Câu chuyện về nguồn gốc và thời điểm xuất hiện của phở cho đến nay vẫn là một dấu hỏi lớn và chúng ta có thể thấy nhiều giả thuyết khác nhau bởi những nhà nghiên cứu. Cụ thể, từ những giả thuyết mà họ đưa ra, chúng ta có thể chia thành bốn luồng quan điểm chính về nguồn gốc của phở như sau: 

Đầu tiên, quan điểm từ nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến sau khi khảo cứu những tư liệu khác nhau về phở thì ông có đề cập về cuốn gia sử gia đình họ Nguyễn Đình. Trong cuốn sách này có đề cập về nguồn gốc của phở, bắt nguồn từ món bún xáo trâu. Điều này có nghĩa rằng phở có nguồn hoàn toàn từ Việt Nam. Cụ thể, bún xáo trâu là món ăn xuất hiện rộng rãi ở miền Bắc vào khoảng cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20. Những người dùng món ăn thường là người phu khuân vác ở bến phà sông Hồng. Món bún với thịt trâu xào này sẽ bao gồm các nguyên liệu: thịt trâu thái mỏng ướp gia vị, hành lá, hành ta, tỏi, mỡ, rau răm và khế chua. Người nấu sẽ chế biến bằng cách xào phần thịt trâu với những nguyên liệu kể trên sao cho chín vừa rồi đổ lên bát bún và chan nước dùng ninh từ xương trâu.

Cách chế biến khiến ta thấy có sự tương đồng với phở bò tái lăn hiện nay. Cụ thể, thay vì dùng thịt trâu thì người ta sử dụng phần thịt bò sẽ được ướp gia vị rồi xào với tỏi ở lửa lớn, sau đó người chế biến sẽ đổ phần thịt bò xào lên bát phở rồi chan nước dùng ninh từ xương bò lên, khi ăn ta thấy phần thịt bò đậm đà và thơm nồng mùi tỏi. Có thể thấy, trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò . Đồng thời, thịt bò khi ấy rất đắt và khan hiếm đối người dân nông. Do đó, việc sử dụng nguyên liệu từ bò chưa phổ biến rộng rãi trong quần chúng nhân dân. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của thực dân Pháp mà dần dần, việc tiêu thụ thịt bò của người Việt trở nên phổ biến. Số lượng bò được nuôi nhiều hơn nhằm phục vụ cho các quan chức của Pháp, tuy nhiên nguồn cung vẫn là không đáng kể. Người Việt dần lựa chọn thay thế thịt trâu bằng thịt bò và tạo ra món xáo bò. Nhưng, vị thịt bò lại không hợp để ăn kèm với sợi bún to nên người ta đã dùng một loại sợi khác và sau này chính là bánh phở. Quan điểm này cũng ủng hộ cách gọi từ “phở” được cho rằng là xuất hiện từ những món ăn làm từ gạo và là từ chữ Nôm. Hai học giả Pháp nổi tiếng là ông Pierre Huard và Maurice Durand cho rằng, ba chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) và ngôn (lời nói) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Như vậy, quan điểm này ủng hộ rằng phở là một món ăn thuần Việt và không phải do sự dung hòa từ những món ăn của người Hoa hoặc người Pháp.

Thứ hai, đó là giả thuyết về phở có xuất xứ từ làng Vân Cù, tỉnh Nam Định. Chúng ta đều biết Vân Cù là một làng nghề nổi tiếng với nghề nấu phở và làm bánh phở lâu đời ở Nam Định. Những người dân ở đây đã chế biến ra phở bằng cách sử dụng sợi bánh từ bánh đa chưa phơi khô, cắt nhỏ ra và nấu với nước dùng. Món ăn sẽ đem bán tại nơi có nhà máy, bến tàu, bến cảng,.. và người tiêu thụ chủ yếu là các công nhân, nông dân.

