Sữa bò tươi nguyên liệu – Bạn đã cân nhắc kỹ trước khi mua?

Hôm trước, mình nghe bạn mình kể chuyện về một chị cùng công ty mua sữa bò tươi nguyên liệu (raw milk) để làm sữa chua. Kết quả là, chị ấy không hiểu tại sao mặc dù làm đúng công thức nhưng sữa chua không lên men.

Khi nói đến sữa chua không lên men, mình đã biết nguyên nhân tại sao. Nhưng trước khi bàn về vấn đề đó, điều mình bận tâm trong câu chuyện của bạn mình, tại sao có nhiều người trở nên dễ dãi trong việc lựa chọn mua nguyên liệu đến như vậy. Liệu bạn có thực sự hiểu sữa tươi nguyên liệu (raw milk) là gì hay chưa? Liệu bạn có hiểu được mức độ nguy hiểm tiềm ẩn khi mua sữa tươi nguyên liệu làm nguyên liệu chế biến?

Xa hơn nữa, liệu bạn có tin những loại sữa chua không có nhãn mác, “tự làm tại” nhà đạt đúng tiêu chuẩn an toàn cho người dùng?

Là người làm trong lĩnh vực sữa 4 năm, đủ để cho mình hiểu mức độ nguy hiểm của việc sử dụng sữa tươi nguyên liệu chưa qua thanh trùng và tầm quan trọng của việc thanh trùng, tiệt trùng sữa tươi. Bài viết hôm nay, mình muốn gửi đến khái niệm sữa tươi nguyên liệu và giúp bạn trả lời có nên mua sữa bò tươi chưa qua thanh trùng hay không. Lưu ý, bài viết này mình sẽ viết chủ yếu về sữa bò tươi nguyên liệu, nhưng bạn có thể liên hệ tới sữa khác như sữa dê… vì tính chất khá giống nhau.

Sữa bò tươi nguyên liệu là thuật ngữ dùng trong ngành sữa, là sữa bò tươi vừa được vắt từ con bò và chưa qua quá trình thanh trùng. Đây là dạng nguyên liệu thô dùng để sản xuất sữa uống, sữa chua, pho mát…

Trước khi đưa sữa bò tươi nguyên liệu vào quy trình sản xuất chế biến, người ta sẽ tiến hành quá trình thanh trùng.

Sữa bò tươi nguyên liệu chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Do đó, với tốc độ phát triển nhanh chóng cộng với sống trong môi trường có nhiều chất dinh dưỡng, sữa bò tươi nguyên liệu rất dễ hỏng, sau vài tiếng đồng hồ bạn có thể ngửi thấy mùi chua từ sữa.

Thanh trùng là quá trình loại bỏ vi khuẩn có hại bằng cách gia nhiệt sữa lên một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian nhất định. Nhiệt độ thường dùng cho quá trình thanh trùng là 72 độ C trong 15-40s (tùy từng nhà máy mà có thời gian khác nhau). Sau đó sẽ tiến hành làm lạnh nhanh. Thanh trùng không làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng có trong sữa bò tươi mà làm tăng thời gian bảo quản.

Quá trình thanh trùng giúp loại bỏ các loại vi khuẩn gây bệnh như listeriosis, salmonellosis, campylobacteriosis, typhoid fever, tuberculosis, diphtheria, brucellosis…có trong sữa tươi nguyên liệu. Tuy nhiên, quá trình thanh trùng vẫn không thể diệt trừ hết tất cả các loài vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Do đó, thời gian bảo quản sữa thanh trùng chỉ trong vòng 1 tuần ở nhiệt độ lạnh.

Theo  Centers for Disease Control and Prevention (CDC):

Từ năm 2003 đến năm 2012, có 121 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến sữa thanh trùng và sữa thô. Kết quả có 4412 ca bệnh, 239 ca nhập viện và 2 ca tử vong.

73 vụ ngộ độc (46 từ sữa lỏng, 27 từ pho mát) liên quan đến sữa tươi nguyên liệu, 48 vụ liên quan đến sữa thanh trùng.

Có ít hơn 1% sữa tiêu thụ ở Mỹ là sữa tươi nguyên liệu, mà trường hợp ngộ độc thực phẩm liên quan đến sữa tươi nguyên liệu nhiều hơn sữa thanh trùng. Nếu bạn so sánh số trường hợp ngộ độc thực phẩm liên quan đến sữa tươi nguyên liệu trên lượng sữa tươi nguyên liệu được tiêu thụ (< 1%) thì bạn có thể thấy rằng nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao gấp 150 lần so với trường hợp liên quan đến sữa thanh trùng.

Tỷ lệ người nhập viện trong vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu cao gấp 13 lần so với tỷ lệ người nhập viện liên quan đến sữa thanh trùng. Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt lớn này là do trong sữa tươi nguyên liệu có chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm. Ví dụ vi khuẩn E.coli O157:H7 trong sữa tươi nguyên liệu là nguyên nhân dẫn đến suy thận và tử vong. Những trường hợp liên quan đến sữa thanh trùng là do nhiễm virus hoặc nhiễm độc.

Một số người cho rằng uống sữa tươi nguyên liệu hoặc ăn các sản phẩm từ sữa tươi nguyên liệu tốt cho sức khỏe, chống lại bệnh tật. Tuy nhiên những nhận định đó chưa được kiểm chứng bởi các nhà khoa học. Những số liệu ở trên cho chúng ta thấy rõ tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe như thế nào. Từ năm 1987, có 143 ca bệnh: sẩy thai, thai lưu, suy thận, tử vong liên quan đến việc tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa tươi nguyên liệu, đã nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Listeria, Campylobacter, Salmonella và E. Coli.

