Matcha(抹茶) /ˈmætʃə, ˈmɑːtʃə/ là một loại bột xay mịn từ các lá trà xanh được nuôi trồng và xử lý đặc biệt, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Vào cuối thế kỉ 12, trà bánh của Trung Quốc, nguyên liệu gốc của matcha được mang đến Nhật Bản. Khi việc sản xuất trà nén bị cấm năm 1391, matcha mai một ở Trung Quốc nhưng vẫn tiếp tục phát triển tại Nhật Bản cho đến hiện tại.
Tại Nhật bản, trà được bán dưới dạng matcha phải được nghiền từ tencha. Để một sản phẩm trà được coi là tencha, trà phải được chế biến qua một quá trình đặc biệt bao gồm sinh trưởng dưới bóng râm, hấp, loại bỏ gân và cuống, không vò lá để bảo đảm hương vị được giữ nguyên cho đến khi được nghiền thành bột mịn.
Ở thế kỉ 15, người Nhật phát minh ra phương pháp che phủ ánh nắng mặt trời trên các luống trồng trà, matcha trở nên có màu xanh ngọc thay vì màu nâu từng có. Các cây trà để sản xuất matcha được sinh trưởng trong điều kiện bóng râm trong vòng từ 3 đến 4 tuần trước khi được thu hái, thân lá và gân lá được loại bỏ trước khi sơ chế.
Giống trà dùng để làm matcha là Camellia sinensis, khi sinh trưởng dưới điều kiện bóng râm, sẽ sản sinh ra nhiều theanine và caffeine.
Có rất nhiều cách giải thích và các tranh luận về matcha. Bao gồm các vấn đề :
Cây trà được trồng ở đâu? Có một số người cho rằng chỉ có trà được trồng tại Nhật Bản mới làm được matcha. Nhìn vào lịch sử, quá trình phát triển và chất lượng matcha sản xuất tại Nhật Bản, quan điểm nêu trên có vẻ rất thuyết phục. Tuy nhiên, các công ty sản xuất trà hiện đại, ngay cả các doanh nghiệp sản xuất tại Nhật Bản đang nhập nguyên liệu trà từ Trung Quốc có thể phản biện lại điều này. Trên thực tế, có rất nhiều loại matcha đang được tiêu thụ trên thị trường, được sản xuất tại Trung Quốc, Hàn Quốc và từ các quốc gia có ngành công nghiệp trà.
Cây trà có được sinh trưởng trong bóng râm không? Theo truyền thống của Nhật Bản, tất cả matcha phải được trồng dưới bóng râm, nhưng thực tế có rất nhiều matcha không được trồng theo phương pháp này. Đối với một số người, đó không được gọi là matcha mà chỉ là bột trà xanh chất lượng thấp. Và có thể là họ nói đúng. Phương pháp trồng dưới bóng râm được người Nhật phát triển một cách có chủ đích, tuy nhiên matcha đã xuất hiện ở Nhật Bản từ rất lâu về trước. Phương pháp trồng trọt này mang đến cho matcha màu sắc, hương vị và các chất dinh dưỡng đặc trưng. Đây cũng là điều mà người tiêu dùng rất quan tâm khi mua một sản phẩm matcha.
Bột trà được nghiền như thế nào? Trong khoảng thời gian hơn 1000 năm, cách nghiền trà hầu như không có nhiều thay đổi, các cối nghiền bằng đá vẫn chậm rãi nghiền lá trà thành bột. Có quan điểm cho rằng matcha phải được nghiền bằng cối đá, và phương pháp này được công nhận rộng rãi là phương pháp tạo ra matcha chất lượng cao nhất. Tuy nhiên với nhu cầu lớn của thị trường, có lẽ sẽ không đủ số lượng cối xay để đáp ứng. Tốc độ nghiền của cối xay đá là khoảng 20-40 gram matcha trong 1 giờ đồng hồ, nên sẽ phù hợp với các loại matcha cao cấp hoặc cấp độ nghi thức. Các loại matcha bình dân hơn sẽ được nghiền bằng các máy nghiền bi, với tộc độ vài kg/h. Tuy nhiên matcha được nghiền bằng cách này sẽ dễ bị lắng trong nước(xem thêm so sánh phương pháp nghiền) và bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ sinh ra trong quá trình nghiền. Để giải quyết vấn đề này, có nhiều sản phẩm matcha bán ra thị trường là hỗn hợp của bột nghiền bằng máy và nghiền bằng cối đá.
Nguồn: Wikipedia. Sanko matcha
Đồ uống