Tớ là một người dễ nuôi đến nhạt nhẽo vì thường chẳng kén chọn món ăn gì cả. Có món để cho vào mồm vào đúng giờ dùng bữa là được rồi. Chưa kể tớ còn là đứa không đòi hỏi thêm nếm bất kỳ một gia vị hay món ăn kèm gì khi ăn tại cửa hàng. Tớ luôn nhận một bát từ chủ tiệm, và ăn luôn ngay khi phần ăn được đặt xuống bàn. Trong khi bạn bè tớ còn đang mãi thêm quất, ớt hay gọi thêm rau trụng, thì tớ đã ăn được 1/3 rồi. Thế nhưng, món bún đậu mắm tôm lại khác. Đây là món tớ khó tính khước từ mọi lời khen và lời giới thiệu của bạn bè với các địa điểm bán món này ở bất kỳ đâu, đặc biệt là Sài Gòn.

12 Quán Bún Đậu Mắm Tôm Hà Nội Ngon Nhất [Theo Quận]

Bún đậu mắm tôm như tên gọi của nó sẽ có 3 thành tố cơ bản là mắm tôm, bún và đậu. Sau này người ta cho thêm vào mẹt bún đậu những món tinh tế khác như thịt luộc và chả cốm. Thực ra còn nhiều loại “topping tá lả” trong một phần bún đậu nữa, nhưng với tớ, tớ chỉ chấp nhận 3 loại nhân mặn này thôi. Đậu được coi là linh hồn của món ăn, nếu không người ta đã phải chọn một cái tên khác rồi (bún chả cốm mắm tôm, bún thịt mắm tôm…?). Đậu đa phần bây giờ được rán quá công nghiệp. Các hàng quán thường thái đậu thành các khối vuông vức vừa ăn sẵn, xong đem rán lên trong chảo ngập dầu. Đậu tuy nóng hổi và rất giòn, nhưng lại khô xác xơ. Miếng đậu rán trong ký ức tuổi thơ của tớ không phải như vậy. Một cái đậu sẽ được bổ dọc làm đôi và rán trên chiếc chảo gia đình chật chội. Đậu sau khi rán xong sẽ được cắt ra từ một miếng dài ban đầu. Khi cho vào miệng phần đậu rán này, các cậu sẽ cảm nhận được độ giòn từ vỏ đậu, nhưng ngay lập tức cũng thấy được vị bùi và béo ngậy từ phần thịt đậu trắng mềm ở bên trong. Thịt luộc ăn với bún đậu phải là thịt bắp giò, chứ không phải cứ luộc đại một phần thịt nào đó là xong. Khi chọn được chiếc bắp giò ưng ý, cáu cậu còn phải đối mặt với công đoạn khó khăn hơn: buộc bắp giò bằng chỉ trắng. Ta phải buộc làm sao cho chắc tay từ đầu đến cuối miếng bắp giò với cùng một lực tác động. Nếu quá chặt, miếng bắp giò sau khi luộc xong sẽ teo lại bé tí, chẳng hấp dẫn tí nào. Nếu buộc lỏng tay, chỉ sẽ bung ra trong quá trình luộc, và miếng bắp giò sẽ nát bét và rời rạc lúc thái ra và gắp lên. Ăn thịt luộc của món này là sự cảm nhận độ mềm mịn của lớp nạc quyện trong vị cứng cứng và béo từ bì và phần mỡ, chứ không phải gắp phần thịt hoặc mỡ rời rạc trong đĩa bún thành phẩm. Tiếp đến là chả cốm. Cốm để làm chả phải là cốm Làng Vòng để đạt được độ thơm và mềm dẻo từ cốm và từ thịt giã cùng cốm trong lúc nặn làm chả. Chả Cốm hiện nay nếu như không thơm sực mùi hương liệu cốm, cũng chỉ đơn thuần là những hạt sậm sật không hơn, không kém trong chỉnh thể một miếng chả. Bún ăn trong món này, tuy là bún lá, nhưng không được đặc như bánh đúc mà đại đa số các hàng đang sử dụng. Các sợi bún chỉ dính hờ với nhau một lực nhẹ nhàng để khi chấm trong mắm tôm vẫn được len lỏi nước chấm trong các thớ bún bên trong một cách tinh tế. Và cuối cùng là mắm tôm. Từ công cuộc chọn mắm tôm cho đến pha mắm tôm đúng là một nghệ thuật chứ không đùa được. Ngày xưa tớ sống trong một khu phố có một nhà làm mắm tôm gia truyền rất lâu đời và họ chỉ sống bằng nghề bán sỉ lẻ mắm tôm với đa dạng các khách hàng gần xa, thì các cậu biết tầm quan trọng của nguồn mắm tôm chuẩn rồi đấy. Mắm tôm lúc đưa lên cho khách dùng phải được đổ ngay dầu còn đang sôi nóng vào và mang ra. Lúc này, thực khách phải nhanh chóng xử lý bát mắm tôm này một cách khéo léo nếu không dầu nguội mất là không còn cơ hội nữa. Ta sẽ ngay lập tức vắt quất, thêm đường, ớt và tỏi vào, sau đó khuấy đều tay để mắm chín, bay mùi nồng đặc trưng của mắm tôm sống. Dùng đũa đánh cho mắm tôm nổi bọt, chuyển màu tím nhạt. Nếu là dân bợm rượu thịt chó lúc này sẽ mang rượu lúc nào cũng mang trong người ra để giỏ thêm vài “giọt cồn” vào. Bát mắm tôm chuẩn là thứ nước chấm đến lúc kết thúc món ăn vẫn còn sủi bọt trắng.
