chổi quét nhúng chút nước lọc để quét quanh thành nồi, mục đích là loại bỏ các hạt đường còn sót lại bám ở thành nồi để đường không bị cháy, hoặc tránh tình trạng hạt đường rơi xuống hỗn hợp caramel làm chậm quá trình đun. 

- Dấu hiệu caramel đã sắp đạt là khi bắt đầu có mùi o khói như mùi thịt cháy 😂 Thoảng mùi đường cháy nhẹ, không rời mắt khỏi nồi khi đường đã chuyển vàng nhé, giữa ngon và cháy chỉ trong tích tắc 😂 Màu đẹp nhất là người ta gọi là màu con gián đó 😂

Với trẻ em, không nên thắng đường quá đắng và đậm màu, mình nghĩ là hơi ngọt vừa sẽ hợp khẩu vị các nhóc hơn và an toàn hơn. Thắng đậm màu thường đường sẽ có vị đắng nhẹ. 

- Chọn nồi cao thành một chút để đảm bảo an toàn. 

- Có thể kiểm tra màu như ý thông qua nhỏ một giọt lên tờ giấy ăn hay bát sáng màu để kiểm tra màu. Vì khi ta nhìn ở nồi rất khó nhận biết màu caramel bị non quá hay cháy quá.

- Khi bắc xuống bếp caramel vẫn sẽ còn tiếp tục được nung nóng nên hãy canh thời gian chuẩn xác để không bị cháy đường nhé. 

- Một mẹo nhỏ mình hay thắng nước đường cho Flan là sau khi đun xong mình cho một thìa cà phê nước lọc nhỏ vào hỗn hợp, làm phần caramel được lỏng hơn một chút, giúp cho khi làm Flan lấy bánh ra dễ hơn.