Tipps nhỏ xinh về rượu nho

Rượu nho thường được chia làm 3 loại chính: rượu trắng, rượu đỏ và rượu Rosé

Rượu nho trắng thật ra không có màu trắng mà thường là màu vàng. Tuy nhiên, chúng ta đã quen gọi nó với danh xưng đó. Ngoại trừ những loại rượu có màu đỏ hay phớt hồng ra, thì tất cả những rượu màu vàng, ánh kim, hay rượu trong như nước – đều được gọi chung là rượu trắng. Chúng được sản xuất theo hai cách: đầu tiên rượu trắng có thể làm từ nho trắng – thực chất không có màu trắng. Đó là các loại nho xanh, xanh-vàng, vàng kim-vàng hoặc thi thoảng là hồng-vàng. Nói một cách đơn giản, nho trắng là nho không có màu đỏ sẫm hay hồng. Nếu các bạn làm rượu từ nho trắng, thì đó chính là rượu trắng. Cách thứ hai để sản xuất ra chúng thì phức tạp hơn. Ta có thể dùng tới nho đỏ nhưng chỉ được phép dùng nước ép từ nó, thay vì dùng cả bã. Nguyên do là bởi nước ép nho đỏ không chứa sắc tố màu, còn vỏ nho thì có. Từ nước ép này, người ta có thể nấu thành rượu trắng. Trên thực tế, rất hiếm khi rượu trắng được sản xuất theo cách thức nói trên.

Rượu nho trắng chủ yếu gồm 3 loại chính với 3 mùi vị khác nhau: một số tạo cảm giác khô và mát, không ngọt và cũng không đượm hương gỗ. Hầu hết rượu vang trắng của Ý như Soave, Pinot Grigio và một vài sản phẩm từ Pháp như Sancerre, Chablis thuộc vào loại này. Kiểu thứ hai „khô“ nhưng thơm mùi gỗ sồi, bao gồm những chai rượu California đắt tiền hay rượu sản xuất từ Burgundy. Chúng đắt đỏ một phần bởi loại gỗ sồi sử dụng để trữ rượu khá tốn kém. Nhóm hương vị cuối cùng là loại rượu trắng „khô vừa“ (nhẹ hơn, dịu hơn và có thể thơm hương trái cây). Các chai rượu Mỹ giá cả vừa phải và cả nhiều loại từ Đức đều được làm theo khuynh hướng này.

Chúng ta có thể uống nho trắng bất cứ khi nào ta thích. Nhưng hầu hết mọi người không uống nó khi ăn bữa chính mà chủ yếu lúc vào bữa nhẹ. Thông thường, chúng được xem như đồ uống khai vị - nghĩa là người ta thưởng thức nho trắng trước khi ăn, coi như thay thế cocktail hoặc trong các bữa tiệc. Nhiều người cũng chuộng uống nho trắng vào tiết trời nóng bức, vì chúng có tính giải khát cao hơn rượu đỏ và có thể uống lạnh.

Rượu đỏ đích thực có màu đỏ, đỏ-tím, đỏ ghạch hoặc đỏ rubi. Rượu nho đỏ được làm từ nho đỏ, nhưng những loại nho này lại được những chuyên gia về rượu gọi là nho đen – hẳn là bởi đen đối lập với trắng. Rượu đỏ lấy màu nhờ việc trộn nước ép nho với bã trong quá trình lên men. Đồng thời, thông qua đó nước ép nho chứa thêm cả chất Tanin – một hợp chất quyết định mùi vị của rượu nho. Bên cạnh màu sắc, đây cũng là khác biệt lớn giữa rượu đỏ và rượu trắng.

