Thịt nhân tạo — Cứu tinh của nhân loại?

Phương pháp sản xuất thịt gà, thịt bò và thịt lợn truyền thống tàn phá tài nguyên và sản sinh chất thải. Thịt không-từ-thịt có thể là giải pháp cho vấn đề này.
Phòng thí nghiệm thịt, Brian Klutch

Vào một buổi sáng mùa xuân bình thường ở Columbia, Missouri, Ethan Brown đứng giữa một căn bếp bình thường, xé miếng thịt gà fajita. “Nhìn này,” anh nói. “Thật là tuyệt!” Xung quanh anh, mấy công nhân nhà máy thực phẩm béo mầm nghiêng người gật đầu tán thưởng. “Tôi tự hào quá.”
Miếng thịt mà Brown xé ra trông cũng bình thường: miếng thịt màu be, kéo ra thành những sợi dài. Nếu nó nằm trong món salad gà hay cuốn Caesar, thì trông nó cũng không hề lạc lõng. Bob Prusha, một đồng nghiệp của Brown, đứng trên bếp xào một mẻ cho chúng tôi ăn, Nhưng miếng thịt mà Brown đang mó máy và miếng thịt mà Prusha đang chiên thực ra khác xa với bình thường. Thực ra nó không phải là thịt.
Brown là CEO của Beyond Meat (Trên Cả Thịt), công ty 4 năm tuổi chuyên sản xuất loại thịt thay thế, chủ yếu làm từ đậu nành, đạm đậu Hà Lan và rau dền. Thịt giả không phải là một ý tưởng quá mới. Các cửa hàng thực phẩm đã có đầy các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật thay thế thịt--Boca và Gardenburgers, chưa kể đến những món châu Á như đậu phụ và thịt lúa mì (seitan). Beyond Meat làm nên sự khác biệt với sản phẩm thịt giả giống thịt thật đến mức gây sốc của họ. Những miếng “thịt gà" mang cấu trúc sợi thịt đặc trưng của gia cầm, và cung cấp lượng dinh dưỡng tương tự. Mỗi khẩu phần có lượng protein ngang bằng với một phần thịt gà tương đương, nhưng không hề có cholesterol hay chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo chuyển hóa (trans fat).
Đối với Brown, sự khác biệt giữa sản phẩm thịt của anh và thịt thật là rất nhỏ. Theo anh, những con gà công nghiệp trong trang trại kiêm nhà máy cũng chẳng hề được đối xử như động vật, mà chúng chỉ như những cỗ máy chuyển hóa rau cám thành thịt ức gà. Beyond Meat chỉ đơn giản là sử dụng hệ thống sản xuất hiệu quả hơn. Mỗi pound (khoảng 0,45kg) thịt gà đã lọc xương và nấu chín cần đến 7.5 pound cám khô và 30 lít nước, trong khi Beyond Meat sản xuất lượng thịt nhân tạo tương đương chỉ với 1.1 pound nguyên liệu và 2 lít nước.
Khả năng sản xuất thịt, hay một thứ thực phẩm giống thịt, sẽ trở nên hết sức quan trọng trong những năm tới vì nhân loại có thể sẽ đạt tới mốc giới hạn protein gốc động vật để tiêu thụ. Liên hiệp quốc dự đoán dân số thế giới sẽ tăng từ 7,2 tỷ người ở thời điểm hiện tại tới 9,6 tỷ người năm 2050. Ngoài ra, những quốc gia như Trung Quốc và Ấn Độ sẽ tiếp tục phát triển, và người dân đang dần đưa thực đơn kiểu Âu vào đời sống. Trên thế giới, lượng thịt mỗi người trung bình tiêu thụ đã tăng gần gấp đôi từ năm 1961 đến năm 2007, và Liên hiệp quốc dự đoán con số sẽ gấp đôi thêm lần nữa vào năm 2050.
Nói cách khác, hành tinh của chúng ta cần tư duy lại về cách thức chúng ta sản xuất thịt. Brown giải quyết vấn đề bằng cách cung cấp một loại thịt gần-giống-thịt, nhưng anh không đơn độc trong công cuộc tái phát minh nông sản. Chỉ ngay bên kia thành phố, Modern Meadow sử dụng máy in 3-D và kỹ thuật tế bào để nuôi cấy thịt trong phòng thí nghiệm. Công ty này đã có cả một tủ lạnh đầy thịt bò và thịt lợn nuôi cấy từ phòng thí nghiệm; thực tế, người đồng sáng lập công ty, Gabor Forgacs, đã chiên và ăn luôn một miếng thịt nhân tạo trên sân khấu TED talk 2011. Một nhà khoa học khác, Mark Post tại trường Đại học Maastricht, Hà Lan, cũng đang sử dụng kỹ thuật tế bào để sản xuất thịt trong phòng thí nghiệm. Vào tháng 8 vừa rồi, ông đã phục vụ bánh kẹp thịt hoàn toàn nhân tạo cho hai bữa tối trên sân khấu tại London với một đám đông hiếu kỳ nhưng hồ nghi dõi theo.
Thịt gà không-từ-thịt. Ảnh: Beyond Meat.
