Sách: The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals – Nào, tối nay ăn gì: Thế lưỡng nan của loài ăn tạp (Michael Pollan).

Đừng để bìa sách đánh lừa bạn về một danh sách các món để nấu tối nay, mặc dù chính mình cũng thấy khó mà hiểu được cách đặt tựa tiếng Việt của Nhã Nam. “Nào tối nay ăn gì: Thế lưỡng nan của loài ăn tạp” là hành trình thú vị xoay quanh các loại nguyên liệu nấu nướng chúng ta ăn hàng ngày. Theo chân tác giả đi từ cánh đồng bạt ngàn ngô ở Iowa cho đến nông trại Polyface ở Virginia và dừng chân bên những cánh rừng ở California để săn lợn lòi. Tất cả chỉ để trả lời câu hỏi những thứ (thực phẩm) này đến từ đâu và sẽ đi về đâu. Quyển sách mô tả về ba chuỗi thức ăn chính giúp chúng ta tồn tại ngày nay: chuỗi thức ăn công nghiệp, chuỗi thức ăn hữu cơ và chuỗi thức ăn của người săn bắt – hái lượm, ba chuỗi này tương ứng với 3 phần trong sách. Và dù rất khác nhau, cả ba chuỗi thức ăn này đều là những hệ thống gần như có chung một mục đích: liên kết chúng ta, thông qua những gì chúng ta ăn, với sự màu mỡ của đất và năng lượng của mặt trời. Mỗi phần trong số ba phần của cuốn sách này tìm hiểu một chuỗi thức ăn chính của loài người từ điểm bắt đầu cho tới điểm kết thúc: từ một loài thực vật, một nhóm thực vật, quá trình quang hợp, tới tận một món ăn - nơi kết thúc của chuỗi thức ăn đó.

Chúng ta sẽ bắt đầu với cây ngô và lí giải tại sao lại là ngô, tại sao ngô được trồng nhiều nhất nước Mỹ (và có thể vài nước khác), tại sao lại có cụm từ “người ngô” hay “ngô bước đi”, cơ thể chúng ta ngoài phần lớn là nước thì có thể là… ngô hay chế phẩm của ngô không? Tất cả những thắc mắc này sẽ được lí giải cụ thể và chi tiết trong chương I, và đó mới chỉ là chương I thôi đấy vì tiếp theo chúng ta còn phải đi tới những địa điểm nồng nặc mùi hương không mấy thơm tho hơn nữa. Thực tế thì xã hội luôn vận hành cùng chính trị, những bước ngoặt quan trọng không bao giờ tự đi một mình, việc phát triển nông nghiệp ở Mỹ cũng vậy. Bước ngoặt quan trọng nhất có thể kể đến vào năm 1947 khi những nhà máy vũ khí chuyển sang chế tạo phân bón hóa học cho nông nghiệp, từ đó nền nông nghiệp của Mỹ (và cả thế giới) thay đổi một cách chóng mặt. Không phải đùa khi có người cho rằng chúng ta vẫn ăn những thứ còn lại từ thế chiến thứ hai với kha khá dưỡng chất. Nhưng trước đó phải kể đến một cột mốc cũng quan trọng không kém từ đầu thế kỉ 20 khi Fritz Haber tìm ra phương pháp cố định nito từ không khí, từ đó tham gia vào quá trình xây dựng lên hàng chục hợp chất liên quan (trong đó có hóa chất cho chiến tranh và sau này là phân bón hóa học). Vaclav Smil, một nhà địa lí học cho rằng chúng ta có thể dễ dàng hình dung một thế giới không có máy tính hay điện nhưng không có phân bón tổng hợp, hàng tỉ người trên trái đất sẽ không bao giờ được sinh ra. Tại sao lại thế? Điều này nhắc nhở chúng ta rằng Nito là một nguyên tố quan trọng không chỉ với thực vật mà cả chính động vật và con người, nito là thành phần không thể thiếu trong axit amin, protein và axit nucleic, tuy chiếm đến ~80% trong khí quyển trái đất nhưng nó lại ghép đôi khá chặt chẽ và không tham gia phản ứng hóa học thông thường. Do vậy để sử dụng Nito cho riêng mục đích của loài người thì phải có cách riêng. Tiếp tục câu chuyện, từ phân bón hóa học đi tới ngô thì có liên quan gì? Rất nhiều, nhưng tóm gọn thì ngô là kẻ thích nghi xuất sắc, vượt qua nhiều đối thủ và trở thành ông trùm trong các giống loài nông nghiệp, trở thành thức ăn không chỉ cho người mà cả lợn, gà, bò, dê,.. cho đến các chế phẩm khác như chất tạo ngọt, chất bảo quản, HFCF, hay nhiều hợp chất khác.