Quan điểm này càng củng cố thêm về nguồn gốc của phở tại Việt Nam. Tuy nhiên, trong tư liệu của các gia đình hành nghề nấu phở ở làng Vân Cù thì người đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm đó là ông Vạn. Hơn hết, thời điểm ông Vạn bắt đầu bán phở là năm 1925, còn phở ước tính có từ trước đó khoảng 15 năm. Không chỉ vậy, trong quan điểm này còn có lỗ hổng đó là chưa giải thích được cách gọi tại sao lại là “phở”. Do đó, quan điểm trên chưa thuyết phục được phần lớn người yêu phở và họ cho rằng Nam Định là nơi phổ biến việc nấu phở chứ không phải là nơi xuất xứ của món ăn này.   

Thứ ba, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn của người Hoa đó là ngưu nhục phấn. Chữ ngưu 牛 có nghĩa là: bò; nhục 肉 là  thịt và phấn 粉 nghĩa là: bún, bột gạo dạng sợi. Món ăn này do người Quảng Đông du nhập và bán tại Hà Nội, ban đêm họ gánh hàng và đi rao với tiếng gọi “ngầu..yụk..phẳn ..a” rồi dần dần chỉ gọi tắt thành “phẳn..a” và cuối cùng là tiếng rao thành “phở..ơ”.

Có thể thấy, quan điểm này cũng củng cố cách định nghĩa về phở của Hội Khai Trí Tiến Đức rằng: phở “do chữ phấn mà ra”. Ngưu nhục phấn đã xuất hiện tại Việt Nam vào khoảng thế kỷ 20 do người Quảng Đông bán trên các con phố cổ Hà Nội, nơi người Hoa sinh sống đông đúc. Đây là món ăn với sợi bún to cùng những miếng thịt bò ninh và được chan nước sốt nấu từ thịt lên trên, thường có vị thiên về thuốc bắc. Có thể thấy, ngưu nhục phấn mang những nguyên liệu và hương vị đặc trưng mà người Hoa ưa chuộng, chẳng hạn như: củ cải chua, dưa cải bắp, hạt tiêu đỏ, ớt khô, tinh dầu hạt cải,.. Bên cạnh đó, như hình minh họa phía trên, phần nước dùng sẽ có màu đỏ sẫm, lớp dầu mỡ nổi lên và phần bánh là những sợi bột gạo giống sợi bún to khiến ta liên tưởng đến món bún bò Huế.

Có thể thấy, từ nguyên liệu và cách chế biến của món ngưu nhục phấn là có nhiều khác biệt so với món phở. Trong khi, phở yêu cầu phần nước dùng trong và sử dụng những nguyên liệu như: hành hoa, quế, hồi, thảo quả, hành tây, có thêm một ít rau thơm, húng bạc hà,.. ăn kèm thì ở món ngưu nhục phấn đòi hỏi nước dùng thiên vị thuốc bắc, có màu đỏ sẫm từ ớt và nhiều dầu, mỡ và kèm với củ cải chua, dưa cải bắp, hạt tiêu đỏ, ớt khô,.. Như vậy, có thể thấy quan điểm này mới chỉ củng cố cách gọi tên “phở” có từ đâu và không giống như nhiều người lầm tưởng rằng món phở có nguồn gốc từ một món người Hoa, hoặc là sự “cải tiến” từ món ngưu nhục phấn nhưng thực chất có lẽ không phải vậy.    

Thứ tư, quan điểm về nguồn gốc của phở đó là bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Trong quan điểm này, người ta tin rằng phở là cách nói lái của âm feu (lửa) trong pot-au-feu và nó được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”. Đây là món súp hầm nhừ từ các loại rau củ như khoai tây, cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây,.. cùng với những miếng thịt bò thái vuông và dày. Khi thưởng thức sẽ có thể ăn cùng với bánh mì, rắc thêm chút muối hoặc ăn kèm với dưa chuột ngâm. Khi ăn chúng ta sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng từ bò cùng các loại rau củ quả hầm nhừ, nước súp có màu nâu sẫm và độ sánh sệt nhất định.

