Ly cà phê buổi sáng của bạn có vị như nào? Với Aeropress thì nó còn phụ thuộc vào cảm xúc lúc đó của bạn nữa.
Một trong những điều tuyệt vời của công cụ mang đầy tính biểu tượng này là nó cực kì cơ động. Bạn có thể tạo ra nhiều body và richness (về mặt flavor profiles giống với French press). Nhưng mà nó cũng có thể clarity trong khi pha nữa (như pour over vậy).
Chúng ta sẽ tìm hiểu cách thao tác lẫn công thức Aeropress thông qua bài viết này cùng với Ben Jones (quán quân 2016 USA AeroPress và là thành viên của Training & Education Team at Batdorf & Bronson Coffee Roasters). Anh ấy sẽ đề cập đến việc đạt được flavor profiles từ cách làm của French press lẫn pour over.
Ben Jones (quán quân 2016 USA AeroPress và là thành viên của Training & Education Team at Batdorf & Bronson Coffee Roasters)
-Dùng Aeropress như thế nào?
Trước khi vô vấn đế chính của bài viết, tôi sẽ tóm tắt ngắn gọn cách pha Aeropress.
Cấu tạo của Aeropress (Nguồn: Aeropress,inc)
+Phương pháp tiêu chuẩn/truyền thống.
-Bỏ filter vào filter cap -Gắn filter cap vào chamber -Tráng filter bằng nước nóng -Đổ bột cà phê mới xay vào chamber (khối lượng bột theo công thức của bạn) -Đổ nước vào (khối lượng nước theo công thức của bạn) -Có thể khuấy (NV: stir) hoặc không -Khi đã sẵn sàng, gắn plunger vào và đẩy xuống
+Phương pháp đảo ngược
-Bỏ filter vào filter cap -Gắn plunger vào chamber, nhưng đừng đẩy hết (nên đẩy plunger lên khoảng 1cm ở trong chamber) -Đảo ngược Aeropress lại - để phần plunger ở dưới (tức là đáy), chamber ở trên -Tráng filter bằng nước nóng -Cho bột cà phê mới xay vào chamber (khối lượng bột theo công thức của bạn) -Cho nước vào (khối lượng nước theo công thức của bạn) -Gắn filter cap vào -Khi bạn sẵn sàng, hãy quay ngược Aeropress lại và bắt đầu đẩy xuống
-Flavor profiles 101
Với mỗi chủng loại cà phê thì đều có các flavor profiles khác nhau cả. Có một số thì ngọt, một số thì có vị giống các loại trái cây khác và số khác thì lại có nhiều body.
Cùng với sự khác nhau về roast profiles, phương pháp pha và công thức pha. Những điều này góp phần làm bộc lộ đặc điểm hương vị cụ thể của mỗi loại cà phê.
Tất cả những điều trên điều đến từ sự chiết xuất theo một cách khoa học.
Những hương vị xuất hiện đầu tiên khi chiết xuất trong quá trình pha là các loại axit của trái cây. Ví dụ như vị trái xuân đào (nectarine). Tiếp đến là vị ngọt, cân bằng (balance) rồi sự gia tăng của body. Và cuối cùng chúng sẽ bắt đầu có vị đắng, khô (dry).
Phương pháp pha đảo ngược
Nếu như ly cà phê quá chua hoặc quá đắng, chà có vẻ nó sẽ không tốt cho việc cảm nhận lắm. Nhưng mà nếu bạn biết cách chiết xuất tốt thì vị của nó sẽ thực sự thú vị đấy.
Ben nói với tôi rằng bạn có thể dùng Aeropress để đạt được "một Flavor profoles có tính dễ chịu (soft), tất nhiên điều này có thể thay đổi vì nó phụ thuộc vào dạng xay lẫn nhiệt độ nước" Và bạn cũng có thể dùng Aeropress để pha ra vị chua, body, v.v.
-The AeroPress “Pour Over” Flavor Profile
Pour over thường đi kèm với việc vị giác bạn cảm thấy được sự cleanes và clarity so với French press. Chúng cho phép sự phức tạp trong cà phê được tỏa sáng.
Những điều trên bạn cũng có thể dùng được với Aeropress. Hãy cùng xem nó đạt được như thế nào nào.
+Dạng xay và thời gian pha
Vấn đề quan trọng ở đây không nằm ở phương pháp bạn pha như thế nào, mà là dạng xay bạn như thế nào đi liền với điều đó là thời gian pha của bạn là bao nhiêu.
Bột cà phê xay càng mịn, thì các hợp chất về hương vị (flavor) và mùi vị (aroma) sẽ được chiết xuất ra nhanh hơn. Cùng với đó là dòng nước chảy qua bột cà phê sẽ chảy xuống chậm hơn và giữa các khoảng trống trong bột cà phê bắt đầu nhỏ lại .
Kiểu pha pour over thường phù hợp với dạng xay từ fine đến medium, còn như French press thì ở dạng thô hơn.. Tất cả những điều này đều có lí do của nó cả.