Rượu đỏ thường có 3 kiểu sau đây: rượu hoa quả, khá nhẹ vì không nhiều Tanin, ví dụ như Beaujolais; rượu hơi nặng chứa Tanin như Chiantis; rượu nặng có nhiều Tanin như Cabernet Sauvignons, rượu từ Bordeaux. Rượu đỏ đa dạng chủng loại hơn so với rượu trắng, bởi lẽ chúng ta có rất nhiều loại nho đỏ khác nhau. Ngoài ra, chính nghệ nhân làm rượu cũng có thể tự tay mình sáng tạo nên các loại mới. Thí dụ, rượu càng đỏ, càng nhiều Tanin, thì chứng tỏ người sản xuất đã kéo dài thời gian để nước ép trộn với bã nho càng lâu. Ngược lại, nếu họ tách nước với bã sớm hơn thì rượu sẽ nhẹ hơn và ít Tanin hơn.

Chúng ta có thể dùng rượu đỏ đi kèm với mọi bữa ăn hay dịp sự kiện. Nhưng sẽ lầm to nếu ai đó tin rằng tất cả rượu nho đỏ đều như nhau và đều hợp với tiệc nướng, cá, hay thịt… Và không bao giờ uống rượu nho đỏ được làm lạnh, bởi chất tanin lúc đó sẽ khiến hương vị của rượu đắng hơn rất nhiều – cảm giác tương tự như bạn uống một tách trà lạnh vậy. Nhiệt độ chuẩn nhất của chai rượu là khi bạn cảm thấy mát (chứ không phải lạnh) khi cầm nó trên tay.

Rượu Rosé rất đặc biệt. Mặc dù nó được làm từ nho đỏ, nhưng nó lại không đỏ, bởi bã nho chỉ được lẫn trong nước trong một khoảng thời gian ngắn – chủ yếu là một vài giờ thay vì nhiều ngày hay nhiều tuần. Chính vì thế nên chất tanin trong rượu rosé rất ít và thường người ta có thể ướp lạnh để uống giống như với rượu nho trắng.

Ta uống rượu rosé khi…

Ngoài ra, ta cũng có thể chia rượu theo một cách khác. Khi ai đó hỏi “Nếu chỉ được chọn một, bạn sẽ mang theo loại rượu nào cùng mình tới đảo hoang?”, thường người ta nghĩ tới rượu mà họ có thể uống đến cuối đời không sợ chán. Đó đích thực là Champagner (rượu sâm panh). Đây hẳn là một lựa chọn kỳ lạ, bởi ta ít khi uống sâmpanh mỗi ngày. Chúng ta đón khách tới nhà bằng Champagner, ăn mừng những sự kiện đặc biệt hay uống vào ngày sinh nhật con mèo nhà mình. Chúng ta chẳng cần tới một nguyên nhân bùng nổ để uống nó, nhưng cũng không phải là lựa chọn để uống mỗi tối. Thứ ta uống thường xuyên là rượu đỏ, trắng hoặc rosé thông dụng – tất cả có thể được gộp chung là rượu trên bàn ăn (tafelweine).

Rượu trên bàn ăn (Tafelweine) được làm từ nước ép nho lên men, nồng độ cồn luôn phải nằm trong mức cho phép. Chúng không tạo bọt như sâmpanh. Một số loại rượu thuộc nhóm này có thể có gas, nhưng rất ít, để không làm giảm đi chất lượng của rượu. Ở Châu Âu, Tafelweine chỉ được có độ cồn trong khoảng 8,5 và 14%. Nếu nho lên men trong điều kiện tự nhiên, thông thường chúng sẽ nằm ở tầm 14%. Thực chất, độ cồn hầu như luôn luôn nằm giữa 12 và 13,5%. Hầu hết các loại rượu nho chúng ta uống đều thuộc khoảng số này. Và nhà sản xuất luôn có trách nhiệm phải ghi rõ và đúng lượng cồn (dưới dạng độ hoặc phần trăm) trên thân chai để khách hàng biết rõ.

Ngoài Tafelweine còn có hai loại rượu nữa rất được ưa chuộng. Chúng là rượu vang sủi – loại rượu có bọt và rượu vang tráng miệng – loại có độ cồn trên 14%

Rượu vang tráng miệng thường dễ gây hiểu nhầm bởi cái tên của nó. Nó không hề ngọt và cũng không phải được dùng sau bữa ăn. Thật ra bản chất của nó gần với khái niệm rượu liqueur (rượu mùi) hơn.

