Dưa muối xổi mà ngon thì phải có vị chua vừa phải, màu ngả vàng, mùi thơm. Nói thì dễ, nhưng muối được mẻ dưa ngon thì không phải là việc ai cũng làm được. Sau đây là vài mẹo muối dưa chiểu theo khoa học để giúp các bạn nâng cao tay nghề nhé.
Trước khi vào bài, các bạn chỉ cần biết thế này: 

Muối dưa là quá trình lên men do vi khuẩn Lactobacilli thực hiện. 

Giờ chúng ta sẽ ngâm cứu câu này.
Vi khuẩn Lactobacilli lên men bằng cách ăn đường vào rồi biến nó thành axit lactic, vì thế mà dưa có vị chua. Đường này vốn có trong rau củ quả, chúng ta ngâm rau củ quả vào nước muối để rút một ít đường ra cho vi khuẩn xơi. Muối cũng sẽ rút nước từ trong rau củ quả ra, làm cho vại dưa càng ngày càng nhiều nước, làm nồng độ muối trong nước muối dưa cứ loãng dần. Điều này không tốt (đọc tiếp sẽ rõ vì sao). Để tránh bị lõng bõng nước, bạn nên phơi rau củ quả cho hơi héo một chút trước khi muối.
Vi khuẩn Lactobacilli có thể chịu được nồng độ muối loãng, trong khi nhiều vi sinh vật khác không chịu nổi muối. Muối dưa tốt nhất là bằng nước muối đậm vừa phải để tạo điều kiện cho Lactobacilli và diệt những thứ linh tinh khác. Nước muối loãng quá thì các vi sinh vật khác sẽ mọc lan tràn làm hỏng dưa. Nước muối mặn quá thì cả Lactobacilli cũng sẽ ngỏm mất, dẫn đến dưa muối không chua, chỉ mặn chát.

Ảnh hiển vi Lactobacillus plantarum. Nguồn: Arasu et al, 2016.
Vi khuẩn Lactobacilli thích nhiệt độ ấm áp, tầm 37-40 độ C — đây là lý do vì sao muối dưa mùa hè nhanh ngấu hơn mùa đông. Khi nhiệt độ cao, Lactobacilli sinh sôi nảy nở nhanh hơn, lên men sung sức hơn, dưa muối chua nhanh hơn. Vậy nên lúc pha nước muối dưa, bạn nên pha nước ấm vừa phải. Chớ dùng nước nóng quá và tuyệt đối không dùng nước sôi sùng sục. Trên 70°C là hầu hết các vi sinh vật, bao gồm cả Lactobacilli, đã ngắc ngoải rồi.
Ban đầu khi mới vào vại, chất đường trong rau củ chưa kịp tiết ra. Để tạo điều kiện cho Lactobacilli, bạn có thể cho thêm chút đường vào nước muối dưa. Ít thôi nhé, nếu không thì các vi khuẩn khác sẽ được mùa, và thế là dưa sẽ bị váng hoặc bị khú. Bạn cũng có thể thêm chút hành củ và hành lá. Trong hành có kháng sinh tự nhiên, sẽ giúp ngăn chặn những vi sinh vật thích bon chen vào vại dưa của bạn.
Vi khuẩn Lactobacilli là vi khuẩn kị khí, và quá trình lên men trong muối dưa cũng là một quá trình kị khí. Vì thế khi muối dưa, bạn phải nén chặt. Tốt nhất là kiếm một cục đá to và nặng để nén dưa ngập sâu vào nước, rồi đậy chặt vào. Nếu để quá nhiều không khí (oxy) lọt vào, quá trình lên men sẽ bị chậm lại hoặc không xảy ra, dẫn đến dưa để mãi mà chẳng chua, chỉ thấy... khú dần.
Chúc các bạn muối dưa ngon!

Thích bài này? Theo dõi Facebook của zeal để đọc thêm ngay khi bài lên sóng nhé. Và nhớ ghé http://zeally.net để tìm kiếm những thử thách xoắn não hơn nữa.

Tập hợp các bài viết nhỏ về đồ ăn thức uống này đã được in thành sách Biết thì đã ngon. 

Nguồn ảnh đầu bài: Zing.vn