Pot-au-feu xuất hiện tại Bệnh viện De Lanessan vào khoảng năm 1894, món ăn này thường dùng để bồi dưỡng các linh bị thương của Pháp. Trong thế kỷ 20, quân đội Pháp đã đồn trú tại Hà Nội và nhiều thị trấn và thành phố khác trên khắp Việt Nam. Những người lính này có thể đã cảm thấy đói vào buổi tối, và họ muốn đi tìm thứ gì đó để ăn. Những người bán hàng rong có đèn sẽ hiện ra từ xa trên những con phố. Khi nhìn thấy ngọn lửa dưới nồi phở, có lẽ những người lính đã gọi người bán hàng dừng lại và gọi: “Hey, feu!” có thể là câu nói phù hợp, ngọn lửa là dấu hiệu rõ ràng nhất cho thấy người này bán đồ ăn. Có lẽ việc buôn bán diễn ra tốt đẹp, đặc biệt là vì buổi tối ở miền Bắc Việt Nam mát mẻ, phù hợp để ăn những món đồ có nước dùng ấm. Theo thời gian, người bán hàng có thể đã bắt đầu gọi “feu” bằng giọng Việt Nam của mình, hay đó là “phở”, để thu hút sự chú ý của người mua, và cái tên này đã trở nên phổ biến tại Hà Nội. Có thể thấy từ cách chế biến đến việc thưởng thức, chúng ta không thấy sự tương đồng giữa hai món ăn này, sẽ rất khó để khẳng định rằng món phở có nguồn gốc từ pot-au-feu. Tuy nhiên, giả thuyết này đang chứng minh cách gọi “phở” bắt nguồn từ cách phát âm nghe rất tương đồng của tiếng feu trong pot-au-feu.

Thông qua những giả thuyết phía trên, người viết có giả thuyết về sự hình thành của món phở như sau: 

Trước hết, người viết ủng hộ quan điểm rằng phở là món ăn có nguồn gốc từ món ăn của người Việt đó là món bún xáo trâu. Bởi, từ cách chế biến của món bún xáo trâu, ta có thể thấy nhiều sự tương đồng nhất khi phở bò cũng sử dụng cách chế biến xào phần thịt và chan nước dùng ninh xương lên phần bánh, kèm một ít hành lá. Quá trình phát triển từ món bún xáo trâu khởi đầu với khung cảnh hàng thịt bò thường bị ế khách và xương bò thường bị bỏ đi vì không bán được. Như đã đề cập ở trên, giai đoạn cuối thế kỷ 19 thì thịt bò chưa phổ biến trong quần chúng và người nông dân thường chọn những món ăn bình dân làm từ trâu hoặc gà. Cho đến khoảng 1909, những tuyến tàu chạy bằng động cơ hơi nước xuất hiện tại Hà Nội, giúp cho việc đi lại và giao thương giữa các tỉnh thành có thể dễ dàng. Không chỉ vậy, những bến thuyền tấp nập người chở hàng hóa như nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh-Nghệ, nhu cầu ăn uống của người dân tại những khu vực trên ngày càng tăng cao. Món bún xáo trâu khi ấy được đón nhận một cách rộng rãi bởi giá thành rẻ mà ngon nên người dân cực kỳ ưa chuộng. Những gánh hàng bán món ăn ngày càng nhiều, dòng người qua lại tấp nập khiến việc buôn bán diễn ra thuận lợi. Khi xáo trâu trở nên quá phổ biến thì cũng là lúc người bán tìm đến một nguồn nguyên liệu khác để sáng tạo ra món ăn mới đó là xáo bò.

Có thể thấy, sự xuất hiện của xáo bò chính là hệ quả của việc thực dân Pháp đô hộ nước ta, và dần dần người Việt cũng bị ảnh hưởng bởi thói quen ăn uống của người phương Tây. Tận dụng phần xương bò bị bỏ đi và phần thịt bò được bán rẻ tại các hàng thịt, người nấu ra nó đã sáng tạo ra một món ăn không hề kém cạnh với xáo trâu. Tuy nhiên, mỡ bò gây mùi khi nguội nên người ta thường phải để nồi trên lò lửa liu riu. Sau đó, người ăn cảm thấy bún xáo bò ăn không hợp với nhau nên đã thay sợi bún thành một dạng sợi làm giống với mì gạo và sau này chính là bánh phở.

