Giới thiệu vài gia vị cư ngụ trong bếp

Ngày nay, mấy ai biết cái thứ đồ đắt đỏ tới mức phi lý lại có mặt ở khắp mọi nơi trong từng ngôi nhà, căn bếp nhờ tự do thương mại. Gia vị đã được chứng minh là mặt hàng thương mại số một đã tạo ra rất nhiều sự khác biệt trong cuộc sống của nhiều người - đặc biệt là trong những món ăn của chúng ta.

Mình rất thích dùng gia vị nguyên bản, không ưa phụ gia, không thích hóa chất. Mình lại càng không dùng bột nêm, bột ngọt dù trong thị trường quảng cáo rất nhiều loại bột nêm "hữu cơ", "thiên nhiên".... Không thể phủ nhận rất nhiều người vẫn dùng bột nêm vì tính tiện lợi trong nấu ăn. Nhưng khi không dùng đến nó, mình phải chấp nhận bỏ thời gian tìm tòi gia vị cũng như thực phẩm theo đúng ý mình muốn nấu.

Cứ tưởng nước mắm xuất phát từ dân Châu Á cơ nhưng thực tế thì từ Thế Kỉ thứ 5 TCN người Hy Lạp cổ xưa đã biết cách ủ mắm rồi. Về sau, Đế chế La Mã cuồng nước mắm hơn Hy Lạp nữa. Nhờ giao dịch vận chuyển trên Con Đường Tơ Lụa mà nước mắm đã đến với Châu Á. Cho đến khi La Mã sụp đổ, nước mắm dần mất tăm ở phương Tây, chỉ còn vài nơi nhỏ lẻ ở Ý là còn ủ mắm thôi. Cùng lúc đó, dân Á Đông đã tự tìm ra cách ủ mắm cho mình. Thế là Châu Á ngập tràn nước mắm đến nổi phương Tây cứ ngỡ là nước mắm là đặc sản của họ mà quên mất nước mắm La Mã của cha ông.

Mắm cá cơm: Mùi thơm nồng nàn, quyến rũ nếu được ủ nguyên chất không pha tạp. Còn mắm cá cơm công nghiệp thì chả có mùi gì đặc biệt. Mắm cá cơm rất hợp để ăn sống, trộn rau, làm nước mắm pha. Còn đem nấu với nhiệt độ cao thì hương thơm sẽ bay hết.

Mắm mực: Là đặc sản cùa tỉnh Ishikawa, Nhật Bản. Được làm từ mực maika còn có tên gọi là ishiru. Ủ mắm mực thì dùng ít muối hơn cá nên mắm mực thường sẽ không mặn. Người Nhật dùng ishuru để nấu lẩu, ướp hải sản hoặc ngâm rau củ.

Đây là một nguyên liệu quan trọng để vận chuyển oxy, hỗ trợ hệ tiêu hóa, hệ thần kinh.. Tất cả các loài thú có vú đều cần đến muối. Dê, bò, ngựa đều mò đến nơi sông cạn để liếm muối. Văn minh Ai Cập cổ là nơi đầu tiên thu về được số lượng muối lớn nhờ vào vùng đất ven sông Nile.

Kỹ thuật lấy muối biển mới được phát triển sau này. Cái dở của muối biển là chất lượng không ổn định, lúc thế này, lúc thế kia.

Muối biển Việt Nam: VN có đường bờ biển & khí hậu tự nhiên thuận lợi để lấy muối biển. Nếu sản xuất đàng hoàng thì muối biển VN cũng đậm đà, bổ dưỡng. Kể cả phương Tây họ cũng khen muối biển ở nước ta ngon. Vậy cái quan trọng nằm ở khâu sản xuất muối phải đảm bảo sạch sẽ.

Muối Kala namak: Nghe tên xa lạ nhưng lại không xa lạ mấy. Dạo gần đây muối này được truyền thông quảng bá mạnh mẽ là tốt cho sức khỏe, hầu như được bán đầy rẫy ở siêu thị, kênh online rồi.

Kala namak là muối mỏ thô, rất phổ biến ở Ấn Độ, Nepal, Pakistan, Banglades. Khi đem xay mịn muối sẽ chuyển từ màu đen nâu sang hồng tím rồi hồng nhạt. Và nó được biết đến với cái tên muối hồng Himalaya.