Mô tả xong món ăn này mà tớ cũng thèm rỏ dãi rồi các cậu ạ.
Từ việc ăn uống này của tớ, tớ rút ra một điều: dù người dễ tính đến đâu cũng rất khó tính về một vấn đề nào đấy (tất nhiên, nhu cầu thường thức bún đậu mắm tôm đủ chuẩn cũng là một vấn đề), bởi điều này phản ánh phần ranh giới bất khả xâm phạm mà ta luôn giữ như vật báu thiêng liêng trong trái tim mình. Nếu như ai đó không được ta nói mà thực hiện thứ ta cất giấu tại ngăn kính thủy tinh sâu bên trong, ta sẽ thấy mình sống cũng không đến nỗi nên mới gặp được tri âm như vậy. Điều này chỉ có thể dùng… “sóng não” để giải thích mà thôi. Tớ rất tin vào câu “đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu” các cậu ạ. Chỉ cần tần số mình đủ tốt và lành mạnh, tự khắc mình sẽ được hấp dẫn vào một trường lực tương tự để cùng cộng hưởng làm cuộc đời của mình, sau đó là của nhân loại thêm phần ý nghĩa.
Bún đậu mắm tôm ngày xưa chỉ là món ăn bình thường của tuổi thơ, nhưng bây giờ người ta đã dùng nó để kinh doanh chuỗi nhà hàng lớn nhỏ nên tính công nghiệp đã áo quá dày lên món ăn bình dị này. Quán quá đông khách khiến người ta không còn từ từ để tỉ mẩn cho từng miếng đậu trên chiếc chảo gia đình chật chội, mà thay vào đó là chiếc chảo sâu lòng ngập dầu. Các quán bún đậu cứ thi nhau mọc ra với tấm bảng “chuẩn Bắc” bao nhiêu thì lại gây thất vọng cho những người sành ăn bấy nhiêu.
Mối quan hệ cũng như vậy, ta không thể dùng miệng lưỡi giảo hoạt để rao giảng rằng mình chuẩn như thế nào khi với người nào cũng “đãi môi” một kịch bản giống hệt nhau, cốt sao xua tan sự cô đơn của kiếp người với số lượng con người vây quanh ta. Nhưng các cậu ơi! Trái tim không đi theo nguyên tắc ấy, ta càng tìm kiếm ở ngoài lại càng đi vào lòng đất trong sự khó hiểu tột độ. Một mâm bún đậu chuẩn không đến từ nhà hàng đông người phục vụ, mà lại từ sự tỉ mỉ tinh tế trên từng món ăn của cô gánh hàng rong thời thơ ấu. Tình yêu không phải “điểm danh cho có”, tuy nhiều lại chẳng được bao nhiêu. Tình yêu là chấp nhận có những mặt còn thiếu để rồi sẽ bổ sung tốt hơn vào lần sau, chứ không phải giả tạo những thứ không phải là chúng ta cho những khoảng khắc “giăng lưới tình” thuở ban đầu. Cô bán món này ngày xưa tớ ăn đã từng có một ngày không có thịt luộc với lý do rất đơn giản: hôm qua cô đau tay nên không cuốn chỉ được bắp giò. Nhân duyên tuy trông mong manh như sợi chỉ, nhưng nếu biết cách lựa chiều, ta vẫn có thể cuốn lên được chiếc bắp giò mê đắm thực khách. Những lúc tay bị đau, ta hãy chấp nhận sự thật ấy và cho bản thân mình những phút giây nghỉ ngơi để “sạc pin” và suy ngẫm lại mọi thứ để luôn duy trì hứng thú, nhiệt tình và trách nhiệm với nhau. Hãy để những tiểu tiết trong tình yêu tinh tế với niềm hoan lạc từ vị giác đến dạ dày của mâm bún đậu chậm, chuẩn và chất kia; chứ đừng làm theo mô hình công nghiệp với cái bảng “CHUẨN BẮC” to đùng mà chất lượng thì công nghiệp như ai.