Làm thế nào để có thể làm nổi bật hoặc giảm bớt tính acid khi pha cà phê?

Acidity là một thuật ngữ gây nhiều chia rẽ trong pha chế cà phê. Một số nói về vị chua gắt, khô khốc ở cuống họng và gây khó chịu. Mặt khác, acidity lại là một thuộc tính tối quan trọng trong cà phê chất lượng cao. Khi tính acid nổi bật, tươi sáng và phức tạp, có thể giúp ta gợi nhớ về các loại quả hạch, quả có múi ... hoặc tỉ như vị ngọt của quýt chẳng hạn, nó sẽ được đánh giá cao bởi các chuyên gia thẩm định cũng như người uống specialty.

Dù cho mục đích của bạn khi pha là muốn làm nổi bật hương vị tự nhiên của cà phê, tính acidity trong các loại hoa quả hay tránh những note chua không mong muốn, thì tin tốt là bạn đều có thể làm được.

Bạn chỉ có thể làm nổi bật những đặc tính hương vị mà vốn dĩ nó đã có sẵn trong hạt. Vì lý do đó, bạn cần phải hiểu rõ hạt cà phê bạn có trong tay.

1. Thể chất, kết cấu hạt là cứng hay mềm? Thông thường, cà phê được trồng ở độ cao càng cao, nhiệt độ càng mát, thời gian phát triển kéo dài sẽ tích lũy dưỡng chất phong phú và thể chất hạt cũng cứng hơn. Nhìn chung, hạt càng cứng thì càng nhiều tính acidity và hương hoa trái cây.

2. Hạt được sơ chế theo phương pháp nào: chế biến ướt, khô hay mật ong (bán ướt, bán khô). Các phương pháp chế biến được hiểu là cách lấy hạt cà phê ra khỏi vỏ, và nó ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của hạt. Phương pháp chế biến khô và mật ong, nếu được thực hiện tốt, sẽ làm tăng vị ngọt và body của hạt (mouth feel); trong khi đó, chế biến ướt có xu hướng cho ra một cốc cà phê sạch (clean cup), đồng nhất (uniformity), acidity sáng và phức tạp (bright and complex).

3. Hạt đang ở mức rang nào: đậm (dark roast), trung bình (medium roast) hay nhạt (light roast). Hạt cà phê được rang càng đậm, vị sẽ càng đắng và đa phần đó là sản phẩm của quá trình rang hơn là bản chất của hạt (pứ caramel hóa, carbon hóa trong giai đoạn cuối của quá trình rang). Khi cà phê rang nhạt, kết hợp với cách pha chế phù hợp, bạn sẽ nhận được vị chua, ngọt tự nhiên vốn có trong cà phê. (hạt rang càng đậm, kết cấu hạt cũng sẽ mềm hơn, lại nhắc về điểm đầu tiên).

Một tách cà phê có thể chứa đến 94 – 98% nước, điều đó có nghĩa là hương vị cà phê bạn nhận được đã bị ảnh hưởng bởi loại nước bạn dùng để pha.

Chất lượng nước pha thực sự là một chủ đề lớn, mà hẳn là cần phải có một bài viết cho riêng nó. Ở đây, chúng ta chỉ xét một số khía cạnh cơ bản nhất – nước cứng hay nước mềm? nước cứng có hàm lượng khoáng chất hòa tan cao, đặc biệt là magnesi và calci. Nước mềm, ngược lại, hàm lượng hòa tan thấp.

Steve Cuevas, nhà vô địch cuộc thi thử nếm vào năm 2017 của Mỹ cho rằng: với nồng độ cao hơn, một số khoáng chất hòa tan sẽ hoạt động như một đệm acid và làm giảm khả năng nhận ra tính acidity, mặc dù nó vẫn ở đó, nhưng chúng ta có khả năng là sẽ không cảm nhận được.

Thợ rang cà phê, nhà sinh học phân tử, nhà hóa học Thomas Chandler giải thích rằng carbonat là chất đệm acid chính trong nước, nước càng nhiều carbonat, càng ít acid được chiết xuất ra. Tuy nhiên, đây không phải là hợp chất duy nhất hoạt động như 1 đệm acid, hơn nữa, ảnh hưởng của đệm carbonat còn phụ thuộc vào sự tồn tại hay vắng mặt của các hợp chất khác trong nước.

Mặt khác, nước mềm thường chứa nhiều natri và cho phép acidity nổi bật hơn, Steve nói.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là nước mềm thì luôn tốt hơn. Christopher Hendon đã phát hiện ra rằng với hàm lượng magnesi và calci cao, tức là nước cứng, sẽ chiết xuất ra nhiều hương vị hơn, kể cả tính acid.

Những điều này dường như đang trở nên mâu thuẫn, tuy nhiên, mục đích của chúng là giúp ta cải thiện khả năng pha chế của mình. Nếu cà phê của bạn thiếu đi đặc tính acidity nổi bật mà nó vốn có, hoặc cốc cf trở nên dull, flat (không biết nói sao cho chuẩn) hoặc nó trở nên chua gắt, khó chịu... mà bạn biết chắc rằng không phải do hạt hay cách pha thì hãy thử thay đổi nước bạn dùng. Có thể thay đổi bộ lọc, hoặc sử dụng nước đóng chai và thử xem sự khác biệt như thế nào. (thực sự mình phải mua bình aquafina 5l về chỉ để pha cà phê:v)

(thực ra, Hiệp hội cà phê đặc sản SCA có bảng quy định về chất lượng nước bao gồm: màu, mùi, clo, độ cứng, TDS, pH, natri).