Liều lượng dưỡng chất có phần hơn muối tinh chế, muối biển nhưng chẳng đáng để kể. Tuy vậy, đa số mọi người đều tin nó tốt hơn muối biển nhiều(do truyền thông thổi xa quá). Dẫu sao dùng muối này thay cho muối tinh chế không có tí khoáng gì cũng tốt hơn.

Khoảng 8.000 năm trước, con người đã bắt đầu thuần mía. Nơi đầu tiên thuần mía là Ấn Độ. Năm 510 TCN, vào một ngày không đẹp trời, Ba Tư đánh chiếm Ấn Độ, đồng thời đem mía về quê hương và phát triển cách làm đường mía. Đây là một mặt hàng xuất khẩu rất có giá trị ở Ba Tư.

Nếu nghiên cứu sâu hơn một chút chúng ta sẽ thấy đường & các sản phẩm tạo ngọt mang nhiều công dụng, chứa nhiều chất bổ hơn là việc chỉ để tạo ngọt.

Mật ong nuôi: Chất lượng tốt xấu tùy vào người nuôi, trang trại của họ. Loại tốt sẽ là loại được nuôi ở bìa rừng, nơi nhiều hoa màu ít hoặc không xịt hóa chất. Công dụng và cách chế biến của mật ong thì nhiều vô số kể: Pha nước ra uống, ngâm chanh, tỏi, gừng, ướp thịt, pha sốt hay làm bánh.

Đường ngà(đường vàng): Là dạng đường cát mịn, màu vàng nâu, chưa qua tinh luyện nhưng cũng không thô hoàn toàn. Đường ngà sử dụng ổn định hơn đường trắng, nó cũng ít làm đổi màu thực phẩm hơn đường khuôn.

Đây cũng là một đặc sản của quê hương An Giang. Đường thốt nốt là đường thô rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á và Ấn Độ. Dùng để nêm nếm, kho thịt, kho cá, nấu chè hay làm bánh bò đều ngon cả.

Siro lá phong: Loại này dùng giống mật ong thôi. Nó được thổi phồng nhờ có chứa thêm khoáng chất cùng một ít vitamin. Giá thành của siro lá phong cũng hơi đắt ở VN nên nhà nào muốn dùng để có thêm hương vị mới cho món ăn thì dùng, không dùng cũng không sao.

Vào đời nhà Tống, Trung Quốc, cái tên nước tương đã thành thứ quen thuộc trong cuộc sống hằng ngày. Người ta có hai loại tương chính là ủ 100% đậu nành hoặc ủ đậu nành với lúa mì. Sau này, Nhật Bản có hình thức ủ men đa dạng hơn cho ra nhiều loại tương với lắm món ăn phong phú.

Việt Nam mình không giỏi làm tương như làm mắm. Nói thẳng ra dân Việt không thích vị thật của tương cho lắm. Ngày nay, VN lắm người mê nước tương Maggi như điếu đổ. Còn Maggi là công ty của Thụy Sĩ, mà bên Châu Âu họ cũng không quen ăn tương nên chỉ mô phỏng nước tương với chiết xuất đậu nành rồi thêm vào chất điều vị. Bên Tây họ gọi Maggi là soy-sauce-like-seasoning chứ không gọi là soy sauce bao giờ.

Nói vậy không phải để chê bai mà là để bản thân & gia đình hiểu là họ đang thích cái gì chứ không mù quáng tin rằng mình đang dùng nước tương nguyên chất 100%.

Nước tương Kikoman: Nhật Bản quy định rất rõ ràng: nước tương được ủ men từ đậu 100% sẽ có nhãn riêng với nước tương pha loãng công nghiệp, người tiêu dùng thích gì mua nấy.

Hãng nước tương Kikoman(1917) được cái kiểm soát men tốt, không dùng nhiều muối, không pha chất điều vị, tạo mùi, tạo màu gì hết mà vị cũng khá dễ chịu, dễ sử dụng cho các món ăn khác nhau.

Tương đậu Natto: Ở nhà chắc có mỗi mình ăn natto, bởi hình dạng lẫn mùi vị của nó kinh dị lắm. Kinh hơn là khi ăn phải lấy đũa quậy để cho đậu tiết ra nhiểu chất nhầy hơn. Quả thực không phải ai cũng nuốt nổi natto, nhưng ăn được là sẽ ghiền(như mình đây).