French press là một kiểu pha dạng immersion. Vì khoảng thời gian pha rất lâu nên dạng xay coarse sẽ khiến cho quá trình chiết xuất chậm lại. Việc này là tốt, bởi vì các hợp chất ở cuối quá trình chiết xuất là các hợp chất chịu trách nhiệm cho vị đắng gắt cho ly cà phê của bạn.
Còn với Pour over hoặc pha dạng drip khác, dòng nước lại đi qua lớp bột cà phê quá nhanh. Để tránh tình trạng chiết xuất quá ít (under-extraction) ta sẽ xay cà phê ở dạng từ medium đến fine. Bằng cách này bạn sẽ hạn chế được tốc độ chảy xuống của dòng nước và cũng chiết suất các hợp chất trong cà phê dễ dàng hơn.
May mắn thay, với Aeropress khi ta ngâm bột cà phê, bạn có thể điều khiển thời gian pha lẫn việc điều chỉnh dạng xay. Nếu bạn muốn ly cà phê của mình có cảm giác clean, mùi trái cây hơn. Thì bạn có thể để thời gian ngâm bột cà phê ít lại hoặc xay thô hơn cho Aeropress.
Dạng xay và thời gian của mỗi công cụ pha (Nguồn: batdorfcoffee)
+Nhiệt độ nước
Ngoài dạng xay ra thì nhiệt độ nước cũng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Dù ta biết rằng quá trình chiết xuất này còn dung hòa với các yếu tố khác. Tuy nhiên, có một nguyên tắc chung đó là các hợp chất trong cà phê sẽ được chiết xuất ra nhanh hơn khi ở nhiệt độ cao.
Mọi người thường đồng ý rằng nhiệt độ khi pha là ở từ 91–96°C (195-205°F). Tuy nhiên, Aeropress thì thường pha ở nhiệt độ thấp hơn, tức là 80–85°C (175-185°F). Điều này giúp cho bạn tạo ra được vị ngọt của trái cây chín (mellow) cho cà phê kèm theo một ít vị chua lẫn vị đắng (thỉnh thoảng vị nó giống như cold brew hoặc chemex vậy á).
Ben nói với tôi rằng anh thông thường hay để nhiệt độ thấp khi dùng Aeropress tức là khoảng 82°C (180°F). Còn nếu muốn lấy thêm một chút vị chua thì anh ấy sẽ tăng nhiệt lên một ít nhưng vẫn phải đảm bảo nó không qua cao đến mức cho ra nhiều vị đắng.
"Tôi sẽ dùng nhiệt độ cao khi mà muốn ly cà phê có nhiều vị chua và hương vị trái cây". Ben nói tiếp: " Còn nếu tôi muốn lấy vị ngọt của trái cây chín (mellow) thì tôi sẽ giảm nhiệt độ xuống".
À thêm một điều nữa là môi trường sẽ làm thay đổi nhiệt độ, đặc biệt là khi pha Aeropress ở ngoài trời. Tôi nghe Ben nói rằng vào năm 2016, tại một cuộc thi tài ở ngoài trời đi kèm với những cơn gió thổi mạnh và khắc nghiệt. Lo lắng rằng nhiệt độ pha sẽ giảm xuống , Ben đã dùng carton và coozie để "giữ nhiệt độ ổn định".
+Filter
Nếu bạn muốn clarity, thì chắc filter là bạn của bạn rồi. Ben đề cập rằng đây là điểm quan trọng để có được một "sự tinh tế và body nhẹ (light-bodied) trong ly cà phê".
Bởi vì filter sẽ lọc ra dầu nhiều nhất có thể trong cà phê, khiến cho ly cà phê clean hơn, điều này cho phép bạn những hương vị độc đáo thực sự từ cà phê (nhưng được cái này thì mất cái kia, nếu bạn loại bỏ hết dầu có trong cà phê thì bạn cũng phải chấp nhận mất đi phần body).
Một bánh cà phê khi pha Aeropress
Có ba điểm cần lưu ý khi sử dụng từng loại filter là vật liệu, độ dày và số lượng. Paper filter giúp clarity trong vấn đề pour over, nhất là khi bạn dùng hơn một cái.
"Tôi dùng hai hay ba paper filter khi pha, đều này giúp cho cà phê clean hơn" Ben nói.
-The “French (Aero)Press” Flavor Profile
Nếu bạn thích về body hơn clarity, tựa như French press vậy. Thì dĩ nhiên Aeropress cũng có thể làm được.
+Dạng xay và thời gian pha
Chúng ta đã biết được làm thể nào để có được clarity trong cà phê bằng dạng xay và thời gian pha. Còn bây giờ hãy nhìn từ theo một hương khác: làm sao để tôi tăng phần body lên?
Hm! Xay mịn hơn thì phần body thế nào cũng tăng lên hoặc ngâm cà phê lâu hơn. Bí quyết ở đây là sự cân bằng của hai yếu tố trên. Bởi vì cả hai yếu tố này đều làm thúc đẩy quá trình chiết xuất diễn ra nhanh hơn.