Sau hơn 2 thập kỷ thí nghiệm để tạo ra thịt gốc thực vật với kết cấu tương tự như thịt gà, Whole Foods bắt đầu bán sản phẩm đóng gói của Beyond Meat đầu năm nay. 
Thường thì các cuộc cách mạng chỉ trông có vẻ đột phá khi nhìn từ xa; và khi Brown dẫn tôi đến tầng sản xuất, tôi kinh ngạc nhận thấy nhà máy Beyond Meat trông không khác gì bất cứ một nhà máy nào. Máy móc xoay vòng. Nguyên liệu xếp trong thùng nhựa đựng thực phẩm công nghiệp. Chúng tôi đeo mạng trùm tóc, khoác áo trắng và đi bộ tới một băng chuyền nhỏ màu xanh, nơi mà những miếng thịt gà nhân tạo xuất hiện từ máy nấu chín với hình dạng những dải dài và thẳng kỳ lạ. Brown nói: “Thịt này chưa tẩm ướp gì, nhưng cũng ăn luôn được rồi.” Phía cuối băng chuyền, các dải thịt rơi vào một cái xô thép với những tiếng uỵch chậm chạp.
Nhìn những dải thịt đã sơ chế trong nhà máy, thật khó để tưởng tượng một tương lai không thể tránh khỏi với loại thịt không-phải-thịt. Hoặc là một tương lai mà người ta nuôi cấy thịt trong một cơ sở sản xuất thay vì một trang trại chăn nuôi hay một cánh đồng. Nhưng tương lai đó đang đến rất nhanh; và tại trung tâm vùng nông nghiệp lớn, cả Beyond Meat và Modern Meadow đang đối đầu với điều đó.
Hàng năm, mỗi người Mỹ tiêu thụ hơn 200 pound (khoảng 91kg) thịt, và vùng trung tâm Missouri là nơi đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ đó. Columbia nằm ở vùng trung tâm đã chết của bang, vậy nên khi đi qua đường giao bang I-70 từ một trong hai hướng thì chúng tôi có 2 giờ đồng hồ đi xuyên qua vùng đất nông nghiệp rộng lớn đầy đậu nành, ngô, lúa mì và gia súc chăn thả. Bãi đỗ xe tải khổng lồ tỏa sáng nơi đường chân trời, và những đoàn tàu dài cả dặm kéo những chiếc xe thùng chở đầu ngũ cốc đến những nơi xa như Mexico và California.
Nhà máy Beyond Meattại Columbia, Missouri, các nhà khoa học ngành thực phẩm biến hỗn hợp đạm đậu nành và đậu Hà Lan cùng rau dền thành những dải “thịt gà”. Ảnh: Beyond Meat
Chính vùng quê trù phú đó đã cung ứng thực phẩm cho cả quốc gia và một phần thế giới trong suốt 150 năm. Tuy nhiên, hầu hết nông sản nuôi trồng quanh Columbia sẽ không bao giờ xuất hiện trên bàn ăn, mà thay vào đó là những máng thức ăn khổng lồ. Đó không phải là điều bất thường. Khoảng 80 phần trăm đất nông nghiệp trên thế giới được sử dụng để hỗ trợ các ngành công nghiệp thịt và gia cầm, và phần lớn trong số đó trở thành thức ăn chăn nuôi. Nhưng đây không phải là cách sử dụng tài nguyên hiệu quả. Ví dụ, một pound thịt bò nấu chín (khoảng 0,45kg) cho một bữa ăn hamburger của một hộ gia đình, cần tới 28m2 đất, 12,2kg thức ăn gia súc, và 800 lít nước.
Ngành công nghiệp cung ứng thịt không chỉ bòn rút nguồn tài nguyên mà còn tạo ra chất thải. Để xuất hiện trên bàn ăn, cùng một pound hamburger cần đến 4,000 BTUs năng lượng nhiên liệu hóa thạch để vận hành máy kéo, nhồi gia súc ăn, lò mổ và xe tải. Quá trình đó, cùng với khí mêtan mà bò thải ra trong suốt cuộc đời của chúng, chiếm tới 51% tổng lượng khí nhà kính trên thế giới.
Để hiểu từ đâu mà con người ngày càng phụ thuộc vào thịt, ta hãy quay trở lại điểm khởi đầu. Vài triệu năm trước, vượn người có bộ ruột lớn và bộ não nhỏ hơn. Điều này đảo ngược lại khoảng 2 triệu năm trước: não bộ lớn hơn còn ruột nhỏ đi. Theo một nghiên cứu năm 1995 của một nhà nhân chủng học tiến hóa Leslie Aiello và của University College London, lý do chính của sự thay đổi đó là tổ tiên của chúng ta bắt đầu ăn thịt, một nguồn calo giàu năng lượng nhưng chỉ cần một lượng nhỏ. Với thịt, vượn người không cần duy trì một hệ thống tiêu hóa cồng kềnh và tiêu tốn năng lượng. Thay vào đó, chúng có thể chuyển hướng năng lượng vào việc khác, cụ thể là phục vụ cho bộ não tiêu tốn nhiều năng lượng. Và với bộ não như thế, chúng đã thay đổi thế giới.