Natto là tương ủ từ 100% đậu nành lên men bằng vi khuẩn Bacillus natto. Đây là món chứa nhiều vitamin K2 dạng thực vật, tốt cho đường ruột lẫn não bộ.

Tương Miso: Cũng là loại tương phổ biến ở Nhật. Ở Nhật có nhiều loại miso đến mức ngồi kể tới mai cũng không hết nên mình ko giới thiệu ra ở đây.

Tương miso mình hay xài cũng là loại được bán nhiều trên thị trường có dạng bột mịn do nhà sản xuất sau khi ủ tương đem đi xay nhuyễn để bán. Mình dùng miso để nấu soup, nấu lẩu, làm các món hầm, xào udon.

Gochujang: Là tương ớt Hàn Quốc. Nguyên liệu gồm gạo nếp, đại mạch, đậu nành lên men, muối, ớt, nước tương ganjang. Tương này dễ làm, ủ khoảng 6 tháng là ổn nên dân Hàn từng tự làm trong nhà.

Gochujang được dùng trong việc ủ kim chi, nấu lẩu, nấu canh, làm sốt chấm, đặc biệt là ướp thịt heo.

Quế: Là "tứ đại gia vị" đầu tiên phổ biến trong ẩm thực cả Á lẫn Âu.

Đinh hương: Cũng là "tứ đại gia vị" giống quế. Ở phương Tây người ta có thể dùng riêng để chế biến món ăn, còn Châu Á chỉ xay nó làm bột ngũ vị hương thôi.

Xuyên tiêu: Tên là xuyên tiêu vì ban đầu nó chỉ được trồng ở tình Tứ Xuyên, Trung Quốc. Vị của nó the the chứ không cay. Ẩm thực Trung Quốc dùng xuyên tiêu rất nhiều. Tuy nhiên, ở VN chỉ dùng xuyên tiêu trong bột ngũ vị hương chứ ít dùng riêng do khó kiếm.

Đại hồi: Được dùng nhiều trong việc ướp các món thịt đỏ. Như xuyên tiêu. Ầm thực Trung Quốc, Trung Đông rất chuộng đại hồi. Còn ở VN thì thường dùng để làm bột ngũ vị hương, ít dùng riêng(chắc chỉ nấu phở bò người ta mới để 2-3 hoa hồi vào).

Tiểu hồi: Tại Ấn Độ, tiểu hồi dùng nhiều trong các món cà ri. Ở VN cùng chỉ dùng để làm bột ngũ vị hương hoặc trộn với gia vị khác tạo thành túi gia vị đặc trưng cho một món nào đó chứ hầu như không dùng riêng.

Gừng: Gừng dùng làm đủ thứ. Món mặn, món ngọt, pha trà.....nên gừng có mặt trong nhiều nền ẩm thực trên Thế Giới cũng không có gì lạ.

Chanh: Có nhiều loại chanh với cách dùng khác nhau:

Chanh đào: dùng pha mật ong.

Chanh vàng: dùng pha nước giải khát, làm bánh, nấu trà.

Chanh xanh: để nêm món ăn, pha nước chấm, làm sốt.

Nghệ: Nó không dùng để nêm nếm dễ dàng như tiêu hay muối nên bột nghệ mà để trong bếp thì lâu lắm mới hết được.

Tiêu: Đã từng rất quý, là một trong "tứ đại gia vị" gây ra chiến tranh ở Châu Âu.

Ngày nay, tiêu không còn đắt nữa. Tuy nhiên độ hữu dụng trong hầu hết các món ăn vẫn không bị giảm sút đi. Dường như nó có mặt mọi trong các căn bếp trên Thế Giới.

Nghệ Tây( Saffron): Ngày xưa rất đắt, đắt tới nỗi thương lái phải dùng đủ mọi cách để ăn gian số kg. Thời nay, nó cùng đắt y như thế. Saffron ở Ấn Độ là có giá đắt nhất hiện nay vì duy nhất vùng Kashmir ở Ấn Độ trồng được saffron, lại còn thu hoạch 1 lần trong năm và chỉ thu hoạch bằng tay được thôi. Trong 3 nhụy của Saffron Kashmir chỉ có Mogra(nhụy màu đỏ) là để bán/xuất khẩu.

Ở VN, gia vị này cũng không được dùng nhiều như Ấn Độ, Trung Đông hay Tây Ban Nha.