Đàn ông vào bếp nên nấu món gì? | Phần 1: Tôm

Người Việt Nam có câu “Đắt như Tôm tươi”. Tôm từng là một trong những nguyên liệu đắt bậc nhất. Vì thịt tôm bổ dưỡng và ngon lành. Nuôi dưỡng tôm và khai thác chúng cũng là một quá trình khá lằng nhằng hơn các loài khác. Ta có thể ăn thịt nó mãi mà chẳng chán như thịt lợn. Chính vì đắt như vậy nên sử dụng Tôm phải cẩn thận, phải biết cách xử lí nếu không sẽ phí tiền. Có nhiều bạn khi thấy tôm mà đặc biệt là hải sản thì liền nghĩ đến việc ‘luộc’, ‘hấp’. Dĩ nhiên đây là một cách khả dĩ nếu bạn không biết cách chế biến gì khác hoặc đơn giản bạn… giàu. Bài viết này sẽ mặc định bỏ qua kiểu luộc hay hấp đó, hướng đến việc nấu ăn hằng ngày hơn là ‘ăn chơi’.

Vấn đề Tôm tanh thì quá rõ ràng bởi vì nó là hải sản. Hải sản thì phải tanh.

Với Tôm thì mình đễ xuất dùng vị cay để khắc chế cái tanh này. Vị cay trong ẩm thực Việt đến từ nhiều nguồn: ớt tươi, ớt bột, tỏi, gừng, riềng, hạt tiêu, sa tế, quế, cà cuống … Từ các vị cay đó kết hợp với tôm sẽ ra được các món khác nhau. ( Như Nhật bản có thể chấm tôm sống với wasabi ấy)

Ở trong bài viết này sẽ bình về 2 món chính đó là: tôm kho (rim) gừng và tôm chiên (xào) bơ tỏi.

Tôm kho gừng giống cách kho thịt thôi. Chỉ bổ sung thêm một nguyên liệu đặc biệt đó là gừng. Đặc tính của gừng là cay, khử được vị tanh của tôm. Gừng có nhiêu công dụng tuyệt vời khác, với những món ăn khác mà mình sẽ đề cập trong các bài viết sau này.

Các bước chi tiết có rất nhiều ở trên mạng. Có rất nhiều nguồn khác nhau để tham khảo. Để không lăp lại thì bài viết này sẽ không viết các bước ra. Mình sẽ bổ sung một số chi tiết sau:

Tôm sử dụng cho món này nên là tôm to, sú, càng xanh, he, thẻ,… loại nào cũng được. Trước khi nấu thì bạn bóc nõn. Chỉ lấy phần thịt tôm, tách riêng phần chân tôm, vỏ đầu, đuôi, vỏ mình ra. Bạn có thể kho cả đầu tôm hoặc không. Phần thừa vừa tách ra đó bạn có thể tận dụng để giã vụn, lọc lấy nước nấu món canh khác vì nó rất nhiều protein, chất đạm. Những thứ đó để nấu một số món canh như canh bầu, bí, mùng tơi khá hợp đó.

Tôm sau khi bóc nõn thì phải ướp gừng và mắm, bột canh, mì chính, đường, dầu hào, hạt tiêu bắc ngay để giảm mùi tanh. Mắm muối thì ít thôi, đừng nhiều quá vì ta sẽ tra thêm trong lúc nấu, nhiều quá thì sẽ mặn và có thể sẽ phải đổ cả nồi đi. Ướp càng lâu thì càng tốt. Nhưng nếu thời gian có hạn thì bạn chỉ cần ướp từ 5 đến 15 phút là ổn rồi.

Gừng không nên cạo vỏ, chỉ cần rửa sạch, đập giập (vì vỏ gừng có nhiều tác dụng tốt). Cắt một nhánh gừng ra, đặt miếng gừng trên thớt, bạn cầm cán dao – một con dao cỡ trung hoặc to đập thật mạnh vào thớt để cho gừng nát ra. Sau đó băm vụn chỗ gừng vừa đập dập ra. Bạn băm càng nhuyễn bao nhiêu thì bạn càng cần sử dụng ít gừng bấy nhiêu mà vẫn có thể đạt được hiệu quả mong muốn của gừng trong món ăn này.

Bạn có thể cho thêm ớt vào tùy độ ăn cay của bạn. Cay của ớt cũng có thể làm giảm vị tanh của tôm. Ớt có thể cho vào khi ướp với tôm hoặc cho vào sau khi đã cho tôm vào nấu. Không quan trọng bước nào lắm.

Có thể sử dụng thêm hành, tỏi. Nếu sử dụng chúng thì một củ hành khô là đủ. Tỏi thì 3 tép tỏi lý sơn là ổn. Nhiều quá thì sẽ át vị tôm, ít quá thì lại không rõ vị hành tỏi.

