Trà chuyện (#2) - Những thức trà người Việt ưa dùng

Cùng một giống cây chè nhưng cách chế biến khác nhau dẫn tới những hương vị, màu sắc khác biệt ở thành phẩm cuối cùng, điều đó tạo nên sự khác biệt giữa trà Việt so với thức trà Đông Bắc Á của xứ sở Trung Quốc hay Đài Loan. Không kể là dòng trà dân dã hay cực phẩm, nhìn chung, người Việt ưa những thức trà đậm vị, chát đầu ngọt hậu, vị trà đầu càng chát, càng đắng thì càng làm nổi bật vị ngọt còn đọng lại trong cuống họng người thưởng. Để tạo nên được phẩm vị đậm đà đó, người nấu trà phải tinh chỉnh nhiệt độ sao - sấy và phương thức ủ - diệt men trong quá trình chế biến, qua nhiều lần thử nghiệm, mỗi thương hiệu trà của mỗi trà sư sẽ sở hữu những độ đắng - chát - ngọt đa dạng mà phải người tinh ý mới có thể cảm nhận. Có lẽ bởi vậy, dầu cho là uống trà nóng hay trà ủ lạnh, để thưởng thức được trọn vẹn hương vị, trà không phải thức uống dành cho người vội vàng.

3 thức uống trà phổ biến, được phần đa người Việt yêu thích có thể kể đến trà trung du tương đối phổ thông với dòng trà Thái Nguyên dân dã, kế đó là trà Phổ Nhĩ và Shan Tuyết, những thức trà cao cấp hơn, được thu hái và chế biến trong điều kiện khó khăn và vất vả.

Là một trong những giống trà phổ biến tại Việt Nam, trà trung du mang trong mình hương vị độc nhất vô nhị với chất riêng không giống trà nào có được. Hương trà đặc trưng có thể nhận ra ngay từ khi bạn mân mê những cánh lá khô trên tay. Mùi hương thô mộc, giản dị nhưng khó phai. Khi mới rót chè ra chén, ta sẽ thấy được màu nước vàng óng như mật ong. Giống chè Trung du (gồm chủng Trung du búp xanh và Trung du búp tím) từ lâu đã được coi là khởi thủy của cây chè Việt Nam. Theo kết quả của các nhà nghiên cứu về chè thì chè Trung du được di thực từ Vân Nam (Trung Quốc) vào Việt Nam từ rất lâu, đã thích nghi, ổn định và phù hợp với điều kiện đất đai, thổ nhưỡng vùng Trung du, được mặc nhiên mang tên chè Trung du và là gốc của các vùng chè miền Bắc nước ta.

Giá thành vừa phải và vị đậm đắng đúng sở thích của người Việt, trà xanh Thái Nguyên là thức trà phổ biến bậc nhất, xuất hiện trong phần lớn bàn trà nước Nam. Chất liệu đất trồng giàu dinh dưỡng, màu mỡ với chất đất feralit cùng nguồn nước dồi dào, trữ lượng lớn, chè Thái được nuôi trồng, phát triển trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm lí tưởng. Sự phát triển "thuận" tự nhiên, "thuần" theo điều kiện khí hậu, địa điểm trồng gần gũi khu vực dân cư sinh sống là những lí do tạo nền tảng cho sự phổ biến của một thức trà dân dã, mộc mạc. Từ chất chát nguyên bản, trà xanh Thái được lựa chọn làm nguyên liệu gốc cho nhiều loại trà ướp hương hoa, trong đó bao gồm trà sen truyền thống. Điều này giúp giống trà bản địa vươn mình mạnh mẽ, chạm tới được nhiều khẩu vị thưởng trà của nhiều thế hệ, nhiều vùng miền.

Trà Phổ Nhĩ được sản xuất từ những búp trà thuộc giống shan cổ thụ hàng trăm năm tuổi. Trên những vùng núi cao, nơi con người hiếm khi đặt chân tới, trà shan cổ thụ mọc lên hiên ngang giữa chốn mây mù bao phủ quanh năm và nhiệt độ chênh lệch rõ rệt thay đổi theo thời gian một ngày. Giống như rượu vang ủ lâu năm, hương vị rất riêng của trà Phổ Nhĩ là hương thời gian, nghĩa là trà để càng lâu hương càng thơm, vị càng ngon, càng có giá trị.