Đi tiếp hành trình, chúng ta ghé thăm những trang trại chăn nuôi công nghiệp, theo dõi hành trình của những chú bê con, lợn và gà công nghiệp trước khi thành những miếng gà hay bò cắt gọn gàng đi đến siêu thị. Với chuỗi chăn nuôi hiện đại và tối ưu hóa tuyệt đối. Ở đó có những chú lợn bị cắt gần như cụt đuôi vì lí do khá hợp lí và có phần đau lòng: lợn con bị tách mẹ từ sớm, không có gì cắn thì có xu hướng cắn đuôi những con lợn khác, dẫn đến sự “làm loạn” của cả đàn, và thế là họ nghĩ ra việc cắt luôn đuôi mấy chú. Có những con bò, cừu hay mấy loại nhai lại được tự nhiên hướng dẫn ăn cỏ để sống thì nay được huấn luyện chuyển sang ăn ngô, cũng không có những bãi chăn cỏ đầy mơ mộng như trên quảng cáo, chỉ có các trại tập trung gia súc nơi không chỉ bò, lợn mà toàn bộ những động vật khác đều được ăn ngô (và protein, chất béo,..). Qúa trình từ nuôi lớn mấy loài này có bị gọi là độc ác hay không thì không rõ (ai dám phán xét chứ?) nhưng chắc chắn rất năng suất, những trang trại – mô hình này chính là điểm mấu chốt để thịt trở thành thức ăn cho mọi nhà chứ không phải chỉ vào các dịp quan trọng trong năm. Tuy nhiên, nó cũng tiềm ẩn nhiều vấn đề liên quan trực tiếp đến sức khỏe người tiêu thụ. Ví dụ như việc bò ăn ngô khiến thịt của chúng pha lẫn nạc và mỡ, hay nói đúng hơn là chứa nhiều chất béo bão hòa và ít axit béo omega3 hơn so với thịt của loài gia súc ăn cỏ. Ví dụ như một số loài vi khuẩn sống trong ruột bò khi đến với chiếc bụng đầy axit của chúng ta sẽ bị tiêu diệt vì chúng (lũ vi khuẩn) tiến hóa để quen với môi trường trung tính của dạ dày bò. Nhưng dạ cỏ của một con bò tơ ăn ngô tại trại chăn nuôi cũng có tính axít tương tự như dạ dày của chúng ta, và trong môi trường mới do con người tạo ra này, những dòng E.Coli mới có khả năng kháng axít, trong đó có O157:H7 (lại là một sinh vật khác do thiên nhiên tuyển mộ để hấp thụ năng lượng sinh khối dư thừa xuất phát từ Vành đai Trang trại) có thể phát triển. Hiểm họa đến từ loại vi trùng này là chúng có thể thoát khỏi bể axít trong dạ dày của chúng ta, và sau đó sẽ giết chết chúng ta. Tất nhiên, đó là một vài viễn cảnh có thể xảy ra dù không phải luôn luôn. Phần I của quyển sách không chỉ có thế, nhưng nếu nói kĩ hơn và kể hết ra những điểm hay khác thì e rằng phải trích hết cả cuốn mất. Vẫn còn hành trình của ngô từ hạt nhỏ màu vàng thành vô vàn các loại chất, gia vị, hương liệu và thậm chí cả thức ăn cho ô tô, những câu chuyện và phân tích về bệnh béo phì, bữa ăn nhanh có thực sự nhanh hay nguồn gốc của nó. Nhưng mình sẽ tạm gác lại để bạn tự khám phá, chúng ta sẽ cùng sang phần II.

Lần này, ta ghé thăm một trang trại có thể gọi là hữu cơ, dù chủ nhân của trang trại này sẽ cảm thấy bị xúc phạm nếu gọi họ như thế. Khác với những trại gia súc chật chội và khổ sở ở phần I, chúng ta sẽ được ghé thăm Polyface, nơi đàn gia súc từ bò, lợn, gà, thỏ,.. được tự do tung tăng ăn uống giống với tập quán của nó nhất. Tức là bò thì ăn cỏ, gà thì tự bới tìm giun, lợn được chúi mũi trong đống phân, rơm rạ ủ đã lên men để tìm ngô và chắc chắn là ban ngày chúng được thả bộ trên cánh đồng rộng lớn. Mọi hoạt động không đơn thuần có thế, mỗi chế độ ăn của con vật được tính toán dựa trên đặc tính của chúng, tất cả kết hợp tạo thành vòng tròn liên kết giữa các sinh vật sống, động thực vật và ánh sáng mặt trời. Ở đây, khách hàng của trang trại nói rằng họ thấy thịt gà có vị thịt gà chứ không phải thứ thịt nhàn nhạt mua trong siêu thị, họ cũng yên tâm vì được nhìn thấy quá trình đàn gà nuôi lớn (ở sân sau) và cận cảnh cách mổ và làm sạch gà chứ không phải bí ẩn bịt kín như mấy nhà máy chế biến khác. Điểm khác biệt lớn giữa trang trại Polyface và các trang trại gắn mác hữu cơ khác đó là họ không nuôi nhốt các loài vật trong trại kín và lúc nhúc, cũng không phải kể những câu chuyện nên thơ về bò gà lợn và chụp ảnh lại rồi tạo một chiến dịch marketing để in khắp các siêu thị. Dẫu sự khác biệt còn nhiều nhưng nói thật là không mĩ miều như trên quảng cáo đâu. Thực phẩm của những trang trại như Polyface thường tươi ngon và hấp dẫn, năng suất cao nhưng chủ nhân của họ không hứng thú với việc để những sản phẩm của mình bị đông đá và phải đi hàng nghìn km khắp đất nước. Họ chỉ sản xuất vừa đủ với diện tích trang trại, quy mô và lượng khách hàng nhất định. Cũng như phần I, không thể nói những trang trại như Polyface là chuẩn mực tuyệt vời của nông nghiệp (dù có thể thế thật) nhưng về chất lượng thực phẩm hay tính “nhân đạo” trong việc chăn nuôi và giết mổ gia súc gia cầm là điều cần được công nhận. Người viết đã có một tuần lao động chăm chỉ tại Polyface để trải nghiệm và cảm nhận, tìm hiểu kĩ nhất về hệ sinh thái ở đây, ông cho rằng mọi thứ thật tuyệt, dẫu vẫn còn vài thắc mắc cần trao đổi với chủ nông trại. Những cuộc đối thoại về quy mô hay nhu cầu của các thành phố lớn thì sao,.. well, câu trả lời vẫn để ngỏ trong sách.