Rượu vang sủi khi bật nắp thì phát ra tiếng nổ và sủi bọt nhờ chứa gas – một phụ phẩm tự nhiên sản sinh trong quá trình lên men. Champagner là loại vang sủi nổi tiếng nhất trên thế giới, được làm ra theo phương thức riêng bằng giống nho riêng trồng ở vùng Champagne, Pháp. Thật không may cho người dân vùng Champagne, khi mà cái tên gọi này càng ngày càng trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi cho cả những nhãn rượu đến từ nơi khác, đến mức Champagner trở thành một biểu tượng của rượu vang sủi. Ở Mỹ và Úc, người làm rượu được phép gọi tên vang sủi của mình là sâmpanh miễn là khí gas trong rượu không bị sản xuất nhân tạo. Người Pháp đã ưỡn ngực thông báo rằng tên gọi Champagner chỉ được phép sử dụng bởi người Pháp. Các chủ trương của cộng đồng chung Châu Âu cũng đưa ra những hướng dẫn cụ thể trong việc sử dụng tên gọi Champagner cũng như những danh xưng tương tự có thể gây nhầm lẫn. Rượu vang sủi từ các nước không thuộc EU bắt chước tên Champagner sẽ không được bày bán trong EU. Đúng là không đùa được với người Pháp. Đây cũng là cách thể hiện sự tôn trọng đối với người dân Champagne và truyền thống làm rượu tuyệt hảo ở đây. Hầu hết những loại rượu không đến từ Champagne nhưng tự xưng là sâmpanh thì đều có chất lượng rất thấp.

Vậy như thế nào là một chai rượu ngon? Thật ra rất khó để đơn thuần dán nhãn cho rượu nào là ngon, không ngon, rất ngon, bởi khẩu vị mỗi người đôi khi sẽ rất khác nhau. Ngoài ra chất lượng của rượu còn liên quan tới mức giá cả của nó nữa, vậy nên người bán sẽ rất khó xử khi bạn vào cửa hàng đơn thuần hỏi họ một chai rượu hảo hạng mà không đưa ra mức giá bạn có thể chi trả. Những chuyên gia về rượu đã liệt kê ra một chuẩn mực bao quát nhất có thể để đánh giá một chai rượu. Trong đó chứa đựng những nguyên tắc bí mật như sự cân bằng, độ dài, độ sâu, sự phức tạp và tính đặc trưng riêng.

4 thành phần chính của rượu gồm vị ngọt, vị chua, chát và cồn. Cân bằng ở đây chính là cân bằng giữa 4 yếu tố quyết định này. Một chai rượu có độ cân bằng tốt khi không có thành phần nào trong đó quá nổi bật, ví dụ như quá ngọt hay quá chát. Tất nhiên như thế nào là ngọt quá, chua quá lại phụ thuộc vào khẩu vị của từng người một, kể cả các nhà thẩm rượu cũng bị ảnh hưởng bởi thẩm mỹ chủ quan của họ. Trong khi vị chua và chát từ chất tanin khiến rượu trở nên nặng thì cồn và đường lại khiến mùi vị nhẹ và lan tỏa hơn. Vậy nên sự cân bằng của rượu nói cách khác chính là một trò chơi kết hợp giữa các thành phần nhẹ và nặng.

Khi mô tả một loại rượu là ngắn hay dài, ta không nhằm ý chỉ độ dài của chai hay thời gian bao lâu để ta uống cạn sạch nó. Mà độ dài ở đây ứng với sự lưu hương của rượu từ lúc nó tiếp xúc với đầu lưỡi đến khi lan ra toàn khoang miệng và trôi xuống cổ họng. Một chai rượu có độ dài tốt là khi nó chạm tới mọi dây thần kinh vị giác và vẫn đọng lại hương vị sau khi uống. Nhiều loại rượu hiện nay có mùi thơm gây được ấn tượng nổi bật ban đầu nhưng lại mau chóng phai đi. Thế nên có thể nói, độ dài chính là một dấu hiệu trung thực nhất, rõ ràng nhất của chất lượng.