Những phẩm trà tuyệt vời nhất phải được hình thành từ những búp chè tươi mập mạp, đòi hỏi người nghệ nhân phải tỉ mỉ ngay từ công đoạn thu hái và sản xuất. Từ sáng sớm tinh mơ, khi trời còn đắm chìm trong giấc ngủ bình yên, thời điểm mà búp chè hội tụ hương vị tinh túy nhất thì những người thợ trà đã đeo gùi lên núi thu hái. Búp chè sau khi được hái xuống sẽ ngay lập tức được mang đi làm héo để rút bớt độ ẩm làm hương chất cô đọng trong chè. Công đoạn làm héo được chú trọng bởi nó giúp những đọt chè mềm mại hơn, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men. Diệt men là giai đoạn enzyme trong lá trà được loại bỏ để giữ được hàm lượng polyphenol. Ở Việt Nam, thay vì dùng máy xao dạng thùng như những vùng trà khác, những nghệ nhân làm trà sử dụng chảo nóng để diệt men. Với phương pháp này, các thành phần tạo nên hương vị của lá chè không bị chuyển hóa oxy trong không khí, đồng thời giúp trà bớt vị “xanh - đắng” của lá chè tươi.

Trà Phổ Nhĩ được diệt men “không hoàn toàn” bởi vậy khi được đóng thành bánh trà trữ lâu năm, Phổ Nhĩ sống có quá trình chuyển hóa thuận lợi hơn, còn khi làm thành Phổ Nhĩ chín thì lá trà cũng sẽ lên men tốt hơn, đồng thời giữ được hương vị tinh túy nhất. Trải qua công đoạn diệt men, thành phần hương vị của lá chè sẽ được giải thoát thông qua công đoạn vò, nhờ đôi bàn tay khéo léo của người thợ trà, từng lớp từng lớp lá sẽ được vò để biểu bì của chè bị phá vỡ khiến chất trà sau khi thành phẩm tiếp xúc với không khí dễ chuyển hóa trong quá trình ủ lên men. Tiếp đó, chè sẽ được sấy khô bằng cách phơi nắng. Dưới cái nắng vàng rực rỡ của vùng cao, từng mẹt chè xếp thành hàng, hưởng thụ sức nóng của mặt trời dần dần co ngót lại theo từng ngày.

Nếu như các loại trà khác thường oxy hóa ngay trong quá trình sản xuất thì trà Phổ Nhĩ lại bắt đầu lên men sau chế biến, trong quá trình cất giữ. Trà được lên men trong trạng thái rắn khô (bánh trà), nước được tách hết, trong lá chỉ giữ lại các vi sinh vật có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên men này sẽ diễn ra trong một thời gian rất dài, thậm chí phải mất đến vài năm mới có thể cho ra bánh trà hoàn hảo. Tuy nhiên, sự kiên nhẫn và đợi chờ ấy sẽ đem lại trái ngọt, sau khi lên men đạt chuẩn, trà Phổ Nhĩ giống như một món báu vật để càng lâu càng quý giá.

Tôi vô tình tìm thấy biệt danh "ngũ cực" Shan Tuyết trong một vài bài viết của các tác giả khác, chủ yếu cái "cực" ấy đến từ "cực khổ", ấy nhưng biết nhiều hơn về Shan Tuyết, tôi mới hiểu ra bốn "cực" còn lại là gì.

Càng đi về miền núi phía Bắc giá lạnh, các rừng chè lại càng phát triển với búp chè hảo hạng, cho ra đời những phẩm trà nhuộm hương mây trời. Vươn lên xanh rợp cùng ngàn hoa trắng trổ bông, quanh năm được ấp ôm bởi tầng mây bồng bềnh, những rừng cây Shan Tuyết cổ thụ bạt ngàn trên đỉnh Hà Giang, Lào Cai, cách mặt biển tới cả 2 ngàn mét, cây nào cây nấy đều phát triển tự nhiên cả trăm năm, "cao 18m, rộng 14m, gốc ôm 2 người không xuể".

Cái vị trí địa lí mà cây cổ thụ Shan Tuyết phát triển dẫn giới thưởng trà tới cái "cực" đầu tiên trong "ngũ cực" Shan Tuyết. Muốn được nếm chén trà chất lượng với dư hương tinh tế, thang sắc sóng sánh, vận vị chứa chan tinh hoa của phẩm trà cao cấp, Shan Tuyết phải trả qua một chu trình “cực khổ”. Vụ trà ngon nhất là vụ xuân khi tiết trời trong lành, hoàn hảo cho sự phát triển của cây chè. Lá chè cần phải đợi tới thời điểm “đủ chín”, người nông dân mới bắt đầu lựa búp, lựa chồi. Loại búp non, hái dành cho dòng trà tuyệt phẩm nhất, loại một tôm một lá hay một tôm hai lá dành cho các dòng trà thượng phẩm. Khi hái, người ta phải nhẹ nhàng, không dùng móng ngắt, tránh để mồ hôi và hơi tay ám hương, phải mang theo một gánh nước, chồi lá ngắt được phải thả vào để bảo lưu phẩm liệu tinh khôi, tươi sạch. Đó là sự cực thứ nhất.