Ở phần cuối cùng, tác giả sẽ có một quãng thời gian thú vị tự mình kiếm một bữa ăn từ thiên nhiên, tự mình đi săn một con lợn lòi, tự mình hái nấm và cố gắng kiếm được càng nhiều thức ăn từ tự nhiên càng tốt. Để săn lợn (hoặc loài khác) ở trong tự nhiên giữa thế kỉ 21 không phải việc bất khả thi nhưng cũng không dễ dàng gì. Một khóa học bắn súng cơ bản và kì thi, chứng nhận sở hữu súng săn (nếu muốn mua đứt một khẩu), một khu rừng có vài con thú chạy tung tăng và quan trọng nhất là một tinh thần quả cảm của người săn bắt hái lượm. Tác giả may mắn gặp một người đồng hành tuyệt vời, đồng thời là người thầy hướng dẫn ông trong hành trình này. Từ những chuyến đi rừng đầu tiên, cú bắn trượt đầu tiên cho đến khi tự tay mình hạ một chú lợn hay tìm ra “nguyên lí” hái nấm, câu chuyện cứ kéo dài và cuốn hút mãi. Thực ra, điều mình thích ở phần cuối còn nằm chủ yếu ở các vấn đề đạo đức xoay quanh tư cách của con người đối với động vật hay cảm nhận của chúng (nếu chúng có), các xung đột văn hóa, những câu hỏi về ăn chay và ăn thịt. Và trên hết là một tinh thần tích cực và tôn trọng hết mình của tác giả. Cuối hành trình, cuối cùng ông cũng nấu được một bữa tối hoàn hảo theo tiêu chí tự đặt ra, và người đọc thì nhận được một núi thông tin tốt cho sự tò mò.

Điều mình thích ở cuốn sách này là nó không dạy dỗ cấm cản hay dọa nạt gì người đọc, không cấm đoán người lớn uống sữa bò hay bắt ai phải ăn kiêng vì môi trường hay sức khỏe, không dùng mấy phản ứng hóa học để đe dọa tinh thần và cũng chẳng bắt ai bỏ tinh bột ra khỏi bữa ăn. Đơn thuần là thông tin và những trải nghiệm của tác giả. Từ đó, mỗi người đọc tự rút cho mình suy nghĩ và quan điểm riêng từ việc ăn uống đến trách nhiệm đạo đức (hoặc không). Rất đáng khen.

Nói qua về tác giả, Michael Pollan là một tác giả, nhà báo, nhà hoạt động xã hội và giáo sư báo chí người Mỹ tại Đại học California, Berkeley. Ông chuyên nghiên cứu và viết về khoa học ẩm thực với một số đầu sách nổi tiếng như: In Defense of Food: An Eater's Manifesto, The Botany of Desire: A Plant's-Eye View of the World, Food Rules: An Eater's Manual,.. Ông có cách tiếp cận khoa học thú vị và lôi cuốn, dẫn dắt người đọc đi từ những bước đầu tiên chỉ đơn giản với vài câu hỏi quen thuộc, sau đó, bằng nghệ thuật câu từ, dần dần dẫn dắt chúng ta vào thế giới ẩm thực và khoa học đầy màu sắc. Ở đó không chỉ có màu hồng hấp dẫn của miếng steak chín vừa hay màu xanh vàng tươi mát của rau củ, đó còn là những gam màu xám xịt về hiện thực tàn khốc của cái gọi là công nghệ hóa hay thời đại 4.0,..

Vì yêu thích quyển "The Omnivore's Dilemma.." này nên mình cũng tìm đọc quyển “Food rules” của cùng tác giả thì thấy nó khá dễ thương, 64 quy tắc ăn uống đơn giản và ngắn gọn dễ áp dụng dù sống ở đâu trên trái đất.

Cả 2 quyển này đều có bán trên tiki, một số đầu sách khác thì chưa có và phải đặt từ Amazon.

Cảm ơn mọi người đã đọc và hi vọng bài viết sẽ giúp ích cho ai đó.

Peace.