Sau khi bật bếp lên đợi bếp nóng thì cho dầu ăn vào một ít, xin đừng cho nhiều dầu ăn quá, đủ để phủ kín màng nhỏ trên bếp là được. Dầu ăn ở đây có công dụng để đảo chín hành và tỏi thôi. Khi dầu sôi thì cho hành tỏi vào phi cho thơm lên. Đừng phi kỹ quá thì hành và tỏi sẽ bị cháy. Nếu bạn không giỏi trong việc làm bếp thì nên để lửa vừa đủ, đừng quá to sẽ không kiểm soát được sẽ cháy khét nẹt lên.

Sau khi đã cảm thấy độ thơm của hành và tỏi thì bạn hẵng cho tôm ướp sẵn vào. Nhớ đổ hết cả những thứ ướp cùng với tôm nhé. Hãy tận dụng, tráng một ít nước vào bát ướp tôm đó để đổ luôn vào nồi tôm. Nồi dùng để nấu tôm nên là nồi nhỏ. Vì dùng nồi nhỏ thì tôm ngâm trong nhiều nước hơn so với nồi to nếu dùng cũng 1 lượng nước, gia vị cũng sẽ ngấm đều hơn. Bạn cho nước vào đến ngang tôm, tăng nhiệt độ cho nước sôi rồi giảm nhiệt xuống. Ngồi đợi khi nào tôm gần cạn nước thì cho thêm nước, rồi lại chờ nó cạn nước.

Một lưu ý nho nhỏ là khi kho bất kể món gì thì khi nước trong nồi cạn độ mặn sẽ lớn hơn khi nước nhiều. Vì vậy bạn nên nếm khi nước trong nồi gần cạn để không bị cú lừa vị giác. Đừng để nồi tôm đổ đi vì quá mặn nhé. Nếu quá nhạt thì sẽ cứu rỗi được chứ quá mặn thì không thể đâu.

Khi nào cảm thấy tôm đã chín thì bạn bắc nồi ra. Thường là Khoảng 15 phút. Có thể cắt một ít hành lá để rắc lên trang trí cũng được. Không thì thôi, không cần thiết lắm.

Yêu cầu của món này: Ăn được, Không tanh, Chín đều, Không cháy, Không mặn quá, Không cay quá, Không nhiều dầu mỡ quá. Đơn giản thế thôi. Nhớ canh bếp cẩn thận nếu không sẽ thành tôm bóng đêm đó.

Món này là món vừa tây vừa ta. Bơ là gia vị của phương tây. Tỏi là gia vị phương đông.

Tôm được sử dụng ở đây là tôm khô, tôm nhỏ hoặc tôm hùm.

Bài viết này không hướng đến tôm hùm, dĩ nhiên rồi.

Tôm chiên bơ tỏi làm rất dễ, trên mạng cũng có nhiều hướng dẫn rồi. Đây là những bổ sung của mình:

Tôm nhỏ thì không cần bóc vỏ. Mà bóc vỏ sẵn rồi thì càng tốt. Tôm khô cũng vậy.

Tỏi thì nên bóc hẳn một củ (6-7 tép tỏi lý sơn) để khử được vị tanh của tôm và để làm nổi bật vị chính của món này.

Bơ thì nên cho vừa đủ, cá nhân mình thì nghĩ một thìa là đủ. Nếu chưa đủ ngọt bạn có thể cho thêm đường.

Tỏi đã bóc nên đập dập bằng dao lớn, hoặc ép bằng tay. Băm nhỏ, càng nhỏ càng tốt.

Tôm có thể ướp hoặc không. Như mình thì tôm khô thì mình không ướp hẳn rồi, còn tôm nhỏ tươi thì mình để ráo nước

Bạn nên chia tỏi làm 2 đợt: 1 đợt cho vào đảo trong chảo khi mới cho dầu vô. Sau khi tỏi đợt 1 thơm thì bạn hãy cho tôm và bơ vô để đảo cho chín đề. Đảo liên tay nhé. Khi tôm chín được một nửa thì hãy cho đợt tỏi thứ 2 vào. Làm như vậy thì tỏi sẽ không bị cháy hết.

Tra thêm mắm muối, đường, mì chính, hạt tiêu để đạt được vị giác phù hợp nhé. Tra thì phải nếm, cẩn thận không quá mặn hoặc quá nhạt, quá ngọt cũng không tốt. Không được để tôm sống ăn sẽ đau bụng. Không nếm khi tôm chưa chín vì cũng gây đâu bụng. Không được để cháy.

Món này không được cho nước vào như món bên trên. Bạn nên để lửa vừa phải và đảo liền tay. 

Yêu cầu của món này: Ăn được, Không tanh, Chín đều, Không cháy tôm, Không cháy tỏi, Không mặn quá, Không nhạt quá, Không ngọt quá, Không nhiều dầu mỡ quá, Không bị khô quá. Thế thôi.