Kefir là gì và tại sao ít bày bán trên thị trường?

Dạo gần đây mình có đăng ký khóa học lên men trên EDX – một khóa học cơ bản về vi sinh vật lên men và ảnh hưởng của lên men lên thực phẩm. Ngoài ra, khóa học này còn hướng dẫn bạn cách làm một loại thực phẩm lên men như sữa chua, bia… Một trong những thực phẩm lên men được đề cập đến khóa học, người ta có nhắc đến kefir, một dạng thực phẩm lên men giống như sữa chua (yogurt) nhưng không phải là sữa chua.

Mình nhớ đến những ngày đầu đi làm ở công ty sữa. Kefir là một trong những sản phẩm ít được sản xuất nhất tại nhà máy do nhu cầu trên thị trường không nhiều. Khi mình mới vào làm, đó cũng chính là lúc công ty quyết định ngừng sản xuất kefir và ngưng bán trên thị trường. May mắn thay, mình vẫn được tham gia vào đợt sản xuất kefir cuối cùng trước khi ngừng hẳn.

Lúc đó, mình nghĩ kefir cũng giống như các loại sữa chua ăn khác vì đều lên men từ sữa. Nhưng không, kefir được liệt kê vào nhóm thực phẩm lên men khác. Khác như thế nào mình sẽ trình bày ở phía dưới bài viết này.

Kefir là một tập hợp sinh vật dạng keo sống cộng sinh kết dính với nhau tạo thành hình dáng giống như những hạt gạo có kích thước từ 2-3 mm, cần không khí và sinh trưởng trong môi trường sữa.

Men kefir là phức hợp chứa nhiều loài vi khuẩn khác nhau như vi khuẩn acid lactic, vi khuẩn acetic, nấm men và nấm. Một số loại sữa được sử dụng để lên men kefir như sữa bò, sữa dê, sữa tươi nguyên kem, sữa ít béo, sữa từ các loại hạt. Một vài nơi người ta sử dụng nước dừa để lên men kefir. Nhiệt độ lên men từ 10-20 độ C trong vòng từ 14-24 giờ.

Kefir được coi là nguồn cung cấp vi khuẩn có lợi (probiotic) cho con người. Một vài nghiên cứu cho rằng, những người thường xuyên uống kefir có tác dụng làm tăng vi khuẩn có lợi cho đường ruột và giúp cải thiện sức khỏe. Probiotic từ kefir có tác dụng làm giảm lượng cholesterol.

Các vi khuẩn có trong hạt kefir tạo ra axit lactic, kháng sinh và chất diệt khuẩn nhằm ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và phân hủy trong sữa kefir. Kefir có khả năng chống lại một số vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyrogenes. Ngoài ra, người ta còn chứng minh được rằng hỗn hợp vi khuẩn và nấm được phân lập từ kefir có tác dụng ngăn ngừa tiêu chảy và viêm ruột do Clostridium difficile gây ra.

Kefir ức chế sự hình thành bào tử và aflatoxin B1 do nấm Aspergillus flavus tạo ra.  Aflatoxin B1 là một hợp chất độc được hình thành trong quá trình bảo quản thực phẩm không đúng cách.

Sữa hoặc các loại thực phẩm từ sữa có chứa đường lactose tự nhiên. Nhiều người, đặc biệt là người lớn, không có khả năng tiêu hóa đường lactose trong sữa, còn gọi là không dung nạp lactose. Những người như vậy khi uống sữa hoặc ăn các loại thực phẩm từ sữa dễ bị tiêu chảy, đau bụng hoặc đầy hơi. Vi khuẩn acid lactic có trong sữa chua hoặc kefir có tác dụng biến lactose thành acid lactic. Ngoài ra, enzym có trong kefir còn có khả năng phân hủy đường lactose. Do đó, đối với những người không có khả năng dung nạp lactose có thể yên tâm sử dụng kefir.

Kefir còn có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, điều hòa miễn dịch, chống dị ứng, làm lành vết thương, chống đái tháo đường, chống độc và ngăn ngừa một số loại ung thư như ung thư dạ dày, ung thư tuyến vú…

Khi nhắc đến kefir, nhiều người sẽ nghĩ kefir giống yogurt vì đều lên men từ sữa. Tuy nhiên, như phía trên mình có để cập kefir là một đám vi sinh vật dạng keo sống cộng sinh với nhau, bao gồm cả vi khuẩn và nấm. Khi lên men từ sữa, kefir có dạng lỏng và được sử dụng để uống. Do đó, kefir được xem như là một dạng thức uống lợi khuẩn như kombucha.

Khác với kefir, yogurt lên men chỉ sử dụng vi khuẩn. Yogurt thường có dạng sệt hoặc dẻo và khi ăn thường dùng muỗng. Thời gian lên men kefir có khi kéo dài đến 24h trong khi thời gian lên men yogurt từ 2-4 tiếng.

