Bông lan cuộn kem tươi [Hôm nay ăn gì]

Bánh bông lan cuộn là một trong những loại bánh bông lan (hay còn gọi là ga-tô) quen thuộc trong thế giới bánh ngọt Tây Phương.

Bánh bông lan trải phẳng trên khay chữ nhật nướng. Trét nhân vào giữa và cuộn tròn lại như gỏi cuốn. Cắt lát và thưởng thức. Bánh có nhiều biến thể hương vị khác nhau, nhân bánh có thể là kem tươi, mứt, sốt socola sệt (ganache), custard kem trứng, hay bất cứ loại nhân kem ngọt nào có thể sáng tạo ra để cuộn bánh. 

- Thời gian nướng bánh ít, nướng nhanh chín, tầm 20-30'

- Dùng ít kem, bớt ngậy hơn bánh bông lan ổ tròn nhiều tầng.

- Không phải trang trí cầu kỳ khó khăn như bánh sinh nhật.

- Dễ ăn, có thể đem tặng hay mời khách thưởng trà.

- Khi vận chuyển cảm giác đỡ bồn chồn lo sợ bánh bị bẹp kem vì nếu bạn không trang trí kem cầu kỳ bên ngoài bánh cuộn thì rất dễ vận chuyển đi.

Vậy mình sẽ đi ngay vào các bước để làm bông lan cuộn kem:

- Có lò nướng và dụng cụ làm bánh cơ bản. Dành cho những bạn đã có nền tảng cơ bản.

- Mua kem tươi loại Whippingcream 30-35% độ béo, nguồn gốc sữa bò, mua tại siêu thị tiện lợi có loại kem hũ nhỏ 250ml của hãng Anchor, hay Toppingcream mua tại cửa hàng làm bánh (kem nguồn gốc thực vật Non-dairy cream như Silverwhip, Classy, Vivo...)

- Nắm rõ phương pháp đánh trứng, làm bông lan tách lòng (chifon):

+ Kỹ thuật đánh bông trứng với đường. 

(Nếu chưa làm được, hãy tập đánh bông một lòng trắng với đường cho đến khi bạn có thể cảm nhận chính xác thế nào là bông cứng, bông mềm, không vội vàng làm bánh mà nên am hiểu các kỹ thuật cơ bản trước.

+ Kỹ thuật trộn bột bánh (folding method)

Ví dụ

- Cách cuộn bánh đẹp không gãy, nứt. (Ok cái này làm 1000 cái là sẽ biết cuộn 😂) 

- Kỹ thuật đánh kem tươi, tránh tách nước

+Creme Chantilly (kem Whippingcream đánh bông với đường)

+Kem Topping có sẵn đường, dùng máy đánh bông cứng

2.1 Công thức phần bông lan: 

Mình sử dụng 1/2 công thức của Michael Lim 3 trứng, khuôn chữ nhật. Có sửa đổi một chút so với công thức gốc.

Đây là công thức của mình:

1 thìa cà phê nhỏ Vanilla

- Bật lò nướng 160-180 độ tuỳ lò điều chỉnh. Mình dùng lò Sanaky 50l

- Lót giấy nến khay bánh
- Chuẩn bị hai âu: 

**Hỗn hợp lòng đỏ: (âu 1)

Lòng đỏ trứng đánh tan nhẹ. Thêm sữa, dầu ăn. Dùng cái rây bột, rây bột mì. Khuấy đều.
**Lòng trắng trứng đánh với 45g đường, thêm 1 thìa cà phê nước cốt chanh giúp trứng bông, đánh đến khi gần bông cứng. Cảm giác nó bông cứng mà vẫn đủ mềm mại khi trộn, không vón cục lổn nhổn. (âu 2) Nếu đánh lòng trắng quá bông, khi trộn với hỗn hợp lòng đỏ sẽ vón cục, khó trộn, khi nướng có khi còn nguyên cục lòng trắng chưa tan nè. 

