Vì sao chúng ta lại ăn kiêng?

Qua đó chúng ta thấy rằng, mong muốn cải thiện thể chất và vóc dáng dường như đã trở thành sự quan tâm hàng đầu trong đời sống hiện đại. Và khi mà các huấn luyện viên thể hình và chuyên gia dinh dưỡng cũng có cùng thống nhất “80% thành công của việc cải thiện vóc dáng đến từ ăn uống và 20% ảnh hưởng bởi luyện tập” thì việc tìm hiểu kỹ hơn về các phương án dinh dưỡng cải thiện vóc dáng - ăn kiêng trở nên vô cùng quan trọng. 

Và series này sẽ giúp bạn tìm hiểu tường tận về nguồn gốc ăn kiêng, các phương pháp, lưu ý cũng như cách đánh giá sự phù hợp của một chế độ ăn với từng cá nhân.

Liệu ăn kiêng hay các hành vi lựa chọn thức ăn chủ động có xuất hiện từ thời tiền sử hay chưa? Mình chưa tìm thấy thông tin nào đề cập đến vấn đề này. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu gần đây liên quan đến nhóm người trong thời kỳ đồ đá cũ trong khoảng 13-15.000 năm trước đã thấy rằng: khi phân tích răng và xương hóa thạch trên 7 cá thể đã phát hiện thực vật (chứ không phải thịt) là nguồn cung cấp protein chính trong chế độ ăn của họ. Và đây cũng là sự khác biệt so với các quần thể lân cận khác, nơi săn bắt các động vật lớn là nguồn thức ăn chính.

Trong thời kỳ Cơ đốc giáo, các vị thánh cũng đã áp dụng chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt nhằm đạt tinh thần thuần khiết, cho thấy sự liên kết giữa việc ăn uống và tín ngưỡng. Điển hình là việc họ từ bỏ thực phẩm thông thường và chỉ ăn bánh thánh (bánh được làm bằng bột mì và nước, không lên men) nhằm thể hiện lòng cống hiến tuyệt đối.

Trong thời kỳ Phục Hưng, phụ nữ bắt đầu mặc corset (loại áo mặc để định hình cơ thể thành dáng đồng hồ cát) để trông thon thả hơn, loại áo này bó chặt ngực và eo của họ, có những trường hợp gây ra đau đớn, thậm chí là nhiễm trùng. 

Năm 1558 cuốn sách được coi là đầu tiên về chế độ ăn kiêng ra đời, tác giả Luigi Cornaro là một người đàn ông vượt qua được tình trạng thừa cân. Khi bước vào tuổi 40 Luigi nhận ra cân nặng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và cản trở ham muốn tình dục. Ông đã thực hiện chế độ ăn nghiêm ngặt giới hạn lượng thức ăn và rượu vang nạp vào mỗi bữa. Và ông cũng viết lại lời khuyên này cặn kẽ trong cuốn sách “The Art Of Living Long”. Ông sống đến gần 100 tuổi và cuối đời phần lớn chỉ ăn lòng đỏ trứng.

Sau Cornaro, Giacomo Castelvetro xuất bản một cuốn sách chỉ trích người Anh vì ăn quá nhiều thịt và đường và kêu gọi thực hiện chế độ ăn nhiều rau tươi của người Ý có tên “The Fruits, Herbs and Vegetables of Italy”.

Thế kỷ 19 là sự bùng nổ về các xu hướng, định nghĩa mới về ăn kiêng và hình mẫu lý tưởng. Thời trang bó sát thịnh hành trong trang phục cho cả nam và nữ giới. Lord Byron - được mệnh danh là nhà thơ lãng mạn nhất nước Anh cũng đồng thời là biểu tượng vẻ đẹp hình thể được ngàn người khao khát lúc bấy giờ.

Cũng trong thời kỳ này, một hình thức nhịn ăn tự nguyện bắt đầu được tôn vinh với tên gọi "Chứng chán ăn thời Victoria”, nhiều phụ nữ áp dụng phương pháp để trông gầy và yếu ớt. 