Cùng thu hái từ một cây chè nhưng phương thức kỹ thuật khác nhau sẽ tạo nên sự đa dạng trong các dòng trà. Người nghệ nhân không chỉ cần có tay nghề cao mà còn cần sự tỉ mỉ, kĩ tính khi chế tác để phân biệt được điểm khác biệt của thủy phẩm trong mỗi dòng trà như thế nào, độ héo tới bao nhiêu, phơi trong bao lâu, dưới nhiệt độ ra làm sao… Cần đi qua khoảng thời gian dài học hỏi, đúc rút kinh nghiệm và thử nghiệm thì người nghệ nhân mới có thể tìm ra bí quyết tạo thành phẩm trà đẳng cấp, hương lưu bền, vị thanh dịu. Đó là cái cực thứ 2.

Giới chuộng tinh cầu kỳ quả thực rất khắt khe khi đánh giá hương vị phẩm trà, hai chữ "danh trà" dành cho Shan Tuyết vừa hay phù hợp với thức trà gần chạm tới cảm giác đỉnh cao tinh xảo. Sau một làn khói mỏng tang mang theo hương núi rừng thoáng nhẹ, nâng chén trà lên miệng, bạn trà gần xa không thể ngớt lời tán thưởng. Bản thân phẩm trà chất lượng, thêm hành trình đi từ cây trồng tới tay người dùng cầu kỳ, toàn bộ phải làm thủ công thì chén trà Shan Tuyết càng thêm đắt giá. Cộng hưởng cùng yếu tố thu hoạch khó khăn (vì vùng trà trên đỉnh núi), tuyển chọn lá chè khắt khe (từ hạng thượng phẩm trở lên) cùng số lượng những cây chè có hạn (phải là cây cổ thụ từ 200 năm tuổi trở lên), độ hiếm khó này khiến Shan Tuyết luôn được săn đón trong giới thưởng trà với mức giá cao ngút. Tổng thể lại, Shan Tuyết xứng đáng khoác lên mình thêm ba chữ "cực hiếm - cực ngon - cực đắt".

Thuở mới xuất hiện, trà thoạt tiên là thức uống giải khát có công dụng thảo dược, càng về sau càng được các trà sư dụng công chế tác, đưa thứ trà đơn sơ thuở đầu thành một tuyệt tác nghệ thuật, mang đầy hương sắc tinh tế, hòa quện vào đời sống tinh thần của ngàn năm lịch sử. Dẫu anh dân dã ưa vị trà đậm đặc hay kẻ nho nhã thích phẩm trà thanh tao, dẫu khác biệt về loại trà, cách thưởng, điểm uống, không kể ở chiều không gian hay thời gian nào, trà vẫn luôn là tri kỉ với mọi người con đất Việt.

Ngàn năm đã trôi qua nhưng trà Việt vẫn còn đó những bản sắc cố hữu trong tập quán thưởng trà. Một là cách cảm quan về một chén trà ngon luôn là chén trà chát đắng vị đầu, ngọt dịu hồi sau và dư âm đọng mãi. Hai là hành trình khởi từ nguồn gốc cây chè, qua trăm năm phát triển, qua nhiều hồi gió tuyết mới hình thành lộc non lá nõn, tới khi thành tép trà khô ròn, bền hương, đậm vị trong ấm trà, mỗi giai đoạn là mỗi cung đường nghệ thuật trà phải nếm trải trước khi trở thành một đặc sản dân tộc tinh xảo, quý giá. Và ba là tinh thần thưởng trà, chẳng kể là độc ẩm riêng tư hay bầu bạn qua ấm trà thì khoảng thời gian thưởng trà thường đủ tĩnh lặng để tỏ tường tâm tư, để giãi bày ngẫm tưởng.

Những nét đẹp của văn hóa trà này là những dấu ấn về sự thịnh vượng của một bộ môn nghệ thuật ẩm thực dân tộc cần lưu giữ và lan tỏa. Đặt sản phẩm của mình bước vào dòng chảy văn hóa và con đường hội nhập, mỗi dòng sản phẩm của các trà sư người Việt ngày nay đều có khoảng thời gian dài kỳ công nghiên cứu, thực địa, thử nghiệm, phát triển công nghệ và kỹ thuật. Nếu có cơ hội được cầm những phẩm trà cao cấp của trà sư người Việt, hãy tin rằng chúng sẽ là "nhịp cầu" kết nối bạn trà muôn nơi, “bắc” từ trái tim người này tới tấm lòng người nọ, cùng lan tỏa tình yêu với thức trà dân tộc. Mỗi tách trà gói gọn tinh hoa Việt sẽ là mỗi khởi nguồn quý giá cho câu chuyện bên bàn trà thêm phần vẹn tròn, viên mãn. Tĩnh mịch một khoảng, lặng bên ấm trà, hãy để khói phả hương bay, để "vũ trụ trong ấm, nhật nguyệt trong chén" và để hương sắc vận vị vẹn tròn của một phẩm trà cao cấp cùng bạn bước vào đời sống tinh thần an yên, thanh lặng.