Sài gòn hủ tiếu đê
Anh vợ tôi qua Pháp từ năm 1963, nay đã qua tuổi sáu mươi, ngán cảnh một thân thui thủi ngồi nhìn tuyết rơi ngoài cửa sổ, về Việt Nam...
Trong các món ăn điểm tâm, anh thích món gì nhất?”. Anh hỏi lại nàng: “Em nấu món gì ngon?”. Nàng khoe: “Em chỉ rành mỗi món bún bò Huế”. Tội nghiệp, trúng cái món anh không ưa! Trước giờ anh chỉ khoái ăn hủ tiếu.
Trong những quán bán món ăn sáng, tối của Sài Gòn hôm nay, nhiều món mới đang lên ngôi, nhưng đối với anh tôi, chưa món nào đủ ngon để thành một món chọn hàng đầu, thay thế ngôi vị của hủ tiếu.
Thật vậy, không có gì quá đáng khi cho rằng hủ tiếu ở Sài Gòn là cả một thế giới, một thế giới vô cùng phồn thịnh và hấp dẫn.
Hủ tiếu, đó là những cọng dài dài được làm bằng bột gạo. Đơn giản vậy thôi! Nhưng kể từ lúc theo chân dân tị nạn Minh Hương đến xứ đàng trong này, nó đã làm thay đổi cái thói quen nấu cơm, nấu xôi ăn sáng rồi đi làm của người bản xứ. Nó đã quyến rũ mọi người bước vào không gian văn hóa ẩm thực trong các tiệm nước, trà gia... Nó đã làm thay đổi diện mạo các thị tứ bằng phong cách lạ mà quyến rũ của các biển hiệu trang trí các tích xưa vẽ trên kiếng, thư pháp chữ vàng giấy đỏ... rực rỡ trong ánh sáng nóng, mùi gia vị, dầu mỡ, nước lèo, tiếng lửa reo trong bếp lò, tiếng dao thớt; đúng là một tổng hòa âm thanh, màu sắc, mùi vị tạo nên một biểu tượng sung túc.Vào những ngày chủ nhật, ngày lễ, những gia đình thị dân hạnh phúc bất kể Tây-Hoa-Miên-Việt, họ thường mời nhau đi ăn hủ tiếu, một thói quen đặc trưng của người Sài Gòn. Không nhất thiết sắc sảo như những đại nhân, chỉ với cái nhìn thị dân bình dị ai cũng hiểu rằng từ lâu, tô hủ tiếu từ địa vị một món ăn của người Hoa nay đã là một thứ biểu tượng văn hóa ẩm thực hòa hợp không thể thiếu của đất Sài Gòn - Chợ Lớn.
Ngày nay, nếu trước mặt bạn là một tô hủ tiếu, thường thì cái lưỡi của bạn không hơi đâu thắc mắc nó có hương vị Tàu, Việt hay Miên. Dân ta xưa nay vốn không có thói quen bài bác bất cứ món ăn nào dù là gốc Tàu hay gốc Tây. Về ẩm thực, người Sài Gòn có một cách ứng xử riêng, một mặt hết lòng đón nhận món ăn nguyên gốc, đàng khác vô tư chế biến. Ý hướng chế biến không chỉ sao cho hạp với khẩu vị người mình mà còn có mục đích đa dạng hóa các món ngon. Từ đó, hủ tiếu Sài Gòn tuy cùng chung cái tên hủ tiếu nhưng vô cùng đa dạng: vị Tàu, vị Việt (Mỹ Tho, Sa Đéc), vị Miên (Nam Vang).
Gần đây, ở những quán ăn dành cho khách trung lưu trở lên, có xuất hiện thêm một món mới: hủ tiếu Thái.Có một cách đơn giản nắm bắt sự khác biệt: Người Tàu ưa cọng hủ tiếu mềm, người Việt thích hủ tiếu cọng dai, người Nam Vang chuộng vị tỏi phi trong nước lèo, hủ tiếu Thái mới du nhập nhưng đã sớm tạo sự khác biệt bởi vị chua cay đặc trưng.
Chọn ăn hủ tiếu nấu theo phong cách Tàu chúng ta có thể chọn các loại sau: Hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, giò, bò kho, bò viên, hủ tiếu xào, hủ tiếu cá. Hiện nay chỉ còn một vài hiệu danh tiếng còn giữ nghề như: Hồng Phát số 52 Tháp Mười, Lâm Huê Viên số 83 Nguyễn Thi... đặc biệt có hủ tiếu sa tế, hủ tiếu hồ. Một tô hủ tiếu thịt bò sa tế có vị cay trong nước sốt sền sệt, có đậu phộng với ngò gai, rau quế và vài lát cà chua, hủ tiếu sa tế có vị lạ miệng không giống bất cứ món nào.
Trước đây ở khu ngã sáu Nguyễn Tri Phương có hiệu hủ tiếu sa tế danh tiếng; nhưng bây giờ bạn có thể tấp vào trước cổng chùa Nam Sơn trên đường Triệu Quang Phục quận 5 để thưởng thức món này. Hủ tiếu hồ lại có cái màu và vị không giống ai, được nấu bằng những miếng bột mỏng giống như miếng bánh ướt, nước lèo màu nâu đen, trên mặt tô hủ tiếu là những miếng lòng heo phá lấu, trên bàn có để thêm dĩa cải chua, nước chấm là tương ngọt đen.
