[Bài dịch] Tối đa vị Umami?

Bài viết gốc:

Hôm trước, chúng tôi bắt đầu bàn luận về một câu hỏi thú vị: “Làm thế nào để đưa được nhiều vị umami nhất có thể vào một thứ gì đó?”

Câu trả lời ngu ngốc và thô sơ nhất cho câu hỏi đó là nghĩ như một nhà hóa học: umami là vị của phân tử glutamate, vậy thì bao nhiêu glutamate bạn có thể nhồi nhét vào một thứ gì đó? Nếu “thứ đó” là nước, thì câu trả lời là khoảng 650 gam mỗi lít, tương đương 65% theo thể tích. Nếu bạn ngu ngốc đến mức thực sự làm điều đó, bạn có thể tiêu thụ đủ để tiệm cận mức liều gây chết người của glutamate (đo trên chuột là khoảng 16 gam trên mỗi kg trọng lượng cơ thể – để so sánh, liều gây chết người của muối là khoảng 3 gam/kg).

Vì vậy, mặc dù việc biết được giới hạn lý thuyết của khái niệm “Umami tối đa” khá thú vị, thì câu trả lời thực tiễn sẽ thấp hơn đáng kể.

Là một vị, umami vừa mang tính chất hóa học, vừa mang tính cảm nhận. Một phần có thể đo lường được bằng vật chất, phần còn lại xảy ra bên trong não của bạn. Mối liên kết giữa hai phần này chính là thụ thể vị umami – thứ bắt giữ các phân tử glutamate và truyền tín hiệu lên não rằng bạn đang cảm nhận vị umami tương ứng.

Các thụ thể vị giác và khứu giác thường có điểm bão hòa: chúng giống như những chiếc găng tay bắt bóng nhô ra từ bề mặt lưỡi và mũi của bạn, chờ đợi để bắt “quả bóng” có hình dạng phù hợp. Nếu bạn bắt đầu ném nhiều bóng hơn khả năng bắt của chúng, chúng vẫn sẽ gửi cùng một tín hiệu “cực đại”, bất kể bạn đã vượt quá khả năng tiếp nhận bao xa.

Vì thế, bạn cũng có thể tiếp cận câu hỏi này theo hướng sinh học thần kinh, và hỏi: lượng glutamate tối đa mà thụ thể umami có thể xử lý là bao nhiêu?

Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều nghiên cứu về đường cong liều – phản ứng (dose-response curve) của thụ thể umami, nhưng vì chúng ta mới chỉ biết về thụ thể này trong khoảng 25 năm gần đây, nên hầu hết thời gian họ tập trung vào các ứng dụng thực tế hơn của câu hỏi này – chứ không phải kiểu “chọc vào nó bằng que” để cố tình gây quá tải thụ thể.

Đối với các tế bào nuôi cấy trong đĩa petri, con số dường như nằm ở khoảng 160 mg glutamate trên mỗi 100g. Tuy nhiên, vì thụ thể này có mặt khắp lưỡi, nên mức phản ứng tối đa ở người thật gần như chắc chắn cao hơn con số đó rất nhiều.

Chúng ta (và tôi cho rằng cả bạn nữa) quan tâm đến umami không phải vì chúng ta đặc biệt hào hứng với phân tử glutamate hay thụ thể umami như những hiện tượng tách biệt—mà bởi vì chúng ta yêu thích món ăn ngon, và muốn hiểu cách chúng hoạt động. Trong bối cảnh đó, những câu hỏi hữu ích không còn là “độ hòa tan tối đa của glutamate là bao nhiêu?” hay “thụ thể có thể tiếp nhận bao nhiêu glutamate?” mà sẽ là “những loại thực phẩm nào có nhiều umami do glutamate?”, “nguồn glutamate đó đến từ đâu?”, “chúng ta có thể tạo ra thêm glutamate không?” và “những phân tử hay hương vị nào có thể gián tiếp tăng cường umami?”

Nếu tiếp cận câu hỏi từ góc nhìn của một chuyên gia hóa học vị giác, tôi sẽ muốn biết hàm lượng glutamate thường có trong thực phẩm, và thực phẩm hay nguyên liệu nào chứa nhiều nhất. Đây là một câu hỏi mà có rất nhiều dữ liệu để trả lời—nếu bạn biết tìm ở đâu. (Hai nguồn rất tốt là trang web của Trung tâm Thông tin Umami – Umami Information Center và cuốn sách “Umami” của Ole Mouritsen).

Câu trả lời ngắn gọn là: tảo bẹ (đặc biệt là konbu), rong biển nori, phô mai lâu năm, cá lên men, đậu nành lên men, và nấm khô là những nguồn chứa hàm lượng glutamate cao nhất, có thể vượt 1000 mg/100g và lên tới 3000 mg hoặc hơn trong loại kombu giàu umami nhất.