Nhưng cũng đừng có có quên là cà phê vẫn sẽ tiếp tục chiết xuất trong quá trình bạn nén Aeropress xuống (dạng xay cũng ảnh hương đến thời gian bạn nén nữa đấy). Điều này là do bột cà phê tiếp xúc với nước bên trong chamber.
"Trong công thức của tôi, quá trình nén xuống sẽ nằm quanh khoảng 20s. Bạn phải lấy đà lẫn tăng tốc độ nén cho quá trình này".
Nếu bạn muốn clarity thì xay thô lại, việc này cũng góp phần dễ dàng hơn cho việc nén xuống. Còn nếu bạn xay mịn hơn sao, thì bạn cần rất nhiều sức đấy.
"Khi bạn xay thô hơn, bạn sẽ gặp ít sự kháng cự lẫn việc ít nổ lực hơn để đẩy plunge xuống. Còn nếu xay mịn hơn, chà bạn nên chuẩn bị trước sự kháng cự cùng với việc bỏ ra rất nhiều sức lực hơn cho việc đẩy plunge" Ben chia sẽ
+Filter
Như phần trên bạn đã biết làm thế nào để tạo ra clarity bằng filter. Thì phần này tôi sẽ bật mí về phần body. Hãy nghĩ đến metal filter. Vì paper filter thì có khả năng hấp thụ dầu trong cà phê, mà dầu này lại tạo ra body.
Đối chiếu giữa hai loại filter
Ben giải thích điều này như sao: "Tôi luôn luôn dùng metal filter khi muốn lấy hết phần dầu trong cà phê. Vấn đề ở đây không nằm ở mấy cái lỗ to hay nhỏ của filter, bạn sẽ luôn luôn có lớp dầu khi dùng metal filter, nó sẽ làm tăng phần body lên đấy".
-Tiếng "Hiss"
Aeropress có một đặc tính quan trọng khác với những công cụ pha chế khác là tiếng "hiss" đặc trưng khi kết thúc quá trình đẩy plunge xuống. Một vài người sẽ ngừng lại ngay khi nghe âm thanh nay, số khác thì tiếp túc đẩy plunge xuống theo ý của họ. Thế việc làm này khác nhau chỗ nào?
Một lần nữa, Ben sẽ giải thích vấn đề này như sau:
"Nếu bạn muốn lấy hết lớp dầu cùng một body đầy đủ (full-bodied) cho ly cà phê, bạn nên tiếp tục đẩy plunge xuống, tôi cũng sẽ làm như vậy".
-Một số lời khuyên khác khi dùng Aeropress
Có một điều khi nhắc đến Aeropress là ta thường thấy người pha dùng stirer để khuấy.
Việc khuẩy hay một cái gì tương tự dùng để tạo ra vòng xoáy (tùy vào sở thích mỗi người). Mục đích chính là để quá trình chiết xuất cà phê được nhất quán với nhau khi nước tác dụng với bột cà phê. Và điều này khá là đúng khi pha theo kiểu immersion (như Aeropress và French press) hoặc pour over.
Khi bạn pour, bạn đã tạo ra các vòng xoáy đây là các vòng tròn đồng tâm được tạo ra từ sự chuyển động của dòng nước. Thêm vào đó bạn có thể khuấy để cho các vòng xoáy này xoáy mạnh hơn khi pha.
"Sau khi pour, tôi sẽ khuấy đều lên. Sự khuấy động mạnh mẽ này là tiền đề cho nước tiếp xúc với bột cà phê đều hơn" Ben nói.
-Công thức pha Aeropress của Ben
Mặc dù không có cái nào là không "đúng" khi pha Aeropress cả. Tôi sẽ kết thúc bài viết bằng việc để Ben chia sẽ với mọi người công thức pha Aeropress của anh ấy
Hạt cà phê từ Colombia (Ben thích dùng hạt từ vùng Huila của Colombia).
Số liệu khi pha Khối lượng cà phê: 26g Nước: 250ml Nhiệt độ: 96°C (205°F) Mức xay: mức số 8 của máy EK43 (kích cở bột cà phê hầu hết bằng kích cỡ của hạt cát) Filter: hai paper filter nằm phía trên một Abel fine metal disc Phương pháp pha: truyền thống/tiêu chuẩn
Cách làm: Chuẩn bị chamber và filter, gắn lại với nhau rồi đổ bột cà phê vào Gắn thêm coozie bên ngoài chamber Pour 175ml nước Tạo ra một vòng xoáy chuyển động nhanh Gắn plunger vào chamber rồi kéo plunger lên một chút để tạo chân không Sau 1:45 phút, nén từ từ xuống trong khoảng thời gian từ 20s đến 30s (hãy chắc chắc rằng không có tiếng hiss) Thêm 75ml nước vào ly cà phê khi đã pha xong