Theo thời gian, thịt cũng trở nên quan trọng về mặt văn hóa. Hoạt động săn bắn thúc đẩy khả năng hợp tác; việc nấu ăn và cùng ăn con mồi vừa săn được đã đưa các cộng đồng lại với nhau qua những nghi thức chung—cũng giống như thời nay chúng ta tụ tập sau sân nhà và cùng ăn tiệc nướng. Neal Barnard, một tác giả sách dinh dưỡng và bác sĩ tại Đại học George Washington, lập luận rằng ngày nay sự hấp dẫn của thịt về mặt văn hóa đánh bại bất cứ lợi ích sinh lý nào mà nó mang lại. Ông nói: “Từ lâu, chúng ta biết rằng những người ăn chay đều gầy hơn, khỏe mạnh hơn và sống lâu hơn những người ăn thịt". Về mặt dinh dưỡng, thịt là nguồn cung cấp protein, sắt và vitamin B12 tốt, nhưng Barnard cho biết những chất dinh dưỡng này có sẵn ở nhiều loại thực phẩm khác mà không kèm theo lượng chất béo bão hòa lớn như thịt. “Trong nhiều thiên niên kỷ chúng ta sinh sống trên trái đất, chúng ta đã có được quá nhiều protein từ những nguồn thức ăn gốc thực vật. Con bò cũng nạp protein theo cách đó và chuyển hóa thành cơ bắp. Người ta nói: ‘Trời đất ơi, nếu tôi không ăn thịt bắp thì làm sao tôi có protein được?’ Bạn nạp protein từ cùng một nơi với con bò thôi.”
Kết luận đơn giản của Barnard là mọi người nên ăn thực vật—và anh ta nói đúng bởi lẽ đó là cách sử dụng đất canh tác hiệu quả nhất. Nhưng đối với hầu hết mọi người thì thịt có vị rất ngon. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc ăn thịt cũng kích hoạt trung tâm khoái cảm của não theo cách tương tự như ăn sô cô la. Thậm chí nhiều người ăn chay nói rằng thịt xông khói có mùi thật hấp dẫn khi nấu. Vì bất cứ lý do gì, hầu hết mọi người (trong đó có tôi) chỉ đơn giản là thích ăn thịt. Và điều đó khiến cho những nỗ lực nuôi sản xuất thịt từ rau củ hay tế bào từ phòng thí nghiệm trở nên cực kỳ khó khăn.
***
Khoảng giữa những năm 80, một nhà khoa học ngành thực phẩm tên Fu-hung Hsieh chuyển tới Columbia, Missouri, để bắt đầu chương trình kỹ thuật thực phẩm tại đại học Missouri. Hsieh xuất phát từ một sự nghiệp thành công trong ngày thực phẩm chế biến tại Quaker Oats, và anh đã thuyết phục trường đại học mua cho một máy ép đùn cấp thương mại, một thứ chưa ai từng nghe đến trong môi trường học thuật.
Modern Meadow nuôi cấy tế bào thịt bò và lợn trong lò ủ nóng. Ảnh: Modern Meadow
Máy ép đùn là một trong những thiết bị quan trọng nhất trong ngày công nghiệp thực phẩm chế biến, là phát minh làm nên Froot Loops và Cheetos và bột bánh quy làm sẵn. Nguyên liệu khô và ướt được đổ vào phễu ở một đầu của máy, và một máy xoay trục đẩy chúng qua một cái thùng dài nơi chúng sẽ chịu mức nhiệt và áp suất khác nhau. Ở phần cuối thùng, các nguyên liệu đi qua một cái khuôn định hình chúng thành bất kỳ hình dạng và kết cấu nào mà máy được lập trình sẵn để sản xuất. Hỗn hợp sẽ xuất hiện ở cuối máy với hình dạng những dải thức ăn dài liên tục, cắt thành những phần định sẵn.
Ở một cấp độ nào đó, máy ép đùn là một thứ công nghệ đơn giản, giống như máy làm xúc xích khổng lồ, nhưng sản xuất ra sản phẩm theo mong muốn có thể lại rất phức tạp. “Một số người cho rằng chế biến thực phẩm bằng máy ép đùn là một nghệ thuật,” Harold Huff nói. Anh là một người Missouri bản địa rất yêu thích thịt, cùng làm việc với Hsieh với vai trò chuyên gia nghiên cứu cao cấp. Khoảng năm 1989, Hsieh và Huff cùng chung mối quan tâm đến việc sử dụng máy ép đùn để tạo ra thứ thịt nhân tạo giống như thật đầu tiên. “Chúng tôi không quan tâm lắm về hương vị của nó hay gì cả,” Hsieh nói với tôi. “Chúng tôi chỉ muốn nó có thể xé thành sợi như thịt gà—chỉ là hình thức của nó trước đã.” Họ biết khi đó chưa hề có một giải pháp nào bằng phương pháp điều chỉnh vật lý hay hóa học. Họ chỉ có thể thử nghiệm. “Bạn phải có đúng thành phần, đúng nhiệt độ, đúng thiết bị,” Huff nói. “Bạn thử nghiệm, quan sát, và điều chỉnh" suốt hàng năm trời, thậm chí hàng thập kỷ. Và cứ như vậy, cho đến khi Ethan Brown xuất hiện năm 2009.
