Từ đất sinh hương - Địa lý, Tính cách và Hồn Ẩm thực Việt

Có lần, một người bạn nước ngoài hỏi tôi: Món ăn nào đại diện cho Việt Nam? Tôi im lặng nghĩ ngợi, là Phở à? hay Bánh mì - những món ăn vốn dĩ đã quá nổi tiếng khi mọi người nhắc đến Việt Nam. Nhưng rồi tôi cũng có đáp án của cá nhân mình. Bởi với tôi, Việt Nam không có “một” món ăn đặc trưng. Mà là một bản hòa ca của đất, trời, con người - cùng nhau dệt nên những hương vị không trùng lặp.

Ẩm thực Việt không chỉ là chuyện ăn uống. Mỗi món ăn là một dòng chảy lặng lẽ - mang theo địa hình, khí hậu, tâm tính, cả những ký ức chưa từng được viết ra. Có những món chỉ nếm qua thôi, đã như chạm vào một phần tính cách của vùng đất ấy.

Và khi ngồi xuống trước một bữa cơm dân dã, tôi hay nghĩ: Phải chăng, địa lý không chỉ vẽ nên dáng hình quê hương - mà còn âm thầm hun đúc nên tính cách con người, để rồi chính họ nêm nếm nên ẩm thực mang hồn đất trời mình?

Miền Bắc bốn mùa thay nhau rẽ gió, thổi nắng, đổ mưa. Không quá cực đoan, không quá trù phú. Nơi đây như được “đo ni đóng giày” để sinh ra một cách sống vừa phải, đủ đầy mà không phô trương. Người Bắc - đặc biệt là người Hà Nội xưa, mang một nếp sống chậm, cẩn trọng, ưa chỉn chu trong cả lời ăn tiếng nói lẫn cách bày biện mâm cơm.

Ẩm thực miền Bắc vì thế mà thanh nhẹ. Không cay gắt, không mặn chát, không ngọt đậm. Vị tinh tế, hài hòa như chính cái khí chất kín đáo, nền nã của người Hà Nội cổ. Một bát phở cần nước trong, thơm mùi quế hồi nhưng không lấn át thịt; một đĩa rau luộc phải chần đúng độ để giữ màu xanh và độ giòn, tất cả đều như phản ánh một tâm hồn coi trọng sự cân bằng và yên ổn.

Ăn để thưởng thức, chứ không phải để gây ấn tượng. Đó là triết lý ăn uống cũng là cách sống của con người miền Bắc.

Miền Trung gầy. Gầy vì nắng, vì gió Lào, vì đất sỏi đá khô cằn và vì quá khứ từng chồng chất đau thương. Ở nơi tưởng chừng khắc nghiệt ấy, con người không chọn than thân, mà chọn kiên cường. Và họ bày tỏ tinh thần đó trong từng bữa cơm nhỏ, bằng những món ăn không cầu kỳ nguyên liệu nhưng đậm đà nghĩa tình.

Cá kho mặn. Mắm ruốc thơm nồng. Chút ớt cay gắt rưới lên bát cơm nóng. Tất cả đều mang một tinh thần tiết chế nguyên liệu - nhưng lại dồn dập trong hương vị. Bởi người miền Trung ăn không chỉ để no, mà để thấy mình còn sống, còn cảm, còn thương.

Vị mặn nơi đây không chỉ là nêm nếm mà là ký ức của bao mùa bão lũ, là cách họ gói ghém sự thiếu thốn thành thói quen sẻ chia. Vị cay không để chứng tỏ gì, mà là để xua đi mồ hôi của những trưa hè oi ả - một thứ bản năng sinh tồn được nêm vào món ăn.

Ẩm thực miền Trung, với tôi, là một nốt nhấn buồn nhưng sâu. Nó không dễ chiều, nhưng nếu đã yêu rồi thì không quên được.

Miền Nam là nơi đất lành chim đậu. Những con sông lớn đổ phù sa, ruộng đồng mỡ màng, vườn cây trái quanh năm xanh tốt. Không khí ở đây mang một sự hiền hòa, như thể cuộc sống đã nhẹ tay hơn với người miền này, để rồi con người cũng trở nên hào sảng, rộng mở và dễ thương.

Ẩm thực miền Nam là tấm gương phản chiếu sự tiếp nhận và biến hóa. Món ăn nơi đây dung nạp tất cả - từ món gốc Khmer, món du nhập người Hoa, đến món dân dã miền quê. Một nồi lẩu mắm có thể gom đủ rau vườn, cá sông, hương mắm, sắc ớt, vị chua… như chính cách người Nam Bộ đón nhận và bao dung cuộc đời.

Người miền Nam thích ngọt trong món ăn, trong giọng nói, trong cái cách họ mời bạn ghé nhà ăn cơm dù chỉ mới quen. Tôi từng ngồi trong căn nhà lá giữa ruộng lúa, được mời chén chè bắp nấu với nước cốt dừa vừa béo, vừa ngọt, vừa thơm. Lúc đó, tôi không chỉ thấy ngon miệng. Tôi thấy mình được thương.

Ẩm thực Việt Nam không chọn đại diện, vì chính sự đa dạng là bản sắc. Mỗi vùng đất mang trong mình một cách sống, và cách sống ấy chảy vào từng món ăn - thành mùi thơm, thành màu sắc, thành nỗi nhớ khó gọi tên.

Bạn ăn một bát bún bò Huế và thấy trong đó không chỉ là sợi bún và nước dùng, mà là một Huế vừa dữ dội, vừa dịu dàng. Bạn ăn một chén canh chua cá linh và thấy hồn cánh đồng miền Tây đang reo lên trong từng miếng bạc hà, trái bần, bông điên điển. Bạn ăn một miếng cốm làng Vòng và thấy cả mùa thu Hà Nội nằm yên trong lòng bàn tay.

Không có món ăn nào vô tình và không có vùng đất nào vô tâm. Chỉ cần bạn ngồi xuống, nhắm mắt lại và lắng nghe, món ăn sẽ kể cho bạn nghe câu chuyện về nơi nó được sinh ra.