- Trộn 1/3 lòng trắng với âu lòng đỏ cho nhẹ hỗn hợp, để sau dễ trộn. Sau đó nhẹ nhàng trộn tiếp phần lòng trắng vào âu lòng đỏ. (folding method)

- Cho bạt bánh vào khay. Dàn đều phẳng. Nướng gần 20' hay đến khi bánh chín vàng, nhưng không được nướng đến mức bánh quá chín và khô sẽ khó cuộn lắm nha vì bánh bị hơi cứng. (Tưởng tượng như bánh đa nem mà không ủ ẩm thì không gói Nem được do bị giòn cứng nhé)

- Róc giấy nến ra. Đợi nguội vài phút rồi cắt riềm bánh tránh gãy bánh do riềm bánh cứng. 

+ cuốn bánh ngay khi bánh còn hơi ấm để định hình cho dễ cuộn kem hơn, hoặc đợi nguội, cho kem mới cuộn. (Mình làm cách 2)

2.2 Công thức phần kem: Chọn 1 trong 2:

- Cách 1: Làm creme Chantilly (tỉ lệ 1/10)

Đánh kem với đường, tránh kem bị tách nước. Đánh tốc độ vừa phải khi kem đã có vân chạy quanh, tránh kem bị tách nước, hỏng. Đảm bảo kem luôn lạnh.

=>Nhược điểm: Kem chảy nhanh vì kem rất mềm mặc dù nó ngon nhưng với mình, dân làm bánh a-ma-tơ không có điều hoà, rất khó trét nhân khi mới làm, nhất là mùa hạ 40 độ. Mình loay hoay mãi. Nên là nhanh tay cuộn

- Cách 2: Đánh 150g kem Topping có sẵn đường, dùng máy đánh trứng cầm tay đánh đến bông, có vân nổi lên. Đảm bảo kem luôn lạnh mới dễ đánh. Ngon nhất thì nên chọn Kem Topping hãng Vivo, giá tầm trên 70.000đ, dễ đánh và thơm ngon.

 Loại kem này chịu nhiệt cao hơn Whippingcream và dễ thao tác hơn kem Whip nhưng ăn ít ngon hơn một chút. Có thể trộn thêm vài thìa kem whipping cho thơm ngậy hơn.

2.3 Trát kem và cuộn bánh

- Cho kem vào bánh, dàn đều. Có thể thêm hoa quả tươi thái nhỏ. Nên cho kem vừa phải, nhiều kem quá khó cuộn hoặc bị chảy ra ngoài hoặc ăn bị ngán.

- Cuộn bánh như cuộn gỏi cuốn, cuộn chặt tay.

- Để tủ đông/tủ mát cho kem đông, định hình.

- Khi ăn hay tặng, cắt phần riềm bánh thừa và xấu. 

2.4 Trang trí nâng cao

- Có thể trang trí màu cho bánh cuộn, trang trí sọc dọc, vẽ hình, bắt kem tươi...

- Tham khảo phong cách trang trí decoration của Nhật Bản: Japanese roll cake. Kỹ thuật hoa lá cành trên bánh thật ra khá nâng cao, nên là sau khi biết làm cơ bản mọi người hẵng học phối màu trên nền bông lan cuộn nhé. An toàn nhất thì phối với bột trà xanh, ca cao sẽ tránh dùng màu thực phẩm nếu cho trẻ nhỏ ăn.

2.5 Tại sao bánh cuộn bị nứt?

- Chưa cắt phần riềm bánh khô cứng

- Nướng bánh lâu quá bị khô một số chỗ.

2.6 Bảo quản

- Bông lan để tủ lạnh, bảo quản 3-4 ngày 

- Có thể cấp đông nếu ăn không hết ngay, phin kín với màng bọc. Theo mình cấp đông nên ăn trong 1 tuần, để hương vị trọn vẹn nhất. Vì tủ lạnh nhà mình có lạnh đâu, lại hay mở tủ lấy đồ ăn nên mình ăn không hết bánh ngay, bánh mau hỏng lắm, trời lại nồm ẩm, phần ăn không hết mình bọc kín vứt ngăn đông cho bánh tươi lâu hơn một chút.