Brown là một nhà bảo vệ môi trường và một người ăn thuần chay, đã làm việc cho một công ty nhiên liệu và dần trở nên thất vọng vì đồng nghiệp của anh không biết gì về tác động của thịt đối với biến đổi khí hậu. “Chúng tôi đi đến các hội nghị và ngồi đó bàn luận về những vấn đề về năng lượng, và rồi chúng tôi đi ăn tối và gọi ra hàng đống thịt bít tết khổng lồ,” anh kể lại. “Tôi thấy điều đó thật ngu xuẩn, tôi muốn làm gì đó về chuyện này.” Trước sự giễu nhại của mọi người rằng anh sắp ra nước ngoài để mở nhà máy đậu phụ, anh bắt đầu nghiên cứu về thịt nhân tạo qua các bài báo và trên thị trường—và đó cũng là khi anh biết đến công trình của Hsieh.
Brown xin giấy phép sản xuất gà thuần chay và bắt đầu điều chỉnh công thức cùng một số nhà khoa học sao cho phù hợp với việc tiêu thụ hàng loạt. “Nếu dùng quá nhiều đậu nành thì thịt sẽ bị quá cứng, còn nếu quá ít thì thịt sẽ mềm như đậu phụ. Chúng tôi đã mất 2 năm để biết được điều đó, và tới giờ thì công thức vẫn chưa hoàn chỉnh.” 
Karoly Jakab từ Modern Meadow lấy khay thịt cừu nhân tạo từ tủ lạnh. Ảnh: Modern Meadow.
Khi Brown và Hsieh đến giai đoạn tinh chế sản phẩm, thịt nhân tạo của họ bắt đầu được công chúng chú ý. Bill Gates đã nhận vấn đề khủng hoảng sản xuất thịt là một trong những vấn đề ông quan tâm, và đăng tải một báo cáo về khủng hoảng đó trên blog The Gates Notes của mình, trong đó ông tán thành Beyond Meat và cho rằng đó là sự đổi mới quan trọng. Ông viết: “Tôi không thể phân biệt Beyond Meat và thịt gà thật.” Có lẽ ấn tượng hơn, Mark Bittman, tác giả sách dạy nấu ăn bán chạy nhất kiêm nhà báo của tờ New York Times, sau khi thử Beyond Meat trong một cuộc thi bịt mắt nếm đồ ăn năm ngoái thì đã nói “Tôi bị lừa quá ngoạn mục”. Nhà đồng sáng lập Twitter, Biz Stone, đã đầu tư vào công ty từ năm ngoái, không lâu sau khi công ty đầu tư mạo hiểm Kleiner Perkins Caufield & Byers tại Silicon Valley mua cổ phần của công ty.
 
“Vẫn sẽ là thịt, nhưng chúng ta sẽ giết thịt từ rau củ thay vì gia súc.” “Một trong những thành viên của Kleiner mời tôi gặp mặt Ethan và cho ý kiến, bởi họ biết tôi ăn thuần chay. Tôi đồng ý giúp họ,” Stone nói. “Tôi bước vào mà nghĩ rằng đây cũng chỉ là chiêu thức bán hàng cho giới ăn chay có tiền. Vậy mà họ giới thiệu với tôi cả một phương thức tiếp cận mang tầm khoa học. Ethan nói về việc cạnh tranh trong ngành kinh doanh thịt đáng giá hàng tỷ đô. “Vẫn là thịt, nhưng chúng ta sẽ giết thịt từ rau củ thay vì gia súc. Và nó quan trọng vì nhiều lẽ, vì sức khỏe toàn cầu, khan hiếm tài nguyên, dân số thế giờ. Tôi đã phải thốt lên, ‘Trời ơi, họ đang suy nghĩ theo cách hoàn toàn khác.’”
 
Ngày tôi đến thăm, nhà máy ở Columbia kêu ù ù vì đang chuẩn bị chuyến hàng đóng gói giao đến Whole Foods, chuỗi cửa hàng thỏa thuận sẽ mở bán mặt hàng này trên quy mô toàn quốc sau đợt bán thử nghiệm ở California. Ở tầng sản xuất, máy ép đùn đang gầm lên, tuôn ra hàng dải thịt sẵn sàng tẩm ướp, làm lạnh nhanh, hoặc nướng nhanh. Thông số kỹ thuật biểu thị cấu hình khuôn cho ra Beyond Meat có cấu trúc sợi giống thịt gà. Đó là bí quyết của công ty, là kết quả của nhiều năm nghiên cứu, và Brown phóng qua phía tôi để chắn tầm nhìn của tôi, ngăn tôi đọc thông số kỹ thuật. Đó là điều không minh bạch duy nhất về hoạt động.
Brown tổ chức một buổi nếm thử hương vị với 3 đĩa đựng 3 phần Beyond Meat hương vị khác nhau. Tôi đưa một miếng có vị “Tây Nam” vào miệng, và vị của nó, thế nào nhỉ, như là đậu nành ở dạng thịt gà, rắc thêm chipotle. Khi nhai cũng có cảm giác như vậy—có vẻ rất giống gà nhưng cũng không hẳn là gà. Sau màn rào đón thì tôi hơi thất vọng. Nhưng ấn tượng đáng kể là tôi cảm thấy mình đang ăn một thứ gì đó giống thịt hơn là rau củ. Và tôi đang ăn vã thịt này, không phải là lẫn trong món burrito của Bittman.
