Phở Tíu - Lạ mà quen

*Bài viết được chỉnh sửa lần cuối vào ngày 20 tháng 12 năm 2018. Tư liệu này được phục vụ cho một video về phở Hà Nội nhưng chưa từng được đăng trên mạng xã hội. Trong một lần dọn dẹp lại tài liệu thì tác giả (là mình) có tìm thấy nên quyết định đăng.

Phở là món ăn truyền thống quen thuộc của dân Hà thành. Ai đến Hà Nội mà chưa ăn phở thì người đó chưa đến thủ đô. Nhưng món phở mà tôi nói đến mang sự biến tấu “lạ” đời hơn. 

Không chứa trong mình vị ngọt của xương ninh, mùi thịt bò tái hay mấy thịt gà xé nhỏ vàng vàng thơm thơm trên bát phở nước mà nhiều người vẫn thường nghĩ đến, phở tíu đậm cái mùi nước hàng mằn mặn, vài miếng thịt lợn quay, thêm chút giá đỗ trần, hành phi với chút lạc, chút rau thơm cho đủ màu. Nếu phở truyền thống mang cái vẻ thanh lịch, đậm đà, có chút sang chảnh như cái vẻ ngoài đằm thắm tựa như phong thái của dân thành thị thì phở tíu trong mắt tôi lại giống như dân nông thôn, có cái gì đó cục mịch, đơn giản nhưng cũng rất chân thành.

Phở tíu cũng cần có những nguyên liệu để tạo nên mùi vị đặc trưng riêng. Nước hàng là thứ quan trọng nhất bởi nó tạo nên vị ngọt ngọt chua chua. Mỗi một cửa hàng ắt hẳn đều có một cách pha chế nước hàng khác nhau nhưng có một nguyên liệu không thể thiếu, đó là nước mắm. Nước mắm là loại gia vị đặc trưng của Việt Nam mà bạn không tài nào có thể tìm kiếm ở bất cứ nơi nào ngoại trừ chính quê hương mình. Nước mắm mang đến vị cá mằn mặn, có chút nồng tùy vào từng loại mắm của từng địa phương. Trộn với một số nguyên liệu theo công thức riêng của từng quán, để lâu một chút trước khi chan sẽ giúp vị thơm và đâm đậm hơn.

Món phở tíu không chỉ phải ngon ở nước hàng mà bánh phở cũng phải hơi dai một chút, mềm mềm ăn mới nghiền. Thịt lợn nạc quay chín, thái mỏng, đặt lên trên bánh phở đã nhúng qua nước sôi. Giá đỗ trần sơ rải lên trên miếng thịt nóng hổi, rồi lần lượt rau thơm, hành phi, chút lạc rang giòn. Cuối cùng là rưới nước hàng. Bánh phở sau khi ngấm nước hàng sẽ có một chút vị chua ngọt đầu lưỡi. Giá đỗ vị nhạt, làm giảm vị mặn của nước hàng, khiến nó không quá đậm. 

Món ăn ngon cũng cần phải biết cách ăn ngon. Phở tíu ta không ăn ngay mà phải trộn đều lên, cho hương vị ngòn ngọt chua chua của nước hàng ngấm vào bánh phở, thịt nạc. Chờ cho nó ngấm ngấm một chút rồi hẵng ăn. Lúc đó cái hương vị nó mới đậm, dù không nóng hổi nhưng lại khiến cái miệng khoái bởi cái biến tấu lạ đời. Đối với một số người, tùy theo khẩu vị sẽ thêm chút tương ớt với người thích ăn cay, hay thêm chút chanh vắt tăng vị chua.

Những quán phở tíu làm lâu năm trên chợ Đồng Xuân, phố cổ là những địa chỉ quen thuộc của người sành ăn. Mỗi quán lại thêm chút biến tấu như thay thịt lợn quay bằng chả,... Nhưng dù có biến tấu thêm cho lạ miệng thì cái hương vị truyền thống dường như vẫn còn. 

Hà Nội hơn nghìn năm tuổi, nét truyền thống trong văn hóa thường ngày có mai một đi nhưng những món ngon Hà thành mãi còn. Bởi người Hà Nội vẫn nặng lòng với phở, với những món ăn lưu truyền qua biết bao nhiêu đời con cháu. Bởi họ vẫn thèm vào mỗi buổi sáng, có bát phở tíu thêm cốc trà đá hay cà phê đen, thèm cái vị ngòn ngọt, chua mặn, thèm cái cảm giác cổ xưa giữa những dòng người tấp nập, vội vã. Hà Nội hối hả quá, nếu họ không tìm cho mình góc bình yên bên những bát phở thơm mùi thịt lợn quay thì khó mà họ có thể tiếp tục một ngày mới với biết bao nhiêu bộn bề về cuộc sống, về tương lai. Thế nên, Hà thành sẽ mãi còn vị phở tíu đâu đây, hòa quyện mỗi sớm mai cùng những con người Hà thành còn nặng lòng với quá khứ, với những gì xưa cũ nhưng mãi không phai nhòa.

Hoàng Chúc Nhi

Nguồn ảnh:

**Lời ngỏ: Du học sinh Pháp rất nhớ phở mẹ nấu. Thú thực là cái lúc viết bài này là cái lúc mình vừa được ăn tô phở tíu mẹ nấu xong nên cảm giác rất trào dâng tinh thần dân tộc. Sống hơn 20 năm ở đời toàn ăn cơm với đủ các món lề đường ở nhà vì nhà không có điều kiện đi ăn hàng thật. Giờ thấy nhớ lại thấy bồi hồi vì đúng là có bỏ tiền đi ăn nhà hàng cả chục euro cũng không thấy vị ngọt thanh cơm nhà bằng bát phở tíu ngày đó mẹ nấu.