Cà phê trứng có phải là trứng sống?


Bác Giảng "phát minh" ra cà phê trứng vào khoảng năm 1946. Hồi ấy bác đang làm bartender ở khách sạn Metropole. Có một đợt sữa bị khan hiếm, bác nghĩ ra cách đánh bông lòng đỏ trứng cho thành kem rồi đổ lên trên cà phê. Kết quả là một món rất giống cappuccino, nhưng kem trứng đặc và ngậy hơn sữa sủi bọt. Cà phê trứng được ưa chuộng từ hồi đó tới giờ.
Khoan! "Đánh bông lòng đỏ trứng cho thành kem rồi đổ lên trên cà phê," thế này tức là chúng ta uống trứng sống có phải không?
Trước hết, hãy nghĩ xem thế nào là trứng chín. Ta thường làm chín trứng bằng nhiệt (luộc, rán, nấu canh...). Lòng trứng — cả trắng và đỏ — vốn là protein, mà protein thì là những chuỗi amino acid cuộn xoắn vào với nhau. Nhiệt độ cao sẽ làm cho những cuộn protein này duỗi ra rồi dính vào với nhau, đây gọi là quá trình biến tính. Vì protein biến tính mà ta sẽ thấy trứng chuyển từ dạng mềm, lỏng khi sống thành cứng, đặc khi chín.

Protein biến tính và mất cấu trúc do nhiệt. Ảnh: Wikimedia
Các amino acid làm nên protein có hai loại: thích nước và ghét nước. Bình thường, khi trong trứng chỉ có nước và protein, các amino acid ghét nước sẽ trốn ở phía trong cuộn protein với nhau để tránh nước, còn bọn thích nước thì sẽ quay ra ngoài để được ngâm mình trong nước.

Trong một cuộn protein, những phần thích nước (trắng) sẽ quay ra ngoài, còn bọn ghét nước (đen) thường chui vào trong.
Khi bác Giảng (hay bạn nào đó thích táy máy) đánh trứng thành kem, lực đánh trứng sẽ tạo ra các bọt khí nhỏ li ti. Những bọt khí này lọt vào giữa các cuộn protein và phá vỡ chúng. Thấy bọt khí, các amino acid sẽ tự sắp xếp lại đội hình để loại thích nước thì tập trung quanh chỗ có nước, còn loại ghét nước thì vây quanh bọt khí. Như vậy, việc đánh trứng cũng làm biến tính protein trứng, nên về khoản này thì có thể coi là trứng "chín" rồi. Kem trứng thường vẫn mềm và lỏng chứ không đặc lại mặc dù các cuộn protein bị phá vỡ. Những bọt khí nhỏ li ti xen vào giữa và giữ cho chúng không dính vào với nhau.

Đánh trứng đưa vào những bọt khí li ti làm cho protein bị biến tính. Ảnh: A+ Foodies.
Nấu trứng bằng nhiệt còn một công dụng nữa mà đánh trứng không làm được, đó là diệt khuẩn. Lòng trứng khá sạch, và nếu vỏ trứng được rửa sạch trước khi đập ra thì nguy cơ kem trứng nhiễm khuẩn là khá thấp. Nếu bạn vẫn lo lắng về chuyện vi khuẩn thì có mấy cách này:
🥚 Thanh trùng trứng trước khi đánh kem: ngâm trứng sống nguyên vỏ trong nước nóng 60 độ C trong vòng 3 phút. Phải cẩn thận cả về nhiệt độ và thời gian để không luộc chín trứng.
Ngâm cách thủy tách cà phê trứng trong bát nước sôi khoảng 5 phút (cách này không tuyệt đối vì lớp trên của tách cà phê không được hâm nóng đến nhiệt độ cần thiết).
🥃 Thêm một chút rượu mạnh vào khi đánh trứng (cách này cũng không tuyệt đối, nhưng mà ngon, lại khử được mùi tanh của trứng).
Tóm lại, đánh trứng thành kem làm cho trứng "chín" bằng cách làm biến tính protein, nhưng không diệt khuẩn hoàn toàn như nấu trứng bằng nhiệt. Còn bây giờ, ai lo cứ lo đi nhé, tớ ra Giảng làm một tách cà phê trứng đây.


Thích bài này? Theo dõi Facebook của zeal để đọc thêm ngay khi bài lên sóng nhé. Và nhớ ghé http://zeally.net để tìm kiếm những thử thách xoắn não hơn nữa.



Tham khảo:
77
3123 lượt xem
77
10
10 bình luận