Trong vòng một tháng sau đó, tôi thay thế thịt ức gà lọc xương bằng thịt nhân tạo nêm sẵn trong nhiều bữa ăn khác nhau: trứng tráng với rau bina và feta, một đĩa fajitas, một chảo cơm chiên. Không lần nào tôi nhầm tưởng đó là thịt gà. Với tôi, món thịt gà là toàn bộ một tổng thể về cảm giác—da giòn, chảo rán, nước thịt—và khi muốn ăn, tôi sẽ tự nấu lấy mà ăn. Nhưng khi tôi muốn một phần ăn nạc protein với hương vị bình thường như bất cứ món nào, tôi thấy mình không quan tâm lắm đến chuyện nó làm từ rau củ hay gia súc. Nhưng nếu nó không phải rau củ mà cũng chẳng phải gia súc thì sao?
***
Ở phía bên kia của Columbia, trong một vườn ươm khởi nghiệp công nghệ sinh học ở rìa khuôn viên trường Đại học Missouri, các nhà khoa học tại Modern Meadow đang nghiên cứu một giải pháp rất khác cho khủng hoảng sản xuất thịt. Khi tôi đến nơi, một cái máy in 3-D to cỡ một đơn vị máy tính để bàn HP đang in ra một dải chất dính màu vàng trên đĩa petri. Đi qua đi lại, cỗ máy tạo ra một loại các đường mảnh cách nhau một khoảng bằng sợi tóc. Sau khi bao phủ vài inch trên đĩa, máy in chuyển hướng và tạo ra những đường mảnh mới lên trên hàng đầu tiên theo kiểu chữ thập. Nơi đây không có gì ngoài tiếng rít điện, không mùi, không điều gì ngụ ý rằng đống màu vàng đó là một dạng phôi thịt rồi sẽ biến thành một cái xúc xích. Khi máy in chạy xong, thành quả cho ra sẽ trông giống như một miếng băng cá nhân lớn.
 
Để đạt được đến giai đoạn này, họ đã nuôi cấy khoảng 700 tế bào thịt bò trong lò ủ nóng với môi trường phát triển tế bào trong 2 tuần. Sau đó các tế bào được quay tự do trong một máy ly tâm để tách ra thành phẩm là một chất lỏng đặc như mật ong. Họ đưa chất này vào một cái xilanh lớn ở đầu máy in.
Những tế bào vừa “in” ra sẽ được ủ trong máy ủ nóng vài ngày nữa, trong khi đó chúng sẽ bắt đầu phát triển ma trận ngoại bào, một hệ collagen hình thành tự nhiên giúp hỗ trợ cấu trúc tế bào. Thành phẩm là mô cơ thực.
Công nghệ ngay trước mắt tôi là công trình của Gabor Forgacx, một nhà vật lý lý thuyết gốc Hungary đã chuyển hướng sang lĩnh vực phát triển sinh học giữa sự nghiệp. Năm 2005, ông đã lãnh đạo một nhóm phát triển quy trình in các tập hợp đa bào thay vì các tế bào đơn lẻ. Máy in của ông tạo ra các ống tế bào sinh lý có thể tạo ra các cấu trúc phức tạp lớn.

Gabor và Adras Forgacs, cha con đồng sáng lập Modern Meadow. Ảnh: Modern Meadow.
Năm 2007, Gabor và con trai ông, Andras, giúp đỡ một công ty tên Organovo sử dụng công nghệ của Gabor để in tế bào người nhằm phục vụ các ứng dụng y học (ví dụ: thử nghiệm thuốc) và đặt mục tiêu in được các bộ phận chức năng của cơ thể người để ghép tạng. Gabor là bộ óc khoa học của cả công ty, còn Andras nắm nhiều vai trò trong mảng kinh doanh.
Andras hồi tưởng: “Ngay từ đầu, mọi người đã hỏi chúng tôi: ‘Các ông có thể làm ra thịt không?’Và chúng tôi đã bác bỏ ý tưởng”—đơn giản là vì nó khác xa với sứ mệnh của Organovo. Nhưng tới năm 2011, Organovo có một đội ngũ quản lý mới và lên kế hoạch ra mắt công chúng (họ đã làm được điều này năm 2012). Gabor bắt đầu lên ý tưởng cho các dự án mới với hai cộng tác viên khoa học thân cận nhất của mình là Françoise Marga và Karoly Jakab. Trong khi đó, Andras chuyển tới Thượng Hải để đầu tư mạo hiểm. Anh nhận thấy sự thay đổi về chế độ ăn uống ở Trung Quốc và lượng thịt đến từ những vùng xa như Mỹ Latinh và Úc.
“Nếu chúng ta có thể tạo ra mô sống, thì cũng hoàn toàn có thể tạo ra mô sống ăn được.” Nhiều yếu tố khác cũng khiến cho việc tạo ra thịt sinh học trở nên hấp dẫn hơn. Thậm chí Gabor còn cho rằng việc sản xuất loại thịt mới này còn đơn giản hơn việc tạo ra các bộ phận chức năng của cơ thể người: “Nếu chúng ta có thể tạo ra mô sống, thì cũng hoàn toàn có thể tạo ra mô sống ăn được, vì không cần phải thiết kế cho giống như cơ quan của người một cách chính xác. Chúng ta không phải tính đến khả năng miễn dịch, chẳng hạn thế.”