Vì nấu ăn không chỉ đơn thuần là kết hợp nguyên liệu, phần nhà sinh hóa học trong tôi sẽ tự hỏi: liệu có cách nào để gia tăng lượng glutamate tự do trong những nguyên liệu vốn thiếu vị umami không? Nhìn lại danh sách trên, ta thấy nhiều nguyên liệu giàu protein (sữa, cá, đậu nành) đã được lên men hoặc ủ chín. Điểm chung là gì? Chính là quá trình phân giải protein theo thời gian, thông qua enzyme.

Protein được tạo nên từ khoảng 20 loại amino acid khác nhau, trong đó có glutamate, và nhiều protein có tỷ lệ glutamate đặc biệt cao—khoảng 20% khối lượng. Nếu bạn giải phóng enzyme protease—một trong những nguồn tốt nhất là nấm mốc Aspergillus oryzae, và loại Koji bạn có thể làm từ nó lên các protein này, chúng sẽ bị “nhai nát” hoàn toàn, giải phóng toàn bộ lượng glutamate để bạn có thể cảm nhận được vị umami.

Giới hạn lý thuyết đối với các nguyên liệu giàu protein thông thường là khoảng 2600–3300 mg glutamate tự do trên mỗi 100g, nghĩa là—nếu bạn để ý thì hàm lượng đó gần bằng với những nguyên liệu giàu umami nhất. Điều này cho thấy lên men, nếu được thực hiện đủ lâu, là một trong những cách hiệu quả nhất để tăng umami trong nguyên liệu protein.

Nếu tôi suy nghĩ như một nhà khoa học cảm quan (sensory scientist), tôi có thể cho rằng nguyên liệu tôi đang dùng đã chứa một lượng nhất định glutamate, và thậm chí là tôi đã giải phóng tối đa lượng glutamate từ protein. Vậy đó đã là hết chưa?

Chắc chắn là chưa! Bởi vì glutamate không phải yếu tố duy nhất tạo nên vị umami. Giác quan cảm nhận hương vị của chúng ta đầy rẫy những sự khuếch đại, bổ sung và cộng hưởng mang tính gợi ý, khiến việc ăn uống trở thành một trải nghiệm phức tạp và thú vị như nó vốn có.

Có một số chất có thể tăng cường vị umami một cách trực tiếp. Các phân tử thực phẩm gọi là ribonucleotide có thể khuếch đại độ mạnh của umami từ glutamate bằng cách can thiệp vào thụ thể vị umami. Chúng không thể tự kích hoạt thụ thể (nên bản thân chúng không có vị umami rõ rệt), nhưng chúng giữ cho phân tử glutamate bám chặt vào thụ thể lâu hơn bình thường—giống như bạn giữ tay bấm chuông nhà ai đó liên tục. Chỉ cần bấm một lần, nhưng chuông cứ kêu mãi.

Thụ thể vị umami cũng vậy—khi có mặt ribonucleotide, tín hiệu vị umami có thể mạnh hơn tới 8 lần.

“Nữ hoàng tối cao” trong số các nguyên liệu tăng cường umami ẩn là Katsuobushi – thịt cá ngừ bonito đã được nấu chín, hun khói, sấy khô và lên men bằng nấm mốc—một nguyên liệu thiết yếu trong nhiều loại nước dùng dashi, và cũng được mệnh danh là nguyên liệu thực phẩm cứng nhất thế giới.

Các nguồn ribonucleotide mạnh khác bao gồm: cá và thịt tươi, nấm khô (hoặc nấm tươi như shiitake, matsutake), măng tây, rong biển nori, và cà chua.

Vì cảm nhận hương vị của chúng ta về cơ bản là để giúp xác định làm sao để nuôi sống bản thân, tối ưu hóa lượng dinh dưỡng nạp vào, và tránh bị đầu độc, nên có rất nhiều sự khuếch đại tín hiệu lẫn nhau diễn ra âm thầm phía sau. Với hương vị, đừng bao giờ đánh giá thấp sức mạnh của sự gợi ý. Đồ ngọt sẽ có cảm giác ngọt hơn nếu nó đi kèm những hương thơm mà ta liên tưởng đến vị ngọt, như mùi trái cây hay caramel. Điều tương tự cũng xảy ra với umami: chúng ta gắn bó mùi vị “funky”, lâu năm, phô mai, lên men, rong biển với vị umami đến mức chúng làm tăng cảm giác umami lên rất nhiều dù bản thân umami không thay đổi.

Không giống như ribonucleotide—phần lớn những điều này không xảy ra tại thụ thể vị giác umami, mà diễn ra tại các vùng trong não, nơi tổng hợp tất cả tín hiệu hương vị riêng biệt thành một trải nghiệm tổng thể.