Đây được coi là món ăn khoái khẩu của người Tiều. Buổi chiều, trên đường Cao Văn Lầu-quận 6 còn vài nơi chuyên bán thứ hủ tiếu này.Hủ tiếu dê có hương vị nghệ đặc biệt, nước lèo màu vàng trông bắt mắt, khi ăn chấm với ớt xào sả và ăn kèm với rau tía tô. Có người hình dung nó là một dạng lẩu dê, nhưng hương vị hủ tiếu dê rất riêng, khi ăn với rau tía tô tính âm dương hòa hợp của hai thứ này tạo nên bản sắc riêng.Một biến thiên khác của hủ tiếu Tàu cũng cần được nhắc tới là hủ tiếu bò kho (gần giống với phở sốt vang Hà Nội). Thịt bò nạm ướp ngũ vị (hồi, quế, đinh hương, ớt, dầu điều) hầm nhừ với cà rốt, tạo ra một thứ nước sốt sền sệt, khi ăn chấm với muối ớt kèm rau quế, tạo nên một hương vị rất lạ.
Phương thức bán cũng tạo ra một tên gọi ấn tượng. Hủ tiếu gõ gắn liền với hình ảnh những ông già người Tàu đội nón tre rộng vành, lưng còng đẩy những chiếc xe ngút khói thơm, tiếng gõ “xực tắc”,giọng lơ lớ của chú bé rao hàng khe khẽ đánh thức vị giác của những thực khách ăn đêm. Không ai biết từ hồi nào, dân mới nhập cư từ các tỉnh miền Trung đã độc quyền nghề này, tất nhiên hương vị hủ tiếu gõ vì thế mà thay đổi ít nhiều.
Hủ tiếu nấu theo phong cách Việt từ xưa đã nổi tiếng ngon, những cọng hủ tiếu dai tự nó tạo ra khẩu vị không nhầm lẫn. Nước lèo của người Việt ít dùng bột ngọt, thường kèm vị ngọt của đường phèn và nước mắm nhĩ, cũng phong phú gia vị nhưng ít mỡ béo, có khi ăn kèm với cần tây, cải sà lách, rau tần ô, nhưng lại khác với hủ tiếu Nam Vang ở chỗ không nặng mùi tỏi phi.
Hủ tiếu gà nấu theo phong cách này có hương vị rất riêng, trước ở chợ Cũ Sài Gòn có hiệu hủ tiếu gà nổi tiếng.Cùng thời với hiệu này, đến nay vẫn còn bán là hiệu hủ tiếu Mỹ Tho, nằm cạnh chùa Ấn, số 62 đường Tôn Thất Thuyết Sài Gòn. Nếu ăn hủ tiếu khô, bạn sẽ thưởng thức vị chua nước sốt. Không theo vị hủ tiếu Tàu và hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho đáng gọi là thuần vị Việt, dù ngày nay có người nhận xét là ăn không thấy ngon như xưa.
Hủ tiếu của bà Năm Sa Đéc (vợ của học giả Vương Hồng Sển) bán chung với bánh bao Ông Cả Cần cũng là khẩu vị Việt. Dù gọi là hủ tiếu Nam Vang nhưng không giống bởi thịt heo băm có kèm tôm khô chiên và không dùng tỏi phi. Đáng ra nên gọi là hủ tiếu Sa Đéc thì ấn tượng hơn biết mấy!
Hủ tiếu Thái là ít thâm niên hơn cả, độc đáo bởi vị chua ngọt và cay xé lưỡi, thơm thơm, bùi bùi của đậu phộng rang, màu sắc tươi tắn, rực rỡ như thiếu nữ thị thành: xanh ngắt của lá cần tây, đỏ rực của ớt và tôm, trắng tinh của mực, vàng xuộm của nước lèo. Ở những nhà hàng - café đa văn hóa như Ciao, Bạch Dương, quán Ngon..., thực đơn ăn sáng đều có mặt hủ tiếu Thái.
Hủ tiếu chay, nước lèo hầm bằng rau củ nhưng không hề vì thế mà kém ngon. Có vài hiệu chỉ nấu hủ tiếu chay mà thành danh như Phật Bửu Duyên trên đường Nguyễn Trãi, hay có cả khu chỉ chuyên bá nhủ tiếu chay như ở xóm Giá trên đường Hồng Bàng quận 11... Kể ra trong những món ăn trong ngày, tháng chay thì hủ tiếu luôn món đắt hàng!Ngoài ra, còn phải kể đến hủ tiếu cá cũng là món ăn được nhiều người ưa thích. Hủ tiếu cá nấu bằng cá lóc, không dính một miếng xương. Có hai quán bán hủ tiếu cá nổi tiếng ở Sài Gòn là Dìn Ký đường Nguyễn Trãi và một quán ở Tôn Thất Thiệp.
Cho dù sợi hủ tiếu vị Tàu hay Việt, từ bản chất nó đã trở thành một thứ thực phẩm đặc thù Việt Nam.Nếu bạn muốn khẩu vị của mình không đơn điệu, tròn đủ một Sài Gòn ngon, chắc chắn thế giới hủ tiếu vẫn là nơi chốn đáng khám phá. Ở một phía khác, không ai có thể đoan chắc thế giới hủ tiếu không biến mất. Bạn đang chứng kiến người Sài Gòn sống và làm việc với tốc độ ngày một nhanh hơn và tất nhiên, một ngày nào đó sẽ khiến những đứa trẻ vô tư hỏi: “Hủ tiếu là gì vậy?”. “À, một dạng mì bột gạo chan nước lèo...”.Hủ tiếu, cho dù mai này có là món ăn trở thành hoài niệm, thì trước sau vẫn là một “gương mặt” quan trọng tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực Sài Gòn.
-- #Ntech_SaiGon blog.ntechdevelopers.com
Optimus Prime
@ntechdevelopers
Du lịch - Ẩm thực
/an-choi
Bài viết nổi bật khác
- Hot nhất
- Mới nhất