Bên cạnh đó, người viết tin rằng ảnh hưởng của người Pháp đối với món phở còn thể hiện ở thói quen ăn phở kèm quẩy hoặc dùng chanh vặt lên. Có thể thấy, trong thói quen ăn uống người châu Âu, khi ăn một món ăn nấu từ phần thịt có mùi đặc trưng như thịt bò thì họ sẽ thường vắt chanh để khử mùi hôi của chúng và phù hợp với khẩu vị của những người này. Ngoài ra, ta có thể thấy khi ăn một số món như súp hoặc những món có nhiều nước dùng, người Pháp có thói quen sử dụng kèm món làm từ tinh bột như bánh mì. Do đó, người viết thấy rằng không loại trừ khả năng những người lính Pháp là những người đầu tiên bổ sung việc thưởng thức phở kèm quẩy thay vì bánh mì, bởi bánh mì khi chấm phần nước dùng thì dễ bị nát và ăn không còn độ giòn như quẩy. Người Việt cũng dần dần bị ảnh hưởng và đối với nhiều người, họ cảm thấy ăn kèm quẩy hoặc vắt chanh lên phở sẽ giúp hương vị của nó ngon hơn nên thói quen ăn uống đó dần xuất hình cùng món phở. Như vậy, trong quan điểm của người viết, phở là một món ăn hoàn toàn có nguồn gốc từ người Việt nấu ra, còn người Hoa cùng người Pháp là những người bổ sung và góp phần hoàn chỉnh món ăn.      

Nguồn gốc cách gọi tên “phở” cho đến nay còn nhiều uẩn khúc và có nhiều quan điểm khác biệt. Trong quan điểm người viết, việc gọi tên món ăn này là phở có lẽ bắt nguồn từ cách đọc tên của hai món ăn là ngưu nhục phấn và pot-au-feu. Như đã đề cập ở trên, cả hai giả thuyết đều giải thích rõ ràng và khá thuyết phục về cách gọi của phở, và khi chúng ta nghe cách đọc, ta càng nhận thấy rõ sự tương đồng. Do đó, người viết tin rằng, tại Hà Nội, người Hoa bán món khâu nhục phấn đã rao tiếng “phẳn..a” rồi thành tiếng “phở..ơ” còn người Pháp khi nhìn thấy những hàng gánh với bếp lửa thì gọi “phơ” (feu), cứ thế dần dần tiếng rao “phở..ơ” vang vọng trong các ngõ ngách của con phố. Khi người dân Hà Nội hoặc lính Pháp nghe thấy tiếng rao ấy, họ lập tức nhận ra rằng người này đang gánh hàng ăn và bị thu hút bởi tiếng gọi mời. Dần dần, món ăn với sợi bánh từ gạo cùng một chút thịt bò miếng thái mỏng được chan nước dùng nóng hổi đã có tên “phở”. 

Tuổi đời của phở có lẽ cũng đã được hơn 100 năm tuổi. Thời điểm cụ thể món ăn này ra đời cho tới nay vẫn chưa xác định. Nhưng, chúng ta có thể xác định khoảng thời gian mà nó ra đời dựa vào một số dẫn chứng xác thực. Chẳng hạn như, nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn Việt lại khẳng định và cho biết khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn - quốc túy” này. Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”. Có thể thấy, nhà văn Nguyễn Công Hoan đã đưa ra một dẫn chứng quan trọng đó là phở có thể đã xuất hiện từ những năm 1913. Do đó, chúng ta hoàn toàn có thể khẳng định phở đã xuất hiện từ đầu thế kỷ 20, và món ăn đã có tuổi đời lên đến hơn 100 năm.