VỊ: HÌNH KHỐI ĐỒ ĂN THAY ĐỔI VỊ TA CẢM RA SAO

Tại sao người ta làm ra nhiều kích cỡ sợi bún, rồi đưa ra quy tắc ngầm cho việc dùng cỡ bún nào cho món gì. Liệu rằng hình dáng có ảnh hưởng đến chuyện mùi vị ta cảm nhận?

Cọng bún bò có đường kính to nhất, ăn cho cảm giác đầy đặn. Sở dĩ được gọi bằng tên cọng bún bò bởi vì người ta dùng nhiều nhất trong món bún bò Huế. Tuy nhiên, với hầu hết các loại bún chan nước lèo, mình đều thích dùng cọng bún bò. Sợi bún to khó gắp bằng đũa, lâu ngấm gia vị nên cho cảm giác rõ ràng về vị: vị bún ra bún, vị nước ra nước, vị nhân ra nhân.

Với các món bún chan nước lèo khác như bún cá, bún chả cá, bún mọc, bún ốc, bún mắm. Việc chọn loại bún còn tùy vùng miền và thói quen ăn uống của mỗi người. Có thể cân nhắc sử dụng cọng bún bò hoặc cọng bún cỡ vừa.

Cọng bún cỡ vừa (1-1.5mm) lại chuyên trị các món ăn khô, ăn kèm nước mắm hay nước sốt. Điểm tên sơ sơ có bún thịt nướng, bún chả, bún chả giò, bún thịt luộc mắm nêm, bún xào thịt.

Cọng bún cỡ nhuyễn (<1mm) phù hợp cho mấy món cuốn với bánh tráng rồi chấm. Bún nhuyễn còn dành cho người già, trẻ nhỏ răng yếu đặng nhai cho dễ.

Ngoài kích thước sợi bún, người ta còn làm riêng loại bún lá (hay bún ép) cho khay bún đậu mắm tôm. Khi bày lên mâm vừa đẹp mắt, lại dễ dàng chấm vào mắm tôm vì tạo hình khối chắc chắn, không sợ rơi rớt mất đi tinh tế về vẻ ăn uống bề ngoài.

Có sợi bún tươi thôi mà làm thành ba bốn kích cỡ, hình khối khác nhau. Không phải người ta rảnh rang ngồi ép bún vậy đâu. Bạn cứ thử ăn bún bò bằng cọng bún nhuyễn thì biết. Ngay lập tức sẽ tạo cảm giác khác, khá là kỳ cục. Một phần bắt nguồn từ thói quen ăn uống lâu ngày tạo nên. Mục đích người ta tạo ra nhiều kích cỡ vì muốn trải nghiệm ăn uống được nâng lên mức cao nhất. Mà cái vụ trải nghiệm ăn nó không đơn thuần là quen miệng, nó còn liên quan tới khoa học, tâm lý con người.

Sự thay đổi về hình dạng còn là cách phối hợp, điều hòa trong từng món ăn. Một đứa nâng lên thì cũng cần một đứa hạ xuống cho cân bằng.

Ví dụ món gỏi cuốn là tổng hòa giữa nhiều thành phần rau, thịt kết hợp, nước chấm. Bún thêm vào cho tròn vị tinh bột, thế nên chỉ cần dùng lượng nhỏ vừa đủ. Nếu sử dùng cọng bún bò để cuốn bánh tráng, thời gian nhai sợi bún lâu hơn cọng nhỏ. Tốn thời gian ngang ngửa so với nhai phần rau hay tôm thịt, đậu hũ thì làm sao cảm nhận được thành phần chính. Lấn lướt nguyên liệu còn lại như vậy là không hay, dù gì em bún cũng chỉ là vai phụ trong vở diễn gỏi cuốn.

Một nghiên cứu chỉ ra rằng, độ hấp dẫn của đồ ăn ảnh hưởng một phần bởi không gian và độ cao thị giác. Nhìn một khối đồ ăn được sắp xếp theo lối tự nhiên sẽ kích thích sự ngon miệng khi ăn. Một gắp bún sợi nhỏ đặt vào bánh tráng, tạo hiệu ứng chồng chéo, xếp rối lên nhau. Chính cái độ cao, độ phồng đó khiến bạn gặp ảo giác về trạng thái no nê tạm thời.

Thêm nữa, sợi bún nhỏ giúp nước sốt nhanh chóng len lỏi và ngấm vào bên trong. Từ đó cho bạn cảm giác hòa quyện với nguyên liệu khác. Dùng sợi bún nhỏ cho món gỏi cuốn còn kích hoạt cảm giác vòm miệng khi ăn. Cảm giác này giúp mùi vị giải phóng và mùi vị cảm nhận tăng lên tối đa. Muốn đạt được theo lý thuyết, bạn cần tạo không gian trống cho không khí lưu thông trong miệng. Bằng cách cắn miếng nhỏ, hay dùng những thành phần nhỏ kết hợp lại như bún nhuyễn, cà rốt, dưa leo, đậu hũ xắt sợi.