Cuối năm 2011, Andras quay về Mỹ, và ngay sau đó nhóm nghiên cứu nhận được một khoản tài trợ Nghiên cứu Đổi mới Doanh nghiệp nhỏ USDA. Sau đó, họ lại nhận được một khoản tài trợ khác từ Breakout Labs, một nhánh của tổ chức Peter Thiel. (Thiel là nhà đồng sáng lập nền tảng tài chính Paypal, cũng là nhà đầu tư vào công nghệ tân tiến.) Nhờ vào các khoản tài trợ, Andras thành lập văn phòng kinh doanh tại Đại học Singularity trong khuôn viên nghiên cứu Silicon Valley của NASA, và Gabor thành lập trụ sở khoa học của mình tại Columbia. Modern Meadow ra đời.
Nuôi cấy thịt trong phòng thí nghiệm thì nghe có vẻ ghê gớm, nhưng khái niệm này đã có một lịch sử lâu dài mà không chỉ tồn tại trong khoa học viễn tưởng. Năm 1931, Winston Churchill viết: “Năm mươi năm sau, chúng ta sẽ thoát khỏi sự ngớ ngẩn của việc nuôi cả một con gà chỉ để ăn phần lườn và cánh, bằng cách nuôi cấy riêng những bộ phận đó bằng một phương tiện thích hợp.” Ông dự đoán sai về thời gian, nhưng chính ý tưởng đó đã thúc đẩy cộng đồng ủng hộ các chế phẩm thay thế thịt ngày nay. Nếu bạn xét các điều kiện sản xuất thịt—cách người ta đối xử với động vật và lượng rác thải sản sinh từ chăn nuôi tại nhà máy—thì chăn nuôi công nghiệp mới là thứ quái gở chứ không phải là nuôi cấy thịt trong phòng thí nghiệm. So với thịt công nghiệp, thì thịt nhân tạo có vẻ vừa nhân văn vừa hợp lý; một nghiên cứu của EU dự đoán rằng, nếu được sản xuất trên quy mô lớn, thì thịt từ phòng thí nghiệm sẽ tiêu tốn ít đất hơn 99,7% so với thịt từ nhà máy, và sẽ tạo ra ít hơn 98,8% lượng khí nhà kính.
Trong vài thập kỷ qua, một số ít các nhà khoa học đã theo đuổi việc nuôi cấy thịt trong phòng thí nghiệm, tiêu biểu là Mark Post tại Hà Lan. Post làm bánh burger cho buổi nếm thử tại London, sử dụng một quy trình kỹ thuật mô khác, với các tế bào phát triển quanh trục hình trụ. Theo Isha Datar, giám đốc của New Harvest, một nhóm nghiên cứu và vận động phi lợi nhuận tập trung vào các chế phẩm thay thế thịt, thì quy trình của Post có thể sẽ dễ dàng ứng dụng trong sản xuất hàng loạt, nếu xét về lý thuyết, hơn là phương pháp in 3-D của Modern Meadow. Mặt khác, Dattar hướng đến điểm khởi đầu của Modern Meadow: “Đó thực chất là kinh doanh. Những nhóm còn lại đều rất học thuật, và bạn sẽ chẳng bao giờ biết được là họ có đủ sức để thoát khỏi phòng thí nghiệm hay không.”
Đến tháng 8, Modern Meadow đã thử nghiệm các kỹ thuật lắp ráp sinh học khác để nhanh chóng tạo ra được các mảng tế bào lớn. Còn Mark Post tiết lộ ô dù cao cấp từ Silicon Valley của riêng mình: nhà đồng sáng lập Google, Sergey Brin, người có lịch sử đưa các sản phẩm bất khả thi vào thị trường thành công ngoạn mục.
Tuy nhiên, ngay cả khi bạn có là người tiên phong trong thị trường thịt nhân tạo, nếu thịt của bạn không ngon thì cũng chẳng có nghĩa lý gì. Burger của Post bị hai người nếm thử đánh giá khá tệ. Còn sản phẩm hiện tại của Modern Meadow thì thậm chí còn không thể coi là thịt được, vì nó thiếu tiết và mỡ, hai yếu tố tạo nên màu, vị, và kết cấu mọng nước của thịt. Karoly Jakab cho tôi xem vài mẫu lưu trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm: trông chúng như những cái xúc xích bé xíu màu be-xám—phiên bản hoàn chỉnh cuộn tròn của miếng băng cá nhân nọ tôi thấy từ cái máy in—cỡ cái ngón tay út của đứa trẻ sơ sinh.
Burger nuôi cấy trong phòng thí nghiệm. Ảnh: REUTERS/David Parry/poo.
 
Hồi tháng 8, Mark Post từ Đại học Maastricht, Hà Lan, phục vụ món hamburger nhân tạp cho 2 thực khách. Một thực khách nhận xét rằng nó “khó chịu”. 