Chế độ ăn low carb đầu tiên cũng ra đời vào năm 1825 bởi luật sư và cũng là nhà chính trị Brillat-Savarin. Ông cho rằng người thừa cân cần từ bỏ bánh mì và các loại thực phẩm làm từ bột mì, các loại rau củ như khoai tây, đường và tinh bột, thay vào đó chỉ ăn trái cây, rau và thịt nạc.

Có ý kiến tương tự Brillat-Savarin, năm 1863, William Banting, một nhà văn người Anh, đã xuất bản cuốn sách "A Letter on Corpulence” - tạm dịch “Lá thư về sự phì nhiêu" được xem là nền tảng văn hóa đầu tiên của ăn kiêng hiện đại. Theo William, ông đã thành công trong việc giảm cân bằng cách thay đổi chế độ ăn uống của mình. Trong cuốn sách, Banting chia sẻ chi tiết về phương pháp ăn kiêng của mình, nhấn mạnh việc giảm thiểu tiêu thụ các loại thực phẩm giàu tinh bột và đường.

Ông khuyên mọi người nên ăn nhiều protein và rau xanh, tránh xa các loại thức ăn như bánh mì, bơ, sữa, bia và khoai tây. Phương pháp này đã giúp ông giảm được 50 pounds (tương đương 22 kg), đồng thời đã đưa cuốn sách của ông trở thành một hướng dẫn quan trọng cho những người muốn giảm cân vào thời điểm đó. Nó phổ biến đến mức khi một người nói rằng “tôi đang banting” có nghĩa là “tôi đang ăn kiêng”. Từ đó, các phương pháp ăn kiêng ngày càng phát triển và lan rộng. 

Đến năm 1890, các tạp chí dành cho phụ nữ bắt đầu xuất bản các bài viết về hướng dẫn ăn kiêng. Điều này cũng dẫn đến những ý tưởng mới về phân biệt chủng tộc khi liên kết giữa béo phì và “người da đen lười biếng”.

Tiến sĩ Lulu Hunt Peters, người từng nặng 220 pound, có lẽ là người đầu tiên đếm calo và khuyên người khác làm như vậy. 

Cuốn sách năm 1918 của bà, "Dieting and Health: With Key to the Calories" đã bán được hơn hai triệu bản trong 55 lần xuất bản. Bà tuyên bố rằng "béo là tội lỗi và tự chủ là chìa khóa để thon gọn" và đề xuất chế độ ăn 1200 calo, được chia thành các đơn vị 100 calo cho phụ nữ.

Vài năm sau, Wilbur Olin Atwater - một Giáo sư Mỹ là người đầu tiên tính toán tỷ lệ trao đổi chất và lượng calo đốt cháy trong các hoạt động khác nhau, ông đã tạo ra máy đo nhiệt lượng.

Năm 1903, khi các công ty bảo hiểm lớn bắt đầu đánh giá người được bảo hiểm dựa trên cân nặng, Horace Fletcher, một nhà buôn nghệ thuật ở San Francisco, đã phát minh ra kế hoạch giảm cân riêng của mình. 

Ông giảm 40 pounds bằng cách nhai mỗi miếng thức ăn 32 lần hoặc một lần cho mỗi răng, sau đó nhổ phần còn lại ra. Sau đó, ông cải tiến phương pháp bằng cách "nhai cho đến khi thức ăn hoàn toàn thành chất lỏng hoặc ít nhất là 100 lần. Nhiều người nổi tiếng như John D. Rockefeller, Franz Kafka, John Kellogg (chủ sở hữu ngũ cốc) và Henry James cũng áp dụng phương pháp này.

Năm 2011, tạp chí Scientific American đã công bố một nghiên cứu tại Trung Quốc chứng minh rằng người ta ăn ít hơn 12% nếu nhai thức ăn kỹ hơn, vậy nên phương pháp của Fletcher cũng có ít nhiều hiệu quả đúng nghĩa.