Khi nói đến sữa chua, chúng ta chỉ có thể sử dụng sữa để làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn. Môi trường nuôi cấy kefir đa dạng hơn, bạn có thể sử dụng sữa từ thực vật, nước dừa, thậm chí từ nước để lên men tạo thành thức uống có gas.

Mặc dù kefir khác so với yogurt nhưng lại được xếp cùng nhóm với kombucha. Vì cả kefir và kombucha đều chứa một lượng lớn vi khuẩn probiotic và đều lên men từ các vi sinh vật sống cộng sinh. Kombucha lên men từ SCOBY – sự kết hợp cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men trên nền trà đen hoặc trà xanh.

Kefir có 12 chủng vi khuẩn sống và 25-30 tỉ CFU (Colony Forming Units) trong khi yogurt chỉ có 1-5 chủng vi khuẩn với 6 tỷ CFU. Vậy là kefir có gấp đôi lượng vi khuẩn probiotic so với yogurt. Ngoài ra, kefir gần như không chứa lactose , phù hợp cho những người không có khả năng dung nạp lactose.

Khi so sánh hàm lượng protein trong kefir và yogurt, người ta thấy rằng với 1 cốc yogurt chỉ có 6g protein, trong khi đó kefir chứa 11g protein. Các nghiên cứu phát hiện rằng protein là chất dinh dưỡng đa lượng và có thể giúp chúng ta cảm thấy no nhanh hơn. Kefir là thực phẩm tốt cho việc giảm cân.

Về hương vị, mặc dù đều lên men từ sữa chua nhưng kefir có vị chua nhiều hơn yogurt. Độ chua của kefir phụ thuộc vào thời gian lên men và nhiệt độ ủ lúc đó. Thời gian ủ càng lâu và nhiệt độ càng cao thì độ chua càng nhiều. Một số người lựa chọn phương án tăng thời gian lên men để làm giảm đường và tăng hàm lượng vitamin có trong kefir.

Ngoài vị chua, kefir còn có hương vị men của các loại men có lợi, có thể diễn tả vị của nó như sự kết hợp của buttermilk và yogurt.

Tóm lại, kefir là kefir còn yogurt là yogurt. Hy vọng với những đặc điểm mình đã liệt kê ở trên đã giúp bạn phân biệt được kefir và yogurt

Mùi vị của kefir khó ăn hơn bạn tưởng: như mình đã nói ở trên, hương vị của kefir chua hơn sữa chua. Vị chua của kefir được định nghĩa theo kiểu khó ăn chứ không phải dễ ăn. Nhưng đó chỉ là cảm giác ban đầu khi bạn uống kefir, còn khi bạn bắt đầu làm quen với hương vị này rồi mình tin bạn sẽ yêu thích kefir hơn sữa chua. Lần đầu tiên mình sử dụng kefir mình đã phải nhăn mặt vì vị của nó. Tuy vậy, tất cả mọi người trong công ty cũ của mình đều ưa thích sản phẩm này và nó luôn được mọi người đón nhận nhiều nhất.

Người Việt ưa ngọt: Nếu để ý bạn sẽ thấy các loại sữa hoặc sữa chua đang bày bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm có đường hoặc ít đường và sữa không đường chỉ chiếm một phần nhỏ. Kefir là một dạng thực phẩm không đường nên ít người lựa chọn.

Hiện tượng phồng hộp sữa chua khiến nhiều người lo ngại: sữa chua trên thị trường đa phần được chứa trong các hộp nhựa và người ta thường dựa vào độ phồng hộp để đánh giá khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất sữa chua. Do kefir có chứa nấm men nên hiện tượng phồng hộp xảy ra là chuyện bình thường. Tuy nhiên không phải ai cũng biết điều đó và họ cảm thấy lo ngại về vấn đề này.

Cuối cùng, mặc dù kefir có nhiều vi khuẩn probiotic hơn yogurt nhưng cả hai đều là thực phẩm có lợi cho sức khỏe con người. Quyết định lựa chọn sản phẩm nào đó là tùy vào nhu cầu cũng như là sở thích của mỗi cá nhân. Nhưng nên nhớ, cảm giác lần đầu tiên uống kefir sẽ không ngon như bạn tưởng tượng. Để thích và nghiền kefir, bạn cần phải tiếp xúc với nó hằng ngày.

Hiện nay trên thị trường không bán kefir nhiều và đa dạng như yogurt nhưng bạn hoàn toàn có thể tự lên men tại nhà vì cách làm không quá phức tạp. Bạn chỉ cần mua giống ở những cửa hàng tiện lợi hoặc mua online. Khi đó, bạn có thể dễ dàng điều chỉnh độ chua của kefir bằng cách rút ngắn thời gian lên men. Ngoài ra, bạn có thể kết hợp kefir với mứt hoặc soda để tăng thêm hương vị làm tăng thêm sự đa dạng.