Nước có lẽ là thành phần lớn nhất trong cốc cà phê, nhưng sự kết hợp giữa cà phê với nước mới thực sự tạo nên hương vị, có nghĩa là điều đó bị ảnh hưởng bởi cách bạn cho nước và cà phê tiếp xúc với nhau.

Cho nước vào cà phê, hương vị (flavor) và mùi hương (aroma) từ bột cf sẽ được khuếch tán vào nước. Lượng cf, lượng nước, thời gian pha, cỡ xay, nhiệt độ nước, tốc độ dòng chảy... sẽ quyết định có bao nhiêu hương vị được chiết xuất ra. Nó không chỉ tạo ra 1 cốc cf đơn giản là đậm hay nhạt, bởi vì các hợp chất khác nhau sẽ được chiết xuất ra ở thời điểm khác nhau.

Thời điểm đầu, bạn sẽ trích xuất được các acid trái cây (fruity), tiếp đến là vị ngọt (sweetness) và cân bằng (balance), cuối cùng là đắng (bitterness). Điều đó có nghĩa là cf bị chiết xuất under, sẽ cho vị chua xấu, và chiết xuất over sẽ cho vị đắng gắt.

Thực sự sẽ không có một cỡ xay nào phù hợp cho tất cả. Tuy nhiên, có 1 số nguyên tắc cơ bản giúp bạn chiết xuất được nhiều hay ít acid hơn.

Cà phê được xay thô sẽ làm chậm tốc độ chiết xuất do diện tích bề mặt tiếp xúc với nước nhỏ hơn (lưu ý tỉ lệ và tốc độ chiết xuất các hương vị cà phê khác với thời gian pha, là thời gian bột cà phê tiếp xúc với nước). Điều này có nghĩa là hạt xay càng thô thì khả năng chiết được acidity tốt hơn, nhưng thô quá sẽ cho vị chua xấu (under).

Vậy có phải cứ muốn chiết xuất được nhiều acid thì xay ở mức thô, ít hơn thì cần xay mịn?

Dĩ nhiên, kích thước hạt xay chỉ là 1 trong nhiều yếu tố ảnh hưởng và mức xay lý tưởng còn phụ thuộc vào mức rang. Cà phê càng sẫm màu, càng có xu hướng hòa tan tốt hơn, vì vậy tốc độ chiết xuất nhanh hơn, lúc đó ta cần xay thô hơn.

Một yếu tố ảnh hưởng đáng kể khác trong chiết xuất cà phê là thời gian chiết xuất. Thời gian càng kéo dài, lượng chất hòa tan được chiết xuất càng nhiều. Bạn có thể sử dụng loại hạt bạn thích, nước pha đạt chất lượng, cỡ xay lý tưởng và cuối cùng lại nhận được cốc cà phê quá chua hoặc phẳng (flat, dull) nếu thời gian chiết xuất không đúng.

Nhóm nghiên cứu tại Barista Hustle nhấn mạnh rằng, mức xay không làm thay đổi những gì đang được chiết xuất, nó chỉ thay đổi khi nó được chiết xuất. Vì vậy, nếu bạn dùng cỡ xay thô nhưng thời gian ủ lâu vẫn có thể thu được nhiều acid trong cốc, tương tự, với cỡ xay mịn nhưng thời gian chiết xuất ngắn, cốc cf vẫn có thể có vị chua. Vì vậy, rút ngắn hay kéo dài thời gian chiết xuất để thu được nhiều hoặc ít acid hơn.

Một yếu tố quan trọng khác có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ trích xuất là nhiệt độ nước. Ở máy pha cà phê Behmor, với 1oF bị thay đổi có thể giúp người pha kiểm soát chính xác tính acid, độ ngọt và nhiều hơn nữa cho cà phê của họ.

Nước càng nóng, tốc độ chiết xuất càng nhanh, tuy nhiên, một số hợp chất chỉ được chiết xuất ở nhiệt độ nhất định (đó là lý do tại sao cold brew được biết đến với vị ngọt, êm dịu và acid yếu). Nhưng cũng đừng quên những yếu tố này còn tương tác với cỡ xay, thời gian và hơn thế nữa.

Một số người có xu hướng pha chế ở nhiệt độ thấp hơn để hạn chế vị đắng, tuy nhiên, với chất lượng nước tốt và tất cả các biến số khác được kiểm soát phù hợp, nước ở 94oC có thể thu được độ acid rõ rệt hơn ở 91oC.

Thực ra thì, pha cà phê là thú vui, không cần quá cầu kỳ phức tạp, chỉ cần pha theo cách mình thích, nhưng mà dù sao đi nữa, nếu biết 1 số nguyên lý và kỹ thuật sẽ giúp cho mình hiểu hơn về nó và có thể tinh chỉnh hương vị theo ý muốn của minhg. Đó là 1 hành trình thú vị, nếu lỡ đâm đầu vào.