Cũng giống như sự cân bằng, chiều sâu là một khái niệm mang tính chủ quan và không thể đo lường được. Chúng ta mô tả một chai rượu có độ sâu khi nó không chỉ mang mùi vị đơn nhất, nổi trên bề mặt mà còn ẩn chứa phía dưới nhiều lớp mùi khác nhau. Một chai rượu có lớp mùi cẩu thả thì không thể là một lựa chọn hay ho được. Rõ ràng, sự đa dạng về lớp mùi đi kèm với tính phức tạp của chất rượu. Đó là khi mỗi lần uống ta luôn luôn phát hiện ra một xao động mới nơi đầu lưỡi, một hương thơm khác xen lẫn. Đích thị là rượu có chất lượng tốt. Còn về tính đặc trưng, để biết liệu nó có mang mùi vị riêng hay không thì trước hết ta phải biết từng loại rượu có những gam mùi như thế nào. Ví dụ như rượu được làm từ nho Carbernet Sauvignon có vị việt quất, còn một chai Pouilly-Fumé thì sẽ phảng phất mùi đá lửa

Vậy như thế nào là một chất rượu tồi? Ừ thì nó không đáp ứng những điều kiện nêu trên về rượu ngon… Không hẳn vậy. Để nhận ra một chai rượu dở, chúng ta có thể nhìn thấy qua các đặc điểm khác nhau. Ngày nay có thể nói là thời đại bùng nổ của rượu rẻ tiền và chán. Đôi khi chúng ta chưa cần phải nếm nó, mà chỉ cần nhìn vào vỏ chai cũng đủ biết được chất lượng như thế nào. Bởi đôi khi nhà sản xuất giữ rượu của mình trong các vỏ chai rẻ tiền, kém chất lượng. Điều này dẫn đến, rượu bị hỏng dần đi bởi các tác động từ bên ngoài… Bên cạnh đó, chúng ta có thể dựa trên những đặc tính sau để tránh đi những chai rượu uống phải “cạn lời”:

Hoa quả bị thối: Khi người sản xuất dùng những loại quả đã hư, úng thì mùi nát của trái cây lúc bạn ăn phải như thế nào thì loại rượu làm ra từ nó cũng có hương như thế.

Dấm: Theo quá trình phát triển tự nhiên thì rượu chính là trung gian giữa nước ép nho và dấm. Tất nhiên hầu hết rượu ngày nay dù tệ thì vẫn là rượu nhờ có những công nghệ sản xuất chuyên nghiệp. Nhưng nếu ta uống một cốc rượu và cảm thấy nó gần với vị dấm thì đó đích thị là rượu dở.

Mùi hóa học hoặc mùi vi khuẩn: mùi này giống như mùi của chất tẩy rửa sơn móng tay, trứng thối hoặc kẹo dẻo cháy.

Rượu bị oxy hóa: lúc này, bạn chỉ ngửi thấy mùi nằm trên bề mặt, mùi cũ. Có thể trước đây nó là một chai rượu ổn nhưng khí oxy chui vào chai và đã giết chết mùi vị của nó.

Mùi và vị như được nấu lên: nếu chai rượu được đặt hoặc được gửi đi ở nơi có nhiệt độ cao, có thể kéo theo hậu quả là nó có mùi như đã được đun sôi lên. Thông thường người ta có thể nhận biết nó qua việc nút bần bị hở hoặc bị đội lên một ít

Rượu ôi: một trong những lỗi dễ gặp nhất, rượu sẽ bốc mùi như giấy ướt và khi gặp không khí thì sẽ càng tệ hơn. Lỗi này xuất hiện khi dùng sai kiểu nút rượu, vậy nên kể cả loại rượu hảo hạng nhất thế giới cũng có thể vấp phải trục trặc này.