Để làm món thịt nhân tạo hấp dẫn hơn, Modern Meadow mời đầu bếp Homaro Cantu từ nhà hàng Moto tại Chicago làm đại sứ cho ẩm thực phân tử (molecular gastronomy). Với Modern Meadow, đầu bếp sẽ xử lý khâu cuối cùng, bao gồm kết cấu thịt, hương vị, hình thức, và cảm giác khi ăn, bằng cách gợi ý rằng cần thêm lượng chất béo loại nào và bao nhiêu, v.v. Andras nói: “Trong vài năm tới, với sự giúp đỡ của Cantu, một lúc nào đó Modern Meadow có kế hoạch bắt đầu các buổi nếm thử với khách mời là những người bạn của công ty, và họ sẽ phải ký đơn miễn trừ trách nhiệm và các món ăn mẫu.”
Sẽ có rất nhiều rào cản kỹ thuật chỉ để đi tới thời điểm đó, nhưng việc còn khó khăn hơn thế là đưa thịt nhân tạo đến tay quần chúng vì không có tiền lệ pháp lý. Thịt thuộc quyền quản lý của USDA, nhưng Andras kỳ vọng cả sự quản lý của FDA. Anh nói: “Họ hiểu được kỹ thuật tế bào trong ứng dụng y học”. Có thể mất ít nhất 10 năm để được phê duyệt.
 
Trong khi đó, Modern Meadow cần kiếm tiền, nên họ đang dồn sự tập trung vào việc nuôi cấy da thuộc, mà việc đó còn dễ hơn nuôi cấy thịt và không chịu nhiều rào cản pháp lý bằng thịt nhân tạo. Gabor đưa cho tôi một mảnh da thuộc màu nâu sẫm cỡ miếng xúc xích hun khói, trông hoàn toàn giống thứ da trên đôi giày ưa thích của tôi. Thậm chí nó còn có mùi da thuộc. Cùng với việc cộng tác với đầu bếp Cantu để hoàn thiện sản phẩm thịt, công ty cũng đang làm việc cùng các hãng thời trang và các nhà sản xuất ô tô để tạo ra các sản phẩm từ da nhân tạo.
***
Ethan Brown thu mình ngồi trong một cái ghế kim loại ở quán Main Squeeze chuyên phục vụ nước quả ép hữu cơ ở trung tâm Columbia, rồi bắt đầu nói về cách mà anh định nghĩa thành công của Beyond Meat trong tương lai gần. “Tôi muốn nó được trưng ở gian hàng thịt. Bạn đến cửa hàng thực phẩm và thấy thịt bày ở một gian, và thịt gốc thực vật ở một gian khác. Tại sao họ lại bắt tội thịt gốc thực vật?” Anh chỉ ra sự “thăng chức” của sữa đậu nành và vị trí mà cuối cùng nó cũng đã giành được ở gian hàng sữa—giúp cho doanh số tăng 500% kể từ năm 1997—như hình mẫu của anh.
 
Ethan Brown, Ảnh: Jennifer Smith/Beyond Meat
 
Anh nói: “Những người tiếp nhận đầu tiên của chúng tôi là những người ăn chay và người chỉ tiêu thụ nông sản địa phương. Họ thích đậu phụ, đậu hạt và quinoa. Nhưng khách hàng lý tưởng của chúng tôi là những ai chỉ đơn giản là muốn cắt giảm lượng thịt tiêu thụ. Họ vẫn ăn hàng ở Taco Bell, nhưng họ biết họ không nên ăn nhiều như vậy.”
Trong lĩnh vực thực phẩm có tồn tại hiệu ứng uncanny valley. Cho đến khi kỹ thuật làm thịt được hoàn thiện, thịt nhân tạo sẽ bị coi là một thứ gì đó quái đản.
Theo Andras Forgacs, thịt nhân tạo đạt đến độ tương đồng gần như hoàn hảo so với thịt thật có thể hấp dẫn mọi người ở một mức độ nào đó, nhưng cũng có rủi ro tiềm tàng. Trong thế giới hoạt hình và robot, có một khái niệm gọi là “uncanny valley”, nghĩa là nếu một con người mô phỏng quá giống người thật, nó sẽ khiến ta cảm thấy ghê sợ. “Trong lĩnh vực thực phẩm có tồn tại hiệu ứng uncanny valley,” anh nói. “Cho đến khi kỹ thuật làm thịt được hoàn thiện, thịt nhân tạo sẽ bị coi là một thứ gì đó quái đản.”
“Tôi đã tận mắt chứng kiến phản ứng uncanny valley khi cố cho vợ tôi ăn thử Beyond Meat. Cô ấy không có vấn đề gì với việc ăn loại thịt đã qua xử lý mà không còn dấu tích nào về nguồn gốc của nó, như xúc xích, hay xa xỉ như pâté gan ngỗng. Và cô ấy cũng có thể ăn protein đậu nành, như đậu phụ, những món không giả làm thịt. Nhưng cô ấy sẽ không bao giờ động đến Beyond Meat. Với vợ tôi, nó mô phỏng quá giống thịt thật.”