Chuyện hình dạng này, thử so sánh với món pasta trong ẩm thực Ý sẽ rõ hơn. Ý có tới cả trăm cách tạo hình pasta, với hơn 300 tên gọi khác nhau.

Pasta mì sợi dài (spaghetti, fettuccine, vermicelli, bucatini, linguine), thường làm mấy món mì Ý kèm nước sốt. Pasta ống ngắn hay gọi là nui ở Việt Nam, hình ống (penne), hình xoắn (fusili), ống cong (maccheroni), hình bươm bướm, hình vỏ sò. Pasta dạng bản to lasagna. Pasta nhỏ tí hon với vô vàn hình thù đa dạng, dùng cho mấy món súp hay chan nước lèo. Trên bao bì nui ở thị trường Việt Nam, bạn thường thấy chữ Macaroni, đây là một cái tên trong hằng sa số các loại pasta.

Nhân tiện nói chuyện bún, mình nói thêm chuyện đồ chua ở xứ Việt Nam. Cứ nhắc đến bún với đủ các loại thịt thà là nghĩ ngay tới đồ chua ăn kèm. Để làm đồ chua, người ta thường dùng cà rốt, củ cải trắng và đu đủ xanh, su hào ngâm với hỗn hợp giấm đường pha loãng.

Tiếp tục là những hình dạng khác nhau xuất hiện trong thế giới đồ chua. Cà rốt, củ cải bào thành những sợi dài, mảnh mai. Loại sợi mỏng dính này được dùng trong bún thịt nướng, bánh xèo, bột chiên. Bày món ra dĩa, gắp đồ chua lên mặt là xong. Hoặc thả trực tiếp vào nước mắm cho tiết kiệm món đồ chua dễ hao này.

Xắt các loại củ sợi lớn hơn dạng que, cỡ ngón tay đứa con nít. Cỡ này thường dùng trong dĩa cơm tấm hay cho vào ổ bánh mì. Vỏ bánh mì giòn rụm, thêm các loại nhân vừa béo vừa ngấy, rất cần cắn một miếng đồ chua giòn sực ứa nước cho đỡ ngấy. Có chỗ người ta sẽ xắt lát mỏng nhét vào bánh mì nhằm tiết kiệm diện tích, chừa chỗ cho các thể loại thịt nguội, pate, chà bông, thịt nướng, xíu mại, xá xíu.

Xắt lát mỏng nhưng không quá mỏng, tỉa thành hình hoa. Rồi thả vào chén nước mắm thanh nhẹ dùng cho món bún chả, bánh cuốn. Lát mỏng nhưng tỉa hình gợn sóng lại được sử dụng như món rau ăn kèm món cuốn, các món nướng như thịt nướng, xúc xích nướng hay đồ chiên nhiều dầu.

Theo góc nhìn khoa học tâm lý, cách ta nhai hình tròn khác hình vuông và khác luôn hình chữ nhật thon dài. Khác nhau ở vị bạn sẽ cảm nhận trong miệng theo nghiên cứu của Charles Spence & Mary Kim Ngo, Crossmodal Research Laboratory, Oxford University. Những nguyên liệu mang đường cong như hình tròn cho cảm giác ngọt hơn các hình dạng góc cạnh (tam giác, hình sao) với vị đắng, hay các món nước có gas.

Khác nhau ở thời gian, cách lưỡi cảm nhận bề mặt. Khác nhau ở cách mắt nhận diện hình ảnh trước khi cho vào miệng. Khác nhau ở cách hòa hợp với những nguyên liệu khác khi chúng gặp nhau trong miệng. Đã có những bài nghiên cứu hẳn hoi về hình dạng đồ ăn này, áp dụng vào ngành sản xuất và bán thực phẩm, sao cho người tiêu dùng khoái nhất. Còn với người ăn uống như mình, biết là để phối và chế những món ăn thường ngày cho ngon miệng.

Ăn đúng bài là biết cách bắt bài sao cho phù hợp trong khi ăn uống. Dĩ nhiên, trải nghiệm là khác nhau đối với mỗi người. Có người do thói quen mà thành nên dù trong mắt bạn thấy kỳ cục, người ta lại thấy phù hợp. Nhiều khi ăn hoài mà không giải thích được tại sao bún thịt nướng người ta lại bày đồ chua dạng sợi hình que chứ ít ai dùng đồ chua xắt lát mỏng hình hoa? Lối ăn chấm nước mắm và lối chan nước mắm có ảnh hưởng gì tới kiểu dáng đồ chua?

Ngồi ăn mà hay thắc mắc về thứ mình bỏ vô miệng. Đi tìm câu trả lời rồi thấy đồ ăn quanh mình thiệt kì thú. Mà nhiều khi ăn nhanh quá hông kịp cảm nhận mấy cái tiểu tiết.