Kokumi, cảm giác về độ dày và độ đậm đà kéo dài trong miệng, không phải là một vị cũng không phải là mùi hương—chúng ta cảm nhận nó qua thụ thể CaSR, thường được dùng để cảm nhận ion canxi.

Cảm giác lạ lùng không phải-vị này có thể khiến dung dịch nước glutamate có vẻ đậm umami hơn tới 50% trong các thí nghiệm trong phòng lab. Kokumi đến từ các phân tử nhỏ gọi là peptide, đặc biệt là glutathione, một chuỗi gồm 3 amino acid: glutamate, cysteine, và glycine.

Một số nguồn thực phẩm giàu peptide kokumi gồm: thịt bò, thịt gà, gan ngỗng béo (foie gras), sò điệp, nước ép cà chua, rượu nấu, nước tương, tỏi, hành tây, và các loại phô mai lâu năm như Gouda. Giống như glutamate tự do, kokumi thường (nhưng không phải luôn luôn) có mặt trong các nguyên liệu giàu protein đã được lên men hoặc ủ chín—nơi mà protein đã có thời gian bị phân giải thành các mảnh nhỏ hơn.

Việc chỉ đơn giản gom hết những nguyên liệu giàu umami nhất hay có khả năng tăng cường umami rồi kết hợp lại có thể đảm bảo bạn tạo ra một “quả bom umami”, nhưng không đảm bảo rằng món ăn bạn làm ra sẽ ngon nhất có thể.

Tìm đến điểm ngọt của vị umami không giống như chồng chất tất cả mọi chiến lược lên nhau, mà giống như quy tắc của bà tôi (mượn từ Coco Chanel) khi phối đồ: “Trước khi ra khỏi nhà, hãy soi gương—rồi tháo bỏ một món phụ kiện.”

Nấu ăn là một nghề thủ công và một nghệ thuật chính là bởi vì nó yêu cầu bạn phải lắng nghe, nếm thử, điều chỉnh theo những gì mình cảm nhận được thay vì những gì “đúng theo lý thuyết”, và thích nghi với nguyên liệu bằng phán đoán và trực giác của bạn.

Nhưng nghĩ về umami như một đầu bếp không có nghĩa là bỏ qua dữ liệu và chỉ hành động theo cảm tính. Nó có nghĩa là dùng con số và/hoặc khoa học trong chừng mực chúng còn hữu ích—nhưng tin vào khẩu vị của mình như trọng tài cuối cùng. Trên thực tế, điều đó nghĩa là bạn giắt kiến thức ấy trong túi sau—dưới dạng con số, hay chỉ là xu hướng tổng quát—và dùng nó để ra quyết định linh hoạt khi nấu ăn.

Cách để có thêm umami, dù tối đa hay không, tùy bạn dùng theo khẩu vị và sự nhạy cảm của mình:

• Dùng nguyên liệu giàu glutamate như kombu (tảo bẹ), nước mắm, đậu nành lên men, phô mai, nấm khô, cà chua khô, hoặc men thủy phân (autolysed yeast)

• Quy tắc chung: protein được ủ lâu, rong biển, thực vật

• Một số nguyên liệu trung bình nhưng vẫn nhiều glutamate: óc chó, trà xanh, thịt nguội khô, rượu sake, cà chua tươi, hải sản thân mềm tươi như mực hoặc sò điệp, bắp ngô, đậu Hà Lan, khoai tây, tỏi, bắp cải

• Lên men các nguyên liệu giàu protein với các vi sinh vật giàu enzyme protease, như Aspergillus oryzae (trong koji), một số vi khuẩn lactic hoặc nấm mốc tạo phô mai xanh

• Tăng tín hiệu từ glutamate tự nhiên bằng nguyên liệu giàu ribonucleotide như katsuobushi, cá tươi, thịt tươi, và nếu bạn ăn chay: nấm (đặc biệt là nấm khô), cà chua, măng tây, rong nori

• Dùng nguyên liệu giàu kokumi để tạo cảm giác dày và đậm, từ đó tăng cảm giác umami: tỏi, hành, cà chua, nước tương, rượu, gan ngỗng, gà, bò

• Tăng umami bằng cách kết hợp vị khác: mặn, ngọt, lên men/funky, phô mai, rong biển, thịt

• Glutamate rất dễ tan trong nước nhưng tan rất kém trong chất béo: hãy ngâm nguyên liệu giàu glutamate trong nước (hoặc rượu, sake, nước trái cây…) để chiết tối đa vị umami

• Glutamate không bay hơi: bạn có thể đun cạn hoặc cô đặc chất lỏng giàu glutamate để tăng độ đậm umami, miễn là bạn không ngại thay đổi mùi hương (sự thay đổi này có thể rất ngon!).