Nếu sử dụng sữa tươi chưa qua thanh trùng nguy hiểm, tại sao vẫn có nhiều người lựa chọn?

Thứ nhất, họ hiểu sai về sữa tươi nguyên liệu. Họ cho rằng uống sữa tươi có thể chữa một số bệnh như hen suyễn, dị ứng, nâng cao hệ miễn dịch…. Tuy nhiên, đó là những nhận định sai hoàn toàn. Bạn có thể tham khảo trang web này để nắm thêm thông tin.

Thứ hai, vì sữa tươi nguyên liệu rẻ hơn so với sữa thanh trùng và tiệt trùng. Trên thị trường, bạn có thể mua sữa tươi nguyên liệu có giá từ 10-25k/ lít, trong khi đó sữa tiệt trùng của các nhãn hàng nổi tiếng có giá từ 35k/lít trở lên, sữa thanh trùng từ 45k/ lit trở lên.

Thứ ba, sữa tươi nguyên liệu thơm, béo và ngon hơn sữa thanh trùng/ tiệt trùng.

Mình tin rằng nhiều bạn bảo đã tiến hành đun sôi thanh trùng trước khi đưa vào chế biến nên rất khó xảy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm do sử dụng sữa tươi nguyên liệu.

Bạn có còn nhớ câu chuyện ở mở đầu bài viết về một chị mua sữa tươi nguyên liệu để làm sữa chua và kết quả sữa chua không lên men? Đến đây, mình sẽ giải thích lý do vì sao bạn không nên mua sữa tươi nguyên liệu không rõ nguồn gốc.

Khi mua sữa tươi nguyên liệu không rõ nguồn gốc, bạn không thể biết được chất lượng sữa mà người nông dân bán cho bạn. Nếu bạn mua thông qua “người quen”, bạn có dám chắc người đó hiểu và nắm rõ về sữa?

Khi một nhà máy thu mua sữa từ các hộ nông dân, họ có nhiều phương pháp để kiểm tra sữa bò đó có chất lượng hay không. Họ chỉ thu mua sữa tươi nguyên liệu đạt những tiêu chuẩn. Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt, nhà máy sẽ tiến hành loại bỏ và từ chối không mua của hộ nông dân đó.

Những chỉ tiêu kiểm tra bao gồm các loại chất dinh dưỡng, dư lượng kháng sinh, số lượng tế bào soma, vv… trong sữa bò.

Đọc đến đây, bạn sẽ thắc mắc tại sao trong sữa bò lại có kháng sinh? Kháng sinh được người nông dân sử dụng trong trường hợp bò mắc bệnh. Do đó, kháng sinh tiêm vào những con bò đang có sữa sẽ xuất hiện trong sữa bò. Đây là nguyên nhân vì sao sữa chua chị kia làm không lên men mặc dù đúng công thức. Kháng sinh làm giảm khả năng lên men của vi khuẩn lactic. Dư lượng kháng sinh càng nhiều, sữa càng khó lên men.

Nói đến kháng sinh, chắc bạn cũng hiểu được mức độ nguy hiểm như thế nào nếu dung nạp vào người. Hàm lượng kháng sinh trong cơ thể càng cao dẫn đến vi khuẩn có hại kháng kháng sinh, khó có thể dung nạp được các loại thuốc bình thường nếu bạn mắc bệnh. Mình sẽ không đề cập vấn đề này nhiều vì liên quan đến y học. Nhưng là người từng học ngành Công nghệ sinh học, từng làm luận văn nghiên cứu về vi khuẩn kháng kháng sinh đủ cho mình biết mức độ nguy hiểm trong trường hợp này.

Tế bào soma là gì? Tế bào soma dùng để đánh giá chất lượng sữa. Thành phần chủ yếu của tế bào soma là bạch cầu. Khi bò bị viêm vú, tế bào soma tăng lên giúp bò chống lại nguy cơ nhiễm trùng. Do đó, lượng tế bào soma tăng nghĩa là chất lượng sữa kém.

Những chỉ tiêu trên, nếu không có thiết bị chuyên dụng chúng ta sẽ không biết được bằng mắt thường. Qua cảm quan (ngửi mùi, nếm), bạn chỉ có thể đánh giá sơ bộ chất lượng sữa lúc đó. Khi mua sữa tươi nguyên liệu, bạn không thể nào biết được chất lượng sữa, cho dù đó là “mối quen” đi chăng nữa. Vì chất lượng sữa phụ thuộc vào thể trạng của con bò ngày hôm ấy.

Vì vậy, cho dù bạn đun sôi kỹ thì chất lượng sữa đã không tốt thì vẫn sẽ không tốt. Ngoài ra, việc đun sôi không đúng cách còn dẫn đến protein bị biến tính, làm giảm các chất dinh dưỡng có trong sữa bò. Đó là nguyên nhân vì sao quá trình thanh trùng cần có thời gian và nhiệt độ cố định.

Tốt nhất, để bảo vệ sức khỏe cho bạn và gia đình, bạn nên mua sữa từ các nhãn hàng nổi tiếng để luôn đảm bảo về chất lượng sữa.

Hy vọng với một chút kinh nghiệm của mình đã giúp các bạn hiểu hơn về sữa bò và sữa tươi nguyên liệu để có những quyết định đúng đắn trong mua sắm. Hãy trở thành người tiêu dùng thông thái, đừng vì một số lợi ích trước mắt mà quên đi hậu quả phía sau nhé.