Modern Meadow có thể đơn giản là lùi xa khỏi uncanny valley, thay vì cố gắng bước qua nó. “Tôi gặp phải chuyện tương tự khi ở Organovo,” Gabor kể. “Chúng tôi sẽ không bao giờ có thể tạo ra quả tim giống hệt như tự nhiên—nhưng chúng tôi không nhất thiết phải làm thế. Chúng tôi chỉ cần tạo ra một bộ phận có thể vận hành y như quả tim của bạn, hoặc tốt hơn thì là từ tế bào của bạn, để nó có thể hoạt động tốt trong cơ thể của bạn. Chúng tôi có thể làm thế. Và với thịt cũng vậy. Thứ mà chúng tôi sắp đưa cho bạn ăn sẽ không phải là thứ bạn có được từ việc giết thịt một con bò. Những từ tất cả những quan điểm khác về giá trị dinh dưỡng, hương vị, v.v., nó cũng giống như thịt thật. Bạn sẽ nhận ra nó là thịt, nhưng là một loại thịt khác.” Như xúc xích hay pâté gan ngỗng.
Và nếu thịt nhân tạo không nhất thiết phải hoàn toàn giống hệt thịt thật, nó có thể tốt hơn cả thịt thật. Beyond Meat và Modern Meadow hướng đến các loại siêu-thịt được tăng cường với những thứ như axit béo omega-3 và vitamin bổ sung. Brown nói: “Bạn có thể ăn một loại phô mai Philly của Beyond Meat đã giảm cholesterol và mang lại cho bạn năng lực tình dục”. Anh chỉ đùa có một nửa.
Tuy họ có tân tiến thế nào thì không công ty nào hình dung sản phẩm của mình sẽ hoàn toàn thay thế thịt, và họ cũng không thấy mình cạnh tranh với nhau. Isha Datar từ New Harvest dự đoán một loạt các phương pháp giải quyết khủng hoảng sản xuất thịt: thịt nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và các loại thịt có nguồn gốc thực vật, vâng đúng thế, nhưng cũng có cả giải pháp chăn nuôi bền vững và chế độ ăn ít thịt. Một nghiên cứu năm 2012 của Đại học Exeter, Vương quốc Anh, tính toán mức độ thay đổi chế độ ăn uống cần thiết để nuôi sống thế giới vào năm 2050 và ngăn chặn biến đổi khí hậu thảm khốc. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng lượng thịt tiêu thụ trung bình toàn cầu sẽ phải giảm từ 16,6% lượng calo trung bình hàng ngày xuống còn 15%. Mức chênh lệch đó có vẻ không nhiều, nhưng điều đó tương đương với việc cắt giảm một nửa lượng thịt trong khẩu phần ăn của người phương Tây—một thay đổi lớn nhưng có thể chấp nhận được với các lựa chọn chế phẩm thịt thay thế chất lượng cao.
Điểm chung của những viễn cảnh này là: Người tiêu dùng có nhận thức đầy đủ về sự minh bạch của quy trình sản xuất thịt. Brown đã cân nhắc việc lắp đặt camera ở tầng sản xuất Beyond Meat và phát video trực tuyến để bất cứ ai cũng có thể tự mắt nhìn thấy quá trình này vô hại như thế nào. Điều đó sẽ làm rõ sự tương phản giữa việc này với những chính sách mập mờ của những lò giết mổ công nghiệp.
 
Andras Forgacs, Ảnh: Modern Meadow
Andras Forgacs hình dung một điều còn kịch tính hơn: các cơ sở sản xuất của Modern Meadow sẽ như những vườn thú địa phương. “Bạn sẽ cần phải bổ sung nguồn tế bào, nên chúng ta sẽ chỉ cần một vài con vật để lấy sinh thiết định kỳ. Chúng sẽ như những linh vật. Ngoài việc bị động chạm một chút mỗi tháng, chúng sẽ sống một cuộc sống hoàn hảo tuyệt vời.” Mọi người có thể đến chơi với chúng khi chúng gặm cỏ và rồi đến tham quan một cơ sở sản xuất để xem một máy in 3-D khổng lồ tạo ra các tế bào trên các khay, nơi chúng sẽ phát triển thành sườn lợn và bít tết.
“Liệu bạn có muốn tham quan lò giết mổ và xem một con bò bị chọc tiết, lột da, và mổ bụng ngay trước khi bạn đi ăn bít tết, hay bạn muốn đi thăm vườn thú nuôi và một nhà máy như của Willy Wonka, và rồi đi ăn thịt ngay sau đó?”
Đó là một ước mơ, nhưng Andras khẳng định nó không hề xa vời. Ngành chế tạo sinh học đã tồn tại, và chúng ta không thể tránh khỏi viễn cảnh trong những thập kỷ tới sẽ có những ứng dụng vượt ra ngoài y học—ứng dụng tiêu dùng, như thực phẩm.” Câu hỏi là liệu thế giới đã sẵn sàng hay chưa.
Vũ Quỳnh Anh dịch từ bài viết Can Artificial Meat Save The World? trên Popular Science.
Bài viết được tài trợ dịch thuật bởi anh Minh Triet Luu, founder Soft Decor với mong muốn đóng góp cho Spiderum những nội dung chất lượng, qua đó góp phần xây dựng một cộng đồng người trẻ Việt ham học hỏi, văn minh và giàu tri thức.
64
1712 lượt xem
64
10
10 bình luận