Nhìn lại món ăn Huế thuộc bếp ăn của gia đình trung lưu, thậm chí là bếp ăn nhà nghèo (rau dưa mắm muối) qua hai tác phẩm “kinh điển” về gia chánh của các bà Trương Thị Bích và Hoàng Thị Kim Cúc dẫn trên, có thể biết rằng, ngoài một số đặc sản của thực đơn cung đình, mọi vật phẩm để kho nấu đều có thể tìm thấy ở những ngôi chợ bình thường ở làng quê, và những rau cỏ có sẵn trong một khu vườn Huế. Bếp ăn Huế, trong thực chất, là bếp ăn của một ngôi làng có văn hóa, kiểu Huế.
Tính nghèo của xứ Huế được phản ánh rất chân thực qua ý thức tằn tiện của người nội trợ Huế, biết tận dụng mọi thứ còn có thể dùng được để chế biến thành món ăn; ví dụ ngồng bông cải (món ngồng cải chiên), da mướp ngọt (món nấm hương nấu độn), điển hình là món cá lẹp - rau mưng (loại cá và loại rau dại hạng bét, xứ khác bỏ đi không dùng).
Nhưng nếu chỉ chú ý về cái nghèo thì không thể nhìn thấy Huế. Văn hóa Huế nói chung trên một cơ sở vật chất khiêm tốn, vẫn chuyển tải những ý tưởng nhân văn sâu sắc, trong truyền thống văn hóa dân gian Việt Nam. Món cá lẹp - rau mưng chứng minh điều này, rằng những cái tưởng chỉ “đáng vứt đi” ở đời, vẫn có thể tạo nên những chất lượng bất ngờ nếu người ta biết sử dụng nó đúng chỗ trong một cấu trúc hợp lý. Tái tạo những vật vứt đi để tạo thành những giá trị văn hóa làm phong phú thêm cuộc sống của con người, đấy là nét nhân bản trong nghệ thuật làm bếp của người đàn bà Huế.
Do đó, món ăn Huế chỉ tồn tại được nhờ bàn tay chế biến đầy công kỹ của con người. Giá thành sản phẩm ở đây, nếu muốn tính toán, phải dựa vào phương thức “của một đồng, công một nén”. Cả đến một đĩa muối cũng không lược khỏi phương thức ấy, như lời của Thực Phổ Bách Thiên: “Tuy rằng muối sả, rất nhiều công”.
Năng lực chế biến đòi hỏi một tri thức không có sẵn trong sách vở nhưng vô cùng chính xác, về qui luật tương tác giữa mùi và vị, giữa khẩu vị và y thuật; tiếp theo là quá trình thao tác tỉ mỉ, chuẩn xác như trong công nghệ vi mô. [...] 
Có thể kết luận rằng, món ăn Huế là thành phẩm của sự tinh tế (affinement) từ những nguyên liệu bình thường và những gia vị tương hợp. Món ăn chay Huế, đúng là nghèo thôi; nhưng ý vị, tinh tế biết bao nhiêu! Cũng chỉ bấy nhiêu thịt các rau quả, nhưng người phụ nữ Huế xưa vẫn đứng sau cửa để nghe xem khách khen món nào ngon, coi đó là phần thưởng cao quý dành cho mình. Với những phụ nữ thời đó, sự khổ luyện tay nghề nấu nướng không chỉ là một ý thức về bổn phận nội trợ, mà còn để giành một sự tôn vinh làm niềm tự hào cho truyền thống gia đình, như lời giáo huấn của bà Tùng Thiện Vương khi đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiên:
“Dâu con cháu chắt coi là học
Một miếng ăn ngon, tiếng để đời”.
Điều sau cùng, xin lưu ý, rằng tôi vừa nói về một thế giới gọi là “Huế xưa”
Thế giới ấy bây giờ đang phôi pha, trong tình trạng đánh mất chính bản thân nó. Chiến tranh và những biến động xã hội tiếp theo, trong nhiều thập kỷ kéo dài đã làm gián đoạn dòng chảy của những giá trị truyền thống vốn đòi hỏi sự kế thừa qua những thế hệ nối tiếp. Ở đâu cũng thế cả, nhưng đặc biệt là Huế, với di sản văn hóa phi vật chất giàu cá tính và bản sắc trong lòng cuộc sống tinh thần của dân tộc.
Không còn nữa ở Huế, những Nữ Công Học Hội, trường Đồng Khánh, những bà mẹ chuyên tâm dạy bếp núc cho dâu con và những bài bản nấu nướng chính xác đến từng mẩu gia vị và từng độ nóng lửa bếp. Khẩu vị trong quy mô cộng đồng, đã trở nên buông thả, người ta bằng lòng với tất cả những gì được cung cấp gọi là “món ăn”: hóa chất bột ngọt và đường thay thế cho vị ngọt sinh vật của ruốc và nước mắm trong tất cả món ăn; nước mắm pha đường để thay thế tất cả các loại nước chấm. Bây giờ người ta ăn bún bò kèm với rau sống thập cẩm, và thích dùng một gói mì ăn liền để điểm tâm hơn một bát cháo hẻo rằn với con cá bống kho rim… Trên toàn thế giới, chủ nghĩa thực dụng hiện đại đang tấn công tất cả mọi giá trị văn hóa truyền thống, trước hết là văn hóa ăn. Đó là nguy cơ xã hội cần phải thức tỉnh, cần phải hành động để cứu vãn, nếu chúng ta không muốn sống cùng khổ trên những tiền bạc đã giàu có hơn xưa, cùng lúc với sự phá sản về văn hóa. Lévy Strauss đã chứng minh rằng Bếp ăn là một trong bảy yếu tố nội tại của một mô hình văn hóa.
Trích dẫn sách