Vậy, giả như ta đã có được một chai rượu ưng ý thì liệu cốc nào sẽ hợp với rượu nào. Đầu tiên, chúng ta cần có một cốc rượu đúng màu sắc. Nghĩa là nó phải sạch, sáng, trong. Những chiếc cốc hồng hay xanh trưng trên kệ có vẻ rất đẹp nhưng lại gây khó dễ cho ta trong việc quan sát màu sắc của rượu. Những cốc đen có thể sẽ hữu ích trong những dịp halloween hay lễ ma quỷ nhưng lại phản tác dụng với việc thử rượu. Dù bạn có thể tin hay không, nhưng vị rượu có thể thay đổi tùy thuộc vào loại cốc ta dùng để uống nó. Có 3 khía cạnh chính quyết định một chiếc cốc phù hợp: độ lớn, rộng và hình dạng. Đối với rượu nho trắng và rượu nho đỏ “khô”, cốc nhỏ là một lựa chọn tồi vì chúng khiến ta đau cổ. Ta không thể lắc rượu trong cốc mà không làm nó sánh ra ngoài, đồng thời càng không thể cùng lúc đánh giá chính xác mùi của nó. Cốc bé chỉ nên áp dụng cho rượu vang Sherry hoặc các loại rượu khai vị vì chúng có mùi khá mạnh và được uống theo từng ngụm nhỏ. Những cốc pha lê mỏng mịn thì thường đắt tiền hơn những loại thông thường có thành dày. Một lý do hay ho để dùng chúng là rượu được rót từ cốc pha lê trong suốt sẽ có vị ngon hơn. 

Nếu dùng để uống rượu vang sủi, cốc tulip là kiểu dáng lý tưởng. Chúng có dạng như bông hoa tulip, thân phình ra rồi bo hẹp dần lại ở mép. Chính nhờ dáng này mà khí gas ở trong rượu được lâu hơn và không thoát ra ngoài. Hoặc cốc hình còi – thuôn dài, hẹp cũng có thể dùng để uống rượu vang. Tuy nhiên khác với cốc tulip, loại cốc này không vót nhọn về phía mép. 

Khi rót rượu, đối với rượu đỏ, ta chỉ nên rót đầy 1/3 cốc. Tất nhiên nó còn tuy thuộc vào mùi hương rượu, nhẹ hay nặng, nhưng lượng rượu nói trên được xem là mức chấp nhận chung. Cốc rượu nho trắng thì có thể rót đến ½ cốc, trong khi đối với rượu vang thì có thể đầy đến 3/4 dung lượng.

Cùng với chọn cốc, nhiệt độ của chai rượu cũng cần được chú ý. Nó không được quá nóng hay quá lạnh. Hầu hết rượu đỏ nên được để trong nhiệt độ phòng, tầm 16 đến 18ºC. Đây được coi là nhiệt độ phòng trong các lâu đài ở Anh và Scotland trước đây. Ngày nay, nhiệt độ phòng thường ở vào tầm 21ºC. Trong mức nhiệt này, rượu nho đỏ có thể mang mùi vị khập khiễng, cứng nhắc và thường rất gắt. 15 phút trong tủ lạnh có thể hồi sinh một chai rượu nho đỏ, nhưng tuyệt đối không để quá lạnh. Như đã nói phía trên, nho đỏ bị lạnh thường đắng lại càng đắng hơn, thậm chí còn chua nữa. Rượu đỏ nhẹ vị hoa quả như Beaujolais tuyệt nhất là được dùng khi vừa làm mát qua chúng ở nhiệt độ 14 đến 15ºC. Còn với nho trắng bình thường hay rosé, ta có thể để mát hơn một tí, áng chừng 10 đến 12,8ºC. Những chai rượu khai vị như Port tốt nhất nên được làm lạnh ở mức 14 và 18ºC. Riêng Champagner, chúng nên được uống lạnh thực sự, tầm mức 7ºC.

*Bài viết được dịch và giản lược từ cuốn sách Wein für Dummies (Ed Mccarthy, Mary Ewing-Mulligan)